Маслина європейська чи оливкове дерево (лат. Olea europaea, родина Маслинові) – це вічнозелене плодове дерево або чагарник, що росте в субтропічному кліматі.
Походження і поширення оливкового дерева
Олива справедливо вважається однією з найдавніших садових культур на Землі. Батьківщиною її, ймовірно, є територія Малої Азії та Сирії, де і в наш час можна зустріти дикорослі оливкові дерева. Вони утворюють справжні ліси біля Середземного моря, на південному узбережжі Анатолії.
Оливкове дерево є важливою складовою середземноморської рослинності та культурного ландшафту. Оливкові гаї частково трапляються і в деяких прибережних зонах Чорноморського регіону, захищених від дії екстремальних кліматичних умов.
Після освоєння Нового Світу колонізаторами, оливки почали вирощувати у сприятливих для них кліматичних умовах Північної та Південної Америки. Перше оливкове дерево посадили іспанські конкістадори 1560 року в Лімі (Перу), звідки культура поширилася на території Мексики, США (Каліфорнія), Гавайських островів. Сьогодні оливкові плантації можна зустріти також в Австралії, Південній Африці, Японії.
Кліматичні умови для вирощування оливи
Усі зони, де вирощують оливкові дерева, розташовані між 30° і 45° північної та південної широт. Найоптимальнішим для цієї культури є клімат, наближений до середземноморського, тобто де середньорічна температура становить +15…20°C і річна кількість опадів знаходиться в межах від 500 до 700 мм (за необхідного мінімуму 200 мм).
Дерева олив мають досить високу жаро- та посухостійкість, але в холодні зими є надзвичайно вразливими до згубних для них низьких температур. Тривалий вплив навіть помірних морозів загрожує не лише врожаям у ці роки, а й існуванню цілих плантацій.
Приклад таких подій – похолодання у Східній Європі в лютому 1956 року, що знищило мільйони оливкових дерев на півдні Франції, в Італії та Іспанії. Найпівнічніший оливковий гай, що існує донині, розташований на острові Англсі, неподалік від Уельсу, в Ірландському морі.
Історичні свідчення вирощування оливкових дерев
Назва «оlive» походить від латинського Olivum, тобто «оливковий плід», «оливкове дерево», яка своєю чергою, можливо, була запозичена з давньогрецької мови – ἔλαιϝον (élaiwon), що в класичній грецькій – ἐλαία (elaía) – має таке ж саме значення: «оливкові плоди», «оливкове дерево». У наш час в багатьох мовах світу слово «оlive» перекладається як оливкова олія.
Перші свідчення про вирощування оливкових дерев у Середземноморському басейні датуються приблизно IV сторіччям до н. е. Оливкові кісточки та частки деревини знайдені під час розкопок стародавніх гробниць. Відомо, що в 3000 році до н. е. оливки вирощували на Криті з комерційною метою.
Стародавні греки, вивчивши корисні властивості оливкових дерев, а особливо їхніх плодів, почали культивувати рослини задля виробництва цінної рослинної олії. Неабияке харчове значення мали й самі плоди олив, які вживали тільки після попередньої ферментації.
Олива – цінна сільськогосподарська культура
Нині оливкові дерева є надзвичайно значущою сільськогосподарською культурою. Світові плантації оливи займають понад 11 млн га, що дає змогу отримувати близько 23 млн тонн оливок щорічно. До того ж, з кожним роком відбувається суттєве зростання цих показників.
Традиційно найбільшими виробниками є Іспанія, Греція та Італія, які вирощують майже 60% усіх оливок у світі. До десятки лідерів з виробництва оливкової олії належать: Алжир, Аргентина, Єгипет, Європейський союз (28 країн), Іран, Ізраїль, Йорданія, Ліван, Лівія, Чорногорія, Марокко, Палестина, Туніс, Туреччина та Уругвай. Вони забезпечують до 95% світового виробництва цього продукту.
Сприятливі умови для вирощування оливкового саду
Оливи є геліофільними рослинами, тому будь-який затінок пригнічує їх і суттєво знижує рясність цвітіння. Так само погано реагують дерева і на зниження температури. У разі її зниження до +3…4°С можна спостерігати засихання верхівок їхніх пагонів. А морози до –7…10°С здатні завдати істотної шкоди культурі внаслідок загибелі її вегетативної частини.
Дія сильних вітрів, особливо разом із низькими температурами та надмірною кількістю опадів, також несприятлива для розвитку оливкових дерев. Необхідно брати до уваги ці чинники під час планування та організації вирощування оливи. Дія сильних вітрів, особливо спільно з низькими температурами та надмірною кількістю опадів, також несприятливо впливає на розвиток оливкових дерев. Для кращого планування та правильної організації вирощування оливи необхідно брати до уваги ці чинники.
Окрім сонячного, теплого і сухого клімату оливкові дерева надають перевагу пухким або середньо-структурованим, добре дренованим, вапнистим ґрунтам. Також вони можуть рости на кам’янистих ділянках та на скелястій місцевості з неглибоким ґрунтовим шаром. Непридатними для вирощування олив є важкі, схильні до утворення застійної вологи землі.
Щодо родючості ґрунту ця культура доволі невибаглива: росте навіть на бідних землях з відмінною від нейтральної (рН 8,5…9) реакцією. Олива – одна з небагатьох культур, здатних розвиватись в умовах засолення, тому часто вирощується на морських узбережжях.
Опис рослини та особливості її вегетації
Коренева система оливкового дерева розвивається залежно від ґрунтових умов, але основна маса бічних коренів зосереджується в родючому шарі, не глибше за 0,7–1 м. На пухких землях головні корені дерева ростуть вертикально вниз і проникають на глибину до 7 м, а на твердому, кам’янистому, скелястому ґрунті рослина формує мережу значною мірою розгалуженої поверхневої кореневої системи.
Ця особливість рослини пояснює її здатність витримувати тривалі (іноді до кількох місяців) посушливі періоди. Оливкові дерева переживають довге сухе літо без пошкоджень і відновлюють свою вегетативну активність лише з початком дощів. Нестача вологи все ж має негативний вплив на якість врожаю. Особливо він критичний під час цвітіння, формування і росту плодів.
Цій рослині властиве повільне зростання. Олива здатна сягати заввишки до 10–20 м, проте для зручності збору врожаю дерева в промислових насадженнях систематично обрізають, тому їх висота рідко перевищує 5–10 м. Тривалість життя рослини складає кілька століть, – зустрічаються екземпляри віком до 1000–1600 років і більше.
Оливи, на відміну від більшості фруктових дерев, не припиняють дарувати врожаї навіть у тисячолітньому віці. Досягнувши до 50 років промислового рівня плодоношення, оливи з кожним сезоном збільшують свою продуктивність. І хоча старі дерева плодоносять не щорічно, їхня врожайність вражає.
З віком оливкове дерево формує дуже гіллясту крону над невисоким, але доволі кремезним, вузлуватим і дуплистим стовбуром, а гладка сіро-зелена кора, властива молодим деревам, розтріскується і набуває тьмяного темно-сірого, інколи коричнювато-сірого відтінку.
Надзвичайно міцна й важка деревина оливи має гарну текстуру, легко полірується, тому її використовують для інкрустацій дорогих виробів з дерева, виробництва духових інструментів, деталей меблів, різьблених виробів, сувенірів, кухонного начиння тощо.
Шкірясте листя олив має ланцетоподібну або овальну форму, його довжина становить 4–10 см, а ширина сягає 1–3 см. Зовнішня поверхня оливкового листя забарвлена в сірувато-зелений колір, а знизу воно сріблясте.
Під час цвітіння, яке, залежно від кліматичної зони, може відбуватися в період з кінця квітня і до середини червня, на оливах утворюються китицеподібні суцвіття з 10–15 штук дрібних, але надзвичайно духмяних чотирипелюсткових вітрозапильних квітів білого або кремового кольору.
Плодоношення в олив відбувається не раніше, ніж через 3–4 роки після посадки, а повноцінні врожаї починають збирати на деревах дев’яти-, десятирічного віку. Плід – невелика кістянка еліпсоїдної, іноді майже кулястої форми, завдовжки від 0,7 до 4 см і діаметром 1–2 см.
Відмінність оливок від маслин
У міру дозрівання плоди оливи змінюють свій колір від світло-зеленого до майже чорного з фіолетовим або коричневим відливом. Прийнято оливками називати саме незрілі, зелені плоди, а повністю дозрілі, темні – це маслини.
Іноді консервованим оливкам надають чорного кольору штучно, для чого витримують їх у лужному середовищі, після чого обробляють киснем і, зрештою, занурюють у розчин глюконату заліза (Е 579).
Існує три напрямки промислового вирощування оливок. Залежно від кінцевого призначення їх культивують для: віджиму оливкової олії, вирощування столових сортів оливок, або ж для отримання плодів комбінованого призначення, тобто коли перші два варіанти суміщені.
Близько 90% зібраних оливок відправляються на переробку для отримання оливкової олії. Цей продукт користується значним попитом, тому навіть за наявної високої конкуренції виробників ціна його не опускається нижче 4200 $/т (гуртові продажі).
Склад стиглих плодів оливкового дерева
М’якоть стиглих плодів оливкового дерева на 50–70% складається з води, також вона містить рослинні жири (6–30%), цукри (2–6%), протеїн (1–3%), клітковину (1–4%), золу (0,6–1%). Корисні властивості оливок зумовлені наявністю у їхньому складі вітамінів А, групи В (тіамін, рибофлавін, ніацин, холін, пантотенова кислота, піридоксин, фолієва кислота), Е, К та антиоксидантів.
До того ж, оливкові плоди багаті на такі елементи, як натрій, калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, мідь, селен, цинк. Високоцінні поживні речовини містяться не тільки в м’якоті оливок різного ступеня стиглості, а й у їхніх кісточках, які повністю перетравлюються у шлунково-кишковому тракті.
Класифікація столових оливок
Столові оливки залежно від ступеню їхньої зрілості класифікуються на три групи.
1. Зелені оливки збирають на стадії молочної стиглості, коли вони стають повнорозмірними, а їхня шкірка набуває відтінків від зеленого до жовтого кольору.
2. Напівдостиглі або кольорові оливки збирають на початку циклу дозрівання, коли їхній колір починає змінюватися від зеленого до багатобарвної палітри червоно-коричневих відтінків. На відміну від стиглих оливок, м’якоть плоду на цій стадії лишається непігментованою, кольоровою є тільки шкірка.
3. Маслини або стиглі оливки збирають у фазі повної стиглості, коли вони повністю дозрівають. Забарвлення у цих плодів буває різних відтінків, від фіолетового до коричневого або чорного.
Ферментація зелених оливок
Зелені оливки перед вживанням попередньо обробляються, оскільки в їх свіжій м’якоті є чимало гірких фенольних сполук, зокрема олеуропеїну. Процес ферментації відбувається з використанням лужного середовища (2–4% розчин NaOH) з подальшим багаторазовим промиванням водою, зануренням у розсіл (8–12% розчин NaCl) тощо.
Зрештою відбувається вимивання і розщеплення олеуропеїну та інших несприятливих фенольних сполук. Процес завершується утворенням метаболітів з бактерій і дріжджів, таких як органічні кислоти, пробіотики, гліцерин і складні ефіри, що значно покращують смакові якості оливок.
Стиглі оливки ферментують не завжди. У міру дозрівання плодів фенольні речовини в нних перетворюються на інші органічні продукти, їхній рівень значно знижується, що робить дозрілі оливки (маслини) цілком їстівними.
Поділитись в соцмережах:
