Что может быть лучше сочного стейка с жареной картошечкой? Или ароматного шашлыка на природе? Эх, сплошной соблазн. Если вы – не вегетарианец, то отказаться от кусочка вкусно приготовленного мяса невероятно сложно. Только как правильно выбрать вырезку, печенку для печеночного торта или сырье для шашлыка? У опытных хозяек, технологов и рестораторов есть свои хитрости. И сегодня они поделятся ими.
От чего зависит сочность и аромат мяса?
Настоящие ценители мяса скажут, что ему нужны только соль и перец в дополнение. А все кетчупы, чеснок и другие остро-пахнущие, острые специи только перебьют собственный, волнующий аромат сырья. Они правы. Недобросовестные повара сдабривают подпортившееся мясо добавками, вымачивают в уксусе и идут на другие уловки. Подобные манипуляции лишние, если сырье качественное.
На естественный вкус, аромат, цвет и упругость мякиша влияют:
· возраст;
От совсем молочных поросят и телят получаем водянистое мясо без выраженного запаха и вкуса. От старых, истощенных животных – волокнистое, жесткое и невкусное сырье. Поэтому лучший возраст для будущего шашлыка или стейка – 1-1,5 года.
· порода;
Сколько молочную корову не откармливай, а сочного аргентинского или техасcкого стейка с нее не получишь. Также не следует ожидать постной, нежирной вырезки от поросенка сальной породы. На рынке вам вряд ли чесно назовут породу, а для супермаркетов или специализированных отделов производители часто указывают породу животного. И качественное мясо получают от мясных пород.
· рацион животного;
Злаково-травяная диета – залог вкусного стейка.
· технология выращивания;
Лучше всего это демонстрирует домашняя птица. Ее мясо, в отличие от бройлера, ароматнее, но жестче и требует длительной варки или жарки. Окорочка домашей курицы за 15 минут не пожаришь.
· здоровье;
Тут не дремлют ветеринары. Мясо от больного животного не только водянистое, но и служит источником болезней (туберкулеза, бруцеллеза, гельминтозов). Поэтому на рынке или в магазине все партии проверяют ветеринарные лаборатории и дают заключения.
· способ и технология забоя животного.
На бойнях тушу обеcкровливают, что защищает мясо от порчи более длительный период.
Важно: Показатели некачественного, непрофессионального забоя: высокая кровянистость мяса (нарушение технологии или забой свиноматки в период половой охоты), водянистость (длительная агония или забой сразу после транспортировки).
7 советов бывалого мясника
При выборе мяса обращаем внимание на ряд параметров.
1. Консистенция. Пальчиком нажимаем на отрез туши. Свежее выравнивает ямку за 1-2 секунды. Старое тратит на это более 20 секунд.
2. Запах. Свежая говядина имеет чистый запах с нотками молока. Свинина – приятный, слегка травянистый.
Совет: Мясо некастрированных поросят пахнет нормально только в сыром виде. Но при жарке или варке сразу выделяется аромат мочи. Чтобы застраховать себя от некачественной покупки, попросите отрезать кусочек мяса и поджечь спичкой или зажигалкой. Мякоть кастрированного поросенка начнет издавать приятный аромат шашлыка, а некастрированного борова – вонь.
3. Цвет. Говядина и баранина темнее, чем свинина. Но слишком темный цвет выдает старое или изможденное животное. У молодой свинки, барашка или бычка кости белые, с голубым или красноватым отливом, жир – белого или светло-желтого цвета.
4. Жир. Совсем постное мясо не так сильно пахнет, не выделяет достаточно сока и жестковато. Идеальные кусочки: чередование мышц и внутримышечного жира («мраморность»).
5. Нет фальсификации. Недобросовестные продавцы несвежее мясо замачивают в крепком настое марганцовки. Фальсификат выдает оттенок жира. Он никогда не имеет красного цвета в нормальном состоянии.
6. Выявляем повторную заморозку. На разрезе такой туши будут кристаллы воды, а края выглядят обветренными, значительно темнее, чем остальная мякоть.
7. Поставщик. Мясо покупайте на рынках или в супермаркетах. Там оно проходит обязательную проверку санитарно-ветеринарными службами. Самый лучший вариант: завести дружбу с продавцом. Если вы пару раз у него покупали мясо, не было претензий, то и дальше сотрудничайте.
Это интересно: Парное мясо – мясо туши в период до 3 часов после забоя. Дальше начинается автолиз – (от Авто… и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов). Поэтому заявление торгашей на рынке, что перед вами парная свинина или говядина – ошибочное.
Выбираем субпродукты
Думаете, что печень, легкие и другие потроха – товар низкого качества? В умелых руках субпродукты превращаются в кулинарные шедевры с заоблачной стоимостью. Например, шотланский хаггис (фаршированный потрохами бараний желудок) или фуа-гра (печень утки или гуся) не только стали национальными символами, но и дорогостоящими блюдами.
Чтобы получились вкусные и полезные блюда, при выборе субродуктов следует вспомнить некоторые правила:
• отсутствие крови и подтеков (это питательная среда для бактерий, поэтому субпродукты должны быть вымыты;
• нормальный цвет (органы должны быть блестящими, а не подсохшими и матовыми: печень – шоколадно-коричневой, сердце – серовато-розовым, мозги, вымя, легкие – бледно-розовыми); субпродукты должны пахнуть приятно, свежо, а не протухше;
Лишь с учетом все указанных выше требований салатик с сердечками, почками или заливной язык не только украсят ваш стол, порадуют близких, но и наполнят организм витаминами и минералами, которыми так богаты субпродукты.
Советы получены. А значит самое время их применить на практике. Вперед, за вкусными покупками!
Поділитись в соцмережах:
