Дивовижний подарунок природи – кленовий сік – є одним з найкорисніших продуктів у світі. Його збирання здавна вважалось традиційним заняттям аборигенів Північної Америки. Воно збереглось і досі завдяки значним харчовим, дієтичним та лікувальним властивостям продукту.
Кленовий сік є основою для приготування кленового цукру та кленового сиропу. Збирають його лише з декількох видів клену: цукрового (лат. Acer saccharum), сріблястого (лат. Acer saccharinum), червоного (лат. Аcer rubrum), звичайного або гостролистого (лат. Acer platanoides). Найбільший вміст цукрів (близько 2%) має сік цукрового та сріблястого клена, тому ці дерева є основним джерелом постачання поживного й цілющого напою.
Кленовий сік має вигляд прозорої, золотисто-жовтого кольору рідини. Насправді це деревний міжклітинний сік (розчин), що під впливом осмотичного тиску рухається вздовж стовбура й гілок рослини. Збирають його, як і березовий, під час весняного сокоруху (від початку березня до завершення квітня).
Важливою умовою для інтенсивного виділення соку з пошкоджених стовбурів чи гілок дерев є зниження нічної температури нижче нульової позначки, а вдень – навпаки, показники термометра мають бути плюсовими. Такі коливання сприяють інтенсивнішому руху рідини в рослинах.
Щоб зібрати продукт, обирають лише дорослі (не молодше 30–40 років), цілком здорові дерева з діаметром стовбура середнього розміру (від 25–30 см й більше), що ростуть в екологічно чистій місцевості. Чим більше сонячного тепла отримують клени, тим солодшим є їхній сік. За добу від одного дерева можна отримати 4–5 л соку, за сезон – до 80 л. Деякі екземпляри здатні забезпечувати соком до 100-річного віку і навіть у більш старшому.
Кленовий сік особливо цінний тим, що його збирають напровесні. У цей період від надійно захистить від авітамінозу, а ще кленовий сік стимулює обмінні процеси в організмі, підвищує захисні властивості імунної системи, позбавляє депресій, пригніченого стану, швидкої стомлюваності.
До складу цього цілющого напою входять особливо цінні для організму поліненасичені кислоти, органічні кислоти (яблучна, лимонна, бурштинова, оцтова, фумарова, абсцизова тощо), вітаміни (С, Е, РР, групи В), мінеральні речовини (зокрема цинк, марганець, калій, натрій, кальцій, фосфор, залізо, оксид кремнію), природні ферменти з антиоксидантними властивостями, глюкоза, дубильні речовини, каротиноїди, ліпіди, альдегіди, олігоцукри та інші біологічно активні компоненти.
Кленовий сік відомий у народній медицині як антисептик зовнішньої та внутрішньої дії, його застосовують як м’який жовчогінний засіб, у разі захворювань підшлункової залози, нирок і печінки. Він є профілактичним засобом від атеросклерозу, виводить токсини і шлаки з кровоносних судин, нормалізує діяльність усієї серцево-судинної системи. Кленовий сік допомагає запобігти виникненню та уповільнити розвиток хвороб Паркінсона й Альцгеймера, а також блокує процес онкоутворень.
Термін зберігання свіжого кленового соку не перевищує 3 діб, тому його одразу переробляють методом консервування або випарювання. Існує два способи консервування соку: з цукром або без нього. Обидва вони передбачають доведення рідини до температури не менш як +85…90°С і розливання її в стерилізовані банки, які негайно герметично закривають кришками. У першому варіанті в сок під час проварювання додають цукор (100 г/л).
Ще один спосіб збереження соку, поширений переважно на європейській території, де постачальником цінного продукту є клен звичайний (гостролистий) – це приготування кленового квасу (аналогічно квасу березовому).
Унаслідок згущення соку випарюванням отримують кленовий сироп або кленовий цукор. Технологію приготування сиропу з соку клена розробили індіанські племена сотні років тому, а потім її вдосконалили колонізатори, і сьогодні кленовий сироп є національним надбанням Канади, яка виробляє до 80% від його загальної кількості у світі. Виробництво кленового сиропу в промислових масштабах розвинуте також у США, проте якість цього продукту дещо поступається канадському.
Кленовий сироп – це в’язка, густа й солодка рідина янтарного кольору з легким деревним присмаком. Отримують сироп шляхом випарювання води з кленового соку за умови забезпечення температури близько +104°С. Оскільки вміст води у кленовому соку становить 90–96%, то виробництво сиропу – процес довготривалий.
Щоб отримати 1 л сиропу, необхідно використати не менше 40 л соку. Раніше за цією ж технологією виробляли кленовий цукор, для чого сік згущували до стану кристалізації. Але з появою цукрової тростини потреба в кленовому цукрі значно знизилася. Сироп же й досі користується неабияким попитом. Потреба в ньому перевищує обсяги виробництва, тому нерідко замість натурального продукту використовуються його замінники. Вони відрізняються нижчою вартістю, проте не мають такої ж лікувальної дії.
До складу кленового сиропу входить близько 54 природних компонентів, користь яких для людського організму величезна. До того ж у ньому міститься зовсім незначна частка оксалатів, які можуть спровокувати харчову алергію.
Обмеження у вживанні кленового соку та сиропу пов’язані лише з чималим вмістом у них глюкози. І хоча калорійність сиропу відносно низька (260 ккал), все ж за надлишкової ваги потрібно утримуватися від його непомірного споживання. Інших протипоказань цього продукту не виявлено, за винятком індивідуальної непереносимості.
Найбільш популярним кленовий сироп лишається в кулінарії. Його використовують у кондитерській і харчовій промисловості як надзвичайно корисний, екологічно чистий та дієтичний продукт. Сироп слугує десертом до млинців, вафель, печива, його додають замість цукру в напої, роблять із нього карамель, варять пиво. Він входить до складу м’ясних, овочевих страв, йогуртів, каш та інших харчових продуктів.
Поділитись в соцмережах:
