Вкус ароматного горячего какао хорошо известен каждому жителю нашей страны еще с детства. Этот чудесный напиток укрепляет здоровье, согревает в зимнее время, заряжает хорошим настроением.
Получают какао из массы, которая образуется вследствие высушивания и перемалывания плодов какао-дерева. На их основе производится и традиционный шоколад.
Родиной какао (лат. Theobroma cacao) считается территория современного Перу. Это вечнозеленое растение принадлежит к семейству Мальвовые и предпочитает теплый и влажный климат. В дикой природе его можно встретить в тропических лесах бассейна Амазонки – самой крупной реки в мире .
Шоколадное дерево способно достигать 10–15 м в высоту, а средняя продолжительность его жизни превышает 100 лет.
На территорию Европы плоды какао попали в ХVI столетии в период завоевания испанскими конкистадорами территории Южной Америки и Мексики. По одной из версий, зерна были завезены в 1520 году неким испанцем Кортесом, который брал участие в битве с ацтеками. Индейцы готовили на основе какао напиток, который назывался у них «чоколать», что в переводе означает «горький сок». От этого слова позже произошло и название продукта «шоколад». Само растение аборигены называли «какауатль», то есть «напиток богов».
Какао быстро приобрело популярность в представительских кругах, и постепенно стало завоевывать сердца европейцев из разных сословий. В ХVII веке в Британии появились первые кондитерские лавочки, торгующие этим напитком, а в 1819 году в Швейцарии была произведена первая шоколадная плитка, что стало ознаменованием новой эпохи в изготовлении десертов.
Латинское название «Theobroma cacao» было присвоено растению в ХVIII веке шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем. Ученый не стал ничего выдумывать, а назвал шоколадное дерево по аналогии, то есть так, как его называли ацтеки: «пища богов какао».
Начиная с XIX века, эта культура активно возделывается в Индонезии, Индии, Бразилии и на Африканском континенте.
Описание растения
Шоколадное дерево имеет прямой ствол с густо облиственной кроной округлой формы. Кора у него коричневая, а древесина имеет желтоватый оттенок.
Листья очередные, с коротким черешком, округлые или продолговатые. Они могут достигать от 6 до 30 см в длину. Верхняя листовая пластинка глянцевая и окрашена в темно-зеленый цвет. Тыльная сторона листа матовая, светло-зеленого оттенка.
Цветет какао мелкими или среднего размера цветочками до 1,5 см в диаметре, которые собраны в пучки. Они имеют короткие цветоножки, и окрашены в розоватые или красноватые цвета. Цветы, а затем и плоды, обычно располагаются прямо на стволе или на скелетных ветвях дерева. Это явление называется «каулифлория».
Какао является превосходным медоносом, привлекая насекомых-опылителей, но для человека аромат цветов не очень приятен.
Плод довольно крупный, имеет овально-удлиненную форму и может достигать от 10 до 30 см в длину. Оболочка у него плотная и морщинистая, с продольными бороздами. По мере созревания он может окрашиваться в красные, желтые или оранжевые оттенки.
Внутри плода находятся семенные пульпы белого или розоватого цвета, которые содержат 5 семенных столбиков. В каждом столбике размещается от 3 до 12 зерен. Таким образом, общее количество семян внутри какао может составлять от 15 до 60 шт.
Мякоть внутри плодов вязкая и кисло-сладкая на вкус.
Семена имеют овальную форму. Они окрашены в буро-красноватые оттенки и достигают от 2 до 2,5 см в длину. Хотя их традиционно называют какао-бобами, к настоящим бобам, которые образуются на растениях семейства Бобовые или Мотыльковые, они, конечно, никакого отношения не имеют. А название возникло лишь из-за внешнего сходства семян.
Взрослое дерево может давать до 120 плодов, но пик плодоношения приходится на возраст от 10 до 35 лет.
Размножается какао черенками или при помощи семян.
Разновидности какао
В настоящее время выращивается два основных сорта какао-бобов:
· Criollo (Криолло)
· Forastero (Форастеро)
Наиболее ценными считаются плоды “Криолло”, поскольку они более полезны, чем “Форастеро” и к тому же обладают насыщенным изысканным вкусом с легким привкусом ореха.
Культура выращивается в Перу, Венесуэле, Боливии, Эквадоре, Тринидаде и Гаити.
Стручок «Криолло» имеет продолговатую форму и в момент созревания приобретает красный оттенок. Плод содержит огромное число витаминов и антиоксидантов, поэтому он не только полезен, но и оказывает омолаживающее действие на организм.
Увы, это растение весьма капризно и требовательно к уходу, к тому же оно часто подвергается атакам патогенных микроорганизмов. Поэтому лишь около 5% ежегодного урожая какао приходится на этот сорт.
«Криолло» нуждается в обильном поливе, плохо переносит температуру воздуха ниже +20°С и выше +28°С, не терпит прямого попадания солнечных лучей и предпочитает рыхлый и хорошо удобренный грунт.
Что касается «Форастеро», то этот сорт сегодня занимает около 85% всего мирового производства. Какао, приготовленное на основе «Форастеро», гораздо дешевле и имеет слегка горьковатый привкус. Зато эти растения менее притязательны, обладают лучшим иммунитетом и повышенной стойкостью к воздействию неблагоприятных погодных условий.
Сегодня этот сорт выращивается во многих регионах с влажным тропическим климатом. К тому же селекционеры разработали его новые современные разновидности с высотой растений не более 3 м, что значительно облегчает процесс уборки урожая.
Кроме этих основных сортов, выделяют еще два: «Тринитарио» (Trinitario) и «Националь» (Nacional).
«Тринитарио» появился вследствие скрещивания сортов «Криолло» и «Форастеро». По своим вкусовым качествам он занимает промежуточное положение между родительскими разновидностями. В мире от 7 до 15% урожая собирают с деревьев сорта «Тринитарио».
«Националь», возделываемый в Перу, стал появляться на мировом рынке всего около десяти лет назад. Он уступает по вкусу остальным сортам какао и составляет меньше 1% от общего производства плодов культуры.
Какао сегодня активно используется не только в кулинарии и кондитерском деле, но также применяется в фармакологической и косметологической промышленности. Шелуха плодов идет на корм скоту.
Процесс изготовления какао
Выращивание и уборка плодов шоколадного дерева представляет весьма трудоемкий процесс, который осуществляется исключительно с использованием ручного труда. Поскольку деревья достигают значительной высоты, плоды, расположенные высоко над землей, приходится сбивать при помощи палок, а затем обрабатывать вручную, чтобы отделить пульпы от оболочек. Эта работа требует приложения значительных физических усилий.
Чтобы нивелировать горечь, семена в течение недели подвергаются ферментации (брожению), пока они не приобретают аромат и вкус привычного для нас продукта. Затем зерна промываются и сушатся. Сушка производится либо на солнце, либо в специальных сушильных печах. В результате этого процесса они теряют до 50% своей изначальной массы.
Далее готовые семена запаковывают в мешки и отправляют на экспорт для дальнейшей переработки, где из них производят какао-порошок, компоненты для приготовления шоколада и шоколадного масла, прочие полуфабрикаты.
Поділитись в соцмережах:
