Вопрос повышения сахаристости виноградных ягод волнует большинство виноградарей и особенно тех, кто активно занимается виноделием. Ведь, как известно, уровень содержания сахаров в плодах оказывает непосредственное влияние на вкусовые характеристики вина: чем больше в них содержится глюкозы, тем качественней будет «тело» и букет произведенного продукта.
Если изготавливать напитки с целью их последующей реализации, то тут на первый план выходит вопрос: как снизить себестоимость готового продукта и при этом сохранить его высокое качество? И здесь, как правило, серьезным барьером часто становятся неблагоприятные погодные условия. Ведь из-за прохладной и дождливой погоды виноградный сок не успевает сконцентрироваться внутри ягод, поскольку процесс естественного испарения лишней влаги и дозревания плодов затягивается. Нет тепла – нет урожая.
Поэтому виноделам приходится искать решения, каким образом ускорить процесс вызревания ягод. Ведь если виноградная лоза достигнет кондиции на неделю или две раньше срока, у производителя появляется реальный шанс обойти конкурентов, то есть успеть изготовить и реализовать качественное вино по более выгодной цене.
Но как ускорить процесс созревания ягод, чтобы они содержали максимальное количество природных сахаров?
На сегодняшний день стимуляторов повышения сахаристости винограда известно достаточно много, хотя эффективных среди них раз, два и обчелся. И даже если виноград даст достаточно богатый урожай, содержание глюкозы в ягодах будет меньше обычного. Этот факт означает, что процесс брожения в сусле может прекратиться раньше срока, в результате чего сильно возрастает вероятность того, что вино пойдет в уксус.
Что делать?
Ну, во-первых, винодельческая отрасль сегодня обеспечена достаточно устойчивыми к заморозкам сортами, которые имеют различные сроки созревания. Этот фактор очень важен, поскольку раньше уборочных кондиций собирать урожай неразумно, а опоздание чревато неизбежными потерями, поскольку подмерзшие ягоды сразу осыпаются.
Чтобы избежать этой неприятности и сохранить уровень природной глюкозы, виноградари стараются выращивать более низкорослые сорта виноградной лозы, при этом искусственно ограничивая количество кистей. С этой целью они целенаправленно срезают «лишние» гроздья и обрывают теневые листья растений. В результате таких действий виноград получает максимальное количество солнечного света и лучше вызревает. Кроме того, популярным методом борьбы за содержание в ягодах глюкозы является своевременное пасынкование молодых отростков.
На сегодняшний день все большую популярность среди виноделов приобретают современные стимуляторы роста растений, которые обычно производятся на натуральной основе и содержат в себе ключевые микро и макроэлементы, способствующие ускоренному росту, развитию и созреванию виноградной лозы.
Например, опыты, проведенные в полевых условиях, наглядно продемонстрировали, что применение стимулятора роста «Вымпел» производства компании Долина дает ощутимый результат, поскольку содержащиеся в них микроэлементы, а частности цинк и марганец, непосредственно увеличивают содержание сахаров в плодах.
Эксперимент, произведенный в полевых условиях, показал рост урожайности от 38 до 55 ц/г, при этом значительно улучшились и качественные кондиции виноградных ягод: содержание в них сахара возросло от 0,8 до 1,5 %.
При этом обработка виноградника данными стимуляторами производилась три раза: до фазы цветения, после цветения и во время фазы размягчения плодов.
Некоторые виноделы для того, чтобы ускорить процесс созревания винограда с успехом используют гриб ботритис серый (лат. Botrytis cinerea) или «благородную гниль», которая поражает, как правило, белые сорта винограда. В результате искусственного заражения грибными спорами в ягодах резко увеличивается концентрация глюкозы. Другими словами, данный метод позволяет получать сусло с более высоким соотношением сахара к кислоте.
Существуют также методы коррекции виноградного сырья с использованием химикатов и сахара. Химически активные вещества позволяют вносить изменения в его кислотность (подкислять и раскислять) и, таким образом, смягчать недостаток использования до конца невызревших ягод. Увы, в то же время применение химикатов снижает благородные характеристики конечного продукта и негативно отражается на его вкусовом букете.
Природа совершенна и безмерно талантлива, поэтому нам не следует стремиться делать за нее эту ответственную часть работы.
Еще одним важным фактором в борьбе за натуральные сахара является своевременная уборка урожая, которая должна обязательно производиться при сухой и ясной погоде, без предварительного орошения лозы, чтобы процентное соотношение глюкозы в ягодах не уменьшалось. Кстати, что касается полива, то виноград вообще желательно не поливать (за исключением молодых, недавно посаженых растений).
Процесс естественного завяливания винограда в некоторых регионах может продолжаться вплоть до первых заморозков. При этом из ягод испаряется лишняя вода, и виноградный сок в плодах достигает наивысшей концентрации.
Примечательно, что в ходе проведенного эксперимента группа немецких ученых определила: если в течение трёх недель сушить виноградные ягоды при температуре воздуха +20°С, сахаристость изготовленного из них сусла возрастет на 29%, в том время как его кислотность, при потере 33% массы, значительно уменьшится.
При невозможности осуществить завяливание плодов естественным путем (с помощью солнечного света), урожай убирают, а затем подсушивают, нагревая его в искусственных условиях, чтобы, таким образом, активировать процесс дозревания ягод.
В отдельных случаях некоторые виноделы, с целью улучшения вкусовых качеств, добавляют в сусло слегка подмороженные ягоды. Такой продукт получил название «ледяное вино».
Существует также довольно старинный способ сушки винограда, который применялся еще нашими предками. Недозрелые ягоды раскладывались в закрытых помещениях на основу из соломы и таким образом высушивались. Произведенное из дозревших на соломе плодов вино называлось «соломенным».
Завяливали виноградные ягоды и путем размещения их на металлических решетках, или нанизывали как бусы на проволоку, которую затем подвешивали к потолку.
В пригородах Хереса существует традиция выдерживания винограда под солнцем на циновках в течение суток. Как оказалось, после данной процедуры концентрация сахара в ягодах увеличивается на 10%. Безусловно, что эта цифра отражается не только на качестве готового продукта, но и оказывает влияние на цену и полученную в итоге прибыль.
Поділитись в соцмережах:
