Чимало видів рослин з родини Бобові (лат. Fabaceae) мають важливе господарське значення. Серед них – цінні харчові культури, що вирощуються з прадавніх часів. Вони використовуються насамперед як джерело білка, а в деяких регіонах світу навіть є замінником м’яса.
Бобові культивують у різних кліматичних зонах, зокрема й у нашому помірному кліматі. Тому, здавалося б, в раціоні українців має бути чимало цих рослин. Проте більшість нашого населення вживають переважно лише декілька їх видів: горох посівний, квасолю звичайну, сою звичайну, рідше – сочевицю звичайну. Вирощуванням цих культур в Україні займаються аграрії, фермерські та приватні господарства, а також дачники.
Доволі поширеним є використання в кулінарії арахісу – бобової рослини, насіння якої неправильно називають горіхами. А останнім часом прихильники різних систем здорового та дієтичного харчування відкрили для себе деякі екзотичні бобові, зерно яких привозять із інших країн, наприклад, вігну променисту (маш звичайний).
Та якщо зацікавитись різноманіттям бобових культур, то можна значно розширити своє меню стравами з маловідомих для нас видів. Більше того, на власній присадибній ділянці без особливих зусиль можна виростити як згадані культури, так і низку інших – і ті, які вважаються екзотичними, і місцеві, але несправедливо забуті останніми десятиліттями. Досить перспективною ця ніша є і для фермерів, особливо тих, хто займається органічним землеробством.
У цій статті зібрана інформація про найцікавіші та найперспективніші, але мало поширені в Україні чи просто забуті бобові культури.
Горох, що зимує під снігом
Здається, що про таку звичну і знайому рослину, як горох посівний (Pisum sativum), нам відомо вже все, і більше нічого нового сказати не можна. Та виявляється, останнім часом все більшу увагу сільгоспвиробників і селекціонерів привертає озима форма цієї культури. Донедавна її не вирощували у нашій країні.
В Україні озиму форму гороху почали культивувати лише кілька років тому, хоча у Західній Європі її переваги оцінили раніше. Вперше до нашої країни озимий горох потрапив з Сербії і на сьогодні вже цілком адаптувався на полях деяких сільгосппідприємств.
Вирощування озимого гороху насамперед дає можливість ефективніше використовувати сільгосптехніку. Основне навантаження на техніку в тих господарствах, де культивують переважно ярі культури, припадає саме на весняну посівну кампанію. А в разі вирощування озимого гороху частина цього навантаження перенесеться на осінь.
Практика доводить, що сіяти його можна доволі пізно. І навіть якщо сходи не встигли розвинутися і зміцніти до настання морозів, горох здатен успішно перезимувати, ледве проклюнувшись і давши невеликі паростки. У цій фазі розвитку він витримує зниження температури до –17°С. Окрім того, насіння, що з якоїсь причини не зійшло восени, може прорости навесні.
Після зимування озимий горох відновлює вегетацію ще до початку посіву ярої форми, тому він добре використовує накопичену взимку вологу і не потерпає від весняних посух. Якщо рослини все ж таки були пошкоджені низькими температурами або шкідниками, вони здатні відновлюватися за рахунок утворення бічних пагонів.
Серед інших переваг: більш ранні терміни дозрівання та вища врожайність, ніж у ярої форми, здатність збагачувати ґрунт азотом. Також зерно озимих сортів гороху швидше готується і має ніжніший смак порівняно з ярою формою.
Тетрагонолобус пурпуровий
Тетрагонолобус пурпуровий (Lotus tetragonolobus), відомий ще як спаржевий горох – одна з тих культур, котрі давно займають гідне місце на ланах Європи, Австралії та Південної Америки, проте в Україні практично невідомі.
Втім, так званий спаржевий горох – насправді зовсім не горох. Ця однорічна рослина з родини бобових є родичем знайомої нам усім культури, але не надто близьким. Офіційна назва виду – тетрагонолобус пурпуровий. Трапляються й інші назви рослини – крилатий горох, чотирикрильник пурпуровий тощо.
Червоні квіти тетрагонолобуса мають характерну для всіх бобових метеликову форму. А ось плід – біб – надзвичайно оригінальний. Він чотиригранний за формою, а його ребра прикрашені своєрідними крильцями, що й збереглось у назві виду.
Найціннішими в тетрагонолобусі є саме недозрілі боби. Коли вони ще зовсім молоді, їх свіжими і без будь-якої термічної обробки додають до салатів. У міру дозрівання боби поступово грубшають. На цій стадії їх вживають після відварювання у підсоленій воді, завдяки чому вони набувають смаку спаржі.
Повністю дозріле насіння готують так само, як звичайний горох, або підсмажують, розмелюють і отримують порошок для приготування сурогатної кави. Крім того, з насіння тетрагонолобуса отримують олію.
Цілком їстівними є й інші частини рослини. Вживати після проварювання можна і кореневі бульбочки, властиві усім представникам родини бобових. Їжею є навіть квіти – ними прикрашають десерти, додають в овочеві, фруктові салати.
Тетрагонолобус цілком придатний для вирощування в Україні. Ця культура досить невибаглива, любить сонячні місця, але погано росте в умовах зайвого зволоження та не витримує мінусові температури. Вирощують її розсадним методом або сіють прямо на грядки. Урожай молодих бобів можна збирати вже за 8–10 тижнів.
В Україні тетрагонолобус пурпуровий у промислових масштабах не вирощують, проте його вже можна зустріти на ділянках городників-ентузіастів.
Чина посівна або горошок сійний
Трав’яниста однорічна рослина з родини бобових чина посівна (Lathyrus sativus), відома ще як горошок сійний – це доволі цінна продовольча, технічна і кормова культура. В народі її ще називають горохом «кінський зуб», хоча ця рослина точно не є горохом.
Ще років 30 тому на українських ринках доволі часто можна було побачити її світло-жовте насіння специфічної кутастої, клиноподібної форми. Продавали це зерно бабусі, які вирощували «кінський зуб» на своїх городах. З тих часів інтерес до чини посівної майже зник, хоча можливість культивування цієї високобілкової культури ніде не поділася.
Цю правню харчову рослину вирощували і споживали ще в часи Римської імперії, а також мешканці Стародавньої Греції, Єгипту, Індії. У наш час чину посівну вирощують як продовольчу культуру переважно в Південно-Західній Азії, у Північній Африці, на півдні та в центрі Європи. Загалом у світі ця культура займає близько півмільйона гектарів.
У нашій країні чина посівна відома кожному агроному, але вирощують її здебільшого як кормову культуру – на сіно і зелений корм. Щоб отримати їстівне насіння, «кінський зуб» сіють лише в окремих приватних господарствах та деякі городники.
Втім, чина посівна цілком заслуговує на те, щоб повернутися на овочеві грядки. Адже за вмістом білка в насінні, який може сягати 30–35%, вона перевищує горох посівний, і сочевицю, і зернові культури. Смак «кінського зуба» оцінюють по-різному: комусь він здається приємнішим, ніж у звичайного гороху, а хтось вважає, що за цим показником чина поступається іншим культурам. Проте в Індії, Єгипті, Алжирі, низці країн Західної Європи з неї готують чимало різноманітних та популярних страв. На Кавказі також споживають коріння чини з бульбочками, як замінник картоплі.
Окрім значних переваг, чина посівна має одну суттєву ваду: її зерна містять фітинову кислоту (β-оксаліламіноаланін). Ця речовина має нейротоксичну дію і здатна викликати захворювання під назвою «латиризм», що уражає спинний мозок. Симптоми хвороби починають себе проявляти лише після кількох тижнів харчування переважно насінням чини або виключно ним.
Тож за часів Середньовіччя латиризм набував подекуди масштабів епідемії: у голодні роки люди, яким не вистачало хліба, переходили на харчування чиною посівною або насінням деяких інших бобових, що також містять фітинову кислоту. Нині ця хвороба зустрічається у тих регіонах світу, де й у наш час населення не має можливості повноцінно харчуватися, наприклад, у Бангладеш, Ефіопії, Афганістані тощо.
Якщо ж споживати насіння чини посівної лише здерідка та невеликою кількістю, то це не матиме ніяких поганих наслідків для здоров’я. Існує також спосіб часткового видалення фітинової кислоти із зерен. Варто лише перед приготуванням замочити їх у воді на кілька годин, а потім додатково промити. І, звичайно ж, селекціонери теж не лишаються осторонь: тривають роботи з виведення сортів чини посівної з мінімалізованим вмістом у її насінні небезпечної речовини.
За бажання зовсім нескладно виростити чину посівну на власному городі. Це посухостійка культура, яка може рости на різноманітних ґрунтах, витримувати засолення. Сіяти її можна у такі ж ранні строки, як і посівний горох, а сходи чини посівної витримують короткочасні заморозки. Не любить рослина лише перезволоження. Важливо й те, що чина посівна майже не уражається зерноїдом гороховим (брухусом).
Вігна промениста або маш звичайний – фаворит східної кухні
Хоча вігна промениста або маш звичайний (Vigna radiata) є далеким родичем гороху, буде помилкою використовувати щодо неї цю назву. Інколи рослину ще називають боби мунґ, мунґ-дгал, золотиста квасоля тощо. Насправді ж, згідно з ботанічною класифікацією, цей вид належить до родини Вігна. Вирощують вігну променисту переважно у Східній, Південно-Східній і Південній Азії, де її повсюдно використовують і в солоних, і в солодких стравах. Останнім часом зростає популярність рослини і в інших куточках світу.
Вігна промениста – однорічна трав’яниста витка рослина довжиною від 15 до 125 см, з жовтими квітами та опушеними коричневими стручками. Існує три форми Vigna radiata: культурна (Vigna radiata subsp. radiata) і дві дикі (Vigna radiata subsp. sublobata та Vigna radiata subsp. glabra). Дикі форми зазвичай мають сланкі стебла, тоді як культурні – більш пряморослі.
Окультурення вігни променистої відбулося у прадавні часи, про що свідчать археологічні знахідки на території Індії, де вона вирощується вже тисячі років і є важливою харчовою культурою. Основні споживані частини рослини – її насіння та паростки. Дозріле насіння є безцінним джерелом легкозасвоюваного білка для населення тих територій, де не вистачає м’яса, або для вегетаріанців.
Зеленозерне насіння вігни променистої, зазвичай відоме під назвою мунг, після видалення верхньої оболонки має вже жовте забарвлення і називається мунг-дал.
На українських ринках вігна промениста продається вже близько двох десятиліть. Найчастіше її привозять із Таджикистану. Поширена вона і в Туркменістані, Узбекистані, Китаї, Японії, Індії та інших азійських країнах, звідки зерно вігни експортують практично по всьому світу. В Україну його привозять з Індії як мунг-дал.
Одна з причин зростання популярності вігни променистої далеко від місць її традиційного вирощування – це дієтичні властивості насіння. Хоча це бобова рослина, на відміну від решти представників родини вона практично не призводить до характерних наслідків після вживання: підвищеного газоутворення у травному тракті, здуття живота, почуття тяжкості в шлунку тощо.
Зерно вігни променистої містить чимало білка (до 24%), цінність якого полягає у високому вмісті лізину, а також клітковини. Натомість воно має менше вуглеводів, ніж більшість бобових. Нелущене насіння вігни (мунг) запам’ятовується приємним смаком, тоді як лущене (мунг-дал) – менш виразне за смаком, проте ніжніше. Усі ці переваги, поєднані з високою засвоюваністю продукту, роблять його надзвичайно корисним навіть для тих, хто має проблеми з органами травлення.
Про дієтичні властивості цієї культури народні цілителі й лікарі знали ще в глибоку давнину. Індійська медицина Аюрведа радить вживати страви, у яких поєднуються рис і мунг (або мунг-дал), навіть тим хворим, хто не може їсти іншу їжу.
Окрім страв, які готуються з насіння вігни променистої, надзвичайно корисними є паростки з її зерен. Якісне насіння здатне проростати вже через добу після замочування. З 1 кг насіння зазвичай отримують до 4 кг проростків. Паростки вігни широко використовують в азійській кухні, а з недавнього часу вони набули поширення і в країнах Заходу, тому зараз їх можна знайти практично на будь-якому ринку світу.
Паростки зерен вігни променистої багаті на білки, вуглеводи та клітковину, хоча дещо поступаються за їх кількістю самому насінню. Також вони бідніші за вмістом фосфору, калію, кальцію, магнію, заліза, цинку, йоду, фтору та міді. Проте вміст натрію у них вищий, ніж у зерні. У вігні променистій містяться всі вітаміни, крім B12 та D.
Хоча вігна промениста – це тропічна рослина, для вирощування якої потрібні високі температури (+30…35°C), її цілком можна культивувати і в помірному кліматі, зокрема в Україні. Рослина чудово пристосована до різних типів грунтів, але оптимальними для неї є землі з показником pH від 6,2 до 7,2 одиниць. Вігна промениста належить до рослин короткого дня.
Вирощують її за технологією, схожою до технології культивування квасолі. Вона має високу жаростійкість, але зовсім не витримує мінусові температури. Хоча культура вважається доволі посухостійкою, для проростання насіння потрібен достатній рівень вологи у грунті. Під час цвітіння і формування зерен теж необхідно забезпечити вігну необхідним водним живленням, інакше нестача вологи матиме негативні наслідки для врожайності і смакових характеристик зерна.
На початковому етапі розвиток сходів вігни променистої відбувається досить повільно, рослина погано конкурує з бур’янами, тому важливо вчасно дбати про знищення у посівах небажаної рослинності.
Урад, чорний горошок, чорна сочевиця
Ще одна цікава, але мало відома в нас культура – урад (Vigna mungo). Цю рослину ще називають чорним горошком, чорною сочевицею, інколи вживають назву урад-дхал (переважно стосовно насіння), хоча насправді вона належить до роду Вігна (Vigna) з родини Бобові (Fabaceae). Урад є близькоспорідненим видом з вігною променистою чи машем звичайним (Vigna radiata) і майже не відрізняється від неї зовні. Єдина очевидна відмінність – чорне забарвлення насіння, тоді як у вігни променистої насіння має зелений колір.
Походить урад з Індостану, де його вирощують вже 3000–4000 років. Не втрачає він популярності і в країнах Південної та Південно-Східної Азії, звідки зерно цієї культури привозять і до Європи. Разом з іншими бобовими, традиційними для Азії, урад у наш час використовується для приготування страв східної кухні та в дієтичному харчуванні.
За своїм складом та корисними властивостями урад дуже наближений до вігни променистої. Насіння містить 20–24% цінного, легко засвоюваного білка. Їхнє вживання майже не призводить до метеоризму. З ураду й урад-далу можна готувати чимало поживних і корисних страв, також споживають і пророщене насіння ураду. Недозрілі боби, молоді пагони й листки додають у салати.
Урад придатний для вирощування в Україні, хоча до цього часу не набув популярності. Як і вігну променисту, його можна культивувати за технологією вирощування квасолі. Культура стійка до високих температур, проте на якість і кількість урожаю значний вплив має рівень зволоження ґрунту, тому бажано вчасно поливати посіви. Водночас потрібно оберігати рослини ураду від перезволоження і низьких температур. Заморозки є згубними для цієї культури.
Квасоля кутаста, адзукі – вігна з Гімалаїв
Квасоля кутаста (Vigna angularis), або адзукі, або квасоля дрібна червона, або квасоля промениста – ще один вид, близько споріднений з вігною променистою і урадом. Окультурення рослини відбувалося в Гімалаях ще за тисячу років до нашої ери.
Зараз її найбільше вживають у Японії, де за популярністю вона поступається лише сої. Але досить поширена квасоля кутаста і в інших країнах Південно-Східної Азії, у кожній з яких має свої місцеві назви.
Насіння рослини дуже нагадує зерна вігни променистої та ураду. Відрізняється воно лише розмаїтістю забарвлення. Зерна квасолі кутастої бувають білі, жовтуваті, червонувато-коричневі, строкаті тощо. У Китаї, наприклад, майже всі сорти, що вирощуються, мають червоне насіння.
Як і в усіх бобових, зерно квасолі кутастої багате на білок. Особливо цінують його за високий вміст харчових волокон. У різних країнах споживають як свіже, так і висушене насіння, з якого готують найрізноманітніші страви – від супів, випічки, до десертів та напоїв. Стиглі та недозрілі зерна споживають як овочі, а також використовують у супах і салатах.
Сушені боби перемелюють, а з борошна випікають солодощі, додають його в соуси, супи, солодких напоїв. Сорти з червоним насінням вирощують для приготування червоної квасоляної пасти. Споживають і пророщене насіння квасолі кутастої. Зерна певних її сортів придатні для виробництва попкорну. З інших роблять цукати. А ще з насіння цієї рослини виробляють замінник кави.
Квасолю кутасту можна вирощувати в умовах помірного клімату. Купити її насіння цілком можливо і в Україні. Технологія вирощування схожа з технологією вирощування квасолі, вігни променистої, ураду. Рослина теплолюбна – внаслідок дії мінусових температур гине. Для проростання насіння потребує достатньо вологого ґрунту. Помірний полив (без надмірного зволоження ґрунту) дуже сприяє підвищенню врожайності та покращенню якості зерна.
Сочевиця звичайна, сорт Beluga
Сочевиця звичайна (Lens culinaris) – вид рослин, що належить до однойменного роду родини Бобові. Насіння сочевиці має настільки своєрідну форму, що сплутати його з якимось іншим зерном практично неможливо. Воно двоопукле, ніби лінза. Власне, самі оптичні лінзи названі відповідно до латинської назви сочевиці.
Та серед сортів цієї культури є один з особливими властивостями та характеристиками. Навіть назва його запозичена з тваринного світу. Це чорна сочевиця сорту Beluga. Загалом насіння сочевиці буває різноманітних кольорів: зелене, коричневе, жовте, червоне, чорне, мармурове зелено-коричневе. Його колір пов’язаний і з особливостями приготування зерна. Наприклад, червона сочевиця розварюється приблизно за десять хвилин, тому найчастіше з неї готують супи, а мармурова – навпаки, добре зберігає форму під час відварювання і після вистигання використовується в салатах.
За розміром насіння чорної сочевиці Beluga значно менше, ніж у решти видів і сортів. Воно має ніжний, трохи пряний смак. На вигляд нагадує чорну ікру лососевого виду риб – білуги. Тож рослина й отримала цю назву.
Цікаво, що вегетаріанці та вегани дійсно навчилися робити з цих зерен імітацію чорної ікри. Для цього їх відварюють і змішують з лляною олією. Отримана страва дійсно нагадує справжню ікру. Насіння сорту Beluga цінують переважно завдяки можливості використовувати його в дієтичному харчуванні. Наприклад, його споживають ті, хто змушений дотримуватися безглютенової дієти. Як і сочевиця інших різновидів, Beluga багата на білок, вміст якого у ній перевищує 30%.
Хоча урад теж інколи називають чорною сочевицею, обидві ці рослини належать не тільки до різних видів, а й до різних родів. Схожі вони лише за кольором насіння.
Сочевиця – одна з найдавніших культурних рослин, відомих ще з епохи неоліту. За однією з версій, її батьківщина – Гімалаї та Гіндукуш. Нині культуру вирощують практично в усьому світі і щорічно отримуюють понад 6 млн. т її зерна. Але найбільш затребуваною сочевиця лишається у країнах Азії, де вона є важливим джерелом білка, особливо у бідних регіонах, де населення страждає від нестачі тваринної їжі.
На території нашої країни сочевиця відома приблизно з XIV ст. А ось її чорнозерний сорт Beluga потрапив до України лише кілька років тому з Франції. Французькі гурмани дали гідну оцінку цьому продукту і охоче додають його до свого раціону.
Хоча сорт Beluga виведений за океаном (у Канаді), і спершу його використовували як сидеральну культуру, трохи згодом виявилося, що дрібне чорне насіння рослини має чудовий смак.
Нині основні виробники зерна цього сорту – Канада й США. В Україні його поки що вирощують лише окремі фермери. Причому врожай продають переважно за кордон: серед вітчизняних споживачів чорну сочевицю встигли оцінити лише гурмани та поціновувачі екзотики.
Вирощують сорт Beluga за тією ж технологією, що й сочевицю інших сортів. Відмінність у її вирощуванні від вирощування гороху полягає у більшій теплолюбності сочевиці, тому висівають її пізніше за горох – через кілька днів після початку посіву ранніх зернових. Сходи ушкоджуються заморозками, хоча короткочасне зниження температури витримують. Сочевиця – посухостійка рослина і більше страждає від надлишку вологи, ніж від нестачі.
Beluga є дрібнозерним сортом сочевиці звичайної. Від великозерної він відрізняється не лише розміром насіння, але й усієї рослини, висота якої зазвичай не перевищує 25–50 см. Така сортова особливість дещо ускладнює збирання врожаю. Проте дрібнозерна сочевиця є більш стійкою до посухи, ніж великозерна, що надзвичайно важливо в умовах кліматичних змін та дедалі більшої нестачі вологи. Зерно сорту Beluga коштує дорожче за інші сорти, і це робить її вирощування економічно вигідним.
Отже, кілька видів бобових, розглянутих у цій статті, можуть суттєво розширити асортимент харчових культур, що вирощуються на присадибних ділянках і на полях сільгосппідприємств. Втім, світ культурних бобових рослин значно різноманітніший. Останнім часом в усьому світі відроджується інтерес до них. Тому кожен аграрій чи городник може обрати свій вид для вирощування – звичний чи майже невідомий, зайняти власну нішу та започаткувати новий бізнес.
Поділитись в соцмережах:
