Пажитник – чудо-пряность

Пажитник – одна из любимых пряностей многих профессиональных поваров и умелых домохозяек. Но лишь немногие знают, что люди пользовались чудо-травой еще во времена фараонов, и не только на кухне, но также в лечебных целях.

Ботаники относят к роду Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fa­baceae) 95 видов растений. Название «пажитник» происходит от слова «пажить», которое означает поле с остатками растений после уборки урожая или скашивания кормовых трав. До конца лета или в начале теплой осени тут успевает отрасти отава, всходит падалица, поднимаются сорняки. Такие поля раньше традиционно использовали для выпаса домашнего скота, чтобы дать ему вдоволь наесться молодой зелени перед длинной зимой. Очевидно, что пажитник – одно из растений, быстро и массово вырастающих после окончания жатвы.

Некоторые представители рода известны с глубокой древности. Так, хорошо сохранившиеся семена пажитника сенного археологи находили при раскопках поселений, существовавших в III тысячелетии до нашей эры. Обнаружили их даже в гробнице фараона Тутанхамона. 

Родиной разных видов пажитника ученые считают средиземноморские и азиатские регионы,  но в целом у рода ареал весьма обширный. В диком или одичавшем состоянии его представители встречаются на территории Восточной Европы, на Кавказе, в горных регионах Азербайджана, Армении и Турции, в Центральной Азии. В культуре несколько видов выращивают практически во всем мире.

Сейчас пажитник активно используется преимущественно в качестве ценной пряной приправы. Однако издавна известны также его лечебные свойства. Не утратил он своего значения в качестве лекарственного растения и в наши дни. В основном пажитник находит применение в народной медицине. Но и официальная наука подтверждает, что растение имеет в своем составе множество полезных веществ, а препараты из него положительно влияют на ряд органов и систем человеческого организма.

В культуре наибольшее распространение получили два вида растения: пажитник сенной и пажитник голубой.

Пажитник сенной (лат. Trigonella foenum-graecum или Fenugreek)

Пажитник сенной – однолетнее растение, являющееся самым известным и наиболее широко выращиваемым видом рода. Оно также известно под названиями фенугрек, грибная трава, треуголка (очевидно, из-за формы листьев), шамбала, метхи, хельба (хильба), чаман, верблюжья трава. В некоторых регионах Украины его называют гуньба, а в Польше – козерадка.

Латинское название «Foenum graecum» в переводе означает «греческое сено». В Древней Греции пажитник добавляли в корм домашних лошадей, так как было замечено, что животные с удовольствием употребляли растение даже тогда, когда из-за болезни полностью отказывались от другой еды.

• Описание

Внешне пажитник сенной похож на люцерну или клевер, так как относится к тому же семейству.

Высота ветвистых и густо облиственных стеблей обычно не превышает 50–60 см. Листья очередные, тройчатосложные, длиной до 2 см. Листовая пластинка имеет продолговато-яйцевидную форму и по краю украшена мелкими зубчиками.

Корень стержневой.

Цветет пажитник с мая по июнь. Цветки мелкие, мотыльковые, сидячие, размещаются в пазухах листьев по одному – два. Венчики желтовато-кремовой окраски, но у основания лепестков имеют светло-фиолетовый оттенок.

Плод – узкий и длинный (до 10 см) боб золотисто-бежевого цвета. Его поверхность голая или слегка опушенная. Внутри находится от 10 до 20 твердых семян.

• Полезные свойства

Все органы растения обладают насыщенным ароматом. Семена сладковатые, с легкой горчинкой, которая придает блюдам пикантный, слегка ореховый или грибной привкус.

Сегодня пажитник широко используется в индийской, персидской, египетской и эфиопской кухне.

Измельченные свежие семена применяются в качестве душистого ингредиента для салатов, а высушенные зерна обычно идут на приготовление маринадов. Их также добавляют в овощные, мясные и первые блюда, а особую пикантность они привносят в грибные, гороховые, луковые и картофельные супы.

Подобным образом используют и свежие либо высушенные листья растения. Особенно хороши они в супах и овощных рагу.

Пажитник также входит в состав многих популярных специй и приправ, включая такие известные как хмели-сунели, карри и им подобные.

Пажитник сенной входит в Британскую травяную фармакопею и активно используется в западноевропейской медицине. Ученые обнаружили, что семена растения обладают мощной гипохолестеринемической активностью, способствуют быстрой реабилитации людей, перенесших тяжелые заболевания, а также укрепляют иммунитет в период сезонных простуд.

Доказано, что пажитник сенной улучшает мозговую деятельность, оказывает положительное воздействие на сердечную мышцу, укрепляет нервную систему, нормализует водно-солевой баланс и разжижает кровь, способствуя ее лучшему притоку к органам.

Пажитник сенной нашел применение и в народной медицине. Например, в Китае, его издавна используют как средство против нарушения половой функции у мужчин.

Калорийность растения составляет 323 ккал. В состав семян входят пищевые волокна, насыщенные жирные кислоты, витамины (В1, В2, В6, В9, С, АА и РР), множество макро- и микроэлементов, а также большое число антиоксидантов и других полезных веществ.

Количественное же содержание того или иного вещества в составе пажитника сенного варьируется в зависимости от сортовой принадлежности, использованных методик производства и обработки, а также от экологических особенностей зоны, где была выращена данная культура. Имеет значение также способы хранения и упаковка.

Растение используется в сельском хозяйстве. Как и другие виды семейства Бобовые, оно отличается высоким содержанием белка, являясь хорошим кормом для скота. Но если давать пажитник коровам, в их молоке появляется характерный запах растения, из-за чего не рекомендуется скармливать его молочному стаду.

Пажитник сенной является отличным медоносом.

• Выращивание

Пажитник сенной – растение теплолюбивое. Место для посева семян нужно подбирать солнечное, с плодородной и достаточно влажной почвой, так как при дефиците влаги органы пажитника утрачивают часть аромата.

Перед посевом участок перекапывают, тщательно удаляя корни многолетних сорняков. Важно внести в почву органические удобрения (перегной или компост) из расчета 3–4 кг органики на квадратный метр площади. Можно также добавить 2–3 столовых ложки древесной золы.

Семена пажитника сохраняют высокий уровень всхожести в течение трех лет, а насыщенный аромат и того дольше.

Их высевают в открытый грунт ранней весной, как только почва основательно прогреется. Глубина заделки семян не должна превышать 1,5–2,0 см. Расстояние между отдельными рядами – не менее 40 см.

При благоприятных условиях первые ростки появятся через 5–12 дней.

В фазе 2–3 настоящих листочков всходы нужно проредить, оставляя наиболее крепкие и здоровые ростки. Дистанция между отдельными растениями должна составлять около 5–6 см.

В процессе вегетации пажитник регулярно поливают нехолодной водой, что особенно важно в период цветения и созревания бобов.

Подкормка должна быть весьма умеренной, в противном случае растения будут активно набирать зеленую массу в ущерб цветению и формированию семян.

К уборке урожая приступают в конце лета, но обязательно еще до начала раскрывания бобов. Именно в данной фазе развития семена пажитника имеют наиболее насыщенный аромат.

С одного квадратного метра площади можно собрать около 100 г семян.

В процессе уборки верхушки стеблей срезают, а затем раскладывают в тени до полного высыхания.

После того, как пажитник усохнет, его обмолачивают, добывая таким образом чистые семена без примесей семена. Высушенную зеленую массу можно использовать в качестве корма для домашнего скота.

В качестве приправы и лекарственного сырья семена пажитника используются чаще всего в измельченном виде. Перед тем, как приступить к измельчению, их нужно обязательно подсушить.

Измельчить зерна можно при помощи обычной кофемолки. Хранить полученное сырье рекомендуется в матерчатых мешочках, поместив их в сухое место при комнатной температуре воздуха.

Пажитник голубой (лат.Trigonella caerulea)

Еще одно однолетнее растение из рода Пажитник, выращиваемое в культуре.

Родиной пажитника голубого также являются страны Средиземноморья, но в настоящее время растение активно культивируется на всей европейской территории.

В Украине пажитник голубой в диком виде встречается на полях, у обочин дорог, на пустырях и в других местах.

Растение также используется в качестве ароматной пряности.

• Описание

Высота прямых ветвистых стеблей достигает от 30 до 70 см.

Листья продолговато-яйцевидные, от 2 до 5 см в длину и от 1 до 2  см в ширину. Края листовой пластинки зубчатые.

Соцветия густые, шаровидные. Ножки соцветий длиннее листьев. Чашечка цветка вдвое короче лепестков. Длина венчика составляет 5–6 мм. Окраска у лепестков голубая, что и послужило основанием для названия растения.

Цветет пажитник голубой в мае-июне, а в июне-июле формирует плоды.

Плод – яйцевидный боб, до 4–5 см длиной. На его поверхности можно наблюдать едва заметные продольные жилки.

• Полезные свойства

Пажитник голубой является ценным медоносом и чудесным кормовым растением. Только нужно учесть, что его, как и пажитник сенной, не рекомендуется скармливать дойным коровам, чтобы молоко не приобрело характерного запаха.

Все части растения обладают ярким и насыщенным ароматом, однако в качестве пряности обычно используют лишь верхнюю часть стеблей. Их срезают в период активного цветения или в начальной фазе созревания бобов.

Полученное сырье в высушенном виде используется для приготовления хлебобулочных изделий и свежих салатов, а также в качестве ароматной добавки для первых и вторых блюд (как в виде отдельной приправы, так и в качестве одного из ингредиентов в многокомпонентных смесях).

Пажитник голубой улучшает кровоснабжение, оказывает благоприятное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, снимает спазмы и противостоит патогенным микроорганизмам.

Семена растения содержат вещество «галактоманнан», более известное под названием «камедь пажитника» (данный компонент часто используют в качестве натуральной пищевой добавки Е417).

• Выращивание

Пажитник голубой – культура непритязательная и достаточно холодостойкая. Растение хорошо себя чувствует на самых различных почвах, предпочитая ровные и хорошо освещенные солнцем участки.

В качестве растений-предшественников подходят злаки, а также картофель и другие овощные культуры.

Грунт в месте посева предварительно удобряют органикой (компостом или перегноем). За две-три недели до посевной кампании участок нужно вскопать, тщательно удаляя корни многолетних сорняков.

В Украине сеять семена пажитника голубого в открытый грунт начинают одновременно с ранними зерновыми – обычно во второй декаде апреля.

Семена следует заглублять в почву не более, чем на 1,5–2 см. Ширина междурядий не должна быть менее 40 см.

Первые всходы пробиваются на 5–7 день после посева (при температуре воздуха пределах +5… +7ºС). Оптимальная температура для развития всходов находится в пределах от +15 до +28ºС.

В фазе 2–3 настоящих листочков растения прореживают, так как слишком загущенные посевы не позволят культуре в полной мере проявить свои характеристики.

Уход за пажитником голубым заключается в регулярном поливе и рыхлении верхнего слоя почвы в междурядьях. Рыхление производят также после выпадения осадков, что препятствует образованию прочной поверхностной корки. Всего до смыкания рядов достаточно произвести 3–4 рыхления.

К уборке урожая зеленой массы приступают в период активного цветения или в конце лета до начала раскрывания бобов. Сырье основательно просушивают в тенистом месте.

Чтобы получить семена пажитника, растения срезают, как только дозреет две трети бобов. Полученные зерна нужно обмолотить и очистить. Очищать их удобно в рукавицах из прочной ткани, при помощи вентилятора или ветра, с использованием решета или сита.