Классификация рыбьей икры

Перегляди:  14 14.03.2018  

Классификация рыбьей икры

Разновидностей икры насчитывается не так уж и много, но наиболее ценной по своим вкусовым и питательным качествам считаются красная и, в особенности, черная.

 

На самом деле икру практически любой рыбы можно добывать и употреблять в пищу, поскольку каждая икринка несет в себе массу полезных веществ и минералов.

 

Всю икру принято разделять по принадлежности к определенному виду рыб, по цветовому окрасу, способу приготовления и расфасовке.

 

 

Основные виды рыбьей икры

 

По ценности икру принято разделять на пять основных категорий.

 

 

·  Черная икра

 

Черная икра осетровых рыб.jpg

Добывается из особо ценных осетровых видов (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры находится на самой верхней ступени среди всех прочих рыбных деликатесов.

 

 

·  Красная икра

 

Красная икра лососевых рыб.jpg

Добывается из представителей лососевых рыб (кеты, нерки, кижуча, горбуши, чавычи). Эта икра более доступна ввиду более высокой численности представителей лососевых рыб, но ценится значительно меньше черной.

 

 

·  Розовая икра

 

Добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая). В основном употребляется в виде бутербродов или используется для приготовления различных соусов.

 

Желтая икра.jpg

 

·  Желтая или частиковая икра

 

Добывается в основном из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких малоценных рыб, как лобан, мойва и кефаль. Данную икру часто называют «белой», несмотря на то, что она имеет желтоватый оттенок. Эта икра имеет невысокую цену, а ее вкус значительно уступает готовому продукту из более ценных пород.

 

 

·  Искусственная имитация икры

 

Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.

 

Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.

 

Имитация осетровой икры.png

 

 

Разновидности черной икры

 

В зависимости от способа обработки черная икра может быть:

 

·  зернистой;

 

Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.

 

Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.

 

·  паюсной;

 

Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.

 

Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.

 

Икра осетровая черная.jpg

 

·  троичной;

 

Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью поваренной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).

 

Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.

 

·  ястычной.

 

Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.

 

Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.

 

Различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

 

Производство черной икры.jpg

 

 

Виды черной икры в зависимости от ценности породы

 

Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.

 

Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.

 

Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.

 

Икра форели.jpg

 

Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы

 

Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.

 

Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.

 

Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов, принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.

 

Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.

 

Производство красной икры.jpg

Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.

 

Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.

 

Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

 

 

Розовая икра

 

Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.

 

Икра пресноводной щуки.jpg

 

 

Желтая или частиковая икра

 

В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть ястычной и пробойной.

 

Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам.

 

1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток) в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.

 

2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используются рыбьи яйца кефали-лобана) засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.

 

Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы). Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.

 

На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая) очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро- и микроэлементов. Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора как здоровье.

 

Икра красная кетовая.jpg

 

 

Любопытные факты об икре

 

·  Раньше русские и японские производители икры не могли продать свой продукт из-за низкого спроса, поэтому они упаковывали ее в деревянные бочки, а затем замораживали. Продавалась такая икра за бесценок, при этом ее просто рубили кусками.

 

·  Федор Шаляпин был большим ценителем черной икры. Он любил намазать ее на кусочек хлеба, а затем запить приготовленную таким способом закуску рюмочкой холодной водки. Именно благодаря популярности артиста, икру стали подавать в российских ресторанах. Во Франции поклонники таланта великого маэстро даже открыли «Икорный дом», где также подавали икру. 

 

Икра осетровых рыб.jpg

·  Самой ценной считается черная икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Этот деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов такого продукта стоит 2,5 тысячи долларов (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.

 

   Икра горбуши.jpg

·  Косметологи утверждают, что красная икра является отличным средством против морщин. Дело в том, что протеины, содержащиеся в большом количестве в икре, активизируют выработку коллагена и позволяют людям долго оставаться молодым. Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление икры продлевает жизнь на 79 лет. 



Поділитись в соцмережах:


Текст сообщения:

*

*