Овечье молоко – один из самых древних молочных продуктов в истории человечества и уникальный продукт питания. Люди начали доить овец гораздо раньше, чем коров: археологические находки на Ближнем Востоке и в Средиземноморье свидетельствуют, что овец использовали как молочный скот уже 9000 лет назад.
Молоко овец играло важную роль в питании людей древних цивилизаций, особенно в регионах, где климат и ландшафт были менее благоприятны для разведения крупного рогатого скота. Оно использовалось преимущественно для приготовления сыров и кисломолочных продуктов, так как имеет выдающуюся технологическую пригодность.
Состояние молочного овцеводства сегодня
В современном мире овечье молоко производят в основном в странах Средиземноморья, Западной Азии и на Балканах. Лидеры по объёмам производства и потребления – Китай, Сирия, Греция, Турция, Румыния и Испания. В Европе овечье молоко особенно ценится в Италии, Франции и Греции, где из него изготавливаются знаменитые сыры: «Пекорино», «Рокфор», «Фета», «Манчего» и другие.
В Украине молочное овцеводство остаётся малораспространённым и, как правило, носит локальный или фермерский характер. В отдельных регионах Карпат, на Подолье и юге страны овец разводят, в том числе, ради молока, но в масштабах страны его производство крайне невелико. Это связано как с низкой популярностью самих продуктов, так и с отсутствием достаточных площадей для пастбищ, непопулярностью специализированных молочных пород овец и отсутствием соответствующей перерабатывающей инфраструктуры.
Продуктивность молочных овец
Молочная продуктивность овец варьирует в зависимости от породы, условий содержания и кормления. В среднем одна овца даёт от 100 до 250 литров молока за лактационный период (обычно он составляет 120–180 дней). У высокопродуктивных пород (например, остфризской, лакон, авасси) удой может достигать 300–500 литров. Молоко овцы значительно концентрированнее, чем коровье: содержание сухого вещества составляет 18–20%, против 12–13% у коров.
Состав и биохимические особенности овечьего молока
Овечье молоко отличается высокой питательной ценностью. В 100 мл содержится: белка – 5,5–6,5 г, жира – 6,0–7,5 г, лактозы – 4,5–5,2 г, минеральных веществ – около 0,9 г. Энергетическая ценность – 100–115 кКал/100 г.
Жир овечьего молока включает насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Среди них:
- капроновая, каприловая и каприновая кислоты – короткоцепочечные жирные кислоты с выраженным специфическим ароматом; они легкоусваиваемые, но придают молоку характерный вкус и запах;
- пальмитиновая кислота – насыщенная жирная кислота, твёрдая при комнатной температуре, участвует в построении клеток;
- олеиновая кислота – мононенасыщенная, благоприятно влияет на уровень холестерина у человека;
- линолевая кислота – полиненасыщенная, необходима для деятельности иммунной и нервной систем.
Жировые шарики овечьего молока мелкие (1–3 мкм), полностью и быстро усваиваются. Белковая фракция представлена казеином (до 80% от общего белка), а также сывороточными белками – бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, лактоферрин. Общая концентрация кальция достигает 190–200 мг/100 мл, что в 1,5–2 раза выше, чем в коровьем молоке. Также в овечьем молоке больше витаминов A, D, B12 и рибофлавина.
Откуда берутся специфический вкус и запах?
Короткоцепочечные жирные кислоты (такие как капроновая, каприловая, каприновая) – летучие и легко испаряющиеся соединения, обладающие характерным резким запахом. Именно они и придают овечьему молоку специфический аромат. Они же, наряду с мелкими жировыми глобулами, обеспечивают его лёгкую усваиваемость. Пальмитиновая кислота придаёт плотность, а олеиновая и линолевая – мягкость вкусу и ценность для здоровья сосудов.
Вкус также зависит от рациона животных, сезона, способа доения и условий хранения молока. В правильно охлаждённом и гигиенически полученном овечьем молоке запах выражен умеренно и считается характерной особенностью, а не недостатком.
Сравнение с коровьим и козьим молоком
По сравнению с коровьим молоком, овечье содержит:
- На 70–90% больше белка
- В 1,5–2 раза больше жира
- В 1,3–1,5 раза выше уровень кальция и фосфора
- В 2–3 раза больше витамина B12 и A
По сравнению с козьим молоком:
- Овечье жирнее и питательнее
- Имеет более плотную консистенцию
- Содержит больше казеина и лучше подходит для сыроварения
В то же время, овечье молоко хуже переносится при лактозной непереносимости и может вызывать аллергические реакции у чувствительных людей из-за наличия и относительно высокой концентрации бета-лактоглобулина.
Технологическая пригодность
Одним из главных достоинств овечьего молока является его исключительная пригодность для переработки. Высокое содержание белков и жира делает его идеальной основой для сыра: выход готового продукта в 2–2,5 раза выше, чем из коровьего молока. Из 6 литров овечьего молока можно получить около 1 кг зрелого твёрдого сыра.
Овечье молоко отлично свёртывается сычужным ферментом, образует плотный, упругий сгусток, дающий сыры с ярко выраженным вкусом и хорошей структурой. Оно также подходит для йогуртов, простокваши, брынзы и кисломолочных напитков.
Популярные продукты на основе овечьего молока:
- Фета (Греция)
- Рокфор (Франция)
- Пекорино (Италия)
- Манчего (Испания)
- Брынза (Карпаты, Балканы)
- Йогурты, айран, ряженка
Овечье молоко – уникальный продукт с высокой биологической ценностью и выдающимися технологическими свойствами. Несмотря на сравнительно низкую распространённость, оно может играть важную роль в производстве продуктов питания, особенно в горных и засушливых регионах.
Для Украины производство овечьего молока – перспективное, но пока слабо освоенное направление. Развитие молочного овцеводства приведет к появлению новых рабочих мест и в смежных отраслях: перерабатывающей, кормопроизводстве, строительстве и в торговле. Таким образом, популяризация овечьего молока и продуктов его переработки, создание и модернизация овцеферм молочного направления могут обогатить как рацион населения, так и региональную экономику.
Приятного аппетита и успешного вам овцеводства!
Виталий Чугуевец.
Поділитись в соцмережах:
