У світі все популярнішим стає м’ясо, отримане не від тварин, а вироблене з рослин. Такі продукти випускають вже багато компаній.
Збільшується попит – зростає й пропозиція
Причини, через які люди шукають альтернативу натуральному м’ясу, у всіх різні. Кого-то рослинні замінники виручають під час постів, інші не вживають м’ясо через релігійні заборони, комусь шкода тварин. Багато хто відмовляється від яловичини або свинини, побоюючись їх негативного впливу на своє здоров’я. Деякі таким чином намагаються зробити свій внесок у боротьбу з глобальним потеплінням: поширена думка, яку підтримує ООН, що велика рогата худоба, виділяючи метан, сприяє зміні клімату.
З твердженнями про шкоду м’яса тварин для здоров’я або корів для планети можна, звичайно, посперечатися. А ось із чим сперечатися вже не доводиться, так це з реальним попитом на його рослинні замінники. Так, за прогнозами, до 2029 року глобальні витрати на м’ясо рослинного походження сягнуть 140 мільярдів доларів США і становитимуть 10% світового ринку м’яса, який оцінюється в 1,4 трильйона доларів. І виробники, намагаючись задовольнити цей попит, вигадують все нові продукти з різних культур.
Австралійський солодкий люпин став основою унікального продукту
Минули ті часи, коли асортимент рослинного м’яса обмежувався лише соєвими замінниками і ковбасою з сейтану – пшеничного білка. Зараз ринок подібних продуктів розвивається, з’являється можливість їх більш широкого вибору. Так, нещодавно австралійська компанія Eight day Foods, що спеціалізується на випуску рослинних продуктів, оголосила про створення м’яса з солодкого люпину. Девіз фірми: «Ми бачимо майбутнє, в якому їжа нам подобається, вдихає життя в нашу планету і здоров’я в наші тіла». Її засновники Джен Дрю і Роджер Дрю вважають своєю місією впровадження інновацій та співробітництво з однодумцями для створення продуктів харчування на рослинній основі, які назавжди змінять світ.
Джен і Роджер Дрю визнають, що багато сучасних рослинних замінників м’яса все ще поступаються продукту, отриманому від тварин, за поживністю і вмістом корисних речовин. Крім того, така продукція нерідко містить і некорисні інгредієнти на кшталт хімічно екстрагованих олій, транс-жирів або рафінованого цукру. У своїй компанії вони створили нову продукцію, яку виробляють із солодкого люпину. На думку розробників, вона не має недоліків інших видів рослинного м’яса.
Харчова культура фараонів і інків
Люпин – рід рослин родини бобових, що нараховує кілька сотень видів. Деякі з них вирощували як культурні ще за часів єгипетських фараонів і імперії інків. Тоді насіння люпину вживали в їжу. У такій якості їх використовують і зараз – у Південній і Північній Америці, багатьох країнах Азії, Середземномор’я, в Єгипті тощо. Але на більшій частині Європи, в тому числі – і в Україні, люпин відомий, в основному, як кормова і сидеральна культура.
У нашій частині світу рослина не була популярною, передусім, через гіркий смак насіння, який викликаний наявністю алкалоїдів. Алкалоїди та гіркота присутні і в зеленій масі рослини, через що її неохоче їдять сільськогосподарські тварини. Споживши певну кількість цих речовин, як люди, так і тварини навіть можуть отримати отруєння. Тому в тих країнах, де існують традиції вживання продукту в їжу, його спеціальним чином обробляють (вимочують у розчині солі, зброджують), щоб видалити алкалоїди та, відповідно, позбутися гіркого смаку. Також підготовки до згодовування вимагає і кормовий люпин.
Однак в останні роки зростає інтерес до люпину як до харчової культурі і в тих країнах, де немає традицій його споживання. Сталося це, в першу чергу, завдяки селекціонерам. Серед безлічі видів люпину є і «солодкі», що містять порівняно невелику кількість алкалоїдів. А в результаті селекції вдалося вивести сорти, в яких присутність алкалоїдів зведено до мінімуму. До речі, таку роботу ще в 1924 році почав радянський вчений Дмитро Прянишников, завдяки чому були створені безалкалоїдні і малоалкалоїдні кормові сорти.
А ось харчовий безалкалоїдний люпин з’явився порівняно недавно. Він уже набув значного поширення в Австралії, вирощують його також в Німеччині і в Польщі. Рослина привертає увагу як справжнє джерело корисних речовин. Її насіння є одним з найбагатших джерел білка, вміст якого доходить до 43%. До того ж, в білку виявлені всі дев’ять незамінних кислот. Крім того, в насінні міститься до 30% харчових волокон, багато ненасичених жирів і мало вуглеводів. До списку корисних властивостей можна додати ще й низький глікемічний індекс. Тому рослина вже знайшла застосування і в західній кулінарії. Наприклад, на її основі вже випускають рослинне морозиво, молоко, йогурт і т. ін. Саме з насіння такого люпину виробляє рослинне м’ясо і компанія Eight day Foods.
Рослинне м’ясо, дружнє до планети
Джен і Роджер Дрю розробили власний унікальний рецепт перетворення насіння люпину в новий продукт. Вони не застосовують для цього будь-яких хімічних речовин, а використовують процес ферментації. Хоча цей метод сам по собі не є чимось незвичайним, розробникам вдалося його значно удосконалити, завдяки чому вони змогли прискорити процес ферментації і майже на третину скоротити час, необхідний для отримання готової продукції. А сам продукт виходить високопоживним, легкої текстури та приємного смаку.
Австралійські виробники зареєстрували для свого рослинного м’яса торгову марку Lupreme™. Вартість кілограму продукту лише 0,24 долара США. Його можна вживати у свіжому вигляді або готувати ковбаси, нагетси, переробляти на фарш, смажити, готувати на пару і на грилі тощо. Оскільки він добре піддається ароматизації й фарбуванню, за бажання можна отримати рослинне м’ясо або рибу, які практично повністю імітують продукти тваринного походження.
Власники компанії також вважають, що їхня продукція цілком дружня і по відношенню до нашої планети, тому що не потребує великої кількості ресурсів для виробництва – необхідна лише мінімальна кількість води і енергії. Що ж стосується сировини, то, за словами виробників, виготовляти рослинне м’ясо можна з 96% люпину, який зараз використовують для годівлі тварин.
– Ми не знаємо іншого білку, який був би таким гарним на смак і таким добрим до нашої планети, – стверджують вони.
Коронавірус і карантин – не перешкода
Звичайно, австралійський продукт цікавий, але і інші виробники намагаються робити свою продукцію все більш привабливою для споживачів. Тому конкуренція на ринку рослинного м’яса посилюється. Наприклад, американська компанія Impossible Foods, що випускає рослинні котлети для бургерів, фарш, ковбаси та інші вироби, представляє їх як засіб, що допомагає врятувати планету і досягти стійкого розвитку. Під час пандемії COVID-19 вона відзначила зростання інтересу до своєї продукції. На відміну від багатьох інших бізнесів, які зазнавали збитків, Impossible Foods наростила продажі: рік тому її бургери в США продавали в 150 магазинах, а зараз – уже більш ніж у 20 тисячах закладів торгівлі. За оцінками, вартість компанії перевищує 10 млрд доларів США.
Не бідує і її головний конкурент – Beyond Meat. Цей американський виробник також випускає рослинні котлети для бургерів зі смаком і текстурою яловичини. Серед інгредієнтів – протеїни гороху, рису і машу, масло каноли і кокосів, картопляний крохмаль, яблучний екстракт, соняшниковий лецитин, порошок з граната. Продукт продається в 27 тисячах торгових закладів у США, а також в 50 інших країнах. Ринкова вартість компанії становить понад 9 млрд доларів США.
Україна теж у тренді
У нашій країні рослинне м’ясо теж уже доступний продукт, але ще два десятиліття тому асортимент обмежувався соєвим текстуратом. Сам по собі він на смак анітрохи не нагадує тваринне м’ясо, але добре вбирає соуси, бульйони, ароматизатори, смакові добавки, завдяки чому з нього готують гуляш, плов, додають в макарони тощо. Кілька років тому в нашій країні з’явилися невеликі фірми, що налагодили виробництво вегетаріанської ковбаси, сосисок, паштетів на основі різних білків – соєвого, нутового, пшеничного (сейтану). Деякі з цих продуктів цілком вдало імітують продукцію тваринного походження. Заходять в Україну й закордонні виробники зі своїм рослинним товаром. Наприклад, у нас уже почали продаватися бургери від Beyond Meat.
А зовсім недавно, восени 2020 року, в нашій країні з’явився власний виробник м’ясного фаршу з рослинної сировини. Продукт під брендом Eat Me At розробив і почав випускати підприємець Андрій Черуха, більше відомий як власник виробництва національного одягу Etnodim. Здавалося б, продукти і одяг – сфери далекі одна від одної. Але сам Андрій Черуха пояснює свій прихід в харчову галузь власними уподобаннями в їжі. З етичних мотивів він кілька разів намагався перейти на вегетаріанство.
– Ще з університетських часів неодноразово практикував вегетаріанство, але максимум мене вистачало на рік, – говорить підприємець. – Напевно, тому, що м’ясо для мене – це смачно, і воно занадто сильно інтегроване в наше щоденне життя. Але те, яким способом таке м’ясо видобувається, завжди було для мене неприйнятним.
Він вважає, що з вегетаріанством не склалося, тому що не зміг знайти гідної заміни тваринному м’ясу. Тому вирішив зробити свій продукт, який в повній мірі імітував би смак м’яса. Щоб створити нову продукцію, довелося багато чого вивчити і спробувати. Для цього Андрій Черуха навіть спеціально їздив в США, де працюють найбільші виробники рослинного м’яса, спілкувався з технологами багатьох країн. Для того, щоб розробити оригінальну рецептуру, протестувати продукт і запустити у виробництво, знадобилося два роки.
В результаті вийшов фарш, який за смаком і текстурою максимально імітує натуральне м’ясо. Зроблений він на основі соєвого білку з додаванням олій, дріжджових екстрактів, картопляного білку та інших інгредієнтів. А використовувати його можна в тих самих блюдах, в рецептах яких присутній фарш з м’яса тварин.
Зараз рослинний фарш Eat Me At вже можна придбати через інтернет-магазини і в одному з магазинів Києва. Випускається він поки в порівняно невеликих кількостях і коштує дорожче, ніж м’ясо тваринного походження. Проте, продукт вже має постійних покупців. А виробник вважає, що, зі збільшенням обсягів виробництва і продажів, ціна буде знижуватися.
Як бачимо, асортимент і географія м’яса і м’ясних продуктів рослинного походження розширюється. Можливо, вже незабаром така продукція стане настільки ж звичною, як і натуральна курятина або свинина. І це позитивна тенденція. Адже кожна людина хоче мати вибір – в тому числі, і продуктів, які вона вважає прийнятними для себе. Тепер вибір є і у людей, які з якихось причин не вживають тваринних продуктів.
Поділитись в соцмережах:
