В семействе бобовых множество видов, имеющих хозяйственное значение. Среди них – пищевые культуры, возделываемые с глубокой древности. Они ценятся, в первую очередь, как источник белка, в ряде регионов земного шара заменяя даже мясо.
Бобовые культивируются в разных климатических зонах, в том числе и у нас в умеренном климате. Поэтому, казалось бы, в рацион украинцев должно входить немало этих растений. Однако большинство людей в Украине употребляют преимущественно несколько видов – горох посевной, фасоль обыкновенную, сою культурную, реже – чечевицу пищевую. Эти же культуры выращивают сельхозпроизводители нашей страны, а также дачники. Довольно широко в кулинарии используется арахис – бобовое растение, семена которого неправильно называют орехами. Кроме того, сторонники различных систем здорового или диетического питания в последние годы открыли для себя некоторые экзотические бобовые, зерно которых привозят из разных стран, например, маш.
Но если изучить бобовые культуры немного внимательнее, то окажется, что разнообразить свое меню блюдами из них возможно почти до бесконечности. Более того, на собственном приусадебном участке без особых усилий можно вырастить как упомянутые культуры, так и целый ряд других – и те, которые часто считают экзотическими, и местные, но незаслуженно забытые в последние десятилетия. Довольно перспективной эта ниша является и для фермеров, в том числе – работающих в органическом секторе.
В этой статье мы собрали информацию о наиболее интересных и перспективных, но мало распространенных в Украине, а также забытых, бобовых культурах.
Горох, зимующий под снегом
Kазалось бы, что нового можно сказать о такой обычной культуре, как горох посевной (Pisum sativum)? Оказывается, в последнее время сельхозпроизводители и селекционеры все больше внимания обращают на озимую форму этой культуры. В нашей стране еще совсем недавно ее не выращивали.
В Украине озимую форму гороха начали культивировать всего несколько лет назад, хотя в Западной Европе ее преимущества оценили раньше. В нашу страну она впервые была завезена из Сербии и уже прижилась на полях ряда сельхозпредприятий.
Интересен озимый горох, в первую очередь, возможностью более эффективно использовать технику. В тех хозяйствах, где выращивают значительный ассортимент яровых культур, основная нагрузка на технику приходится именно на весеннюю посевную кампанию. Использование озимого гороха позволяет часть этой нагрузки перенести на осень. Опыт показывает, что сеять его можно довольно поздно. Причем, даже если всходы не успели до морозов развиться и окрепнуть, горох может успешно перезимовать, едва проклюнувшись и дав небольшие ростки. При этом он способен выдерживать семнадцатиградусный мороз. Кроме того, семена, которые по какой-то причине не взошли осенью, могут дать всходы весной.
После перезимовки озимый горох возобновляет вегетацию, когда яровую форму еще не начинали сеять. Поэтому он хорошо использует накопленную за зиму влагу и не страдает от весенних засух. Если растения все же были повреждены низкими температурами или вредителями, они способны восстанавливаться, давая боковые побеги. Среди других преимуществ: более ранние сроки созревания и более высокая урожайность, чем у яровой формы, способность обогащать почву азотом.
Интересно, что зерно озимых сортов гороха обладает более нежным вкусом и быстрее готовится по сравнению с яровой формой.
Крылатый горох, который… не горох
Горох спаржевый – одна из тех культур, которые давно занимают достойное место на грядках Европы, Австралии и Южной Америки, но практически неизвестны в Украине. Хотя, говорят, благодаря своему изысканному вкусу этот овощ входит в число любимых у королевы Великобритании Елизаветы ІІ.
Впрочем, спаржевый горох – совсем даже не горох. Это растение из семейства бобовых, конечно, родственник всем знакомой культуры, но не очень близкий. Называется оно четырехкрыльник пурпурный или тетрагонолобус (Тetragonolobus purpureus). Также можно встретить и другие названия – крылатый горох, лотос четырехугольнодольчатый. Его красные цветы имеют характерную для всех бобовых форму в виде лодочки с парусом. А вот плод оригинальной формы – четырехгранный боб с ребрами, украшенными своеобразными крылышками, из-за которых растение и получило свое название.
Именно за недозрелые бобы и ценится тетрагонолобус. Когда они еще совсем молодые, их используют в сыром виде, добавляя в салаты. По мере созревания, бобы начинают грубеть. На этой стадии их употребляют после тепловой обработки, благодаря которой они приобретают вкус спаржи. Полностью созревшие семена вынимают из бобов и готовят так же, как обычный горох, или в поджаренном и размолотом виде используют как заменитель кофе. Кроме того, из них получают растительное масло.
Но у четырехкрыльника съедобны и другие части. Так, на корнях растения образуются клубеньки, характерные для бобовых. Их можно употреблять в пищу в отварном виде. Съедобны даже цветы, которые добавляют в салаты, украшают ими десерты.
Тетрагонолобус вполне можно выращивать в Украине. Эта культура довольно неприхотлива, любит солнечные места, но плохо растет в условиях излишнего увлажнения и не переносит заморозков. Выращивают ее рассадным методом или сеют прямо на грядки. Урожай молодых бобов можно собирать уже через 8–10 недель.
В Украине четырехкрыльник пурпурный не выращивают в промышленных масштабах, но его уже можно встретить у огородников-энтузиастов.
Горох «конский зуб» – еще один не горох
Если уж мы заговорили о горохе, стоит упомянуть еще об одном растении, которое так называют в народе, но которое горохом не является, – о «конском зубе». Его светлоокрашенные семена угловатой формы еще лет 30 назад довольно часто можно было встретить на украинских рынках. Продавали их бабушки, которые выращивали «конский зуб» на своих огородах. Похоже, что огородная история этого «гороха» практически закончилась вместе с историей поколения тех бабушек. Впрочем, возделывание этой культуры в качестве овощной вполне можно возродить.
Научное название «конского зуба» – чина посевная (Lathyrus sativus). У нее есть и другие народные названия – плоский горох, угловой горох, зубок. Это древнее пищевое растение, которое выращивали и употребляли еще в Римской империи, древних Греции, Египте и Индии. В настоящее время в качестве продовольственной культуры чину выращивают, в основном, в Юго-Западной Азии, Северной Африке, на юге и в центре Европы. Всего в мире этой культурой занято около полумиллиона гектаров.
В нашей стране чина посевная известна каждому агроному, но выращивают ее, в основном, как кормовую – на сено и зеленый корм. Для получения съедобных семян «конский зуб» сеют лишь отдельные дачники.
Тем не менее, чина вполне заслуживает того, чтобы вернуться на овощные грядки. Ведь по содержанию белка в семенах, которое может достигать 30–35%, она превосходит и горох посевной, и чечевицу, и зерновые культуры. Вкус «конского зуба» оценивают по-разному: кому-то он кажется более приятным, чем у обычного гороха, а кто-то считает, что чина уступает другим культурам. Но в Индии, Египте, Алжире, ряде стран Западной Европы из нее готовят много разнообразных и популярных блюд. На Кавказе в пищу употребляют также корни чины с клубеньками, которые вполне могут заменить картофель.
Есть у чины и существенный недостаток: ее семена содержат оксалилдиаминопропионовую кислоту (β-оксалиламиноаланин). Это вещество обладает нейротоксическим действием и способно вызывать заболевание под названием «латиризм», проявляющееся поражением спинного мозга. Впрочем, симптомы болезни начинают себя проявлять лишь после нескольких недель питания преимущественно семенами чины или только ими. Поэтому во времена Средневековья латиризм приобретал порой масштабы эпидемий: в голодные годы люди, которым не хватало хлеба, переходили на питание чиной посевной или семенами некоторых других бобовых, также содержащих β-оксалиламиноаланин. Сейчас эта болезнь встречается в тех регионах мира, где и в наше время население плохо питается, например, в Бангладеш, Эфиопии, Афганистане и т. п.
Если употреблять семена чины лишь время от времени и в небольших количествах, ничем плохим здоровью они не угрожают. Кроме того, оксалилдиаминопропионовую кислоту из них можно частично удалить, если перед приготовлением замочить их в воде на несколько часов, а затем промыть. И, конечно же, на помощь приходит селекция: сейчас ведутся работы по выведению сортов чины посевной с уменьшенным содержанием этого вещества.
Вырастить чину на огороде несложно. Это засухоустойчивая культура, которая может расти на разнообразных почвах, выдерживать засоление. При этом сеять ее можно так же рано, как и горох посевной, а всходы выдерживают кратковременные заморозки. Не любит она лишь переувлажнения. Важно и то, что чина почти не поражается гороховой зерновкой (брухусом).
Маш – фаворит восточной кухни
Есть такое индийское слово «дал». Хотя оно собирательное для разных видов бобовых, а также приготовленных из них супов, на русский язык это слово чаще всего переводят как «горох». В результате получаем путаницу относительно родовой принадлежности растений, употребляемых в пищу в Индии и часто оттуда же импортируемых в виде круп. Яркий пример этого – маш. В рецептах блюд из него порой можно прочитать: «Возьмите горох маш…». Но, как и два предыдущих вида, он, хотя и относится к семейству бобовых, является весьма отдаленным родственником «настоящего» гороха.
У маша с систематикой вообще долго не складывалось. Когда-то ботаники считали его одним из видов фасоли и относили к одноименному роду. Его научное название в те времена так и звучало: фасоль золотистая или фасоль азиатская. Но потом исследователи заметили у маша некоторые черты, которые отличались от присущих видам рода Фасоль. Поэтому перенесли растение в близкий род Вигна. И сейчас научное название маша на латыни – Vigna radiata.
Маш – одна из древних пищевых культур. Ее родиной считают Индию. Кстати, машем растение называют в Средней Азии. Оттуда это слово перекочевало и в русский язык. А на хинди эту культуру называют «мунг». Так же, как и ее нелущеные семена зеленого цвета. А лущеные бобы, с которых удалена зеленая кожица, и которые имеют желтоватый цвет, называются мунг-дал.
На украинских рынках маш не является дефицитом уже около двух десятилетий. Чаще всего его привозят из Таджикистана. Но маш также является одной из самых распространенных бобовых культур в Туркменистане, Узбекистане, Китае, Японии, Индии и других азиатских странах, откуда его экспортируют практически по всему миру. В виде мунг-дала из Индии его привозят и в Украину.
Одна из причин того, что маш становится все популярнее далеко от мест, где его культивируют столетиями, – диетические свойства семян. Хотя это бобовое растение, от других представителей семейства оно отличается тем, что практически не приводит к характерным последствиям после употребления: повышенному газообразованию в пищеварительном тракте, вздутию живота, чувству тяжести. Зерно содержит довольно много белка – 21–23%, а также клетчатки, но меньше углеводов, чем другие бобовые. При этом нелущеный маш имеет приятный запоминающийся вкус, а лущеный – мунг-дал – на вкус менее насыщенный, зато более нежный. Все это, наряду с высокой усвояемостью, позволяет его употреблять даже людям, имеющим проблемы с органами пищеварения.
Интересно, что диетические свойства этой культуры были известны еще древним врачевателям. Индийская медицина Аюрведа рекомендует употреблять кичри – блюдо из риса с машем или мунг-далом даже тем больным, которые не могут принимать другую пищу.
Кроме того, что из маша можно приготовить множество самых разнообразных блюд, его семена также прекрасно подходят для проращивания. Конечно, для этого они должны быть нелущеными. Качественные семена способны прорастать уже через сутки после замачивания. Пророщенный маш широко используется в азиатской кухне, а с недавнего времени получил распространение и в странах Запада.
Хотя эта культура традиционно выращивается в странах Азии, для ее возделывания подходит и умеренный климат. В том числе, маш можно успешно культивировать в Украине.
Маш выращивают, в основном, по той же технологии, что и фасоль. Он отличается хорошей устойчивостью к жаре, но совсем не переносит заморозков. Хотя культура довольно засухоустойчива, все же для прорастания семян в почве должно быть достаточно влаги. Хорошо откликается она и на полив на протяжении вегетации. Кроме того, вначале развитие всходов происходит довольно медленно, и на этом этапе маш плохо конкурирует с сорняками.
Урд – почти маш, но черный
Еще одна интересная, но мало знакомая у нас культура, – урд. Внешне растение почти не отличается от маша, но только не с зелеными, а с черными семенами. Видимо, поэтому с его родовой и даже видовой принадлежностью тоже была, да и остается сейчас, немалая путаница. Сначала ботаники считали его черной разновидностью маша, выделяя в подвид этой культуры. Потом все-таки решили присвоить статус отдельного вида. Тогда урд считали представителем рода Фасоль. Но позже его перенесли в род Вигна – опять же, вместе с машем. Теперь на латыни урд называют Vigna mungo.
На хинди название растения звучит как «урад», а его лущеные семена известны как «урад-дал». Именно это слово написано на упаковках крупы, импортированной из Индии, которую можно найти и в Украине. Конечно же, из-за приставки «дал» урд тоже порой считают горохом. Также эту культуру называют черным машем, а иногда даже черной чечевицей. Последнее название вносит еще больше путаницы, потому что черная чечевица тоже существует, но это совсем другое растение.
В культуре урд известен уже несколько тысячелетий. Происходит он из Индии и до сих пор остается популярным в странах Южной и Юго-Восточной Азии. Оттуда зерно урда привозят в Европу, где оно, наряду с другими азиатскими бобовыми, применяется не только в восточной кухне, но и в диетическом питании.
По своему составу и полезным свойствам урад близок к машу. Семена содержат 20–24% ценного, хорошо усвояемого белка. Их употребление почти не приводит к метеоризму. Из урада и урад-дала можно готовить множество блюд, также семена едят пророщенными. Недозрелые бобы и листья используют в салатах.
Урд можно выращивать в Украине, хотя пока он еще не приобрел распространения. Как и маш, он не требует какой-то особой технологии: вполне подойдет та, которую применяют для фасоли. Культура устойчива к высоким температурам, но для успешного развития нуждается в достаточно увлажненной почве и поэтому хорошо откликается на полив. В то же время, он не переносит и переувлажнения. Плохо реагирует урд на низкую температуру воздуха, а заморозки не переживает совсем.
Адзуки – вигна из Гималаев
Адзуки, или вигна угловатая (Vigna angularis), – еще один вид, близкий к машу и урду, одновременно с ними перенесенный из рода Фасоль в род Вигна. До этого переноса была известна под названием фасоль угловатая. Собственно, японское слово «адзуки» означает как раз «фасоль».
Вигна угловатая была введена в культуру в Гималаях примерно за тысячу лет до нашей эры. Сейчас ее больше всего употребляют в Японии, где по популярности адзуки уступает только сое. Но широко распространена эта культура и в других странах Юго-Восточной Азии, в каждой из которых имеет свое местное название.
Семена адзуки похожи на зерна маша и урда, но отличаются разнообразием цветов: они бывают белые, пестрые и т.д. В Китае, например, почти все выращиваемые сорта имеют красные семена.
Зерно адзуки, как и всех бобовых, богато белком. Особенно ценят его за высокое содержание пищевых волокон. Из адзуки в разных странах готовят огромное количество блюд – от супов до сладостей и напитков. Едят ее и пророщенной.
Вигну угловатую можно выращивать в условиях умеренного климата. В настоящее время ее семена доступны для приобретения и в Украине. Технология выращивания – практически такая же, как и фасоли, маша, урда. Растение теплолюбивое, не выносит заморозков, для прорастания семян нуждается в достаточно влажной почве. Адзуки нужен полив, но он должен быть умеренным, так как культура не любит переувлажнения.
Белужья икра с… канадских полей
Чечевица пищевая, или обыкновенная, или культурная (Lens culinaris) – растение, относящееся к одноименному роду, с семенами настолько характерной формы, что перепутать их с каким-то другим зерном практически невозможно. Они двояковыпуклые – в форме линзы. Собственно, сами оптические линзы и получили свое название от латинского имени чечевицы. Но есть среди сортов этой культуры один, который не вписывается в общие представления о ней. Даже название его пришло в царство флоры из животного мира.
Речь, конечно же, о черной чечевице сорта «белуга». Вообще семена чечевицы могут иметь разную окраску – зеленую, коричневую, желтую, красную, черную, мраморную зелено-коричневую. Их цвет связан с «поведением» зерна во время приготовления. Например, красная чечевица разваривается буквально за десять минут, поэтому из нее чаще всего готовят супы, а мраморная, наоборот, хорошо сохраняет форму при отваривании и в охлажденном виде подходит для использования в салатах.
Семена черной чечевицы – гораздо мельче по размеру, чем зерна других окрасок. Они имеют нежный, слегка пряный вкус. По внешнему виду напоминают черную икру, добываемую из лососевого вида рыб – белуги. Поэтому так назвали и популярный ныне сорт чечевицы.
Интересно, что вегетарианцы и веганы действительно научились делать из этих семян имитацию черной икры. Для этого их отваривают и смешивают с льняным маслом, получая блюдо, похожее по вкусу на настоящую икру. Хотя больше сорт «белуга» ценят все же за возможность использовать ее в диетическом питании. Например, популярна она у людей, которые вынуждены придерживаться безглютеновой диеты. Как и чечевица других разновидностей, «белуга» богата белком, содержание которого может превышать 30%.
Хотя черной чечевицей иногда называют урд, эти растения относятся не только к разным видам, но и разным родам. Похожи они лишь расцветкой семян.
Чечевица – одно из древнейших культурных растений, известных с эпохи неолита. По одной из версий, ее родина – Гималаи и Гиндукуш. Сейчас культуру выращивают практически во всем мире, ежегодно производя более 6 млн т ее зерна. Но наиболее востребованной чечевица остается в странах Азии. Ее там ценят как источник белка, особенно в бедных регионах, где население страдает от недостатка животной пищи.
На территории нашей страны чечевица известна примерно с XIV века. А вот ее черная разновидность сорта «белуга» попала в Украину всего несколько лет назад из Франции. Французские гурманы ее полюбили и охотно включают в свое меню. Хотя выведен сорт был за океаном – в Канаде и сначала использовался в качестве сидерата. Лишь несколько позже обнаружилось, что мелкие черные семена «белуги» обладают отменным вкусом. Сейчас основные производители зерна этого сорта – Канада и США. В Украине ее пока выращивают лишь отдельные фермеры. Причем, урожай продают, в основном, за рубеж: среди отечественных потребителей ее успели оценить только гурманы и любители экзотики.
Выращивают «белугу» по той же технологии, что и чечевицу других сортов. Она схожа с технологией выращивания гороха, но есть и отличия. Так, чечевица более теплолюбива, поэтому высевают ее позже, чем горох, – через несколько дней после начала посева ранних зерновых. Всходы повреждаются заморозками, хотя кратковременное понижение температуры могут перенести. Чечевица – засухоустойчивое растение и больше страдает от избытка влаги, чем от недостатка.
«Белуга» относится к мелкосеменной разновидности чечевицы, которую часто считают отдельным подвидов. От крупносеменной она отличается размером не только семян, но и всего растения, которое очень низкорослое – 25–50 см высотой. Это затрудняет уборку урожая. Но мелкосеменная чечевица еще более устойчива к засухе, чем крупносеменная, что немаловажно в настоящее время, когда изменения климата приводят к все большей нехватке влаги. Зерно «белуги» стоит дороже, чем других сортов, что делает ее выращивание экономически выгодным.
Итак, мы рассмотрели несколько видов бобовых, которые в настоящее время могут расширить ассортимент культур, выращиваемых как на приусадебных участках, так и на полях сельхозпредприятий. Но мир культурных бобовых растений намного разнообразнее. Сейчас во всем мире возрождается интерес к ним. Поэтому каждый аграрий или дачник может найти свой вид для возделывания – обычный или почти неизвестный, занять собственную нишу и получить дополнительный доход.
Поділитись в соцмережах:
