Гуньба – відома ароматична і пряна культура

Гуньба – одна з найулюбленіших та найбільш вживаних пряно-ароматичних приправ у багатьох кухнях світу. Та мало хто знає, що люди використовували цю чудову рослину ще за часів фараонів. Рослини гуньби зустрічаються в природі на Канарських островах, у Південній Європі, Африці, Західній і Центральній Азії, в Індії та в Австралії.

Рід Гуньба (лат. Trigonella) родини Бобові ( лат. Fa­baceae) об’єднує понад 100 видів рослин. Одна з назв культури – фенугрек – перекладається українською як грецьке сіно. Марк Порцій Катон, відомий державний діяч, історик, письменник Стародавнього Риму, згадує у своїх працях гуньбу разом з конюшиною та викою, як кормові культури, що вирощуються для годування худоби. 

Спалені рештки гуньби (вуглецевий аналіз свідчить про час 4000 р. до н. е.) знайдені археологами у біблійному місті Лахіш (Ізраїль), а також під час археологічних досліджень Халафської культури (період мідної доби). Висушені зерна рослини зберігалися навіть у гробниці Тутанхамона, що свідчить про цінність і давнє походження цієї культури. 

Нині в усьому світі гуньбу вирощують як пряну та ароматичну рослину. Її листя і насіння є традиційними інгредієнтами в індійських стравах, вони здавна використовуються в кулінарії багатьох народів як цінні прянощі та ароматична приправа. 

З прадавніх часів відомі й лікувальні властивості гуньби, – її широко використовували в народній медицині. До того ж, як усі бобові культури, гуньба має здатність збагачувати ґрунт азотом завдяки довгому стрижневому кореню та його симбіозу з бульбочковими азотфіксуючими бактеріями.

Найвідомішими видами цього роду є гуньба сінна (лат. Trigonella foenum-graecum) та гуньба блакитна (лат. Trigonella cаeruleа), які культивуються і в наші дні.

Гуньба сінна (лат. Trigonella foenum-graecum)

Гуньба сінна, відома ще як фенугрек, пажитник, грецьке сіно, буркотина, грибна трава – однорічна трав’яниста квітуча рослина, найбільш відома серед решти представників роду гуньби та культивована в багатьох країнах. 

Гуньба сінна поширена повсюдно в Південній Європі, Африці, на Близькому Сході, в Індії, Китаї та Австралії. Її батьківщиною вважаються південні території Західної Азії, звідки гуньба сінна потрапила до Європи як лікарська рослина. Нині її вирощують на плантаціях у Марокко, Індії, Афганістані, Пакистані, Ірані, Непалі, Бангладеші, Аргентині, Єгипті, Франції, Іспанії та Туреччині.

Одна з назв гуньби «грецьке сіно» пов’язана з тим, що у Стародавній Греції цю траву додавали до раціону коней, і вони охоче їли її навіть у тому разі,  коли через якісь захворювання повністю відмовлялися від решти видів корму.

• Опис рослини

Гуньба росте як однорічна трав’яниста рослина, що досягає висоти від 30 до 80 см. Утворює довгий стрижневий корінь, який проникає неглибоко в ґрунт, і мичкувате бічне коріння. Стебла прямостійні, округлі в перетині, розгалужені.

Листочки трилопатеві, нагадують листя конюшини. Вони мають чітко визначені черешки завдовжки 6–15 мм та три однакові обернено-яйцевидні, або видовжено-еліптичні за формою листкові пластинки, довжина яких становить від 1,5 до 4 см, а ширина – від 0,4 до 1,5 см. Краї листків від середини до кінчиків зубчасті.

Період цвітіння в гуньби сінної – з квітня по липень. Квітки ростуть поодиноко або парами на коротких квітконіжках у пазухах листків. Вони дрібні, з подвійною оцвітиною. Чашечка вкрита зовні густими щетинками, довжина її складає від 7 до 8 мм. Пелюстки квіток мають забарвлення від кремового до світлого жовтувато-білого і світло-фіолетового біля основи. Їх довжина – від 13 до 18 мм.

Гуньба сінна утворює довгі, вузькі, боби завдовжки від 7 до 12 см і завширшки від 0,4 до 0,5 см. Період їх дозрівання триває з липня до вересня. 

У плодах міститься від 10 до 20 насінин. Тверде, довгасте, яйцеподібної форми насіння завдовжки від 3 до 5 мм і діаметром від 2 до 3 мм вкрите жорсткою шкіркою. Колір у насінин – від охристо-жовтого до світло-коричневого, інколи з незначним червонуватим або зеленуватим відтінками. Під час їх подрібнення з’являється специфічний різкий запах.

• Використання

Використання цієї рослини людиною розпочалося ще на початку зародження цивілізації. Відомо, що гуньба входила до складу засобів для бальзамування у Стародавньому Єгипті (можливо, через її своєрідний аромат). Олію, отриману із зерен, єгиптяни також використовували для усунення зморщок.

Лікарське використання гуньби сінної підтверджується одним з наказів Карла Великого, який зберігся донині, де закликається вирощувати на полях певні види лікарських трав і прянощів, зокрема й гуньбу сінну (фенугрек), ідентифіковану в наш час як Trigonella foenum-graecum.

У Середньовічччі вважалося, що гуньба сінна запобігає випадінню волосся. і вона й досі В Індії та на Близькому Сході її й досі використовують як складову в засобах для догляду за волоссям, зокрема в препаратах для лікування педикульозу.

У традиційній медицині добре відома властивість гуньби сінної полегшувати травлення. Також вона сприяє успішному лікуванню синуситу, усуває застійні явища в легенях, зменшує запалення і протидіє інфекціями. Використовують рослину (насіння) і як галактогенний засіб. 

Гуньба сінна підвищує апетит, тому допомагає в лікуванні анорексії. А завдяки властивості знижувати рівень  цукру і холестерину в крові, її призначають хворим на діабет, ожиріння та серцево-судинні захворювання. 

Гуньба сінна має також гепатопротекторну дію, особливо в разі інтоксикації етанолом і захворюванні на стеатоз (ожиріння) печінки. Це також дієвий анаболічний засіб, що знімає втому після інтенсивних тренувань та уповільнює атрофію м’язів у літніх людей.

Певні дослідження підтверджують, що гуньба сінна може протидіяти появі деяких видів раку, зокрема раку товстої кишки, молочної залози і жовчного міхура.

Проте, вживання цієї рослини має і свої обмеження, спричинені можливими алергічними реакціями, тому слід починати лікування з невеличких доз і поступово їх збільшувати за умови відсутності побічної дії.

Усі частини гуньби сінної мають характерний сильний аромат, зумовлений присутністю у ній хімічної сполуки сотолону. Насіння рослини на смак солодкувате, з відчутною гірчинкою, що надає стравам особливого, горіхово-грибного присмаку. Завдяки цим особливостям гуньба сінна добре відома у світі як приправа та прянощі. 

У наш час рослину широко використовують у європейській, кавказькій, індійській, перській, єгипетській, ефіопській та інших кухнях східних країн.

Подрібнене свіже насіння додають у салати для їх ароматизації, а висушені зерна зазвичай використовують у приготуванні маринадів. Їх також додають в овочеві, м’ясні та перші страви, а грибні, горохові, цибульні та картопляні юшки набувають з цим інгредієнтом особливої пікантності.

Свіжу зелень (пагони та листя) гуньби сінної вживають свіжими в салатах, або висушеними в приправах (хмелі-сунелі, карі тощо) та випічках. Борошно з паростків гуньби, додають (5–15%) у пшеничне борошно, яке використовують у виробництві хліба та печива для покращення їх смакових і поживних властивостей.

Гуньба сінна – надзвичайно корисна пряна рослина. У ній містяться такі необхідні організму елементи, як фосфор, залізо, сірка, нікотинова кислота, алкалоїди, сапоніни, що збуджують апетит, флавоноїди, вуглеводи, вітаміни А, В₁, С, магній, кальцій, лецитин, білки (30%), стероїдні сапоніни, що сприяють синтезу холестерину та статевих гормонів. Калорійність рослини складає 323 ккал.

Гуньба сінна відома своїми чудовими медодайними властивостями. Також її використовують у землеробстві (виноградарстві)  як зелене добриво та ґрунтопокривну культуру. Цю однорічну рослину можна сіяти з березня по вересень і впродовж 3-х місяців забезпечувати на ділянці «зелений килим». У разі зниження температури до –5ºС гуньба гине. 

Як і решта представників родини Бобові, гуньба сінна дуже цінується в землеробстві через її сидеральні властивості, а в тваринництві – як поживний, високобілковий корм для худоби. Та якщо годувати цією рослиною корів, то їхнє молоко набуває характерного для гуньби запаху, через що не рекомендується згодовувати її молочному стаду.

А ще гуньбу здавна використовують як барвник, який фарбує текстиль у привабливий малиново-червоний колір.

• Вирощування

Гуньба сінна – рослина теплолюбна. Місце для її культивування слід обирати сонячне, з родючим і достатньо вологим ґрунтом, оскільки за дефіциту вологи ароматичні властивості вегетативних частин гуньби значно погіршуються.

Ділянку для посіву заздалегідь перекопують, ретельно видаляють корені багаторічних бур’янів, вносять органічні добрива (перегній чи компост) з розрахунку 3–4 кг добрив на 1 м². Можна також додати у ґрунт деревний попіл (2–3 ст. ложки/м²).

Насіння гуньби зберігає високий рівень схожості впродовж трьох років (а насичений аромат – ще довше). Його висівають у відкритий ґрунт навесні, щойно прогріється верхній родючий шар. Глибина загортання насіння не повинна перевищувати 1,5–2,0 см. Ширина в міжряддях має становити близько 40 см.

За сприятливих умов гуньба починає проростати через 5–12 днів. У фазі 2–3 справжніх листочків сіянці потрібно прорідити, лишивши найміцніші та найбільші рослини. Оптимальна дистанція між сусідніми рослинками в рядку складає близько 5–6 см.

Під час зростання сіянці гуньби регулярно поливають нехолодною водою. Поливи мають надзвичайно важливе значення саме під час цвітіння рослини і дозрівання бобів. Підживлювати гуньбу азотвмісними добривами не потрібно.

Збирати врожай починають наприкінці літа, але обов’язково до початку розкривання бобів, саме тоді насіння має найбільш інтенсивний аромат. З 1 м² площі можна зібрати близько 100 г насінин.

Під час збирання врожаю зрізають верхівки стебел, а потім розкладають їх у затінку до повного висихання, після чого обмолочують і отримують чисте насіння без домішок. Висушену зелену масу можна використовувати як цінний корм для худоби.

Щоб отримати з насіння гуньби приправу чи лікарську сировину, його потрібно висушити і змолоти. Подрібнити зерна можна у звичайній кавомолці. Зберігати отриманий порошок слід у сухому місці за кімнатної температури. Його тримають у щільно закритій, чистій, сухій, скляній або керамічній тарі. Також можна використати для цього цупкі паперові пакети.

Гуньба блакитна (лат. Trigonella caerulea)

Ще один з видів родини Бобові, який активно культивується в Європі як ароматичні прянощі – це однорічна трав’яниста рослина гуньба блакитна. Походить вона зі східних територій Середземномор’я та Кавказького регіону. В Україні дикоросла форма гуньби блакитної трапляється на полях, пустирищах, узбіччях доріг тощо. 

• Опис рослини

Гуньба блакитна виростає заввишки від 20 до 60 см, хоча здерідка трапляються навіть рослини висотою до 100 см. Стебло прямостійне, рідко опушене і порожнисте. Листки розташовані вздовж стебла почергово і спірально. Вони чітко поділені на черешки і листкові пластини, кожна з яких складається з трьох листочків. Листочки оберненояйцеподібні або ланцетні за формою, у верхній частині мають нерівний зубчастий край. Довжина листочка становить 2–5 см, а ширина знаходиться в межах 0,5–2 см.

Суцвіття кулясті, компактні. Чашолистки вдвічі коротші за віночок (його довжина сягає 5,5–6,5 мм), забарвлений у синьо-блакитний колір. Рослина самозапильна. Плід – біб завдовжки 4–5 мм, прямої або злегка вигнутої форми, трохи сплюснутий, з ледь помітними поздовжніми прожилками і носиком завбільшки 2 мм на вершечку. Насіння дрібне і довгасте, завдовжки до 2 мм. Цвіте у травні – червні, насіння дозріває наприкінці червня – у липні. 

• Корисні властивості

Посіви гуньби блакитної слугують чудовою кормовою і медоносною базою для бджолиних господарств. Рослина належить до сидеральних культур, які допомагають збагатити ґрунт азотом та покращити його структуру, тому в разі вирощування гуньби блакитної використання азотовмісних добрив є недоцільним.

Гуньба блакитна добре відома як ароматично-пряна рослина. Усі її частини мають характерний насичений аромат, тому для вживання придатні як листя, молоді пагони, стручки, так і насіння. Смак і аромат гуньби блакитної нагадує аромат і смак гуньби сінної, проте дещо пом’якшений.

У висушеному й подрібненому вигляді її використовують як приправу до сиру (наприклад, для ароматизації швейцарського сиру шабцігер), а також у хлібних виробах. Плоди й суцвіття гуньби блакитної, висушені та розмелені на порошок, є складовою пряних приправ (у грузинській кухні це відома хмелі-сунелі), а також приправ для приготування бастурми.

Зелені надземні частини рослини збирають шляхом скошування один – три рази на рік, залежно від подальшого використання, незадовго до або після цвітіння. Потім зібрану сировину сушать і дрібно розмелюють на порошок.

Ароматна, з гіркувати присмаком гуньба блакитна стимулює апетит і травлення. Вона покращує кровообіг, сприяє активному функціонуванню шлунково-кишкового тракту, усуває спазми та протистоїть патогенним мікроорганізмам.

Насіння рослини містить речовину «галактоманнан», більш відому як «камедь пажитника» (цей компонент часто використовують у якості натуральної харчової добавки Е417).

• Вирощування

Гуньба блакитна – рослина невибаглива та достатньо холодостійка. Кращими рослинами-попередниками для неї є злаки, а також картопля й інші овочеві культури.

Рослина добре росте й розвивається на різноманітних типах ґрунту. Перевагу надає рівним і добре освітленим сонцем ділянкам. Ґрунт у місці посіву попередньо удобрюють органікою (компостом або перегноєм). За два-три тижні до посівної кампанії ділянку потрібно скопати, ретельно видаливши під час перекопування коріння багаторічних бур’янів.

В Україні висівати гуньбу блакитну у відкритий ґрунт починають одночасно з ранніми зерновими – зазвичай у другій декаді квітня. Насіння слід закладати у ґрунт на глибину 1,5–2 см. Ширина міжрядь має становити приблизно 40 см.

Перші паростки з’являються на 5-й – 7-й день після посіву (за температури довкілля у межах +5…7ºС). Оптимальна температура для розвитку сходів становить від +15 до +28ºС.

У фазі 2–3 справжніх листочків сінці проріджують, оскільки занадто загущені посіви перешкоджатимуть успішному зростанню та негативно впливатимуть на їхню врожайність.

Догляд за гуньбою блакитною полягає в регулярному поливі та розпушуванні верхнього шару ґрунту в міжряддях. Розпушують міжряддя і після опадів, щоб запобігти утворенню поверхневої кірки. До змикання рядків достатньо провести 3–4 розпушування посівів рослини.

Зелену масу починають збирати під час активного цвітіння або наприкінці літа, до розкривання бобів. Сировину ретельно просушують у затінку.

Рослини гуньби блакитної зрізають на насіння, щойно дозріє дві третини бобів. Отримані зерна потрібно обмолотити й очистити. Очищати їх зручно в рукавицях з цупкої тканини, за допомогою вентилятора чи вітру, з використанням решета або сита.