Цикорий (лат. Cichórium, семейство Астровые) – дву- или многолетнее травянистое растение с красивыми голубыми (редко белыми или розовыми) цветами и мощным стержневым корнем, широко распространенное в дикорастущем виде на территории от тропической зоны до зоны умеренного климата. Родиной цикория, по одной из версий, предположительно, является Средиземноморье, но согласно другой версии – Индия, откуда он распространился по всей Европейской территории, в Северной Африке, а затем и в Америке.
Из более чем 10 существующих видов цикория культивируют лишь два: цикорий обыкновенный, у которого продуктивной частью выступает корень, использующийся для производства суррогатного кофейного напитка и в качестве вкусовой добавки в пищевой и кондитерской промышленности; и цикорий салатный (листовой), выращиваемый как овощная культура и служащий основой зеленых салатов или дополнением в качестве гарнира к основным (рыбным, мясным, овощным) блюдам.
У нас цикорий салатный известен мало. Его активно выращивают в Западной Европе, где он очень популярен благодаря оригинальным вкусовым и диетическим качествам. Существует несколько разновидностей салатного цикория: эндивий (эскариол, фризе), витлуф, радиччио, радиккио и др. Их употребляют в сыром виде (добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда), жарят, варят, тушат, запекают, маринуют. Очень вкусен салатный цикорий в сочетании с твердым сыром, брынзой, креветками, ветчиной, грибами.
Цикорий салатный (листовой) относится к неприхотливым, морозоустойчивым, высокоурожайным культурам. Листья его богаты белками, витаминами (А, группы В, С), каротином, рибофлавином, тиамином, аскорбиновой и никотиновой кислотами, жирами, углеводами (в т. ч. до 20% инулина), минеральными солями калия, натрия, железа, фосфора, кальция, марганца, а также полезными горькими веществами (в т. ч. гликозид интибин). Такой состав объясняет целебное действие продукта при сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, проблемах желудочно-кишечного тракта, почек, печени. Действует цикорий и как жаропонижающее, очищающее, антибактериальное, моче- и желчегонное средство. Также он обладает успокаивающим и сосудорасширяющим эффектом. Последнее свойство определяет ограничение в употреблении растения для людей, страдающих от варикозного расширения вен и геморроя. Имеются также противопоказания при индивидуальной непереносимости продукта.
Технология его выращивания отличается некоторыми особенностями. Часть представителей салатного цикория образует в вегетационный период мощную розетку из листьев, которые затем используются в пищу сырыми или после термической обработки. Их можно собирать в течение всего вегетационного периода, длящегося с середины лета до наступления холодов. У других же разновидностей этого растения конечный продукт выращивания представляет собой небольшой кочанчик из листьев. Процесс получения сочных, хрустящих и полезных головок состоит из двух этапов: выращивание корнеплодов и затем выгонка самих салатных кочанчиков. Первый начинается с посева семян салатного цикория, который проводится с наступлением устойчивой теплой погоды (обычно в мае – июне). Предпочтительными культурами-предшественниками у цикория являются капустные, бобовые и огурцы. Категорически не рекомендуется выращивать его на участках после моркови, картофеля, томатов и других представителей семейства Пасленовых.
Подготовка семян с целью быстрейшего прорастания заключается в их предварительном замачивании. Лучшие условия для получения хорошего урожая корнеплодов цикория обеспечиваются плодородной суглинистой почвой с нейтральной реакцией, хорошими поливами, рыхлением верхнего слоя земли и удалением сорных растений. Чтобы улучшить питательность бедных грунтов, перед посевом культуры на грядки вносят органические (торф, перегной, компост) удобрения и полный минеральный комплекс. Семена помещают на глубину 1,5 – 2,0 см в бороздки, равноудаленные друг от друга на 25 – 30 см. С появлением всходов (спустя 12 – 14 дней), их прореживают (в возрасте 3 – 4 листков), оставляя растения на расстоянии 10 – 15 см друг от друга.
Корнеплоды убирают осенью, в конце сентября – октябре. Выкапывают их осторожно, стараясь не повредить, по возможности максимально сохраняя на корнеплодах остатки земли. Складывают на несколько дней под навес, укладывая ботвой в одну сторону. Через несколько дней ботву срезают (на высоте 3 – 4 см от основания), а корнеплоды укладывают в ящик и переносят на хранение в помещение с температурой около 0° С. Это действие знаменует собой окончание первого этапа выращивания салатного цикория.
Уникальность культуры заключается в том, что полученные плоды можно использовать в дальнейшем для зимней выгонки витаминной зелени, полезных и вкусных кочанчиков. Заниматься выращиванием салатного цикория можно в период поздней осени, зимы и начала весны, когда ощущается острая нехватка в рационе природных источников, богатых витаминами и минералами. Для этой цели необходимо в контейнер или ящик высотой не менее 40 – 45 см, наполненный увлажненным грунтом (субстратом из дерновой земли, опилок, торфа, перегноя), поместить вертикально корнеплоды (диаметром 3,5 – 4 см), присыпав их так, чтобы точка роста находилась выше уровня грунта. Поливать надо осторожно, чтобы вода не попадала на зеленые верхушки корнеплодов. Затем контейнер накрывают непрозрачной пленкой или плотной влажной тканью и размещают в помещении с температурой + 7 – 14° С на 15 дней. По прошествии этого времени температуру среды необходимо повысить до +18 – 20° С, а через 10 – 15 дней уже можно собирать урожай.
Выращенные в темноте кочанчики обладают пикантным, горьковатым вкусом. Горечь устраняют тепловой обработкой или вымачиванием в солевом растворе, в ледяной воде. Но воздействие основного горького компонента (интибина) на организм очень благотворно для пищеварения, сердечно-сосудистой и кроветворной систем, поэтому можно сочетать салатный цикорий с другими продуктами, чьи вкусовые особенности способны смягчить горечь.
Поділитись в соцмережах:
