Як харчовий продукт, морські водорості з’явились у нашому раціоні відносно недавно, оскільки їх популяризація та активне споживання в Україні розпочалися лише в другій половині минулого століття. Виявилося, що водорості не лише цілком їстівні та привабливі на вигляд, але й мають неабияку оздоровчу дію, оскільки містять чимало корисних для організму людини речовин (вітамінів, мінералів, мікро- та макроелементів).
Перші відомості про використання морських водоростей містяться ще в стародавніх рукописах, знайдених у Китаї. Вони виглядають як медичні висновки, які датуються сьомим (!) століттям до нашої ери. У документі наведений опис близько десяти видів морських рослин, які, на думку стародавніх авторів, мають ефективні лікувальні властивості.
Морські водорості здавна широко використовують в кухнях народів прибережних країн по всьому світу. Вони були складовою частиною дієтичного харчування в Китаї, Японії, Кореї, Перу з прадавніх часів. Водорості також традиційно споживаються в багатьох європейських країнах: в Ісландії, західній Норвегії, на атлантичному узбережжі Франції, в північній і західній Ірландії, Уельсі та деяких прибережних частинах Південно-Західної Англії, в Шотландії, а також у Канаді (в провінції Нью-Брансвік, на островах Ньюфаунленд і Лабрадор), Новій Зеландії, Австралії (корінним населенням).
Морські водорості відомі своїм надзвичайно високим вмістом йоду. В 1 кг сухого продукту знаходиться до 6000 мг цього елементу. Зважаючи, що добова потреба організму в йоді становить 0,2 мг, неконтрольоване споживання водоростей може легко призвести до його серйозного надлишку. Також сушені водорості – один з продуктів, багатих кадмієм.
У 100 г свіжих морських водоростей міститься: води – 90,5 г; білка – 5,9 г; вуглеводів – 2,1 г; жирів – 0,4 г, йоду – 50,0 мкг. Калорійність 100 г водоростей становить 153,3 кДж (36,5 ккал). Сушені водорості містять від 25 до 75% клітковини, переважно водорозчинної.
Значна харчова цінність морських водоростей зумовлена багатющим вмістом у них корисних речовин, що сприяють поліпшенню мозкової діяльності, додають життєвої енергії, уповільнюють процеси старіння й підвищують імунітет. Завдяки багатому хімічному складу вживання цього продукту сприяє виведенню з організму радіонуклідів і солей важких металів. А ще водорості багаті на фтор, який підтримує здоров’я кісток і зубів.
Порівняно з наземними рослинами, вони містять більшу частку незамінних жирних кислот, таких як жирні кислоти ейкозапентаєнова (EPA) та докозагексаєнова (DHA). Є у водоростях вітаміни А, В, С, D, РР і М. Проведене в 2014 році дослідження довело, що окремі види морських водоростей можливо використовувати як веганське джерело біологічно активного вітаміну B12. Дослідження підтвердило, що B12 знаходиться як в сирих, так і в смажених морських водоростях. І хоча в термічно обробленому продукті кількість вітаміну зменшується приблизно вдвічі, все ж її цілком досить, щоб забезпечити потреби організму.
Також до їх складу входять каротиноїди, ліпіди, полісахариди, фенольні сполуки, рослинні ферменти та багато інших біологічно активних речовин.
Як нутрієнтний продукт, їстівні водорості мають протизапальні, протиалергічні, антимутагенні, протипухлинні, протидіабетичні, антиоксидантні, антигіпертензивні та нейропротекторні властивості.
Вони добре відомі як потужний антиоксидант. Завдяки низькій калорійності можуть вижатись як дієтичний продукт.
Різновиди їстівних водоростей
У світі відомо понад одну тисячу видів водоростей, та лише незначна частина з них є їстівними (прісноводні зазвичай не вживаються). На сьогоді вирощують близько 220 видів морських рослин, з них для харчового споживання використовують наступні види:
– бурі вододорості;
– червоні водорості;
– зелені водорості.
Кожному з цих видів притаманний власний унікальний набір хімічних елементів і сполук, які зумовлюють його харчові й дієтичні властивості.
Ламінарія
Ламінарія (лат. Laminaria) – рід бурих водоростей, що об’єднує близько 31 виду. Був систематизований французьким натуралістом Жаном Вінсентом Ламуру в 1813 році. Представники роду Laminaria зустрічаються переважно в прохолодних водах з помірним кліматом (у північній частині Тихого океану, Південній та Північній Атлантиці, зокрема у Північному, Балтійському та Середземному морях). Ці багаторічні морські рослини виростають заввишки понад один метр, тривалість їх життя становить від 2-х до 18-ти років.
Ламінарія росте на кам’янистих підґрунтях у субліторальній зоні Світового океану й утворює там великі ламінарні ліси. Ці рослини можуть існувати на глибинах, куди має доступ щонайменше 1% світла. Тому їхня максимальна глибина залежить від прозорості води. У каламутній воді Північного моря ареал ламнарії обмежений глибиною 8 метрів. У Середземному морі та біля узбережжя Бразилії водорості зустрічаються на глибині до 95 м (у чистій воді).
Ламінарія також відома під назвою «морська капуста», вона є одним з найпопулярніших харчових продуктів, що широко використовується в кулінарії.
Різні види ламінарії віддавна споживалися жителями приморських країн. В Японії з цих водоростей готують понад 300 різноманітних страв (салати, супи, гарніри, суші, чай, кондитерські вироби тощо). Зазвичай підготовлені частини рослин (здебільшого листя) вживають одразу після проварювання в бульйоні чи воді, або після сушіння.
Метою комерційного культивування ламінарії є видобуток таких цінних речовин як альгінова кислота, йод, манітол та їхні похідні, що знайшли широке застосування в різних промислових галузях. У Південній Кореї з цих водоростей роблять цукерки, відомі як желе з ламінарії. В інших країнах з них готують свіжий салат, який також консервується з метою доставки та продажу в інших регіонах. Серед багатьох країн, де вирощують та споживають продукти з ламінарії, лідером залишається Китай.
Ламінарія містить найдзвичайно широкий набір мінералів та мікроелементів (калій, кальцій, кобальт, манґан, мідь, фосфор, фтор, цинк, бром, сірка, азот, залізо), а також найбільш важливі групи вітамінів (А, В1, В2, В12, С, D, Е, К, РР). За вмістом вітаміну «С» морська капуста в 4 рази перевищує виноград, сливу, грушу, цитрусові, дині, ананас, зелену цибулю. Кількість йоду в ній у 30 000 разів вища, ніж у морській воді. Порівняно зі звичайною капустою, ламінарія містить в 40 разів більше натрію, у 16 – заліза, в 11 разів більше магнію та вдвічі більше фосфору.
Ламінарія відома як джерело порівняно рідкісного елемента йоду, що зазвичай використовується для відновлення й підтримання функції щитовидної залози.
Деякі вуглеводи, добуті з ламінарії, такі як манітол, ламінарин та альгінат, теж відомі лікувальною дією. Манітол застосовують для зниження високого внутрішньоочного та надмірного внутрішньочерепного тиску. Ламінарин має дві форми: розчинну та нерозчинну. Розчинна форма ламінарину має високу протипухлинну активність, також використовується в лікуванні стійких до антибіотиків інфекцій, сприяє нормалізації кишкового метаболізму, допомагає покращити ферментативні процеси кишківника та не має антигенного або пірогенного впливу. Інші корисні властивості ламінарину ще продовжують вивчатися сучасною медициною.
Інші інгредієнти, отримані з ламінарії, використовуються по-різному. Наприклад, в косметології, як харчові добавки, медичні засоби, кормові добавки для тварин та добрива. Оскільки ламінарії властива чудова абсорбуюча здатність і, отже, вона значно розширюється внаслідок поглинання рідини, її використовують у гінекології як палички для полегшення певних процедур.
Ламінарія – одна з п’яти макроводоростей, що вирощуються для виробництва продуктів харчування, хімікатів та енергії. Ці п’ять родів складають 76% від загального тоннажу культивованих макроводоростей. Через високу зольність при спалюванні (33%) ламінарія як відновлюване джерело енергії не знаходить поки що широкого застосування.
Здатність ламінарії, як і решти бурих водоростей, поглинати важкі метали є дуже важливою в області їх використання для видалення важких металів зі стічних вод. Нещодавні дослідження показали, що ця властивість пов’язана з особливим складом водоростей, а саме співвідношенням мануронової та гіалуронової кислоти, яке є сприятливим для абсорбції важких металів у її альгінаті. Цей альгінат здатний утворювати гель, що містить карбоксильні групи, які можуть зв’язувати катіони важких металів, зокрема міді Сu2+, кадмію Cd2+ та свинцю Pb2+, видаляючи таким чином ці метали зі стічних вод.
Фукус пухирчастий
Фукус пухирчастий (лат. Fukus vesiculosus) також є багаторічною морською рослиною завдовжки від 10 до 90 см, що належить до групи бурих водоростей. Зустрічається на узбережжях Північного моря, у західній частині Балтійського моря, в Атлантичному й Тихому океанах. В Америці він зустрічається від Канади до Карибського моря, а також був знайдений на узбережжі Бразилії. За останні роки запаси фукусу в Балтійському морі значно скоротились. Росте фукус у прибійній зоні та верхній зоні припливу на твердому ґрунті, заселяючи скелі, каміння, дерево.
Фукус широко використовується як корм для худоби, у виробництві добрив, для промислового застосування та харчової промисловості. Збирають водорость виключно з її природних плантацій. Об’єми видобутку порівняно з іншими водоростями невеликі.
Відпочатку (з 1811 року) ця рослина стала добре відома як джерело йоду й широко застосовувалась для лікування зоба – пухлини щитовидної залози, пов’язаної з йодним дефіцитом. У фітотерапії фукус використовується при гіпотиреозі, сінній лихоманці, артеріосклерозі та псоріазі. Щоб уникнути передозування йоду, його не можна приймати у випадках гіперфункції щитовидної залози, а також під час годування груддю та вагітності.
Як усі морські рослини, фукус містить від 0,1 до 0,5% йоду, а також бром, калій, бета-каротин, альгінову кислоту, поліфеноли з антибіотичною дією, ксантофіли (фукоксантин), полісахариди та пектиноподібний слиз. Дослідження підтвердили, що сульфатований гетерополісахарид фукоїдан, виявлений у складі фукуса, надає імуностимулюючу дію проти раку. Крім того, водорость має високий вміст мінералів та мікроелементів.
Ульва або морський салат
Ульва (лат. Ulva) – рід багатоклітинних зелених водоростей, що зустрічаються в морях помірного та субтропічного поясу й зростають на твердому субстраті в припливних зонах. В Україні ці рослини поширені в Чорному та Азовському морях. Систематизував рід Ulva у 1753 році всесвітньо відомий шведський натураліст Карл Лінней. Цей рід об’єднує близько 130 видів, найвідомішим серед яких є морський салат (лат. Ulva lactuca).
Морський салат слугує їжею різним морським тваринам, зокрема ламантинам та деяким молюскам. Багато видів морського салату споживає населення Скандинавії, Великої Британії, Ірландії, Китаю та Японії (де його називають аоса). Морський салат вживають сирим у салатах або вареним у супах. Він багатий на білок, розчину клітковину й містить чимало вітамінів і мінералів, особливо заліза, манґану, йоду. Проте через забруднення морських акваторій токсичними важкими металами, вживання цих водоростей може бути небезпечним для здоров’я.
Морський салат є одним з найпопулярніших морських продуктів, яким властива й лікувальна дія (наприклад, його вживають як засіб для профілактики атеросклерозу).
Водорость містить значну кількість рослинного, легко засвоюваного білка, який втричі перевищує білкову цінність соєвих бобів. У складі продукту також міститься понад вісімнадцять видів амінокислот і чимало клітковини.
Мікроелементи й вітаміни, що містяться в морському салаті, протидіють онкологічним захворюванням, сприяють виведенню з організму токсинів, стимулюють кровообіг і покращують обмінні процеси.
Використання морських водоростей у різних галузях промисловості
Морські водорості в наш час є сировиною для виробництва багатьох видів антибіотиків та інших медичних препаратів, а також активно застосовуються в косметологічній промисловості.
Альгінова кислота, яка міститься у водоростях, є в’язкою, гумоподібною речовиною, що має властивість утворювати термостабільні гелеподібні субстанції (навіть за кімнатної температури), тому вона знайшла застосування в багатьох галузях промисловості як загусник.
Альгінати на основі морських водоростей використовують як харчові натуральні добавки в кондитерському виробництві, а також в харчовій промисловості – для приготування майонезів, соусів, кремів, морозива, какао та інших харчових продуктів харчування, щоб покращити їх структуру й консистенцію. У складі харчових добавок альгінова кислота маркується кодом Е 400.
Оскільки альгінатам властиві не менш важливі гідрофобні властивості, їх застосовують у текстильній промисловості для виготовлення водонепроникної тканини, а також використовують у целюлозно-паперовому виробництві, де за допомогою альгінатів обробляють різні види картону й ламінують декоративні плівки.
Морські водорості також можна використовувати для виробництва їстівної упаковки.
Вчені аграрних інститутів нещодавно дійшли висновку, що морські водорості суттєво сповільнюють виведення з організму кальцію, а це своєю чергою сприяє оптимізації процесу формування й росту кісток у тварин. З цією метою морську рослинність стали активно використовувати в тваринництві як цінне кормове джерело.
Крім того, завдяки значному вмісту в морських рослинах різних амінокислот, мікро- та макроелементів, зокрема таких як йод, калій, фосфор, азот, бор, молібден та інших мінералів, водорості стали успішно використовувати в складі добрив та стимуляторів росту рослин.
У наш час з морських водоростей готують витяжки для передпосівної обробки насіння, що значно покращує схожість зерен і сприяє швидкому зростанню та розвитку більшості культур.
Ізраїльська біотехнологічна компанія BiolineRX створила гель на основі морських водоростей, який можна використовувати для лікування серцевих нападів, щоб захистити тканину серцевого м’яза.
Дедалі більше значення в усьому світі набуває екологічна складова виробництва, тому в ряді країн ведуться роботи зі створення на основі водоростей «зеленого» або БІОпалива і паливно-мастильних матеріалів. Морські водорості розглядаються як потенційне джерело біоетанолу.
Поділитись в соцмережах:
