На самом деле разновидностей муки существует чрезвычайное множество (не один десяток сортов и видов), причем ее свойства напрямую зависят от исходного сырья, ведь мука может быть не только пшеничной или ржаной, но и ячменной, кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, тыквенной и так далее.
Мелькомбинаты и хлебопекарные заводы различают муку в зависимости от качества помола на три основных типа:
· Мука тонкого помола
Такую муку получают, предварительно освобождая зерно от отрубей, алейронового слоя (наружный слой крахмалистого эндосперма, состоящий из одного слоя клеток и зародыша) и оболочки. Далее мука тонкого помола подразделяется на сорта и разновидности.
· Мука среднего помола
Данный вид муки может сохранять клетчатку и оболочку зерна, но ограничивает ее использование в кулинарии, поскольку из такого продукта невозможно изготавливать кондитерские изделия и, в частности, макароны. Зато такая мука значительно полезнее для здоровья человека, поскольку содержит большее число питательных веществ.
· Мука грубого помола, «обойная» или «цельно-зерновая»
Данная разновидность муки содержит все присутствующие в цельном зерне компоненты и поэтому является наиболее здоровой пищей, поскольку не предполагает дальнейшего просеивания и содержит все макро и микроэлементы, клетчатку и витамины, находящиеся в семени.
Видовые разновидности муки
Самой популярной и наиболее часто употребляемой в кулинарии (по понятным причинам) является мука пшеничная. На ее часть приходится более 70% всего производимого из цельного зерна продукта. Львиная доля хлебобулочных изделий, а также прочих кулинарных и кондитерских изысков (тортов, пирожных, печенья и прочих продуктов питания) готовится из нее.
На втором месте по использованию находится ржаная мука, менее распространенная, чем пшеничная. Ржаную муку производят исключительно для хлебопекарен, и одной из ее важнейших особенностей является наличие в зернах большого количества растворимых в воде веществ, в том числе белков и углеводов.
Со времени открытия американского континента, на котором коренные жители издавна культивировали маис, данная культура попала и распространилась по странам Европы и приобрела широкое признание в нашей стране. Применяется кукурузная мука, как в чистом виде для приготовления различных блюд и выпечек, но может также добавляться к пшеничной муке.
Издавна как в нашей стране, так и в особенности в странах Азии за свои диетические и питательные качества ценилась мука гречневая. Нашла свое место и пользуется заслуженным вниманием, особенно в кондитерской отрасли и овсяная мука.
Довольно редко встречается мука ячменная, получаемая как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется она в основном для приготовления лепешек, либо добавляется к пшеничной или ржаной муке.
Нельзя обойти вниманием и рисовую муку, очень популярную в странах Юго-Восточной Азии и Китае, где рис издавна является традиционно выращиваемой культурой.
Помимо вышеперечисленных разновидностей существует также огромное множество данного продукта, производимого из самых различных культур, например, соевая мука, которая часто используется в качестве «улучшителя» в хлебопекарном деле и производстве макарон, а также в кондитерской промышленности и для изготовления различных соусов.
Существует также мука из молотых миндальных орехов, гороховая, нутовая, кокосовая, амарантовая и так далее. Эти виды менее популярны и применяются в основном, как ингредиенты при изготовлении кондитерских изделий или используются в качестве диетического питания и составляют кулинарную экзотику.
Следует указать, что муку, в зависимости от поставленной задачи, иногда производят и из всевозможных зерновых смесей, готовя например ржано-пшеничный или пшенично-ржаной помол. Композитные смеси расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, значительно улучшая их вкусовые и питательные свойства, а также повышают в готовом продукте количество полезных веществ, витаминов и минералов.
Существует также огромное количество разновидностей муки, которые напрямую не связаны с употреблением в пищу людьми, а используется в основном в качестве добавки к кормам в животноводстве. К такому типу относится костная, травяная, рыбная и прочие виды данного продукта.
Типы пшеничной муки в зависимости от целевого назначения
Существует два основных типа муки:
· Из мягких сортов пшеницы (применяется в основном в кулинарии)
· Из твердых высоко-стекловидных сортов (используется для производства макаронных изделий)
Примечательно, что ржаная мука производится исключительно для хлебопекарной промышленности.
Сорта пшеничной муки
В зависимости от степени помола и качества зерна существует пять основных сортов пшеничной муки:
· Крупчатка (наиболее ценный продукт благодаря способности набухать при замесе теста)
· Мягкая мука высшего сорта (тонкий помол)
· Мягкая мука первого сорта (в сравнении с высшим сортом содержит большее число зерновых оболочек, поэтому более темная на цвет)
· Мягкая мука второго сорта (имеет еще более темный оттенок)
· Обойная мука (сохраняет все параметры цельного зерна)
Сорта ржаной муки
Ржаная мука имеет три основных сорта:
· Сеяная
· Обдирная
· Обойная (наиболее распространенный помол, не содержащий отрубей)
О том, как определить качество муки в домашних условиях можно прочитать здесь.
Хлебопекарные свойства муки
Обычно выпекаемый хлеб имеет две разновидности:
· Формовой или как он называется в народе «кирпичик»
· Подовой или круглый
Качество выпеченного хлеба зависит от множества различных факторов: непосредственно от процесса выпечки и брожения теста, разделки, замеса и так далее, но немаловажную роль играют и хлебопекарные свойства муки, о которых можно судить по количеству и объему клейковины, а также по содержанию в ней различных ферментов.
Качество муки определяется совокупностью таких показателей как: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус и запах).
К общим показателям качества муки также относятся такие факторы как: влажность (например, пшеничная мука должна иметь влажность не более 13-15 %), крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество примесей и кислотность.
Поділитись в соцмережах:
