Поскольку стручковая ваниль обладает уникальным ароматом и приятным вкусом, она входит в набор наиболее часто используемых в кулинарии пряностей и пользуется популярностью, как в среде профессиональных поваров, так и среди кулинаров-любителей. Натуральную ваниль обычно добавляют в качестве ароматизатора в кондитерские изделия наивысшего качества: в печенья, торты, пирожные, кексы, шоколад, конфеты и т.п.
Готовится данная пряность из незрелых плодов растений рода многолетних вьющихся лиан семейства Орхидные (лат. Orchidaceae).
С испанского языка слово ваниль (vainilla) переводится как «стручок», хотя на самом деле плод представляет собой коробочку с семенами, поскольку у него отсутствуют перегородки, как у настоящего стручка.
Высокая цена на натуральную ваниль объясняется весьма продолжительным по времени и трудоемким процессом выращивания, поскольку опыление, сбор и переработка плодов производится по большей части вручную. Поэтому, чтобы удовлетворить высокий спрос на пряность, был разработан более доступный по цене синтетический аналог натурального продукта.
Принято считать, что это растение начали культивировать в Мексике, в частности, в поселениях индейского народа тотонаки. У этого племени сохранилась красивая легенда о появлении ванили. По преданию, юная девушка, нарушив волю родителей, покинула отчий дом и сбежала вместе с любимым юношей. Молодые люди были пойманы и казнены, а на том месте, где упала первая капля крови убитой девушки, выросла чудесная лиана с нежным красивым цветком.
В ХV столетии территорию, принадлежащую тотонаки, завоевали ацтеки, которые стали брать дань с местных жителей плодами ванили. Ацтеки, в свою очередь, использовали эту пряность для придания дополнительного аромата напиткам, которые они изготавливали на основе какао. Когда на континент прибыли испанские конкистадоры, они открыли для себя сладкий аромат этого продукта, и ваниль попала в Испанию, где быстро приобрела популярность в качестве пряности. Использовали растение также как парфюмерное и косметическое средство.
Для того чтобы получить натуральную ваниль, выращивают следующие разновидности растения:
· Бурбонская или плосколистная ваниль (лат.Vanilla planifolia)
Длинные и маслянистые плоды этого растения считаются наиболее ценными, поскольку обладают нежнейшим ароматом и особенным мягким вкусом.
В ХVIII веке это растение было экспортировано из Центральной Америки на Мадагаскар, в Индонезию и на остров Реюньон, расположенный в Индийском океане.
Примечательно, что лианы, завезенные на остров Реюньон, на протяжении 20 лет так и не дали плодов из-за отсутствия в этом регионе природных опылителей. Проблему в 1841 году решил некий раб Эдмонд Альбиус, проявлявший незаурядный интерес к ботанике. Невольник догадался при помощи острого предмета приподнять перегородку, разделявшую пестик и тычинку цветка, что обеспечило опыление, и, таким образом, предопределил будущее бурбонской ванили.
· Таитянская ваниль (лат. Vanilla tahitensis)
Плоды этого растения славятся приятным цветочным ароматом с фруктовыми нотками и легким запахом табака, поэтому используются как в кулинарии, так и в парфюмерной промышленности.
· Гваделупская ваниль (лат. Vanilla pompona)
«Стручки» гваделупской ванили имеют более низкое качество и по этой причине используются, в основном, как натуральный ароматизатор для парфюмерной и табачной продукции. Они также входят в состав многих косметических средств по уходу за волосами и кожей.
В настоящее время насчитывается 8 различных сортов ванили. Исходя из качественных характеристик, они имеют различную стоимость.
Описание растения
Многолетняя лиана предпочитает влажный тропический или субтропический климат. Растет она, опираясь на воздушные придаточные корни, и обладает способностью, подобно виноградной лозе, цепляться за близстоящие деревья, поднимаясь на высоту до 15 м.
Листья у растения мясистые, продолговато-округлой формы.
Цветет желто-зелеными цветками, которые формируют кисти-соцветия.
Тычинки и пестики цветков разделены перегородкой и находятся в лепестке, который имеет форму трубки, что затрудняет процесс опыления.
Примерно через 8 месяцев после цветения на стеблях формируются продолговатые трехгранные зеленые плоды с семенами внутри, достигающие от 7 до 30 сантиметров в длину. Изначально они не имеют ванильного запаха, а насыщенный аромат образуется в процессе длительной переработки.
Несмотря на то, что в плодах содержится не более 3% натуральной ванили, даже такого малого количества достаточно для того, чтобы готовая пряность приобрела насыщенный сладкий аромат и вкус.
Способ приготовления
Первоначально путь от начала цветения лианы и до получения ароматной ванили занимал около двух лет кропотливого труда.
Сначала собранные вручную плоды ненадолго опускали в горячую воду (около 60°С), а затем вынимали и сушили на свежем воздухе. Процесс ферментации занимал от одной недели до нескольких месяцев. Коробочки сушили в тени, пока они не покрывались тонким налетом ванили в виде мелких кристалликов белого цвета.
Этот эффект, который называется «белый мех», отмечается и при длительном хранении плодов. Бояться появления белых кристалликов не следует. Более того, их наличие как раз указывает на то, что данная продукция действительно качественная и содержит большое количество ванили.
Некоторые производители на последнем этапе подготовки плодов хранили их на протяжении 2–3 месяцев в деревянном сундуке, предварительно устланном парафинированной бумагой. Считалось, что в этом случае ваниль полностью раскрывает заложенный в нее потенциал и становится более ароматной.
В ХIХ веке процесс приготовления пряности немного усовершенствовали, поскольку стали использовать для сушки плодов специальные печи, в результате чего ваниль стала приобретать приятный темно-шоколадный оттенок.
В процессе продолжительной переработки плоды ванили теряют до 2/3 своего веса, но зато приобретают уникальный аромат.
Полезные свойства
В состав ванили входит множество макро- и микроэлементов, включая калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, цинк, медь и марганец. Она богата витаминами РР, В5, В6, а также содержит большое количество тиамина и рибофлавина.
Кроме того, в ванили много эфирных масел, омега-кислот и дубильных веществ.
Благодаря столь уникальному составу, эта пряность оказывает благоприятное влияние на нервную систему, повышает общий тонус и улучшает настроение, нормализует процесс метаболизма и вызывает аппетит.
В древности ваниль использовали в качестве афродизиака.
Косметические препараты на основе пряности способны оказывать благотворное влияние на кожу. Они ее увлажняют, смягчают и делают более упругой.
Ванильное масло активно используется при лечебных массажах, поскольку оно быстро впитывается, хорошо снимает напряжение в мышцах и способствует устранению воспалительных процессов.
Поділитись в соцмережах:
