Еще раз о хлебе...

Просмотры: 1819
04.08.2017

Понятие хлеба с незапамятных времен прочно вошло в нашу культуру. В эту категорию попадают любые изделия из муки, смешанной с водой и различными вкусовыми и технологическими пищевыми добавками, прошедшие температурную обработку. Сегодня диапазон существующих хлебных изделий огромен, он включает в себя неограниченное количество вариантов этого продукта, от маисовых лепешек до элитных сортов хлеба, получивших всемирную известность. Этот продукт является источником необходимых для жизнедеятельности веществ: растительного белка и ценных аминокислот (лизин, метионин), витаминов группы В, полезных минеральных элементов (калий, кальций, железо, натрий, магний, фосфор), клетчатки и пр.    


Хлеб традиционно считается самым главным продуктом в питании человечества. Он издавна составлял основу рациона представителей значительной части населения нашей планеты, как состоятельных граждан, так и наибеднейших представителей общества. И сегодня хлебобулочные изделия не теряют первенства в широком ассортименте продовольственных товаров. До появления зерновых культур первобытные племена использовали в питании плоды съедобных дикорастущих растений, в том числе и желуди. Так, в процессе некоторых археологических раскопок и анализа пищевых остатков доисторических поселений обнаружилось, что основной составляющей первого хлебного продукта служили дробленые и растертые плоды дуба. Измельченные зерна смешивались с водой или молоком. Подобная мучная похлебка приготовлялась также из зерен злачных трав. 


Печь


Первые свидетельства использования в пищу злаков относятся к пятнадцатому тысячелетию до н.э. (территория Средней Азии). Хлеб, ставший прообразом современного бездрожжевого продукта, состоял из предварительно измельченных съедобных зерен, cмешанных с жидкостью до кашицеобразного состояния, а затем высушенных либо запеченных на раскаленных камнях. Он имел вид плоских лепешек. Такая форма хлеба сохранялась длительное время. Лишь технология его приготовления претерпела изменения: вместо камней были изобретены специальные печи, позволявшие тесту пропекаться равномерно со всех сторон. 


Лаваш


Традиция выпекать хлебные лепешки существует и в наши дни во многих странах. Многие сорта этого бездрожжевого хлеба пользуются спросом и известны во всем мире. Это еврейская маца, арабский лаваш, среднеазиатская катлама, северокавказский чурек, итальянская фокачча, мексиканская тортилья, индийская чапати, корейские чимпени, японские моти и др. Для их выпечки используют пшеничную, гречневую, рисовую или кукурузную муку различного помола, соль, воду или молоко, различные пряности, сыр, зелень. Такой хлеб признан наиболее полезным и относится к продуктам здорового питания.  


Тесто


С течением времени, в эпоху неолита, человечество занялось развитием земледелия и научилось выращивать зерновые культуры, являющиеся основным ингредиентом в хлебопечении: пшеницу, рожь, ячмень. Тесто, предназначенное для выпечки хлеба, стали замешивать на различных заквасках (забродившем вине или виноградном соке, пивной пене, прокисших зернах или тесте, кисломолочных подуктах). Продукты брожения играли роль разрыхлителя, и хлеб получался пористым и мягким. Параллельно с этим земледельцами велись селекционные поиски по выведению сортов пшеницы, более удобной в обработке (не требующей предварительной сушки перед обмолотом зерна), обладающей высоким содержанием клейковины и лучшими вкусовыми качествами. Пшеничная мука и закваски позволили значительно улучшить качество хлебопродуктов. Сегодня существует классификация пшеницы по твердости зерна. Различают твердые сорта, отличающиеся повышенным содержанием белка и предназначенные для выпечки хлеба. Мягкая пшеница используется для получения кондитерских изделий (печенья, пирожных, булочек, бисквитов и т. п.). Зерно пшеницы дурум характеризуется высокой твердостью и значительным  содержанием клейковины, поэтому мука из него идеально подходит для макаронных изделий и приготовления некоторых сортов хлеба. 


Мука


Приблизительно в 1200-х годах до н.э. в Древнем Египте наряду с выпечкой пресного хлеба была освоена технология изготовления хлеба из дрожжевого теста. Это новшество получило признание и дальнейшее развитие в Древней Греции, а затем и в Древнем Риме. Дрожжевой хлеб из белой пшеничной муки изначально предназначался для богатых сословий, тогда как сорта т. н. серого и черного хлеба служили пищей для бедных. Интересно, что в наше время эта традиция изменилась с точностью до наоборот. Но ароматные, вкусные, пышные хлебобулочные изделия, приготовленные из белоснежной пшеничной муки тончайшего помола не теряют своей популярности в европейских странах и в наши дни. 


Каравай           


Основным ингредиентом любого хлеба является мука. В зависимости от исходного зерна она может быть пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, гречневой, овсяной, гороховой, рисовой, картофельной и т. д. Основным сырьем хлебного производства служит мука, полученная из зерен пшеницы. К ней предъявляются определенные требования. Чтобы определить ее качество, достаточно установить кислотность продукта, его влажность, содержание в нем клейковины, зольность и белизну. У ржаной муки нет подобной классификации, но она также незаменима в хлебопечении. Часто ее используют как одну из составляющих совместно с пшеничной мукой. Хлеб из ржаной муки менее калориен, чем пшеничный. Он относится к диетическим продуктам, так как полезен при анемии, сахарном диабете, ожирении. Ржаной хлеб превосходит пшеничный по количеству находящегося в нем лизина и других полезных веществ, а также способствует более быстрому выведению токсинов из организма.  


Хлеб с отрубями


Хлеб, для приготовления которого используется микс различных сортов и видов муки, пользуется не меньшей популярностью, чем пшеничный.  Тесто, в котором одновременно используется мука нескольких злаковых культур, позволяет разнообразить ассортимент хлебопродуктов, повысить питательность, улучшать их вкусовые и качественные характеристики. Так, например, хлеб, приготовленный с добавлением соевой или гречневой муки способствует снижению уровня холестерина, и предупреждает развитие атеросклероза. Безглютеновые (с минимальным количеством клейковины) хлебные изделия, обогащенные яблочным или морковным порошком, будут очень полезны при заболевании почек.


Цельнозерновой хлеб


Существует великое множество рецептов приготовления хлеба. Каждая страна имеет свои, выверенные веками и неповторимые сорта хлеба, представляющие собой национальное достояние. Наиболее привычные нам виды продукции – это пшеничный хлеб, ржаной, цельнозерновой, с отрубями. Часто для улучшения полезных качеств и питательных свойств в тесто вводят также добавки из фруктовых (курага, изюм) и овощных (в т. ч. пряно-зеленных культур), семена подсолнечника, мед, маковые зерна и т. п. В последние десятилетия большую популярность приобрел хлеб из муки грубого помола и цельнозерновой хлеб. Объясняется это тем, что при очистке зерна теряется значительная часть содержащихся в нем полезных веществ. Также диетологи и сторонники здорового питания советуют выбирать хлебопродукты с минимальным содержанием соли, без консервантов и разрыхлителей. Несомненной пользой обладают хлебные продукты, содержащие йод и морские водоросли. Какие бы ни вводились новшества в наше питание, и какие бы изменения ни претерпевал наш рацион, хлеб всегда был и будет наиболее важным продуктом, обеспечивающим жизнедеятельность человека. 



    

Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений