Как определить качество муки в домашних условиях

Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.

О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:

·  Цвет

По цветовому признаку можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.

По окраске можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит, мука несвежая.

·  Запах

Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).

Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должна иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – это свидетельствует о том, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.

Следует также помнить, что при неправильном хранении мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.

·  Вкус

Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен, и его следует отбраковать.

В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.

·  Влажность

Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).

В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука не должна сохранить следы от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.

Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.

·  Зольность

Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность – не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.

Существуют следующие нормы зольности:

для пшеничной муки

для ржаной муки

Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.

Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь.

·  Крупность помола

Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.

·  Качество и количество клейковины

Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.

Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.

Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее, и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.

Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.

Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.

Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства

Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.

Срок хранения муки, даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше +20ºС и относительной влажности не более 60%), не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.

Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.

Как подстраховаться от приобретения некачественной муки

Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.

Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.

Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.

Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых, следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно замачивают в солевом растворе и просушивают. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.

Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.