Міжнародна класифікація якості пшениці. Класи пшениці

Перегляди: 313
02.08.2017

Пшениця, як і жито, ячмінь та овес, відноситься до справжніх хлібів, яких існує величезна кількість сортів, і класифікація злакових культур у сільському господарстві дуже сильно відрізняється від систематизації, прийнятої, наприклад, у біології, де першочерговою ознакою є форма і розмір колосу, стебла, листя, період дозрівання та хімічний склад насіння.


Насправді «біологічна» класифікація зернових є не найважливішим показником якості зерна, оскільки факторів, що впливають на цінність насіння, є безліч.


Пшениця

Серед них і наявність домішок, і певне число зіпсованих зерен, які можуть виявитися щуплими, пророслим або розчавленими. Крім того зерно може містити деяку частину сміття (грудочки землі, гальку, шлаки), а також частинки стебел, листя і насіння бур'яну. Якщо при цьому зернова культура до того ж оброблялася отрутохімікатами - це, безумовно, вносить в якість насіння певні корективи.

 


Міжнародна класификація якості пшениці


У всьому світі існує загальноприйнята міжнародна класифікація якості пшениці, яка систематизує зернові культури по самим різним аспектам. Відповідно до цієї класифікації, зерно в залежності від різних показників підрозділяється на шість основних класів:


Пшениця, зерно

Група «А» (з першого по третій клас включно).


Перші три класи (I, II і III) відносяться до цінних сортів пшениці і їх застосовують в борошномельної та хлібопекарської промисловості. Також зерно цієї групи йде на експорт.


Група «Б» (четвертий і п'ятий клас)


Пшениця IV і V класів, як правило, відноситься до твердих сортів, також є продовольчою (з неї виготовляють крупи і макаронні вироби), але попередньо насичують сильнішими сортами, які мають більш високі показники вмісту клейковини і білків.


Пшениця шостого класу.  VI клас пшениці зараховується до фуражного типу і використовується в основному при виробництві комбінованих кормів, призначених для тварин і птахів.


Показниками якості зерна, які впливають на клас і, відповідно, впливають на його закупівельну вартість, є: зовнішній вигляд, запах, колір, масова частка клейковини, якість клейковини, скловидність, а також наявність домішок і пророслих зерен.


Класифікація пшениці

Усі ці показники можна розділити на дві групи.


До першої групи входять чинники, впливати на які людина не спроможна (серед них – погодно-кліматичні умови і період вегетації рослин).


До другої групи належать фактори, якими людина здатна управляти, а саме: забезпечення рослин добривами, своєчасний захист від шкідників та хвороб, боротьба з бур'янами, якісна сушка і зберігання зерна.


Визначення якості пшениці по скловидності зерна


Кожен сорт пшениці відносять до одного з шести класів пшениці, відповідно до її скловидності (якщо насінини мають борошнисту консистенцію, а їх внутрішня структура пухка і на зрізі має білий колір - це означає, що зерно має низьку скловидність). Для першого класу твердих сортів пшениці відсоток склоподібних зерен повинен становити не менше сімдесяти відсотків.



Пшениця


Визначення кількості і якості клейковини у пшениці


Ще одним з найбільш значущих показників якості зерна є кількість (масова частка) і процентний вміст клейковини, яка визначає наступні смакові і хлібопекарські властивості продукції.

Кількість клейковини в зернах пшениці визначають лабораторним шляхом. Для цього її вимивають з тіста, яке замішують на борошні певної фракції. Як правило, за основу береться двадцять п'ять грам борошна з додаванням чотирнадцяти міліграм води. Отримане таким чином тісто місять протягом двадцяти хвилин, поки білки клейковини не набухнуть, а потім при температурі повітря близько вісімнадцяти градусів (плюс - мінус два градуси) клейковину вимивають.


Клейковина пшениці

У результаті цього процесу крохмаль та всі розчинні у воді речовини поступово змиваються, і залишається тільки чистий білок у вигляді міцної драглистої рідкої маси, яка містить «глютенін» і «гліадин».


Далі, після просушування й видалення зайвої води (для цього клейковину розминають у руках до прилипання) отримана речовина зважується (з точністю до 0,1 грама), а потім знаходиться співвідношення отриманої маси до початкової ваги борошна.


Визначення якості клейковини зерна

Якісна клейковина, як правило, має світле забарвлення, з сірим або жовтуватим відтінком. Темний колір може вказувати на те, що зерно піддавалося негативним впливам або в період дозрівання, або вже при сушінні та зберіганні.


Визначити якість клейковини (зокрема, її пружність) можна за допомогою приладу «ІДК-1», який встановлює індекс деформації клейковини зерна пшениці або пшеничного борошна шляхом впливу тарованого (каліброваного) навантаження протягом заданого часу.

Прилад ИДК -1

Для визначення пружності частину вимитої й витриманої у воді (близько п'ятнадцяти хвилин) клейковини вагою 4 грами за допомогою приладу піддають стисненню, а потім за отриманими показниками дізнаються її відповідність тій чи іншій групі.


Визначення вмісту білка


У якісному зерні вміст білка має перебувати на рівні від одинадцяти до сімнадцяти відсотків, бо при більш низьких показниках якість хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна цієї пшениці, різко погіршується.


Щоб рівень вмісту білка та клейковини в зерні були досить високими, пшениця повинна отримувати необхідну кількість азоту. Особливо в критичні фази розвитку, коли відбувається кущіння, зростання стебла і початок колосіння.


Жнива


Допустимі показники якості пшениці


Для прикладу наводимо список допустимих показників для пшениці класу «А»

 

Скловидність

Не менше 70 %

Вологість

Не більше 14 %

Зернова домішка

Не більше 5 %

Смітна  домішка

Не більше 1%

Мінеральна домішка

Не більше 0,3%

Пошкоджені та зіпсовані зерна

Не більше 0,3%

Шкідлива домішка

Не більше 0,2% 

Головневе зерно (вражене хворобою)

Не більше 5%

Масова доля білку

Не менше 14% 

Якість клейковини

I - II

Одиниці показання прибору «ІДК»

45 - 100

 

У разі невідповідності якості зерна хоча б одному з вище перерахованих показників, воно переводиться до нижчого класу!


Насправді будь-яке зерно (незалежно від класу) повинне бути здоровим, чистим, без пошкоджень і мати свіжий приємний хлібний дух. Не допускається затхлий, гнильний або солодовий запах зерен. Насіння не повинне віддавати отрутохімікатами, нафтопродуктами чи засобами їх переробки.


Хлібобулочні вироби з пшениці

Зерно також не повинне бути знебарвленим (для шостого класу допускається будь-яка ступінь знебарвленості зерен) або зараженим шкідниками, а кількість пестицидів, радіонуклідів та інших шкідливих речовин не повинна перевищувати допустимі норми.


З 10 червня 2019 року починає діяти новий стандарт на пшеницю ДСТУ 3768: 2019 "Пшениця. Технічні умови".



Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений