Процес виробництва тваринного м’яса повільний, жорстокий й неекономний. Натомість м’ясо на рослинній та клітинній основі – швидке, гнучке й раціональне.
Одна з найбільших переваг продажу рослинного й “чистого” м’яса – це ефективність виробництва. Перетворення вхідних ресурсів на вихідні відбувається значно простіше, ніж прогонка калорій крізь тварин. Менш оціненою перевагою, але, можливо, економічно вагомішою, є покращення ринкової ефективності: зниження кількості часових витрат й відходів, а також пришвидшення реакції на споживчий попит на цілий ряд продуктів і видів тварин.
Потужна економія часу: ні вагітності, ні пологів, ні вирощування, ні забою
Уявіть собі скрутне становище фермера, який намагається вирішити, скільки корів запліднити цього сезону. Поточні ринкові умови (ціна яловичини чи кормів) нічого йому не дають. Фермер змушений заглянути в кришталеву кулю й повністю передбачити попит на два-три роки вперед після дев’ятимісячного періоду вагітності своїх корів і 16 – 24 місяців, необхідних для вирощування телят від народження до забою. Оскільки загальна пропозиція буде впливати на ціни, він також повинен якимось чином передбачити можливі розрахунки всіх інших фермерів.
Нижче наведена точка зору Ліз Спехт, докторки філософії, заступниці директора з питань науки й техніки в Good food institute щодо цього питання.
Не дивно, що промислове тваринництво історично переживало періоди великого приросту й спаду поголів’я. Поки розробляються більш точні моделі прогнозування, неефективності цього ринку неможливо уникнути. Він характерний для біології тварин.
Навіть курка, що швидко росте й розвивається, піддається таким невпинним циклам. Ці птахи сьогодні досягають забійної ваги приблизно через шість тижнів після вилуплення. Проте при розрахунку затримки потрібно враховувати час, коли зародок знаходиться ще в шкаралупі, та швидкість, з якою кури несуть яйця. Це означає, що постачання бройлерів необхідно передбачити заздалегідь на 18 – 24 місяці.
У галузі промислового тваринництва, коли годинник виробництва починає цокати, його вже не вдасться зупинити. Не можна поставити на паузу амбар, заповнений п’ятитижневими курчатами, поки ціна на них знову не виросте чи попросити курей тимчасово припинити нести яйця. Ця глибоко вкорінена непостійність сприяла консолідації м’ясної промисловості: лише найбільші компанії могли витримати спад виробництва. Такі підприємства швидко скуповували конкурентів, які не мали достатнього фінансового резерву у важкі часи.
Порівняйте цей багаторічний виробничий проміжок часу з періодом виготовлення рослинного або “чистого” м’яса, коли завод може закінчити випуск готової продукції за лічені години чи дні. Як правило, сировина для м’яса на рослинній основі – це сухі стабілізовані порошки (екстрагований білок, борошно, ароматизатори тощо), які можна недорого зберігати протягом тривалого часу і швидко використовувати за потреби. Весь процес від попередньої обробки (замочування) сухих інгредієнтів до готового продукту займає лише кілька годин. Навіть вироби зі складнішою подальшою обробкою, як-от копчення або маринування, готові до роздрібної торгівлі всього-на-всього за кілька днів з моменту запуску потокової лінії.
Те саме стосуватиметься “чистого” м’яса (створене з дрібного зразка тваринної клітини, його також називають штучним або м’ясом на клітинній основі), щойно воно стане доступним для великого виробництва, що, як стверджує багато аналітиків, відбудеться приблизно наступного десятиліття. Його основною сировиною також є сухі порошкоподібні поживні речовини, що можуть зберігатися порівняно тривалий час. Флакони із замороженими клітинами, які використовуються для виробництва м’яса, можна розморозити й розпочати ділити за лічені години. Більшість інсайдерів галузі вважають, що для виробництва партії у тисячу кілограмів м’яса знадобиться 3 – 5 тижнів. Якщо виробниче обладнання працює безперервно і підтримує ріст клітин, можна отримати готовий продукт за тиждень.
Виготовлення м’яса на рослинній і клітинній основі стикається зі значно менш грізними проблемами прогнозування. Виробники можуть збільшити потокові лінії, реагуючи на попит у реальному часі. Це означає, що система має набагато менше збитків і більшу прибутковість, оскільки виробники не змагаються із перенасиченими ринками, які занижують ціни.
Розв’язання проблеми балансу частин туші
У м’ясній промисловості проблема балансу туші полягає в тому, що тіла тварин не співвідносяться з продуктами, на які існує попит. Насправді наші кулінарні традиції еволюціонували, забезпечивши нерівномірне використання зайвих частин тушок.
Наприклад, грудка – найбільш універсальна та м’ясиста частина курки. Однак люди сформували культурні традиції навколо крил, які, на противагу, містять набагато менше м’яса. Подібне спостерігаємо у випадку з вирізкою: хоча більшість споживачів надають перевагу саме їй, а не гамбургерам, майже 50 відсотків ваги туші корови йде на фарш з яловичини, який виготовляється з численних обрізків після вирізки, і з якого роблять бургери. Крила та бургери стали настільки невіддільною частиною американської кухні, що багато хто сперечатиметься стосовно їхньої самоцінності, а не розглядатиме як набуте вподобання через легкодоступність.
Проте навіть з урахуванням такої культурної адаптації мільйони тонн м’яса, нутрощів, кісток й інших небажаних частин тварин використовуються у надзвичайно малоцінних сферах, як-от корми та хімічна промисловість (камедь, клеї тощо). Деякі їстівні елементи туші можна продати іншим країнам (контейнери з курячими лапками з американських скотобоєнь доставляють до Китаю), але це робить галузь вразливою до геополітики та торгових суперечок.
Водночас деякі з цих паралельних галузей відходять від використання матеріалів тваринного походження та знаходять набагато ефективніші альтернативи. Наприклад, компанія Geltor запустила виробництво желатину без складників тваринного походження. Усе більше торгових марок кормів для домашніх тварин зараз пропонує продукти на рослинній основі.
Уявіть, як змінилася б національна кухня з часом, якби споживачі могли вільно вибирати м’ясні продукти на основі власних уподобань. Забій однієї корови дає лише близько 28 стейків з Т-кістки, 10 вирізок і 8 філе-міньйон. Отже, замовлення на 29-ту Т-кістку або 9-ту вирізку призведе до забою ще однієї корови. Водночас виробники м’яса на рослинній або клітинній основі можуть виробляти його в точному співвідношенні до продажу. Немає туші, частини якої треба балансувати.
Швидка адаптація до зміни попиту на види м’яса
М’ясні компанії зазвичай спеціалізуються на від одного до трьох видах тварин (курка, корова й свиня). Така відсутність різноманітності значною мірою пов’язана з тим, що процес виробництва й перероблення кожного з цих трьох видів кардинально відрізняється. Усе від складу корму та планування стайні до конфігурації транспортних засобів, обладнання бійні й підбору персоналу різниться для курей, індиків, корів і свиней. Зважаючи на масштаб сучасної м’ясної промисловості, одна стайня або скотобійня не може використовуватися для різних видів. Навіть у рибальстві навігаційна спроможність і дальність плавання судна, типи сіток і тягових механізмів на борту, а також подальше перероблення кардинально відрізняються при заготівлі лосося, тунця чи анчоусів. Люди, що контролюють м’ясну й рибну промисловість, зацікавлені в підтримці споживчого попиту на певний вид продукції, на якому вони спеціалізуються, та у співвідношенні, що відповідає їхнім поточним потужностям та інфраструктурі.
Але для м’яса на рослинній і клітинній основі різниця між виробництвом яловичини, свинини чи лосося порівняно незначна. У випадку рослинного м’яса основні інгредієнти найчастіше досить схожі або й навіть ідентичні. Різниця зводиться до незначних змін у смакових добавках і налаштуванні виробничого обладнання, що зумовлює твердість і соковитість продукту. Одна потокова лінія може перейти від подрібненого курячого м’яса до консервованого тунця з відносно невеликим періодом адаптації або простою. Це дозволяє розширити асортимент продукції від однієї компанії й, знову ж таки, набагато краще реагувати на потреби споживачів. Якщо до Дня незалежності зростає попит на рослинну яловичину для барбекю, підприємства можуть збільшити кількість потокових ліній для виготовлення продукту всього-на-всього за кілька тижнів до цього. Виробництво м’яса на клітинній основі таке ж гнучке.
Потенційна гнучкість виробництва м’яса на рослинній та клітинній основі у переході від одного продукту до іншого в межах виду (від корейки до реберець) або між різними видами плавно й незатратно спричиняє значні ринкові переваги, особливо в порівнянні зі звичайними фабриками. Додайте до цього коротший виробничий цикл, який полегшує реагування на попит у режимі реального часу, і стане зрозумілим, що виробники “чистого” і рослинного м’яса цілком здатні помірковано використовувати потокові лінії й більш послідовно працювати в межах своїх ідеальних норм прибутку. Попри те, що планета отримує найбільшу вигоду від вищої ефективності виробництва м’яса, приріст ринкової ефективності буде надзвичайно корисним у загальному підсумку.
Більше новин зі світу рослинних альтернатив м’яса шукайте на сайті кампанії UA Plant-Based
Переклад та адаптація: Каріна Кузьмик та Ніна Новосельська, представниці кампанії UA Plant-Based
Поділитись в соцмережах:
