В мире все популярнее становится мясо, полученное не от животных, а произведенное из растений. Такие продукты выпускают уже многие компании.
Увеличивается спрос – растет и предложение
Причины, по которым люди ищут альтернативу натуральному мясу, у всех разные. Кого-то растительные заменители выручают во время постов, другие не употребляют мясо из-за религиозных запретов, кто-то жалеет животных. Многие отказываются от говядины или свинины, опасаясь их негативного влияния на свое здоровье. Некоторые таким образом стараются внести свой вклад в борьбу с глобальным потеплением: распространено мнение, поддерживаемое ООН, что крупный рогатый скот, выделяя метан, способствует изменению климата.
С утверждениями о вреде мяса животных для здоровья или коров для планеты можно, конечно, поспорить. А вот с чем спорить уже не приходится, так это с реальным спросом на его растительные заменители. Так, по прогнозам, к 2029 году глобальные расходы на мясо растительного происхождения достигнут 140 миллиардов долларов США и составят 10% процентов мирового рынка мяса, который оценивается в 1,4 триллиона долларов. И производители, стараясь удовлетворить этот спрос, придумывают все новые продукты из разных культур.
Австралийский сладкий люпин стал основой уникального продукта
Прошли те времена, когда под растительным мясом подразумевали только соевые заменители и колбасу из сейтана – пшеничного белка. Сейчас рынок подобных продуктов развивается, появляется возможность их более широкого выбора.
Так, недавно австралийская компания Eight day Foods, специализирующаяся на выпуске растительных продуктов, объявила о создании мяса из сладкого люпина. Девиз фирмы: «Мы видим будущее, в котором еда нам нравится, вдыхает жизнь в нашу планету и здоровье в наши тела».
Ее основатели, Джен Дрю и Роджер Дрю, считают своей миссией внедрение инноваций и сотрудничество с единомышленниками для создания продуктов питания на растительной основе, которые навсегда изменят мир.
Джен и Роджер Дрю признают, что многие современные растительные заменители мяса все еще уступают продукту, полученному от животных, по питательности и содержанию полезных веществ. Кроме того, такая продукция нередко содержат и неполезные ингредиенты вроде химически эстрагированных масел, транс-жиров или рафинированного сахара. В своей компании они создали новую продукцию, которая производится из сладкого люпина и, по мнению разработчиков, не имеет недостатков других видов растительного мяса.
Пищевая культура фараонов и инков
Люпин – род растений семейства бобовых, насчитывающий несколько сотен видов. Некоторые из них возделывались как культурные еще во времена египетских фараонов и империи инков. Тогда семена люпина употребляли в пищу. В этом качестве их используют и сейчас – в Южной и Северной Америке, многих странах Азии, Средиземноморья, в Египте и т. д. Но на большей части Европы, в том числе – и в Украине, люпин известен, в основном, как кормовая и сидеральная культура.
В нашей части мира растение не было популярным, в первую очередь, из-за горького вкуса семян, который вызван наличием алкалоидов. Алкалоиды и горечь присутствуют и в зеленой массе растения, из-за чего его неохотно едят сельскохозяйственные животные. Употребив определенное количество этих веществ, как люди, так и животные даже могут получить отравление. Поэтому в тех странах, где существуют традиции употребления продукта в пищу, его специальным образом обрабатывают (несколько дней вымачивают в соленой воде, сбраживают), чтобы удалить алкалоиды и, соответственно, избавиться от горького вкуса. Также подготовки к скармливанию требует и кормовой люпин.
Однако в последние годы растет интерес к люпину как к пищевой культуре и в тех странах, где нет традиций его употребления. Произошло это, в первую очередь, благодаря селекционерам. Среди множества видов люпина есть и «сладкие», содержащие сравнительно небольшое количество алкалоидов. А в результате селекции удалось вывести сорта, в которых присутствие алкалоидов сведено к минимуму.
А вот пищевой безалкалоидный люпин появился сравнительно недавно. Он уже широко распространен в Австралии, выращивают его также в Германии и в Польше. Растение привлекает внимание как настоящий кладезь полезных веществ. Его семена являются одним из богатейших источников белка, содержание которого доходит до 43%. К тому же, в белке обнаружены все девять незаменимых кислот. Кроме того, в семенах содержится до 30% пищевых волокон, много ненасыщенных жиров и мало углеводов.
К списку полезных свойств можно добавить еще и низкий гликемический индекс. Поэтому растение уже нашло применение и в западной кулинарии. Например, на его основе уже выпускается растительное мороженое, молоко, йогурт и т. д. Именно из семян такого люпина производит растительное мясо и компания Eight day Foods.
Растительное мясо, дружественное к планете
Джен и Роджер Дрю разработали собственный уникальный рецепт преобразования семян люпина в новый продукт. Они не применяют для этого каких-либо химических веществ, а используют процесс ферментации. Хотя этот метод сам по себе не является чем-то необычным, разработчикам удалось его значительно усовершенствовать, благодаря чему они смогли ускорить процесс ферментации и почти на треть сократить время, необходимое для получения готовой продукции. А сам продукт получается высокопитательным, легкой текстуры и приятного вкуса.
Австралийские производители зарегистрировали для своего растительного мяса торговую марку Lupreme™. Стоит килограмм продукта всего 0,24 доллара США. Его можно употреблять в свежем виде или готовить колбасы, наггетсы, перерабатывать на фарш, жарить, готовить на пару и на гриле и т. д. Поскольку он хорошо поддается ароматизации и окрашиванию, при желании можно получить растительное мясо или рыбу, практически полностью имитирующие продукт животного происхождения.
Владельцы компании также считают, что их продукция вполне дружественна и по отношению к нашей планете, так как не требует большого количества ресурсов для производства – необходимо лишь минимальное количество воды и энергии. Что же касается сырья, то, по словам производителей, делать растительное мясо можно из 96% люпина, который сейчас используют для кормления скота.
– Мы не знаем другого белка, который был бы так хорош на вкус и был бы так добр к нашей планете, – утверждают они.
Коронавирус и карантин – не помеха
Конечно, австралийский продукт интересен, но и другие производители стараются делать свою продукцию все более привлекательной для потребителей. Поэтому конкуренция на рынке растительного мяса усиливается.
Например, американская компания Impossible Foods, выпускающая растительные котлеты для бургеров, фарш, колбасы и другие изделия, представляет их как средство, помогающее спасти планету и достигнуть устойчивого развития. Во время пандемии COVID-19 она отметила рост интереса к своей продукции.
В отличие от многих других бизнесов, которые терпели убытки, Impossible Foods нарастила продажи: год назад ее бургеры в США продавали в 150 магазинах, а сейчас – уже более чем в 20 тысяч заведений торговли. По оценкам, стоимость компании превышает 10 млрд долларов США.
Не бедствует и ее главный конкурент – Beyond Meat. Этот американский производитель также выпускает растительные котлеты для бургеров с вкусом и текстурой говядины. Среди ингредиентов – протеины гороха, риса и маша, масло канолы и кокосов, картофельный крахмал, яблочный экстракт, подсолнечниковый лецитин, порошок из граната. Продукт продается в 27 тысячах торговых заведений в США, а также в 50 других странах. Рыночная стоимость компании составляет более 9 млрд долларов США.
Украина тоже в тренде
В нашей стране растительное мясо тоже уже доступный продукт, но еще пару десятилетий назад ассортимент ограничивался соевым текстуратом. Сам по себе он по вкусу нисколько не напоминает животное мясо, но хорошо впитывает соусы, бульоны, ароматизаторы, вкусовые добавки, благодаря чему из него готовят гуляш, плов, добавляют в макароны и т. п.
Несколько лет назад в нашей стране появились небольшие фирмы, наладившие производство вегетарианской колбасы, сосисок, паштетов на основе разных белков – соевого, нутового, пшеничного (сейтана). Некоторые из этих продуктов вполне удачно имитируют продукцию животного происхождения. Заходят в Украину и зарубежные производители со своим растительным товаром. Например, у нас уже начали продаваться бургеры от Beyond Meat.
А совсем недавно, осенью 2020 года, в нашей стране появился собственный производитель мясного фарша из растительного сырья. Продукт под брендом Eat Me At разработал и начал выпускать предприниматель Андрей Черуха, больше известный как владелец производства национальной одежды Etnodim.
Казалось бы, продукты и одежда – сферы далекие друг от друга. Но сам Андрей Черуха объясняет свой приход в пищевую отрасль собственными предпочтениями в еде. По этическим мотивам он несколько раз пытался перейти на вегетарианство.
– Еще с университетских времен не один раз практиковал вегетарианство, но максимум меня хватало на год, – говорит предприниматель. – Наверно, потому, что мясо для меня – это вкусно, и оно слишком сильно интегрировано в нашу ежедневную жизнь. Но то, каким способом такое мясо добывается, всегда было для меня неприемлемо.
Он считает, что с вегетарианством не сложилось, потому что не смог найти достойной замены животному мясу. Поэтому решил сделать свой продукт, который в полной мере имитировал бы вкус мяса.
Чтобы создать новую продукцию, пришлось много чего изучить и попробовать. Для этого Андрей Черуха даже специально ездил в США, где работают крупнейшие производители растительного мяса, общался с технологами многих стран. Для того чтобы разработать оригинальную рецептуру, протестировать продукт и запустить в производство, понадобилось два года.
В результате получился фарш, по вкусу и текстуре в максимальной степени имитирующий натуральное мясо. Сделан он на основе соевого белка с добавлением растительных масел, дрожжевых экстрактов, картофельного белка и других ингредиентов. А использовать его можно в тех же блюдах, в рецептах которых присутствует фарш из мяса животных.
Сейчас растительный фарш Eat Me At уже можно приобрести через интернет-магазины и в одном из магазинов Киева. Выпускается он пока в сравнительно небольших количествах и стоит дороже, чем мясо животного происхождения. Тем не менее, у продукта уже есть постоянные покупатели. А производитель считает, что, с увеличением объемов производства и продаж, цена будет снижаться.
Как видим, ассортимент и география мяса и мясных продуктов растительного происхождения расширяется. Возможно, уже в скором времени такая продукция станет настолько же привычной, как и натуральная курятина или свинина. И это позитивная тенденция. Ведь каждый человек хочет иметь выбор – в том числе, и продуктов, которые он считает приемлемыми для себя. Теперь выбор есть и у людей, которые по каким-то причинам не употребляют животных продуктов.
Поділитись в соцмережах:
