Многие из нас во время визита в супермаркет, проходя мимо витрин с консервированными продуктами, обращали внимание на загадочные баночки со странной надписью «каперсы». Через стеклянные стенки посуды можно было наблюдать диковинные «плоды» темно-оливкового цвета.
Каперсы представляют собой нераспустившиеся бутоны многолетнего колючего кустарника каперсника (лат. Capparis spinosa). Среди других названий встречаются также такие, как капорцы, каперцы или парнолистник.
В советские времена этот продукт имел среди населения нашей страны ореол таинственности и недостижимости, поскольку приобрести его в обычных магазинах не представлялось возможным. Как правило, о каперсах хозяйки узнавали, разглядывая цветные картинки в кулинарных книгах, где этот деликатес был чаще всего представлен в маринованном виде.
По одной из версий ученых слово «каперс» берет начало от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где этот колючий кустарник произрастает в изобилии, до сей поры.
Родиной растения принято считать страны Средиземноморья и Северную часть Африки. Сегодня каперсник целенаправленно культивируется в Греции, Испании, Италии, Франции, Алжире и ряде других стран.
Первое письменное упоминание о каперсах было найдено в древнейшем литературном произведении Древнего Востока, которое называется «Эпос о Гильгамеше» или поэма «О все видавшем». Данный труд современные историки относят к 2700 году до нашей эры.
Каперсник чрезвычайно вынослив, превосходно выдерживает сильный зной и способен с успехом произрастать даже на голых камнях. Например, известные на весь мир представители этого вида умудрились пустить корни прямо в расщелинах каменных плит на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме. Их стебли свисают вниз на несколько метров.
Свежие бутоны каперсника считаются несъедобными и в сыром виде в пищу не употребляются, поскольку обладают неприятным горьким вкусом. Зато чрезмерная горечь практически полностью исчезает в процессе соления или маринования бутонов, в результате чего они приобретают приятный и немного терпкий пряно-горчичный аромат, а потому активно используются в качестве острой приправы или, реже, гарнира.
Каперсы способны значительно усиливать и улучшать вкусовые характеристики мясных, рыбных блюд и овощей, придавая им неповторимую пикантность. Маринованные или соленые бутоны также входят в состав многих соусов средиземноморской кухни, в том числе таких популярных на весь мир как тартар, равигот, ремуляд и другие.
Процесс приготовления соленых каперсов, в отличие от маринования, более трудоемкий и занимает достаточно много времени, поэтому они ценятся выше и стоят дороже. Требуется не менее трех месяцев, чтобы собранные вручную свежие бутоны в результате соления приобрели темно-зеленую окраску, уникальный вкус и нужную консистенцию.
И соленые и маринованные каперсы редко используются в кулинарии целиком, чаще всего их мелко нарезают, а затем равномерно распределяют по готовому блюду.
Наиболее ценными считаются самые мелкие по размеру каперсы, а потому их цена несколько выше.
Описание растения
Род Каперсы объединяет в себе около 300 видов.
Каперсник предпочитает произрастать на щебнистых, глинистых или солонцовых почвах, а также в сухих и каменистых местах, на скалах и галечниках. Это растение прекрасно приспособилось к жизни в условиях засушливого климата. Стебли у него стелющиеся, слегка опушенные и достигают до 150 см в длину.
Листья мелкие, округлые, плотные и хорошо отражают солнечные лучи. Прилистники колючие с заостренной верхушкой, короткочерешковые. Тыльная сторона листьев и цветочные почки покрыты мелкими волосками, которые препятствуют испарению влаги.
Корень мощный, толстый, и в поисках воды способен проникать на глубину до 12 м.
Процесс цветения каперсника начинается в мае и продолжается в течение всего летнего сезона. Цветки пазушные, одиночные, до 8 см в диаметре. Окраска венчиков может иметь белый, розоватый или желтоватый оттенок.
Каперсник является чудесным медоносом. Его цветы издают сильный аромат (не очень приятный для людей) и наполнены пыльцой и нектаром.
Цветки некоторых видов каперсника раскрываются исключительно в ночное время, поскольку опыляются летучими мышами.
Плоды по внешнему виду напоминают мясистые огурцы. Вызревая, они раскрываются и разделяются на несколько частей – створок. Внутри находится ярко-красная мякоть с серо-коричневыми семенами, делающая плод похожим на маленький арбуз. Она съедобна и имеет сладковатый вкус.
Полезные свойства растения
О лекарственных и оздоровительных свойствах каперсника люди знали издавна и с этой целью заготавливали бутоны, плоды и кору корней, которые употребляли в качестве лечебных средств для борьбы с целым рядом заболеваний.
В плодах каперсов содержится 25% белков и 3% жиров, большое количество витаминов групп С и Р, а также органические кислоты, клетчатка, макро- и микроэлементы.
В состав семян входит до 36% растительных масел.
Каперсы обладают антисептическими и вяжущими свойствами, способствуют улучшению аппетита, успокаивают нервную систему.
Витамин Р (рутин) содержащийся в бутонах способствует быстрому заживлению ран и ожогов, укрепляет сердечную мышцу и стенки сосудов.
Каперсы рекомендуется употреблять женщинам при заболеваниях щитовидной железы.
Отвар из размельченной коры корней каперсника еще в древности употреблялся в качестве обезболивающего и кровеостанавливающего средства. Например, с его помощью боролись с зубными или ревматическими болями.
Кроме того, каперсы содержат один из наиболее мощных антиоксидантов (флавоноид кверцетин), который оказывает благотворное влияние на состояние кожи и является хорошим средством для профилактики раковых опухолей.
Если вы еще не пробовали каперсы, обязательно попробуйте. С их помощью можно обогатить и сделать насыщеннее вкус привычных блюд, начиная от пиццы и заканчивая домашним борщом. Благодаря специфическому вкусу каперсов эти блюда приобретут новые оттенки.
Поділитись в соцмережах:
