Отправляясь в магазин, на рынок или в огород за морковкой или картошкой, большинство людей не задумывается, как привычные овощи называют ботаники. И чем на самом деле являются съедобные части растений, созревающие под землей. Корнями? Плодами? Клубнями? Или чем-то еще?
Ответ неоднозначен, ведь он зависит от того, о какой конкретной культуре идет речь. Предлагаем разобраться в вопросе подземных урожаев и больше никогда не путать клубни с корнеплодами.
Начнем с того, как устроена корневая система растений. В ней выделяют главный корень, боковые корни и придаточные корни. Последние отходят от стеблей, корневищ, луковиц, иногда – от листьев.
Если главный корень хорошо развит и явно выделяется среди более тонких боковых корней, то корневая система называется стержневой. Она характерна для двудольных растений. Правда, часто бывает так, что хорошо заметны несколько мощных боковых корней, а главный среди них выделить сложно или невозможно. Такая корневая система тоже считается разновидностью стержневой и встречается у деревьев. Ее еще называют ветвистой.
Если главного корня нет, а корневая система состоит из множества придаточных корней, растущих прямо из нижней части стебля, тогда она называется мочковатой. Такое строение подземных органов характерно для однодольных растений. Мочковатую корневую систему можно увидеть, выдернув из земли какой-либо злак.
Но природа далеко не всегда ограничивается простейшими описанными схемами. У растений можно наблюдать множество видоизменений корней, а кроме того под землю иной раз проникают стебли – часто тоже в видоизмененном виде – и даже плоды. Люди с незапамятных времен пользуются такими особенностями растительного царства, а многовековая селекция позволила еще в большей степени изменить форму, цвет, вкус, размер изначальных «корешков».
Съедобные корни
Лишь у некоторых культурных растений в пищу употребляются именно корни в их практически первозданном виде. Самая известная такая культура – хрен. В одноименном роду семейства Капустные всего три вида. На наших огородах выращивается хрен обыкновенный или деревенский. Кстати, территория Украины является частью его природного ареала. Растет у нас и хрен крупноплодный, правда, только в Закарпатье и в Одесской области. Вид занесен в Красную книгу Украины. Как овощное растение используют еще хрен луговой или гулявниковый. В диком виде он распространен в Сибири, но и на огородах чувствует себя вполне комфортно.
У всех видов хрена хорошо развит крупный главный корень, который и используется в кулинарии. Конечно, селекционеры не смогли пройти мимо растения. Сейчас уже выведен ряд сортов хрена с более крупными корнями, разных сроков созревания, лучшей лежкости. Хотя и «дикий» корешок, выкопанный где-нибудь на лугу, вполне отвечает запросам любой хозяйки.
Съедобен и стержневой корень «родственника» хрена из того же семейства – катрана приморского. Его и используют так же – в качестве приправы.
Среди других растений со съедобными корнями наиболее известны скорцонера испанская и козлобородник пореелистный из семейства Астровые, которые возделываются как овощные культуры. Используют в кулинарии их примерно так же, как картофель.
Есть и дикие растения, корни которых вполне съедобны, например, козлобородник сомнительный и козлобородник украинский. Сейчас их не встретишь на кухне, а вот наши предки-украинцы еще два-три столетия назад использовали козлобородники достаточно широко. Выручали они население и позже, во время голода.
Корнеплоды
К корнеплодам относятся подземные органы ряда растений семейства Зонтичные (моркови, петрушки, пастернака, сельдерея), Капустные (репа, редька, брюква, турнепс), Маревые (свекла) и некоторых других. От корней хрена или катрана они отличаются, прежде всего, строением.
В формировании корнеплода участвует не только корень, но и другие органы растения. Верхняя часть корнеплода образована укороченным стеблем. Ниже находится так называемая «шейка», которая образуется во время раннего развития растения из участка стебля проростка между семядолями и главным корнем. А самим главным корнем образована нижняя часть корнеплода.
В большинстве случаев корнеплодные растения являются двулетними. Их подземный орган служит для накапливания запаса питательных веществ, необходимых для успешной зимовки, а далее – для цветения и образования семян. Потому и происходит такое сильное разрастание его тканей.
У моркови, петрушки, пастернака запас откладывается в тканях, принадлежащих части корнеплода, образованной главным корнем. А вот у свеклы или репы сильно разрастается верхняя часть корнеплода, образованная из стебля, и питательные вещества накапливаются в ней. А главный корень можно увидеть внизу корнеплода, в виде «хвостика».
Клубни
Совсем по-другому образуются клубни. Они появляются не на корнях, а на столонах – боковых подземных побегах растения. Сами по себе клубни тоже представляют собой укороченные побеги. Если присмотреться, на них можно заметить пазушные почки – «глазки», из которых при благоприятных условиях развиваются побеги и корни, дающие начало новому растению. Таким образом, основная функция клубней – вегетативное размножение.
Как и корнеплоды, клубни также служат для создания запаса питательных веществ, необходимых для зимовки и развития побегов.
Типичные клубни развиваются на столонах широко известных культур – картофеля из семейства Пасленовые и топинамбура из семейства Астровые.
Менее известен в умеренных широтах ямс – так называют ряд видов растений из семейства Диоскорейные. А вот в тропиках и субтропиках Африки, Азии, Латинской Америки, на островах Океании он является одной из основных пищевых культур. Культурные виды диоскореи образуют на концах столонов клубни, которые часто бывают гигантских размеров и могут весить несколько десятков килограммов.
Корнеклубни
Корнеклубни или, как их еще называют, корневые шишки, внешне очень похожи на клубни. Они и функции выполняют те же самые – запасают питательные вещества и служат для вегетативного размножения. Только, в отличие от клубней картофеля, не имеют выраженных глазков, а формируют ростки из скрытых почек.
Основное отличие заключается в способе образования: если клубни появляются на столонах, то корнеклубни – на корнях. Точнее, являются очень утолщенными боковыми или придаточными корнями растения.
Корнеклубни могут образовываться на разных частях корней – в их начале, середине или на концах. Иногда утолщается весь корень целиком.
Корнеклубни ряда растений съедобны и играют важную роль в питании населения многих стран. Например, в тропических и субтропических регионах издавна широко возделывается батат из семейства Вьюнковые, происходящий из Южной Америки. Сейчас он становится все более популярным овощем и в Европе.
Еще один тропический вид, маниок съедобный из семейства Молочайные, люди научились выращивать еще несколько тысяч лет назад. Но и сегодня он остается основным продуктом питания для более чем полмиллиарда человек в Африке, Азии и Латинской Америке.
Корни маниока клубневидно вздутые, из-за чего их в обиходе называют то клубнями, то корнеплодами. Но все-таки они представляют собой именно видоизмененные корни – корнеклубни. Пригодная в пищу часть может достигать метровой длины и 15-килограммовой массы.
В умеренной зоне нашего континента растет зопник клубненосный из семейства Яснотковые. Хотя он и не введен в культуру, его небольшие корнеклубни, образующиеся на средней части корней, с давних времен и до сих пор находят применение в кухне некоторых народов. Их едят вареными, жареными, печеными, делают из них муку и крупу.
Корневище
Если судить по названию, можно подумать, что корневище является частью корневой системы. Но нет: оно представляет собой видоизмененный подземный побег, который имеет все признаки своих надземных «собратьев». На корневище можно увидеть почки, придаточные корни, недоразвитые или видоизмененные листья.
Корневище служит растению для вегетативного размножения и накопления запаса питательных веществ. Последняя функция оказалась весьма полезной и для людей: корневища некоторых растений съедобны.
Так, в кулинарных рецептах часто можно встретить примерно такую фразу: «Возьмите корень имбиря…». Но настоящие корни у имбиря обыкновенного из семейства Имбирные придаточные – тонкие, невзрачные и несъедобные. Та часть растения, которая используется как пряность, – сочное корневище, состоящее из нескольких соединенных между собой частей. Именно на нем образуются надземные побеги и придаточные корни.
Еще одно растение, корневище которого используется как пряность, – куркума длинная из того же семейства имбирных. Корневище у нее округлой формы, по внешнему виду несколько напоминает клубень.
В наших широтах тоже есть растения со съедобными корневищами. Например, всем известный злостный сорняк пырей ползучий из семейства Злаки можно употреблять в пищу. Он не раз выручал людей в голодные времена. Правда, его корневища довольно тонкие, и чтобы что-нибудь приготовить из них, нужно потратить немало времени для сбора сырья. Зато в их сухом веществе содержится до 8% белка. Из корневищ можно делать муку и крупу, готовить супы и запеканки.
Интересное растение, также веками спасавшее людей от голодной смерти, – рогоз из семейства Рогозовые. В мире насчитывается около четырех десятков видов рогоза, и большинство из них можно встретить в Европе. В Украине произрастает 8 видов. Наиболее распространенные из них – рогоз узколистный и рогоз широколистный.
Заросли рогоза можно увидеть практически на всех пресных водоемах и болотах. Своими корневищами он закрепляется на дне мелководья или на мокрых, сырых, заболоченных почвах. В корневищах находится запас питательных веществ, особенно крахмала и сахаров, которые помогают растению зимовать, а также дают необходимую энергию для развития молодых побегов при вегетативном размножении.
Корневища всех рогозов съедобны. В свежем виде их можно запекать, а из высушенных делать муку для выпечки хлеба. Ученые утверждают, что хлеб из рогоза был известен людям задолго до появления муки из зерен злаков.
Рогоз – одно из растений, которые упоминает в своей поэме «Энеида» Иван Котляревский, перечисляя различные блюда.
Луковица
Если уж мы заговорили о подземных органах, которые не относятся к корневой системе, нельзя не упомянуть о луковице. Она представляет собой видоизмененный подземный побег, у которого ботаники выделяют донце – короткий стебель и мясистые сочные чешуи, которые являются основаниями листьев. От донца отходят придаточные корни.
Луковица служит растению для создания запаса питательных веществ, зимовки и вегетативного размножения. В пазухах чешуек находятся почки, из которых развиваются новые луковички – детки.
Наличие луковицы характерно, в частности, для растений подсемейства Луковые семейства Амариллисовые, среди которых немало съедобных видов. Наиболее распространенные – лук репчатый и чеснок. Оба они культивируются с глубокой древности и сейчас распространены практически по всему миру.
Чуть менее известны такие овощные растения как лук-порей, лук-шалот, лук-батун. Черемшу мы знаем, в первую очередь, как дикорастущий вид, но ее выращивают и на огородах.
Съедобны луковицы лилии саранки или мартагона из семейства Лилейные. В Украине она встречается в Карпатах и Закарпатье. Но наиболее популярна в качестве пищевого растения саранка в Сибири, на Дальнем Востоке, в Бурятии, Якутии, Монголии, Китае. Там ее издавна едят в сыром виде, жарят, варят, запекают, сушат. Не удивительно, что в дикой природе такую лилию можно встретить все реже.
Редкой считается саранка и в Украине, из-за чего занесена в Красную книгу.
В культуре данный вид тоже разводят, но не как овощное, а как декоративное растение, обладающее красивыми цветами.
Надо отметить, что кроме настоящих луковиц бывают еще клубнелуковицы.
Клубнелуковица – сильно утолщенный короткий подземный стебель. Он может быть покрыт сухими чешуйками, образовавшимися из высохших оснований листьев. Но, в отличие от настоящей луковицы, питательные вещества накапливаются не в чешуйках, а в самом стебле. Во время вегетации из верхней точки роста вырастают стебли с листьями и цветоносами. Ближе к концу вегетации на клубнелуковице появляются детки.
Клубнелуковицы большинства видов растений несъедобны, а у многих даже ядовиты. Но есть и исключения. Сейчас мало кто знает, но съедобны клубнелуковицы гладиолусов. В пищу их употребляли, начиная с III века до нашей эры и вплоть до Средневековья. Их ели в запеченном виде, а также высушивали и размалывали в муку, которую добавляли к зерновым при выпекании хлеба.
Семена
Пожалуй, наиболее необычной подземной съедобной частью растений являются семена. Мы сейчас говорим об арахисе культурном из семейства Бобовые.
Семена арахиса в обиходе обычно называют орехами, да и само растение имеет второе название «земляной орех». Вот только к орехам оно не имеет никакого отношения. Арахис – травянистое бобовое растение. Плод у него – боб. Он похож на бобы сои или гороха, только отличается плотной жесткой оболочкой, которая нужна, чтобы защитить семена от весьма специфической среды, в которой им приходится созревать.
Арахис в процессе эволюции выработал весьма оригинальный способ образования плодов. Опыление у него происходит стандартно – в цветах, находящихся в надземной части растения. Правда, перекрестное опыление для него не характерно, и чаще всего бывает самоопыление. А потом начинается самое интересное: завязь наклоняется к земле и врастает в нее. Дальнейшее развитие плода продолжается под землей. Слой почвы защищает его от различных надземных животных, а твердая оболочка надежно оберегает семена от попадания излишней влаги, вредителей и т.д.
Конечно, вряд ли кто-то решит назвать семена арахиса корнеплодами или клубнями, но, как видим, и орехами они не являются.
В заключение следует отметить, что выше рассказано о ботанической классификации подземных съедобных частей растений. В коммерции, кулинарии и аграрном производстве своя терминология. Все перечисленные нами корни, корнеплоды и так далее согласно ей считаются овощами. Как, кстати, и арахис. Так что если у вас возникли сомнения, чем же конкретно является картофель, морковь или экзотический ямс, называйте их овощами – не ошибетесь, если, конечно, вы не находитесь на экзамене по биологии. Но все-таки надеемся, что благодаря данной статье вы теперь точно знаете, «кто есть кто».
Поділитись в соцмережах:
