Кожна людина прагне харчуватись правильно і вживати лише корисні продукти. Тому все більше споживачів, перш ніж купити щось у магазині, уважно вивчають етикетку товару. І в більшості випадків натрапляють серед назв інгредієнтів на цілий список харчових добавок, «зашифрованих» кодами з літерою Е та цифрами.
У суспільстві переважає думка, що абсолютно всі харчові добавки є шкідливими для здоров’я. Та чи так це насправді? Давайте спробуємо розібратись на прикладі однієї з найпоширеніших таких добавок – Е621, або глутамату натрію.
Харчові добавки раніше й зараз
Спочатку слід вияснити, що ж треба розуміти під самим словосполученням «харчові добавки». У збірці міжнародних стандартів на продукти харчування «Codex Alimentarius», який розробляє спеціальна комісія ФАО-ВООЗ, можемо знайти таке визначення терміну: «будь-які речовини, які в нормальних умовах не застосовують як їжу і не використовують як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявності у них харчової цінності, умисне додані в їжу для технологічних цілей (зокрема, для поліпшення органолептичних характеристик) в процесі виробництва, обробки, упаковки, транспортування або зберігання харчових продуктів».
Під таке тлумачення підпадає не лише та чи інша сучасна «хімія», як зазвичай вважають, а й деякі речовини, котрі людство використовує століттями.
Напевно, початком історії використання харчових добавок можна вважати той момент, коли котрийсь із наших далеких пращурів додав до свого супу чи шматка м’яса якусь духмяну травичку, що поліпшила смак і аромат страви.
Чимало подібних добавок можна знайти практично на кожній кухні. Серед них, наприклад, харчова сіль, спеції, прянощі, оцет, харчова сода тощо.
З плином часу з’являлися все нові речовини, що поповнювали арсенал кухарів і кондитерів. Особливо процес прискорився з розвитком хімічної науки та промисловості, тобто з другої половини ХІХ століття. Зараз налічують до трьох тисяч харчових добавок.
Звідки взялися «ешки»
Зрозуміло, що в такому різноманітті треба якось орієнтуватися, вивчати його, систематизувати, розбиратися, наскільки шкідливою чи, навпаки, безпечною є певна речовина при додаванні у їжу. Отже, в 60-х роках минулого століття була розроблена класифікація харчових добавок, яку можна знайти у «Codex Alimentarius». Їх поділили на кілька великих груп залежно від властивостей, і кожна добавка отримала свій код.
Спочатку система кодів була створена для використання в Євросоюзі, тож і всім нині відома буква Е в них запозичена зі слова Europe (Європа). Також вона асоціюється з початковою літерою слова edible (їстівний). Коди виявилися настільки зручним інструментом для позначення речовин, які подекуди мають довгі й складні назви, що нині ними користуються не лише в ЄС, але й у Австралії, Новій Зеландії, Ізраїлі, частині країн Азії. Такі позначки почали з’являтися на упаковках у США та Канаді. У нашій країні ми також вже звикли перевіряти склад продуктів, тому звернули увагу на «ешки».
Зрозуміло, що далеко не кожна речовина, яка може певним чином впливати на характеристики продуктів, потрапляє до переліку харчових добавок. В Євросоюзі є спеціальний орган – Єропейське агентство з безпечності харчових продуктів, яке має організовувати дослідження кожної нової добавки й затверджувати чи відхиляти можливість її використання.
Якщо речовина отримала Е-код, це означає, що вона перевірена на безпечність; для неї встановлені критерії чистоти для забезпечення якості продуктів харчування; її застосування не введе в оману споживача стосовно продукту, до якого вона додана. Не можуть бути визнані харчовими добавками речовини, що також іноді потрапляють до їжі, але є небезпечними, наприклад, пестициди.
Відповідно до класифікації, всі харчові добавки поділили на декілька великих груп: барвники (Е100-Е199); консерванти, антиокислювачі (Е200-Е299); антиоксиданти і регулятори кислотності (Е300-Е399); загусники, стабілізатори консистенції та емульгатори (Е400-Е499); регулятори кислотності та агенти, що запобігають злипанню (E500-E599); підсилювачі смаку і аромату (E600-E699); антибіотики (E700-E799); різне (E900-E999); додаткові хімічні речовини (E1000-E1599). Загалом у переліку понад півтори тисячі добавок.
До списку потрапили деякі речовини, які давно стали звичними, їх можна купити в будь-якому продуктовому магазині. Мабуть, немає господині, яка б не використовувала або, принаймні, не знала про куркуму (Е100), оцтову кислоту (Е260), лимонну кислоту (Е330), агар-агар (Е406), пектин (Е440), желатин (Е441) чи гідрокарбонат натрію (харчову соду) (Е500). Знаходимо тут і етиловий спирт (Е1510).
І користь, і шкода
Зважаючи на зазначене вище, чи можна вважати всі харчові добавки шкідливими або, навпаки, повністю безпечними? Хто помиляється: люди, які намагаються уникати продуктів, що їх містять, чи ті споживачі, котрі не звертають уваги на «ешки»?
Істина, як завжди, знаходиться десь посередині. Так, у кожної речовини є своя межа, за якою вона може завдати шкоди. Навіть звичайна харчова сіль смертельна у дозі 3 г на кілограм маси тіла – такі результати науковці отримали під час експериментів з мишами. Під час згодовування вказаної кількості солі гинуло 50% піддослідних тваринок.
Деякі речовини здатні накопичуватися в організмі і поступово призводити до негативних наслідків. Не випадково існує рекомендація вживати якомога менше ковбас, сосисок і подібних до них оброблених м’ясних продуктів. Одна з причин – вміст у них нітриту натрію (Е250). Він має певні корисні властивості: надає продуктам того самого «м’ясного» рожевого забарвлення, а також запобігає розмноженню клостридій – мікроорганізмів, токсин яких викликає захворювання на ботулізм. Водночас вживання нітриту натрію пов’язують з розвитком раку кишківника.
Додавання до продуктів антибіотиків, з одного боку, перешкоджає розвитку патогенної мікрофлори, а з іншого – призводить до забруднення залишками антибіотиків навколишнього середовища і виникненню в мікроорганізмів резистентності до них.
Певні харчові добавки навіть потрапляють під заборону. Наприклад, у деяких країнах не можна використовувати консерванти уротропін (Е239) і формальдегід (Е240) через їх токсичні та канцерогенні властивості.
«Ешка», яку споживаємо від народження
Але повернемось до глутамату натрію (Е621), який за класифікацією відносять до підсилювачів смаку. Він є однією з найпоширеніших харчових добавок у світі, щорічне використання якої, за різними оцінками, від 200 тис. до 1,5 млн тонн. Можливо, саме тому він, як кажуть, на слуху. Адже, якщо ми бачимо позначку Е621 на багатьох етикетках, то, за логікою, нам важко оминути продукти з такою харчовою добавкою, отже, і споживаємо її в значній кількості. Тому можемо очікувати й певних наслідків.
Насправді ж ми отримуємо глутамат натрію не лише з фабричних ковбас. Він являє собою мононатрієву сіль глутамінової кислоти, яка є однією з амінокислот (вона теж, до речі, внесена до списку харчових добавок з кодом Е620). Обидві речовини – глутамінова кислота й глутамат натрію – не є чимось протиприродним і досить поширені в живих організмах, в тому числі – в організмі людини. Більше того, ми знайомимося з глутаматом уже в перші години свого життя, адже його багато в грудному молоці.
Глутамат натрію ми споживаємо, коли їмо м’ясо, рибу, молоко, гриби, тверді сири, томати, сою, дріжджі тощо. Значна його кількість утворюється з білків під час їх теплової обробки. Тож, вживаючи шашлик, який ви підсмажили власноруч з м’яса вирощеного вами ж кабанчика, можете бути впевнені, що отримали чимало Е621 без будь-якого втручання хіміків і харчової промисловості.
Джерело «п’ятого смаку»
Історія відкриття глутамату натрію тісно пов’язана з кухнею. Вважається, що його першовідкривачем був німецький хімік Карл Генріх Леопольд Рiтхаузен. Він описав нову речовину ще в 1866 році. Але тоді відкриття не викликало особливого інтересу.
Змінилося все за кілька десятиліть. У 1907 році японський хімік Кікунае Ікеда з Токійського університету замислився над тим, чому страви, до яких традиційно, вже протягом століть, додають буру водорость комбу, здаються такими смачними. Для хіміка не стало великою проблемою виділити з водоростей глутамінову кислоту й зрозуміти, що саме вона відповідає за яскравий смак страв з комбу.
Ікеда виявився не лише допитливим дослідником, а ще й талановитим бізнесменом. У 1908 році він запатентував метод виробництва глутамінової кислоти з білка злаків – глютену. А в 1909 році підприємливий хімік почав випускати глутамат натрію, який швидко завоював ринок як Японії, так і інших країн. Щоправда, споживачі отримали його не під непривабливою науковою назвою: підприємець вигадав більш романтичне найменування «аджіномото», що з японської можна перекласти як «сутність смаку».
Цікаво, що в чистому вигляді глутамат натрію не має яскравого смаку. Але, потрапивши в їжу, він допомагає розкриватися тому смаку, який у ній уже є, і насамперед це стосується білків. Тому першочергово Е621 додають саме до м’ясних страв.
Загалом у різних культурах виділяють різну кількість смаків. Наприклад, пересічний європеєць чи японець може назвати кислий, солоний, гіркий і солодкий. Древня індійська наука про здоров’я Аюрведа додає до них ще гострий і в’яжучий. Іноді окремо виділяють нейтральний.
Але їжу, що містить глутамат натрію, не можна однозначно охарактеризувати жодним із них. У ній є нотки термічно обробленого м’яса. Проте, як одним словом описати смак, скажімо, смаженої курки?
Кікунае Ікеда й тут виявився винахідником. На його думку, до традиційної японської класифікації треба додати п’ятий смак, який описуватиме якраз те, що ми відчуваємо, коли споживаємо продукти з глутаматом натрію. Зрештою, з легкої руки хіміка, так і зробили. Назвали новий смак «умамі», що з японської мови можна перекласти приблизно як «апетитний смак».
Значно пізніше, у 2002 році, науковці виявили, що організм людини має навіть окремі рецептори, які реагують на наявність глутамату й відповідальні за відчуття того самого «м’ясного» смаку. Їх так і назвали – глутаматні рецептори.
За понад століття глутамат натрію настільки полюбився споживачам, що його стали використовувати практично так само активно, як і харчову сіль чи чорний перець. Особливо широко Е621 застосовують в азійській кухні, насамперед у Японії й Китаї. Цілком звичним він став і для північноамериканських домогосподарок. У європейських магазинах глутамат натрію лежить на полицях поруч з різними спеціями, прянощами та концентратами. Легко знайти його і в Україні. Щоправда, у звичайних магазинах він ще не надто поширений, проте на інтернет-майданчиках глутамат можна придбати без проблем. Також він входить до складу багатьох готових сумішей спецій.
Додають цю добавку до найрізноманітніших страв – м’ясних, рибних, супів, консерв, соусів тощо. Не використовують глутамат натрію у солодких кондитерських виробах, шоколаді, каві та інших подібних продуктах. Смак умамі в них є недоречним, або й взагалі не буде помітним.
Щоб виробити таку кількість глутамату натрію, яку зараз споживають у світі, необхідно мати потужну технологію. Спочатку добавку отримували за допомогою гідролізу глютену, що містить значну кількість глутамінової кислоти. Згодом були спроби налагодити виробництво шляхом прямого хімічного синтезу, що виявилося економічно невигідним.
Зрештою зупинилися на методі бактеріального ферментування. Головними «дієвими особами» виступають бактерії Corynebacterium glutamicum, які переробляють вуглеводи на глутамінову кислоту. Сировиною зазвичай є кукурудзяний крохмаль, меляса, цукровий буряк або цукрова тростина. Метод цілком природний, адже процеси ферментування відбуваються і під час отримання, наприклад, квашеної капусти чи йогурту.
Добавка без обмежень
Оскільки глутамат натрію за своєю природою не є штучною речовиною і завжди присутній в організмі, він очікувано доволі безпечний. Ми згадували експерименти з визначенням летальної дози харчової солі для мишей. Такі ж експерименти проводили і з глутаматом натрію. Виявилося, що 50% піддослідних тварин гинули, якщо їм за один раз згодовували 16,6 г речовини на кілограм маси тіла. Тобто, щоб глутамат натрію призвів до загибелі, норма його споживання має у понад п’ять разів перевищувати смертельну дозу харчової солі.
Науковці вважають Е621 настільки безпечним, що навіть не існує якихось рекомендацій чи законів щодо обмеження його добового споживання. Людина просто не здатна спожити за один раз стільки глутамату натрію, аби він негативно вплинув на її здоров’я.
Втім, ніхто ж не їсть добавку ложками. Вважається, що оптимальний вміст глутамату натрію у стравах становить приблизно 0,3%. Таку його кількість можна знайти у рецептурі, наприклад, варених ковбас. У продукти з досить високим природним вмістом Е621 його додають ще менше. Максимальна кількість, яку технологи рекомендують для окремих страв – 1%. Адже посилювати смак безкінечно неможливо, і зайва кількість глутамату натрію не покращить, а лише зіпсує продукт.
Синдром китайського ресторану та інші небезпеки
Та в будь-якій справі завжди можна знайти своє «але». Так сталося і з глутаматом натрію. У 1968 році був описаний дивний комплекс симптомів, який отримав назву «синдром китайського ресторану». У літературі також можна зустріти терміни «синдром китайської їжі», «синдром глутамату натрію», «моносодіуму глутамату симптомокомплекс» і CRS. Перший його опис з’явився у повідомленні Роберта Хо Мен Квока для одного з медичних журналів.
Чоловік писав, що за 15–20 хвилин після першої страви, яку він з’їв у китайському ресторані, помітив оніміння шиї, рук і спини, загальну слабкість, прискорене серцебиття. Інші люди, які відчули нездужання після відвідин таких ресторанів, додають до списку симптомів головний біль, почервоніння обличчя, біль у грудях і горлі, задишку, дискомфорт у ротовій порожнині, посилене потовиділення, нудоту, сонливість. Зазвичай усі ці ознаки минають самі впродовж приблизно двох годин.
Медики висловили припущення, що винуватцем загадкового синдрому є глутамат натрію, звідки й з’явилася частина назв захворювання. Звісно, таку думку потрібно підтвердити або спростувати. Було проведено чимало досліджень, які виконували відповідно до затверджених наукою правил. Наприклад, використовували групи людей, одним з яких давали глутамат натрію, а іншим – плацебо. Також проводили досліди як з людьми, що раніше не помічали впливу добавки, так і з тими, хто відчував пов’язані з нею неприємні відчуття.
Результат у всіх досліджень був один: достовірного впливу глутамату натрію на здоров’я людей вчені не виявили.
В експериментах на тваринах вивчали й інши варіанти можливих негативних наслідків від вживання Е621. Так, годуючи піддослідних щурів кормом, який містив 20% глутамату натрію, японські науковці помітили, що тварини почали втрачати зір. Високі концентрації речовини дослідники знайшли у рідині, що міститься всередині ока. Це призвело до витончення сітківки.
Вчені припустили, що подібні наслідки можливі й у людей, які часто споживають їжу з глутаматом натрію. Проте на практиці їхні припущення не підтвердилися, хоча в Азії були проведені спеціальні масштабні обстеження й опитування здорових людей і пацієнтів, хворих на глаукому. Що й не дивно. Адже жодна людина не вживає продукти з настільки високим вмістом Е621, який був у кормі піддослідних тварин.
За результатами інших дослідів науковці робили заяви про здатність глутамату натрію у високих концентраціях викликати окислювальний стрес і негативно впливати на печінку. Також, хоча й рідко, можливі алергічні реакції.
Небезпечним буває глутамат натрію і щодо виникнення отруєнь. Хоча самою добавкою у звичайних, а не лабораторних умовах, отруїтися нереально, вона може маскувати смак зіпсованої їжі. Тому рецептори вчасно не розпізнають небезпеки, і людина з’їдає непридатний продукт.
Часто люди вважають, що від глутамату натрію може виникнути залежність, подібна до наркотичної. Це міф, але він з’явився не на порожньому місці. Смак білків – один з найприємніших для людини. Зокрема, саме тому більшості важко відмовитися від м’яса і перейти на вегетаріанський раціон. Тобто ми від природи маємо певну залежність не від самого глутамату, а від смаку м’яса. Зрозуміло, що продукти, в які доданий Е621, здаються привабливішими, і ми прив’язуємося до них. Але справжньою хворобливою залежністю такі вподобання, на щастя, зазвичай не стають.
Позитивний вплив на організм
Були повідомлення і про появу надлишкової ваги в людей, раціон яких містив значну кількість Е621. Але нові дослідження не виявили такого зв’язку. Натомість глутамат натрію може сприяти нормалізації ваги після схуднення, яке виникає внаслідок перенесених хвороб. У таких випадках його навіть рекомендують додавати в їжу. Але набір ваги відбувається не через безпосередній вплив самої речовини, а завдяки поліпшенню смаку страв і, як наслідок, покращенню апетиту в хворих.
Дослідники помітили й інші позитивні наслідки споживання Е621. Зокрема він допомагає в лікуванні захворювань центральної нервової системи, зміцнює імунітет, стимулює роботу органів травлення тощо.
Деякі науковці рекомендують задля профілактики гіпертонії покращувати смак їжі глутаматом натрію з одночасним зниженням споживання харчової солі.
Отже можемо зробити висновок, що глутамат натрію, хоча й позначений буквою Е, не є небезпечною «хімією», і не варто оминати продукт через код Е621 на його етикетці.
Якщо ж ви належите до людей, які з пересторогою ставляться до будь-яких «ешок», то є чимало виробників, які йдуть назустріч споживачам і випускають продукцію без глутамату натрію. Хоча, на жаль, відсутність Е-кодів на упаковці не завжди означає, що харчових добавок у продукті немає. Адже бувають і недобросовісні виробники, здатні вводити покупців в оману задля власного прибутку.
Слід зауважити, що все, про що йдеться в статті, стосується лише конкретної добавки – глутамату натрію (Е621) і є актуальним саме на цей час. У майбутньому існує можливість появи нових досліджень з іншими результатами.
Що ж до інших «ешок», то чимало з них дійсно можуть загрожувати здоров’ю. До того ж залишається відкритим питання взаємодії харчових добавок між собою.
Тому доречно дослухатися до поради, яку дають деякі лікарі: не варто купувати продукти, які містять більше, ніж три інгредієнти, позначені Е-кодами.
Звісно ж, актуальним залишається приготування домашньої їжі з перевірених, а ще краще – вирощених у власному господарстві продуктів. А в разі використання харчових добавок надавати перевагу лише нешкідливим, перевіреним часом та досвідом людства.
Поділитись в соцмережах:
