Як визначити якість борошна в домашніх умовах

Якість борошна в домашніх умовах можна оцінити за трьома показниками: смаком, кольором і запахом. Усі інші параметри, такі як зольність, кількість клейковини, відсоток вологості, крупність помелу, вміст домішок та зараженість шкідниками визначаються лише в лабораторних умовах.

Як саме можна визначити якість борошна вдома – розглянемо у цій статті. Отже, щоб придбати якісний продукт, перш за все слід звернути увагу на такі важливі параметри:

·  Колір

За кольором можна визначити сортність борошна, бо усім відомо, що чим воно світліше, тим вищий і його сорт. Еталонне забарвлення зазвичай встановлюють за допомогою спеціального приладу – фотометра, який допомагає дати об’єктивну оцінку певного колірного відтінку борошна.

Забарвлення також допомагає визначити ступінь свіжості борошна. Для цього слід замісити невелику кількість тіста, скатати його в кульку, після чого уважно розглянути отриманий колір. Якщо кулька має сірий, бруднуватий відтінок, це означає, що борошно несвіже.

·  Запах

Визначити свіжість борошна можна легко й за запахом. Для цього невелику кількість продукту слід висипати на чистий аркуш паперу, а потім зігріти його диханням (так запах відчуватиметься трохи сильніше).

Можна також розтерти трохи борошна у невеликій кількості теплої води. Отримана субстанція повинна мати приємний специфічний аромат. Якщо ж борошно віддає затхлістю чи пліснявою – це свідчить про його зіпсутість, або що його виготовили з неякісної сировини.

Також потрібно зважати, що за умови неправильного зберігання борошно може поглинати сторонні, особливо різкі, запахи. 

·  Смак

Перевірити якість продукту можна й за смаком. Для цього дрібку попередньо перевіреного на запах і злегка зігрітого диханням борошна кладемо до рота і пробуємо визначити смак. Свіжий продукт матиме приємний і трохи солодкуватий присмак. Якщо борошно трохи гірчить, це свідчить, що воно зіпсоване, і використовувати його не можна.

Якщо ж борошно в роті під час пережовування стає в’язким, тягучим, це свідчить, що воно містить якісну клейковину. Така ознака є хорошою.

·  Вологість

Вологість борошна також є важливим показником, оскільки правильно висушений продукт довше зберігає свої корисні властивості та має довший термін придатності (нормою вважається, якщо цей показник не перевищує 15%).

Щоб визначити вологість борошна в домашніх умовах, потрібно міцно стиснути жменьку продукту в кулаці. Сухе та якісне борошно не зберігатиме сліди від пальців, а під час стискання воно ледь чутно скрипітиме. Коли ж розкрити долоню, борошняна грудочка відразу розсиплеться.

Якщо при дотику до продукту відчувається прохолода, значить, борошно зберігається в умовах підвищеної вологості, тому воно потребує термінового просушування.

·  Зольність

Зольність визначається співвідношенням у борошні висівок та ендосперму (ендосперм оточує зародок зерна та забезпечує його живлення за рахунок крохмалю, рослинних олій та білків). Насправді зольність – це вміст певної кількості мінеральних речовин.

Затверджені наступні норми зольності:

для пшеничного борошна

для житнього борошна

Оскільки встановити точний відсоток зольності в домашніх умовах досить складно, можна орієнтуватись на той факт, що чим вищим є сорт борошна, тим менше висівок у ньому і, отже, тим нижчим є відсоток зольності .

Детальніше про властивості, сорти й види борошна можна дізнатись тут.

·  Крупність помелу

Цей показник надзвичайно важливий, оскільки впливає на хлібопекарські властивості борошна. Чим вищим є його сорт, тим дрібнішими й світлішими будуть борошняні крупинки. Винятком є лише крупчасте борошно, оскільки воно може містити частинки ендосперму. Тому визначити приблизну крупність помелу можна візуально, шляхом звичайного просіювання борошна через дрібне сито.

·  Якість і кількість клейковини

Клейковина – це білкова структура, здатна внаслідок поглинання води утворювати в’язку, еластичну масу. Зазвичай кількість клейковини визначається шляхом відмивання її з тіста за допомогою механізованих засобів або вручну.

Чим більшим є вміст клейковини в борошні, тим кращі його хлібопекарські властивості, а кінцевий продукт матиме вищу якість. Наприклад, хліб, виготовлений з борошна з високим вмістом клейковини, більш пишний на вигляд і має більш пористу структуру.

Отримати клейковину з борошна нескладно. Для цього слід замісити тісто (беремо 260 г борошна та 180 мл води). Основа отриманої субстанції має бути досить щільною. Після замішування рекомендується залишити готове тісто хвилин на сорок, щоб клейковина всередині розм’якла та набрякла. Далі беремо миску з водою і починаємо акуратно розминати тісто, розтягуючи його в усіх напрямках. Під час такої процедури з тіста вимивається схожа на молочко рідина та крохмаль, тому воду в мисці слід кілька разів замінити.

Спочатку відмивання та розминання тіста пальцями слід проводити обережно, щоб разом із крохмалем не втратити шматочки клейковини. Коли ж видалиться більша частина оболонок і крохмалю, відмивання можна вести енергійніше. Для прискорення процесу можна використовувати проточну воду. Приблизно через двадцять хвилин такої процедури від тіста залишиться лише чиста сира клейковина. 

Якісна клейковина досить еластична, вона легко розтягується, пружна на дотик. Це означає, що виготовлене з такого борошна тісто не розпливеться. Колір у якісної клейковини світлий, з жовтуватим відтінком.

Клейковина низької якості погано зберігає форму, має темніший колір і липне до рук. 

Як зберігати борошно, щоб воно не втратило своїх властивостей

Зазвичай виробники упаковують борошно у спеціальні мішки чи паперові пакети. При цьому кожен пакет обов’язково має спеціальне маркування із зазначенням сорту, маси та дати виробництва.

Термін зберігання борошна, навіть за умови дотримання всіх правил (зберігати необхідно при температурі не вище +20ºС та відносній вологості не більше 60%), не повинен перевищувати шести місяців, оскільки в разі збільшення цього терміну його поживні та смакові властивості погіршуються.

Якщо борошно тривалий час знаходиться в непристосованому для зберігання місці (у сирому, надто теплому або погано вентильованому приміщенні), то термін його придатності значно скорочується. Таке борошно може запліснявіти й набути неприємного, затхлого запаху. Хлібобулочні вироби, приготовані з такого борошна, непридатні для споживання.

Як уникнути купівлі неякісного борошна

Доцільніше не купувати борошно в торгівельній мережі значними обсягами. За можливості краще придбати один-два кілограми продукту й одразу випробувати його у випічці. Хороший чи поганий результат одразу допоможе визначитись, чи варто зробити більші закупи, а чи краще відмовитись від цього борошна.  

Оскільки борошно швидко поглинає різкі запахи, найкраще зберігати його закритим і обов’язково в окремій шафці або на окремій полиці.

Якщо паперовий пакет з борошном вже відкритий, бажано пересипати залишок у скляну або металеву тару з надійною кришкою. Для зберігання значної кількості муки можна використовувати пластикові контейнери.

Щоб уникнути псування борошна шкідливими комахами, потрібно зберігати його в торбинках, попередньо занурених у сольовий розчин та добре просушених. Сіль – це чудовий природний консервант, який водночас відлякує шкідників.

Перед тим як використовувати борошно, слід обов’язково перевірити його якість, інакше можна отримати безнадійно зіпсовану страву.