Все дело в мясе: советы правильного выбора сырья для готовки

14.07.2017

Что может быть лучше сочного стейка с жареной картошечкой? Или ароматного шашлыка на природе? Эх, сплошной соблазн. Если вы - не вегетарианец, то отказаться от кусочка вкусно приготовленного мяса невероятно сложно. Только как правильно выбрать вырезку, печенку для печеночного торта или сырье для шашлыка? У опытных хозяек, технологов и рестораторов есть свои хитрости. И сегодня они поделятся ими.

От чего зависит сочность и аромат мяса?


Настоящие ценители мяса скажут, что ему нужны только соль и перец в дополнение. А все кетчупы, чеснок и другие остро-пахнущие, острые специи только перебьют собственный, волнующий аромат сырья. Они правы. Недобросовестные повара сдабривают подпортившееся мясо добавками, вымачивают в уксусе и идут на другие уловки. Подобные манипуляции лишние если сырье – качественное.


На естественный вкус, аромат, цвет и упругость мякиша влияют:


· возраст. От совсем молочных поросят и телят получаем водянистое мясо без выраженного запаха и вкуса. От старых, истощенных животных – волокнистое, жесткое и невкусное сырье. Поэтому лучший возраст для будущего шашлыка или стейка-1-1,5 года;


· порода. Сколько молочную корову не откармливай, а сочного аргентинского или техаского стейка с нее не получишь. Также не следует ожидать постной, нежирной вырезки от поросенка сальной породы. На рынке вам вряд ли чесно назовут породу, а для супермаркетов или специализированных отделов производители часто указывают породу животного. И качественное мясо получают от мясных пород;


·  рацион животного. Злаково-травяная диета – залог вкусного стейка;


· технология выращивания. Лучше всего это демонстрирует домашняя птица. Ее мясо, в отличие от бройлера, ароматнее, но жестче и требует длительной варки или жарки. Окорочка домашей курицы за 15 минут не пожаришь;


· здоровье. Тут не дремлют ветеринары. Мясо от больного животного не только водянистое, но и служит источником болезней (туберкулеза, бруцельоза, гельминтозов). Поэтому на рынке или в магазине все партии проверяют ветеринарные лаборатории и дают заключения;


· способ и технология забоя животного. На бойнях тушу обезкровливают, что защищает мясо от порчи более длительный период.



Важно: Показатели некачественного, не профессионального забоя: высокая кровянистость мяса (нарушение технологии или забой свиноматки в период половой охоты), водянистость (длительная агония или забой сразу после транспортировки).


7 советов бывалого мясника


мясник


При выборе мяса обращаем внимание на:


1. Консистенцию. Пальчиком нажимаем на отрез туши. Свежее выравнивает ямку за 1-2 секунды. Старое тратит на это более 20 секунд.


2. Запах. Свежая говядина имеет чистый запах с нотками молока. Свинина – приятный, слегка травянистый.


Совет: Мясо некастрированных поросят пахнет нормально только в сыром виде. Но при жарке или варке сразу выделяется аромат мочи. Чтобы застраховать себя от некачественной покупки, попросите отрезать кусочек мяса и поджечь спичкой или зажигалкой. Мякоть кастрированного поросенка начнет издавать приятный аромат шашлыка, а некастрированного борова - вонь.


3.  Цвет. Говядина и баранина темнее, чем свинина. Но слишком темный цвет выдает старое или изможденное животное. У молодой свинки, барашка или бычка кости белые с голубым или красноватым отливом, жир – белого или светложелтого цвета.


4. Жир. Совсем постное мясо не так сильно пахнет, не выделяет достаточно сока и жестковато. Идеальные кусочки: чередование мышц и внутримышечного жира («мраморность).


5.  Нет фальсификации. Недобросовестные продавцы несвежее мясо замачивают в крепком настое марганцовки. Фальсификат выдает оттенок жира. Он никогда не имеет красного цвета в нормальном состоянии.


6. Выявляем повторную заморозку. На разрезе такой туши будут кристалы воды, а края выглядят обветренными, значительно темнее, чем остальная мякоть.


7. Поставщик. Мясо покупайте на рынках или в супермаркетах. Там оно проходит обязательную проверку санитарно-ветеринарными службами. Самый лучший вариант: завести дружбу с продавцом. Если вы пару раз у него покупали мясо, не было претензий, то и дальше сотрудничайте.


Это интересно: Парное мясо – мясо туши в период до 3 часов после забоя. Дальше начинается автолиз - (от Авто... и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов). Поэтому заявление торгашей на рынке, что перед вами парная свинина или говядина ошибочное.


Выбираем субпродукты


Думаете, что печень, легкие и другие потруха – товар низкого качества? В умелых руках субпродукты превращаются в кулинарные шедевры с заоблачной стоимостью. Например, шотланский хаггис (фаршированый потрухами бараний желудок) или фуа-гра (печень утки или гуся) не только стали национальными символами, но и дорогостоящими блюдами. А как же легендарное желание Жеглова из «Место встречи изменить нельзя» – суп куриный с потрошками?


Чтобы получились вкусные и полезные блюда, при выборе субродуктов запомните:


• нет крови и подтекам. Это питательная среда для бактерий. Поэтому субпродукты должны быть вымыты;


• нормальный цвет. Органы должны быть блестящими, а не подсохшими и матовыми. Печенка – шоколадно-коричневой, сердце – серовато-розовое, мозги, вымя, легкие – бледно-розовые. Субпродукты должны пахнуть приятно, свежо, а не протухло.


Только тогда салатик с сердечками, заливной язык не только украсит стол, порадует близких, но наполнит вас витаминами и минералами, которыми так богаты субродукты.


Советы получены. А значит самое время их испробовать. Вперед за вкусными покупками.