Що таке карбонад та як його приготувати

Назву вишуканого м’ясного делікатесу, відомого як карбонад, нерідко плутають зі схожим за звучанням  словом карбонат, яке означає хімічну сполуку. (Карбонати – це солі та складні ефіри вугільної кислоти.) Навіть у пісні відомого актора та співака Володимира Висоцького зустрічається ця помилка: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».

Насправді ж карбонад походить від латинського слова carbo – вугілля, оскільки спосіб його приготування полягає в термічній обробці (смаженні чи запіканні) жаром від жевріючих вуглин одноцілого шматка м’яса зі спинно-поперекового відділу молодої свині, корейки, шматка свіжої телятини або баранини. Допустима товщина шару сала чи жиру в такому м’ясі згідно з технологією не має бути більшою за 5 мм.

Та якщо раніше традиційний карбонад готувався на пару, а потім оброблявся жаром жевріючого вугілля, то в наші часи, завдяки технологічним нововведенням, його частіше готують у духовках, мікрохвильовках, скороварках чи мультиварках.

Технологія приготування карбонаду досить проста: попередньо очищене від плівки м’ясо з філейної частини туші (бажано, щоб воно мало форму прямокутного бруска або циліндра) ретельно обсипають борошном (панірують) або вкривають усю поверхню м’яса емульсією, яка містить спеції та прянощі. У якості приправи додаються часник, цибуля, ароматні трави, а за бажання – мускатний горіх або натуральні харчові добавки.

Карбонад, приготований з м’яса іншого відділу свинячої чи яловичої туші, зазвичай називається шийкою. 

Існують також види карбонаду, які є сиров’яленими або сирокопченими продуктами, що мають тривалий термін зберігання.

У французькій та бельгійській кухнях особливою популярністю користується карбонад «по-фламандськи», який готується із свіжої свинячої вирізки зі спинної чи поперекової частин. Його тушкують на відкритому вогні та подають у пивному соусі. Європейці, що належать до германської мовної групи, або фламандці, також називають цю страву «карбонадо».

Та як би її не називали, ця вишукана страва є чудовим м’ясним делікатесом і має багато справжніх шанувальників у багатьох країнах світу.

Приготування карбонаду

Для приготування карбонаду потрібно перш за все вибрати відповідний шматок м’яса. Свіжа свинина повинна мати приємний рожевий відтінок, а яловичина – насичений яскраво-червоний колір (надто темний відтінок вказує на те, що м’ясо або несвіже, або ж тварина була досить старою). Також важливо, щоб поверхня м’ясного шматка не була вкрита шаром неприємного слизу, що прилипає до рук.

Щоб перевірити свіжість м’яса, слід натиснути пальцем на щойно зроблений гострим ножем зріз на ньому. Якщо виїмка, яка лишилась від пальця, зберігає свою заглиблену форму, це свідчить про застарілість продукту. Свіже м’ясо зберігає пружність та щільність, тому вдавлене пальцем місце на свіжому шматку швидко відновиться та набере попередньої форми.

Купувати м’ясо для приготування карбонаду найкраще у знайомого та перевіреного м’ясника на ринку, оскільки продукт, отриманий у домашніх умовах, вирізнятиметься кращою якістю, ніж придбаний у супермаркеті.

Першою ознакою неякісного м’яса є його колір та невластивий йому запах, оскільки деякі продавці намагаються приховати вади продукту додаванням до нього ароматизованих домішок.

Придбане м’ясо необхідно ретельно очистити від плівок, але так, щоб зберегти жировий шар.

Калорійність карбонаду складає приблиизно 135 ккал / 100 г.

Рецепт приготування карбонаду в мультиварці

Слід пам’ятати, що карбонад, приготований навіть з найякіснішої свинини, за будь-яких умов виходить трохи сухуватим.

Інгредієнти:

Перше, що треба зробити – ретельно висушити паперовим рушником одноцілий шматок свинячого м’яса, а потім зробити у ньому гострим ножем кілька отворів-кишеньок і втиснути туди зубочки часнику. Не варто боятися, що часнику буде забагато, – м’ясо зайвого не візьме, а часник додасть страві аромату.

Потім треба всипати до ступки відміряну кількість перцю і солі, гарненько їх потовкти, після чого отриманою сумішшю ретельно натерти свинину з усіх боків.

Соєвий соус потрібно змішати з гірчицею до консистенції емульсії, після чого обмазати сумішшю всю поверхню м’яса і поставити його для маринування в холодильник. Процес маринування триває від двох до шести годин. За будь-якого випадку, чим довше маринується м’ясо, тим соковитішим буде карбонад.

Далі слід гарненько обсмажити м’ясо за високої температури до утворення апетитної на колір, рум’яної скоринки. Після цього перевертають м’ясо іншою стороною і продовжують смажити, щоб досягти такого ж результату з другого боку. Потім засмажене м’ясо змащують залишками соусу з усіх сторін, додають потрібну кількість гарячої води і переходять до режиму «тушкування». Тушкувати карбонад потрібно близько двох годин.

Насамкінець готове м’ясо слід витягти з мультиварки і обгорнути фольгою, щоб запобігти випаровуванню виділеного соку. Страва готова. В умовах домашнього приготування можна викоритовувати для отримання карбонаду також телятину та навіть яловичину.

Смачного!