В нашем мире существуют множество понятий, ценность и значимость которых трудно измерить. К таковым относится и хлеб, являющийся не только одним самых древних продуктов человеческого труда, но и представляющий собой символ благополучия и достатка. Не зря народная мудрость гласит, что «хлеб всему голова». Сегодня без этого продукта не может обойтись ни будничный, ни тем более праздничный стол.
Показатели качества зерновых культур
Качество хлеба полностью зависит от сырья, из которого он изготовлен. При этом каждая выращиваемая зерновая культура имеет собственные стандарты качества в соответствии с ее дальнейшим использованием. К общим показателям относятся такие свойства зерна как вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, уровень зараженности вредителями или инфекциями. Существуют также специальные характеристики, которые определяют потребительские качества продукции. Например, в хлебопечении обращают внимание в первую очередь на стекловидность зерна, общее количество белка, содержание и качество клейковины, т.е. на характеристики, от которых зависит, какой получится мука и произведенные из нее хлебобулочные изделия. А такие характеристики как крупность зерна, пленчатость, уровень всхожести и т.п. более важны для агрономов. При этом на качество зерна оказывают влияние погодно-климатические и агротехнические условия, режим хранения, технологические схемы переработки зерна.
Известный генетик и селекционер, доктор биологических наук, академик, Герой Украины Владимир Моргун сделал предположение, что в будущем хлеб будет содержать наиболее ценные и хорошо сбалансированные питательные вещества. При этом следует отметить, что ученый является автором более 150 сортов различных культур, которые в настоящее время возделываются не только в Украине, но и в странах дальнего и ближнего зарубежья.
Ученый считает, что помимо высокой энергетической ценности, хлебобулочные изделия в будущем станут обладать мощными оздоровительными и лечебными свойствами.
Свою точку зрения Владимир Моргун основывает на том, что современные селекционеры, как в нашей стране, так и за рубежом, ведут активную работу над созданием новых сортов и гибридов зерновых культур, постоянно улучшая характеристики зерна. В результате их деятельности появляются растения, которые демонстрируют высокую пищевую ценность и содержат большое количество полезных веществ, включая растительный белок, клетчатку, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы и так далее.
Увы, существует полностью противоположная и не совсем оптимистическая точка зрения относительно светлого будущего этого ценного продукта. Например, ученые Института имени Иоганна Генриха фон Тюнена (Германия), полагают, что качество хлеба и его вкусовые свойства будут из года в год неизбежно ухудшаться. По их мнению, уже через пару десятков лет количество протеинов в производимой муке значительно сократится, а состав белков изменится в худшую сторону.
Свою гипотезу ученые выстраивали на основе экспериментов, к которым они приступили еще в 1999 году. Сотрудникам института удалось смоделировать климатические условия, которые будут характерны для конца ХХI столетия, и на основе полученных результатов пришли к заключению, что человечество ждет неминуемый и серьезный продовольственный кризис.
Такой же точки зрения придерживается и большинство других современных ученых. Например, согласно прогнозам ООН, пищевой апокалипсис может ожидать миллиарды людей уже в ближайшие несколько лет. При этом традиционное производство хлеба на основе злаковых культур уже сегодня еле-еле справляется со стремительно растущими потребностями человечества. По этой причине многие эксперты полагают, что производителям придется добавлять в хлебобулочные изделия нетрадиционные для этого продукта ингредиенты, например, водоросли, органические и синтетические субстанции и даже, возможно, насекомых. Безусловно, столь значительные изменения в рецептуре приготовления хлеба коснутся и его вкусовых качеств.
Уже сегодня белый пшеничный хлеб как базовый продукт питания переживает серьезный кризис.
Все чаще медики и диетологи относят его к разряду вредных и даже опасных для здоровья продуктов питания, что, безусловно, негативно отражается на уровне спроса и объеме продаж. Например, в Великобритании в настоящее время уровень потребления хлебобулочных изделий упал на 30% в сравнении с 70-ми годами прошлого века.
Кроме того, в связи с ухудшением экологической ситуации огромное количество людей на планете становятся аллергиками и имеют непереносимость глютена (белок, содержащийся в зернах пшеницы). Результаты ряда исследований свидетельствуют, что это вещество может оказывать негативное воздействие на состояние детей, имеющих психические заболевания.
Не так давно сотрудники Портсмутского университета выяснили, что уже около 20% англичан имеют пищевую аллергию, тем или иным образом связанную с употреблением зерна пшеницы. Это реалии.
Где искать выход?
Наши предки употребляли исключительно натуральную и здоровую пищу. Они отдавали предпочтение не той мягкой пшенице, которая сегодня заполонила весь мировой рынок зерна, а питались исключительно дикорастущими злаковыми колосовыми культурами: спельтой и полбяными видами пшеницы. При этом полба чаще всего рассматривалась в качестве крупяной культуры, а спельта обычно использовалась для производства муки.
В зернах спельты и полбы содержится намного больше по сравнению с современной пшеницей незаменимых жирных кислот, клетчатки, минералов, антиоксидантов и других полезных веществ. Но проблема в том, что эти культуры требуют исключительно органического земледелия, при котором полностью исключается применение пестицидов, гербицидов, химических удобрений, различных регуляторов роста растений и так далее.
К счастью, на Западе уже в течение двух-трех десятилетий это направление земледелия постепенно входит в моду и возрождается. В последние годы все популярнее оно становится и в Украине. Если ли у него будущее – покажет время.
Кроме того, спельта и полба обладают гораздо меньшей урожайностью, чем современные виды пшеницы. Поэтому ряд селекционеров работает над тем, чтобы повысить этот показатель, не утратив при этом качества и уникальных свойств зерна.
Второе направление, которое стремительно развивается в наше время, – это активный поиск альтернативных источников здорового питания. Сегодня хлеб уже выпекается на основе гречки, овса, проса, сухофруктов и так далее. Да что там сухофрукты! В Финляндии уже существуют предприятия, которые изготавливают хлеб со сверчками. И это при том, что не так давно во всех странах европейского содружества действовал закон о запрете реализации продуктов питания, произведенных на основе насекомых. Тем не менее, уже в 2013 году ООН стала рассматривать сверчков, мучных червей, саранчу и прочих представителей членистоногих беспозвоночных, как возможную альтернативную еду будущего. Более того, на этих насекомых возлагаются большие надежды по спасению человечество от возможного голода.
Появились и ярые приверженцы этого направления, утверждающие, что данные насекомые являются лучшим источником протеина на планете, а их целенаправленное выращивание более экологично, продуктивно и питательно, чем, к примеру, традиционное животноводство.
Уже сейчас правительство Нидерландов инвестирует огромные средства, чтобы «внедрить» насекомых в повседневный рацион голландцев. Готовятся изменения и в законодательстве, которое призвано регулировать деятельность предприятий по выращиванию насекомых.
Что же касается хлеба, то, похоже, уже в скором времени он будет производиться на основе не растительного, а животного белка.
Так что, возможно, в будущем люди станут питаться не традиционным душистым хлебом «с пылу, с жару», состоящим из муки, воды, соли и закваски, а будут вынуждены употреблять некий суррогатный продукт, изготовленный на основе водорослей и насекомых. Поживем – увидим.
Поділитись в соцмережах:
