Кормовые травы хорошо известны в сельском хозяйстве как наиболее доступный и полноценный источник белка в питании животных. Но в последние годы ряд научных исследований подтвердил не только высокое количественное содержание протеина в вегетативной массе бобовых и амарантовых культур, но и идентичность его аминокислотного состава с такими продуктами как молочная сыворотка, яйца, соя. И хотя ученым удалось синтезировать значительное количество белков, необходимых для жизнедеятельности, их опыт показал, что искусственное создание пищевого протеина – это очень сложный, трудоёмкий, длительный и дорогостоящий процесс. Поэтому в приоритете остаётся метод получения белка из природных источников.
Благодаря легкоусваиваемым водорастворимым фракциям (альбумин и глобулин), которые составляют около 70% всего травяного белка, а также идеально сбалансированному содержанию незаменимых аминокислот, он признан одним из наиболее ценных продуктов для человеческого организма. Например, травяной белок амаранта по биологическим питательным показателям превышает натуральное коровье молоко в 1,4 раза, соевый белок – в 1,5 раза, белок ячменя и пшеницы – соответственно в 1,6 и 1,67 раза, кукурузы и арахиса – в 2,3 и 3 раза. Чуть ниже (на 10 – 20 %) эти показатели у белка бобовых трав и у мятликовых (на 15 – 25%).
Поскольку белковая пища составляет основу питания, а потребность в ней, в связи с ростом населения Земли, увеличивается с каждым годом, проблема поиска альтернативных источников белка и повышение эффективности использования протеина очень актуальны в нашем мире. Поэтому всё большее внимание привлекает идея производства пищевого белка из кормовых трав. Первые технологии по извлечению белка из вегетативной массы растений для дальнейшего его использования в пищу были разработаны ещё в конце ХVIII века и заключались в отжиме травяного сока.
Но, как оказалось, отжатый сок помимо белка содержит ещё и много вредных примесей: фенолы, алкалоиды, соли тяжелых металлов, ингибиторы трипсина, продукты разложения хлорофилла, нуклеиновые кислоты и др. Дальнейшие исследования показали, что белок с наименьшим количеством опасных веществ находится в цитоплазме клетки, тогда как ядро, хлоропласты и митохондрии более насыщены токсинами, поэтому для производства пищевых и кормовых продуктов целесообразно использовать именно цитоплазматический протеин.
Современный технологический процесс получения пищевого растительного белка предусматривает измельчение растительной массы и её экстрагирование, фильтрацию, осаждение. Затем, в зависимости от требования к состоянию конечного продукта (в виде жидкого или сухого концентрата) проводится либо дальнейшее выпаривание в вакуумной установке, либо высушивание в распылительной сушильной камере.
Трудность выделения белка из растительного сырья заключается в особенностях строения растительной клетки. Её клеточная стенка многослойна и поэтому обладает высокой прочностью. Разрушая оболочку, можно легко денатурировать и клеточный белок, так как он обладает особой чувствительностью к действию большинства химических реагентов и легко разрушается при нагревании, перегонке и других процедурах, необходимых для очистки веществ. Поэтому процесс извлечения растительного белка из вегетативной массы предусматривает предварительную обработку подготовленного сырья специальной смесью воды и эфирного масла, эффективно повышающей проницаемость клеточной стенки. Экстракция белка осуществляется с помощью водного раствора уксусной кислоты и фенола.
На сегодняшний день во многих странах уже успешно внедрены производства по переработке зеленой растительной массы и получению пищевого белкового продукта. Так, например, в Болгарии пищевой протеин получают путем переработки крапивы. Выход высококачественного, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу белка в этом случае достигает 50%, что почти в три раза превышает его содержание в телятине. Не менее интересен и опыт получения белкового концентрата в Швеции, где в качестве перерабатываемого высокобелкового сырья служат зелёные листья деревьев и кустарников. Современные перерабатывающие технологии в Австралии позволяют не только получать сухой белковый концентрат в виде зелёной травяной муки, но и выпекать из этого продукта хлебобулочные изделия.
Особо полезны концентраты, полученные от травяной смеси нескольких видов белконосных растений, так как их питательный состав при этом более разнообразен и включает белки различных типов, каждый из которых обладает характерной только ему определённой биологической ценностью.
Идеей получения пищевого белка из кормовых трав, которые в их стране выращиваются в больших количествах, занялись учёные Национального института пищевых продуктов Датского технического университета. В результате их опытов удалось получить сухой белковый концентрат. Недостаток его как пищевого продукта – ярко выраженный травяной вкус. Поэтому пока что использовать этот порошок приходится в ограниченном количестве, в виде небольшой (около 10%) пищевой добавки в продуктах. Также улучшить вкусовые качества удается путем сочетания травяного белка с ароматическими ингредиентами (мед, имбирь, лакричник, арахисовое масло и т. п.). Но исследователи не останавливаются на достигнутом. Они уверены, что будущее – за высокобелковыми растениями как менее энергоёмким и экологически безопасным альтернативным источником белка.
Поділитись в соцмережах:
