Сегодня невозможно представить садово-огородный участок без такой культуры как репчатый лук (Allium cepa). Это растение обладает характерным резким ароматом, пряным острым вкусом и является обязательным компонентом как повседневных, так и праздничных блюд.
В культуре выращивается несколько видов лука. Многие из них разводят исключительно для получения зелени – «перьев», тогда как у лука репчатого ценится преимущественно луковица.
В украинской кухне традиционно используются белые, красные и желтые сорта лука репчатого, а также лук-шалот (Allium ascalonicum). Луковицы этих растений отличаются между собой не только окраской, но и вкусовыми характеристиками, включая степень остроты. Наиболее универсальным и широко распространенным является желтый лук. Его сорта пользуются заслуженной популярностью как среди поваров-профессионалов, так и в среде домохозяек. Многие особенно любят сладкие разновидности, которые чаще всего применяются при готовке первых и вторых блюд, поскольку, благодаря сладковатой нотке, делают их вкус более богатым и насыщенным.
Красные и белые разновидности, благодаря повышенной степени жгучести, традиционно добавляют в блюда с целью придания им дополнительной остроты и пикантности. Лук-шалот, поскольку имеет более мягкий и нежный вкус, обычно идет на приготовление изысканных блюд высокой кухни.
В зависимости интенсивности жгучести (остроты), сорта лука подразделяются на три типа:
· Острые
· Сладкие
· Полусладкие
Многие ошибочно полагают, что сладкие сорта лука обладают менее острым вкусом, поскольку содержат внутри большее количество растительных сахаров. На самом деле это мнение ошибочно, и все обстоит с точностью до наоборот. В сладких сортах лука количество сахара значительно меньше, чем в острых сортах.
Причина такого своеобразного парадокса в том, что степень жгучести того или иного сорта зависит исключительно от количества и качества содержащихся в луковице эфирных масел и серосодержащих гликозидов.
По содержанию сахара репчатый лук ничем не уступает арбузу (от 8 до 11%), но высокий уровень соединений серы нейтрализует сладкий вкус, добавляя остроту и специфический аромат. Именно выделение едкой серы вызывает у нас слезы, раздражая слизистую оболочку глаз в момент очистки или порезки луковиц. Это происходит благодаря доступу кислорода, в результате чего начинается синтез фермента аллиназы, который разлагает серосодержащие в луке компоненты с образованием летучих веществ.
В чем состоит разница между острыми и сладкими сортами лука
Для того, чтобы причислить лук к сладкому, полусладкому или острому сорту, необходимо соотнести количество содержащейся в луковице сахарозы к объему моносахаров. Если соотношение сахарозы к моносахарам составляет меньше 1, лук можно относить к сладким разновидностям. В том случае, когда в составе преобладает сахароза (соотношение – более 2), лук будет острым. При величине этого показателя от 1 до 2 луковая головка будет иметь полусладкий вкус.
Эфирные масла в луковице находятся в связанной форме. У острых сортов их количество может достигать 130 мг%, у полусладких – 40 мг%, у сладких – 20 мг%.
Однако следует учитывать, что эфирные масла в луковой головке распределены неравномерно: чем ближе к центру луковицы, тем количество серосодержащих гликозидов выше, и наоборот. Именно поэтому внешние луковые чешуйки всегда кажутся более сладкими, чем расположенные ближе к сердцевине.
Значение серы при выращивании лука
Лук относится к высокочувствительным к сере растениям, более того, этот мезоэлемент оказывает непосредственное влияние на качество луковиц.
При выращивании этой культуры многие дачники ограничиваются исключительно использованием фосфорных и калийных удобрений, которые не направлены на формирование луковиц, а развивают, в первую очередь, вегетативную массу растений.
Сера же, напротив, оказывает непосредственное влияние на рост луковых головок, регулируя, в том числе, и уровень их остроты.
Более того с этим элементом напрямую связана степень устойчивости растений к повреждению вредителями, а также к стрессам, вызванным неблагоприятными погодными условиями. Другими словами, сера оказывает непосредственное влияние на урожайность, а потому ее наличие в почве чрезвычайно важно.
Увы, препятствовать поступлению серы внутрь растений может слишком высокая норма внесения азотных удобрений, что также негативно отражается на процессе формирования луковиц. Особенно важную роль этот фактор играет на песчаных и периодически подтопляемых грунтах. Поэтому наиболее продвинутые дачники все чаще целенаправленно применяют серные микроудобрения, чтобы, таким образом, повысить урожайность и улучшить товарный вид луковиц.
Отличный результат повышения продуктивности луковой плантации демонстрирует препарат «Оракул сера» производства украинской компании «Dolina».
Способы изменения остроты луковиц
Содержание эфирных масел в луковицах можно изменять как при помощи определенных агротехнических приемов, так и применяя различные способы хранения выращенного урожая.
К примеру, вкусу полусладких сортов лука можно придать более острый оттенок путем дополнительного внесения фосфорных удобрений. Как результат, соотношение количества сахарозы и моносахаров внутри луковицы изменится, и она станет более жгучей на вкус.
Острота головки во многом зависит и от состава почвы, в которой растение произрастает. Например, лук, выращенный на торфяниках, будет содержать большее количество эфирных масел, чем тот же сорт, культивируемый в условиях супесчаных или суглинистых почв.
Способствует концентрации эфирных масел и дефицит влаги, поэтому, чтобы получить более сладкие головки, луковую грядку следует обильно и регулярно поливать.
На степень остроты луковиц влияет также температура их хранения. Например, чем ближе она к нулевой отметке, тем более низким окажется содержание эфирных масел в головках. Именно по этой причине подмороженный лук всегда имеет более сладкий вкус.
Жгучесть лука зависит и от такого фактора, как особенности того или иного сорта.
Многие люди не очень любят острый лук, предпочитая его более сладкого родственника. Для того, чтобы снизить жгучесть луковицы, ее достаточно бланшировать. Далее лук нарезается кольцами и маринуется в уксусе вместе со специями.
Отличительные черты сладкого, острого и полусладкого лука
Чаще всего острые сорта лука имеют небольшие по размеру головки, в том время как масса сладких луковиц может достигать 350 г. Полусладкие сорта обычно занимают промежуточное положение.
Острые разновидности имеют более короткий период вегетации, а потому быстрее вызревают, но, в отличие от них, сладкие сорта отличаются более высокой урожайностью.
К минусам сладким сортов можно отнести более короткий срок хранения. К примеру, если острый лук может сберегаться в течение 8–10 месяцев, то сладкие сорта редко «дотягивают» даже до новогодних праздников.
Какой лук полезнее – сладкий или острый?
Острые сорта лука содержат большее количество фитонцидов и, соответственно, обладают и более высокими дезинфицирующими свойствами, оказывая губительное воздействие на бактерии и вирусы (именно по этой причине они имеют более продолжительный срок хранения).
В состав острых сортов лука входит большое количество витаминов группы С, Е, К, Н и В, множество макро- и мезоэлементов, включая калий, кальций, магний, серу, фосфор и хлор, а также такие микроэлементы как железо, йод, кобальт, марганец, медь, хром, цинк и другие.
Однако, несмотря на то, что жгучие сорта лука являются более полезными для здоровья, многие люди, выбирая лук, ставят на первое место вкусовые характеристики этого продукта, а вернее соблюдение оптимального баланса между степенью сладости и остротой.
Поділитись в соцмережах:
