Характеристики распространенных сортов меда

Мёд, созданный пчелиной семьёй, является не только вкусным, но и очень полезным продуктом. Его характеристики вполне укладываются в крылатую рекомендацию Гиппократа о том, что пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей. Если перефразировать эти слова современным языком, то повседневные продукты питания должны быть биологически ценными и иметь целебные для организма свойства.

Полезные свойства мёда известны людям с доисторических времен. Древние ассирийцы ещё в 663 году до нашей эры описывали рецепты использования мёда с лечебной целью. В древней Индии считалось, что существенно продлить жизнь человека (до 500 лет) возможно с помощью диеты и разных эликсиров, в состав которых входили мёд, молоко и другие компоненты. Некоторые из таких рецептов описаны в «Законах Ману», в «Аюрведе».

В древнем Китае с применением мёда готовили «напиток бессмертия», применение которого должно было сохранять юность тела и дарить удовольствие. Гиппократ успешно экспериментировал с мёдом как с одним из ключевых ингредиентов разных лечебных смесей при многих заболеваниях. Целитель высоко оценивал роль этого продукта в рационе для сохранения человеческого здоровья и профилактики многих заболеваний. «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица», – писал он в одном из своих трудов.

Другой древний учёный и знаменитый лекарь своего времени Авиценна (Абу Али Ибн-Сина) в своих записях имел множество рецептов о применении мёда. Причём, применять мёд он рекомендует не только для исцеления тела, но и с целью сохранения высокой функциональности нервной системы. «…Мёд укрепляет душу, придает бодрость, способствует перевариванию пищи, возбуждает аппетит, способствует сохранения юности, усиливает способность запоминать и восстанавливать в памяти, обостряет разум, развязывает язык», – писал он в книге «Канон врачебной науки».

Народы Кавказа считали, что использование в пищу мёда (медовая масса с разными добавками у них называлась кумели) и чистой воды не только утоляет голод, но и придаёт воинам силу для сражений. Этот продукт служил им своеобразным допингом, стимулирующим жизненные силы организма.

На территории древних славянских государств мёд использовали не только для питания, но и в лечебных целях, что подтверждено многочисленными записями в старинных лечебниках и травниках, называемых зельниками. Один их таких сборников в 1672 году был переведен с польского языка Симеоном Полоцким для дочери московского царя Асексея Михайловича и издан под названием «Вертоград Прохладный». 

В нем говорится о полезных свойствах мёда так: «Мед есть сок с росы небесной, который пчелы збирают во время доброе с цветов благоуханных, и от того он имеет в себе силу многу и угоден бывает к лекарству от многих болезней. Мед на раны смрадные пособляет, очам затемнение отдаляет, помазуючи или пластырь прикладываючи, воду мочевую порушает, живот обмятчает, кашляючим пособляет, ядовитое укушение лечит и укушение бешеныя собаки уздравляет, на раны глубокий добро пособляет, легкому и всем суставом нутренним несказанно есть лекарство».

И если с утверждением о том, что мёдом получится излечить бешенство или помочь при укусе ядовитой змеи, можно не согласиться, то всё остальное, скорее всего, одобрила бы и современная медицина.

В наши дни слова древних лекарей подтверждены многочисленными научными исследованиями и клиническими наблюдениями. Мёд обладает выраженным бактерицидным, иммуномодулирующим, общеукрепляющим, ранозаживляющим действием. Он нормализует обменные процессы в организме и восполняет нехватку многих микро-, макроэлементов и витаминов.

Мёд знаком людям примерно с VIII тысячелетия до нашей эры. Древние пчеловоды (бортники) не имели возможности кочевать и получать монофлорный мёд отдельно с определенных видов растений. По ботаническому происхождению мед на то время идентифицировался только в соответствии с географическим местом его сбора и согласно преобладающей растительности конкретной местности.

В наше время такая возможность у пчеловодов есть, и разных видов мёда стало много. Теперь известно, что мёд, собранный с разных видов растений, отличается по своим внешним, вкусовым и биологическим характеристикам. Монофлорные меды (мёд, сделанный пчёлами из нектара преимущественно одного вида растения-медоноса), как правило, называют по названию растений, с которых был собран нектар. Липовый, гречишный, кориандровый и т. п.

Некоторые полифлорные виды мёда (собранные с нескольких видов растений, цветущих одновременно) называют по времени сбора нектара (например, майский) или по названию местности, откуда они происходят: таёжный, горный, полевой и пр. Существует около 300 разновидностей мёда, и каждому из них присущи свои особенности.

Мёд из липы считается одним из самых высококачественных. Происходит он из нектара и пыльцы цветков липы, иногда с примесью липовой пади, которая появляется в тоже время или чуть позднее периода цветения этого дерева.

Время медосбора зависит от вида липы (их около 50 видов), погодных условий и географического региона (Украина, Сибирь, Дальний Восток). Для центральной части Украины этот период приходится на июнь.

Продолжительность продуктивного медосбора – около 10–12 дней. Но если присутствует несколько видов лип с разными сроками цветения или есть возможность кочевать с южных регионов в северные, то период медосбора можно существенно продлить.

Липовые деревья являются одними из самых сильных растений-медоносов. Нектаропродуктивность липы при благоприятных погодных условиях составляет до 1000 кг с 1 гектара насаждений. Наиболее эффективно работают на липе пчёлы дальневосточной и среднерусской пород. В начале июля липовый мёд уже можно откачивать, и он появляется в продаже.

Этот мёд имеет специфический аромат липовых соцветий, он прозрачный или чуть мутноватый, светло-жёлтого или янтарного цвета. Если в липовом мёде присутствует мёд из липовой (или другой) пади, то у него появляется зеленоватый оттенок.

Липовый – один из самых сладких видов мёда, что обуславливается высоким содержанием фруктозы (около 40%) и глюкозы (до 36%). Общее содержание сахаров 79,7–81%, но гликемический индекс (мера повышения уровня глюкозы в крови при переваривании и усваиваивании любых продуктов питания) этого сорта мёда сравнительно низкий, он составляет 55 единиц.

Вкус у него мягкий, с постепенно раскрывающимся, относительно простым букетом послевкусий. Иногда в начальных нотах присутствует едва уловимая кислинка, которая в средних нотах и послевкусии не сохраняется. Специфический запах обусловлен содержанием комбинации ароматических веществ – нескольких сложных эфиров разных спиртов (в т. ч. гераниола) и органических кислот (уксусной, валериановой, масляной, капроновой и др.). Особый, узнаваемый вкус липового мёда складывается из уникальной пропорции вкусов его компонентов.

В липовом мёде присутствует белок, представленный 22 аминокислотами. Из незаменимых аминокислот продукт особенно богат валином, лейцином, тирозином, фенилаланином, изолейцином; чуть меньше в нём содержится лизина и треонина; совсем мало – метионина. Из заменимых аминокилот большую долю составляют аспаргиновая и глутаминовая кислоты (каждой до 10% от общего содержания белка), серин. Меньше – аргинина, глицина, аланина. Незначительное количество – пролина.

В липовом мёде присутствуют ферменты (каталаза, диастаза, липаза, пероксидаза, инвертаза), витамины групп А, В, С, Е, К, РР, органические кислоты (глюконовая, муравьиная, янтарная, щавелевая, винная, лимонная), оксалат кальция, минеральные вещества (медь, калий, йод, сера, цинк, кальций, фосфор), гормоноподобные вещества.

За счёт высокого содержания фруктозы, количество которой преобладает над глюкозой, чистый липовый мёд остаётся жидким относительно долгое время – более 2 месяцев. В большинстве случаев он кристаллизуется крупными, очень светлыми кристаллами, и его засахарившаяся масса приобретает почти белый, с чуть жёлтым оттенком цвет.

Что касается целебных свойств, то липовый мёд можно применять как вспомогательное средство в лечении многих заболеваниях дыхательной системы (респираторных инфекций, астмы, ларингита, фаренгита, бронхита и др.). Как наружное средство, мед используют для лечения ожогов, незаживающих ран, экземы. Известен он и как жаропонижающее, а также отхаркивающее средство. Мед полезен при заболеваниях нервной системы, при патологиях пищеварительного тракта, в т. ч. при стоматите, нарушениях секреции желудочного сока и мн. др. Но перед применением мёда с лечебной целью следует посоветоваться со специалистом.

Подсолнечный мёд в нашей стране является, пожалуй, наиболее распространённым, и, возможно, потому незаслуженно (ошибочно!) считается малоценным, низкосортным продуктом. Но это далеко не так. Подсолнечный мёд по своим целебным свойствам и вкусу ничем не хуже остальных сортов, просто производится его у нас много, в силу наличия больших площадей посевов этого медоноса, и потому отношение у потребителей к нему сложилось не то чтобы негативное, но не самое уважительное. Итак, свойства.

Получают подсолнечный мёд, как уже понятно из названия, из нектара и пыльцы цветущего подсолнечника. Время медосбора – последняя неделя июня и весь июль. Поздние посевы могут цвести и в августе, но нектаропродуктивность у них небольшая, и в большинстве случаев товарного мёда взять с них не удаётся.

В зависимости от погодных условий, продолжительность цветения подсолнечника может колебаться, но в среднем она составляет около трёх недель. В конце июля пчеловоды уже откачивают этот сорт мёда, и он появляется в продаже. 

Внешне подсолнечный мёд очень красивый. Он имеет ярко золотистый цвет с разными оттенками, чаще в сторону оранжевого. Цвет зависит от сорта подсолнечника, особенностей грунтов произрастания, погоды и многого другого. Прозрачность также может быть разной, в зависимости от содержания пыльцы – чем её меньше, тем мёд прозрачнее.

Запах характерный, похожий на запах соцветий подсолнечника. Но ярко выражен он только у свежего мёда. В процессе хранения ароматические вещества постепенно улетучиваются, и аромат ослабевает. Другой причиной такого ослабевания запаха подсолнечного мёда с течением времени является образование водородных связей между молекулами ароматического альдегида гелиотропина и гидроксильными группами присутствующих в мёде углеводов и молекулами воды. В результате этого летучесть ароматического альдегида снижается, и запах превращается во вкусо-аромат, который больше ощущается при употреблении мёда в пищу. 

Вкус специфический, не приторный, подсолнечный мёд относится к медам средней сладости. Начальные ноты умеренно-сладкие, с незначительной тёрпкостью, в средних появляется лёгкая кислинка, которая держится недолго, потом появляется горчинка, часто вызывающая першащее ощущение в горле. В некоторых образцах горчинка не ощущается.

Послевкусие среднее по продолжительности, раскрывается постепенно: сначала ощущением тепла, потом снова появляющейся лёгкой тёрпкостью, потом оттенками сладкого и кислого со сложным букетом вкусо-ароматов, которые обусловлены наличием связанных ароматических веществ.

Кристаллизуется подсолнечный мёд относительно быстро. В зависимости от условий хранения этот период может занимать от 1 недели до 1 месяца с момента откачивания. Кристаллизация существенно ослабляет запах и изменяет его цвет в сторону более светлых тонов. 

В зависимости от условий хранения, сорта подсолнуха и региона сбора, после кристаллизации продукт становится либо мелкокристаллическим, либо крупнокристаллическим, либо пастообразным, маслянистым. Кристаллизовавшийся подсолнечный мёд может храниться в химически нейтральной таре без потери свойств при комнатной температуре годами.

Биологическая ценность и особенный вкус подсолнечного мёда определяется его составом. В этом продукте сахар, в основном, представлен глюкозой, фруктозой, мальтозой, мелицитозой и сахарозой, при этом доля глюкозы составляет более половины всех сахаров.

Массовая доля редуцированных сахаров (тех, которые вступают в реакцию восстановления и способны легко окисляться; чем больше их доля, тем выше качество мёда) составляет не менее 87%. Содержание сахарозы зависит от особенностей почвы и условий произрастания медоноса и в мёде из разных регионов может варьироваться от 0,5 до 4%.

В состав этого вида мёда входят аминокислоты аланин, лейцин, валин, гистидин, серин, глютаминовая кислота, треонин, лизин, фенилаланин, глутамин, метионин. Суммарная доля белка зависит от величины содержания цветочной пыльцы и может составлять от 1,3 до 3,3%. Это самое высокое содержание белка среди всех сортов мёда.

В этом сорте мёда присутствуют витамины В, С, Е, Н (биотин), К, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, особенно много витаминов А, РР и Т. Причём, каротина (одной из форм витамина А) в нём значительно больше, чем в других сортах.

Витамин Т играет важную роль в процессах свертывания крови и образовании тромбоцитов. Он участвует в процессах синтеза белков, способствует ускорению обмена веществ. Витамин Т рекомендуется как профилактическое средство для людей с заболеваниями крови, такими как гемофилия и анемия. Поэтому подсолнечный мёд желателен в их ежедневном рационе.

В этом продукте достаточно макро- и микроэлементов, необходимых нашему организму. Особенно много в нём калия и йода. Несколько меньше – различных соединений фосфора, натрия, меди, кальция, марганца, магния, кобальта, селена, алюминия.

Важной составляющей подсолнечного мёда являются ферменты (энзимы), вырабатываемые специальными железами пчёл (глюкозооксидаза, инвертаза, диастаза, каталаза, пероксидаза, амилаза). Эти соединения выступают катализаторами биохимических реакций и при регулярном употреблении продукта способствуют правильному протеканию многих обменных процессов в человеческом организме. Это белковые соединения, благодаря которым запускаются процессы расщепления пищи до простых частиц, из которых потом организм снова собирает сложные соединения, уже свои. По сравнению с другими разновидностями мёда, подсолнечный содержит достаточно большое их количество.

В подсолнечном мёде концентрация ферментов и их биологическая активность гораздо выше, чем в других сортах мёда. Особенно ценными для человека являются инвертаза (она расщепляет сахарозу до глюкозы и фруктозы), глюкозооксидаза (расщепляет глюкозу до глюконовой кислоты, уровень концентрации которой влияет на вкус мёда, и до перекиси водорода, которая защищает мёд от различной микрофлоры), диастаза (она способствует расщеплению крахмала до мальтозы).

В мёд ферменты попадают во время переработки собранного с цветков нектара рабочими пчёлами. Период полураспада ферментов зависит от температуры хранения мёда. Так, например, при температуре +20°С эта фаза длится около 1480 суток, при +25°С – 540 суток. В случае нагревании мёда выше +45°С, ферменты распадаются за считанные часы. Как видим, при комнатной температуре (+18…20°С) мёд может сохраняться без потери своих полезных свойств достаточно длительное время, а термическая декристаллизация крайне нежелательна, хотя и делает мёд более привлекательным для потребителя по сравнению с засахарившимся.

Благодаря высокому содержанию ферментов, регулярное употребление в пищу подсолнечного мёда нормализует биохимические процессы во многих системах организма человека, оптимизирует обменные процессы и стимулирует иммунитет, что положительно сказывается на всём организме в целом (улучшается аппетит, самочувствие, активность и энергичность).

Высокое содержание глюкозы и калия в оптимальной для организма форме обеспечивает быстрое их усвоение и крайне положительное влияние на состояние сердечной мышцы и всей сердечно-сосудистой системы. Калорийность подсолнечного мёда составляет 320 Ккал в 100 г продукта, а гликемический индекс – 80–88 единиц.

Богатый набор аминокислот (в том числе и незаменимых) обусловлен присутствием в этом сорте мёда значительного количества цветочной пыльцы, что способствует улучшению общего состояния организма, ускорению регенерации и активизации омоложения тканей. В любом мёде, и в подсолнуховом в том числе, присутствуют вещества-антиоксиданты. Эти соединения защищают клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов (активных молекул кислорода) и их повреждения.

Ежедневное употребление подсолнечого мёда является эффективной профилактикой или дополнительным лечением гастрита, язвы двенадцатиперстной кишки. Полоскание горла раствором подсолнечного мёда убивает до 98% патогенных бактерий. Применяют этот сорт мёда как вспомогательное средство при фарингите, бронхите, гриппе, других респираторных и простудных заболеваниях. Это хорошее профилактическое средство в периоды эпидемий.

Мёд, собранный на подсолнечнике, обладает мочегонным действием и может быть использован в качестве шлаковыводящего и детоксикационного средства, его употребление снижает образования отеков. Он улучшает функционирование печени, укрепляет стенки сосудов, повышает их эластичность.

Подсолнечный мёд может быть дополнительным средством при лечении некоторых болезней мочеполовой системы. Исследования подтвердили эффективность применения этого продукта в борьбе с остеохондрозом, артритом и онкологическими заболеваниями на начальных стадиях. Здоровыми людьми он может быть использован в пищу в качестве профилактического, общеукрепляющего, оздоровительного средства и подарить хорошее самочувствие на долгие годы.

Но есть и ограничения. Подсолнечный мёд не рекомендован аллергикам (из-за высокого содержания пыльцы) и людям, страдающим диабетом.

Есть ещё один аргумент в пользу подсолнечного мёда. Ни для кого не секрет, что недобросовестные торговцы ради быстрой наживы часто фальсифицируют многие ценные сорта мёда. Но поскольку подсолнечный мёд – самый дешёвый из всех, представленных на рынке, фальсифицировать его нецелесообразно. Поэтому в подобных обстоятельствах высока вероятность приобрести действительно натуральный, полезный продукт за вполне доступную цену.

Кориандровый мёд получают из нектара цветущих культурных посевов кориандра. Раньше этот мёд могли предложить только кавказские или средиземноморские пчеловоды, но с недавнего времени кориандр стали довольно широко выращивать в Центральной Украине, благодаря чему этот сорт мёда появился и у нас.

Время медосбора зависит от сроков посева, но в большинстве случаев начало цветения приходится на последнюю неделю июня или начало июля. Продолжительность продуктивного цветения зависит от погоды и температуры воздуха, в среднем оно длится от трёх недель до месяца. За это время с каждого гектара посевов пчёлы могут собрать около 200 кг нектара, что, по сравнению с другими медоносами, является показателем хоть и не очень большой, но достаточно неплохой нектаропродуктивности. 

Мёд из кориандра прозрачный, светло-коричневого цвета с золотистым оттенком. Цвет мёда часто определяется его минеральным составом, соотношением и концентрацией в нём различных макро- и микроэлементов. В кориандровом мёде содержатся железо, калий, йод, марганец, кальций, магний, цинк, железо, медь, бром.

Удивительно, но запах кориандрового мёда совсем не похож на запах самого растения, из которого он собран. Такое свойство повышает его популярность у потребителя, поскольку далеко не всем нравится специфический запах кинзы, как ещё называют зелень этой культуры.

Кориандровый мёд имеет насыщенный карамельный аромат с едва уловимыми нотками запаха лекарств. Это обусловлено присутствием в продукте сложных эфиров (октилацетата, бутил-2-метилпропионата, изоамилформиата, пропил-2-метилпропионата, 1,2-этандиолмоноацетата, линалилацетата, этилформиата, фенилэтилацетата и других), спиртов (цисментодиола, карвакрола, фурфурилового, фенола, этилфенола, крезола, трансменто-1,2-диола, гераниола, ионола, готриенола и пр.), ароматических альдегидов и нескольких (около 10) эфирных масел, содержащихся в нектаре. В самом растении содержится 36 различных эфирных масел, потому оно и пахнет иначе.

Аромат кориандрового мёда устойчив во времени и не очень ослабевает при его кристаллизации и хранении. Такое положительное свойство обусловлено несколькими особенностями состава этого продукта. В набор эфирных масел, которые придают аромат кориандровому мёду, входят борнеол, гераниол и линалоол. А эти химические соединения могут создавать водородные связи с карбонильными и гидроксилами группами сахаров и водой (как спирты), что и обеспечивает продолжительную устойчивость запаха этого сорта мёда.

Сравнительно высокая кислотность кориандрового мёда существенно снижает летучесть ароматических непредельных спиртов (производных непредельных углеводородов, в молекулах которых водородный атом замещен на гидроксильную группу) и их эфиров, и тем самым снижается интенсивность, но продлевается во времени стойкость аромата. Кроме этого, в кориандровом мёде содержится лактон (производное глюконовой кислоты), который способствует сохранению запахов других веществ.

Вкус сложный, специфический, начальные ноты умеренно сладкие, не приторные, отчасти за счёт лёгкой кислинки, которая больше раскрывается и держится в средних нотах. В заключительных нотах и послевкусии присутствует вкусо-аромат топлёного молока. 

Кислинку кориандровому мёду придаёт присутствие в нём в разных количествах нескольких органических кислот. А именно: глюконовой, винной, щавелевой, муравьиной, лимонной, яблочной, янтарной. Наибольшее влияние на вкус оказывает глюконовая кислота, которая появляется в продукте в результате окисления части содержащейся в нектаре глюкозы с участием фермента глюкооксидазы, продуцируемого глоточными железами рабочих пчел при переработке нектара.

Количество глюкооксидазы и её биохимическая активность у разных пород пчёл неодинаковы. Наиболее активен этот фермент у кавказской породы, средние показатели – у среднерусской и карники, а наименее активен – у итальянской. Поэтому и вкус кориандрового мёда, полученного от пчёл разных пород, будет отличаться, даже если улья стояли на одном поле при одинаковых погодных и других условиях.

В состав белка кориандрового мёда входят несколько аминокислот: тирозин, аргинин, изолейцин, глутаминовая кислота, лизин и другие. Суммарная доля белка – не менее 0,8%.

Содержание углеводов в виде разных форм сахаров составляет около 81,5%, что обеспечивает высокую калорийность этого продукта. В 100 г кориандрового меда содержится 309–314 Ккал.

Глюкоза и фруктоза содержатся примерно в равных пропорциях, что обеспечивает среднюю скорость кристаллизации данного продукта. Он кристаллизуется крупными кристаллами примерно через три-четыре недели после откачивания, при этом становясь немного светлее. Но в закрытых сотах в жилом улье он сохраняет жидкую консистенцию до глубокой осени.

Этот сорт мёда богат витаминами группы В, среди которых B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), B₆ (пиридоксин), B₉ (фолиевая кислота). Есть в нём также витамины: C (аскорбиновая кислота), Н (биотин) и PP (никотиновая кислота).

Целебные свойства кориандрового мёда заключаются в его разностороннем воздействии на многие системы человеческого организма. Регулярное употребление в пищу умеренных доз (до 100 г в сутки) этого продукта может быть эффективной профилактикой многих заболеваний.

Кориандровый мёд стимулирует кроветворение и потому он показан при анемии и других болезнях крови. Он нормализует ритм сердца и может быть дополнительным средством при лечении и профилактике тахикардии, брадикардии, экстрасистолярных отклонений. Продукт оказывает умеренный желчегонный эффект, что улучшает процессы пищеварения, усиливает аппетит, поэтому его рекомендуют при заболеваниях печени, поджелудочной железы, двенадцатиперстной кишки.

Полезен он и при половых дисфункциях у мужчин, для восстановления потенции и улучшения качества семени. Этот сорт мёда считается «мужским», но он оказывает благотворное и стимулирующее влияние также на женскую гормональную сферу. 

Продукт является общеукрепляющим и иммуностимулирующим средством. Благодаря значительному содержанию легко перевариваемых и усваиваемых моносахаридов, кориандровый мёд быстро восстанавливает силы, улучшает настроение, умственную деятельность и физическую активность. Он будет полезен при синдроме хронической усталости, депрессии, стрессах.

Кориандровый мёд может применяться при лечении респираторных заболеваний в качестве отхаркивающего и противовоспалительного средства. Для этих целей его можно применять внутрь в виде водных растворов и полоскать им горло.

В косметологии его применяют в составе масок, скрабов, примочек, для глубокого очищения кожи, устранения морщин, раздражений кожи и угрей. Кристаллизованный кориандровый мёд применяют для медового массажа. После курса процедур улучшается кровообращение и нормализуются обменные процессы в поверхностных слоях кожи, в результате чего она становится гладкой, бархатистой, разглаживаются мелкие морщины, уменьшается проявление целлюлита.

Компрессы с кориандровым мёдом оказывают ранозаживляющее действие, помогают при ожогах. Благодаря сравнительно большому содержанию железа, марганца и меди в доступной для организма форме, мёд из кориандра снижает интенсивность судорог при различных заболеваниях и может быть сопутствующим или профилактическим средством в схеме основного лечения.

Мёд из акации – один из самых популярных сортов мёда у потребителей. Причиной такой его «элитности» является та особенность, что он не кристаллизуется в течение достаточно долгого времени. Время кристаллизации зависит от степени монофлорности этого продукта (ведь в одно время с акацией цветут и многие другие медоносы) и колеблется от нескольких месяцев до двух лет.

Популярности акациевому мёду добавляет очень ограниченное предложение его со стороны пасечников. Нехватка данного продукта связанна с тем, что к началу цветения акации большинство семей ещё не успели достичь пика своего развития, поэтому не могут работать на медосборе в полную силу. К тому же значительная часть собранного нектара потребляется самой пчелиной семьёй для питания и наращивания численности.

Кроме того, нектаропродуктивность акациевых деревьев очень зависит от климатических условий. В жаркую и сухую погоду нектара выделяется мало, и срок цветения сокращается. Прохладная погода или дождь также не способствуют медосбору. Оптимально, если ночью проходит обильный, тёплый дождь, а днём держится тёплая (около +20…22°С), солнечная погода.

В то же время важно, чтобы в местах медосбора отсутствовали (или их было как можно меньше) другие цветущие растения-медоносы. Но такие погодные и биологические условия складываются нечасто, поэтому получить товарный акациевый мёд удаётся далеко не всем пчеловодам. Отсюда и нехватка его на рынке, и высокая цена продукта, и большое количество фальсификаций. 

Акациевый мёд пчёлы создают из нектара разных видов акации. Время медосбора зависит от климатических условий региона и погоды в каждый конкретный год. Обычно этот период начинается во второй половине мая и заканчивается в первой декаде июня. Продолжительность продуктивного периода цветения – от одной недели до 12 дней.

Нектаропродуктивность в среднем составляет 700–800 кг с гектара акациевого леса, но при благоприятных условиях может достигать 1000 кг/га.

Свежий акациевый мёд почти бесцветный, прозрачный, похож на сахарный сироп со слабым, почти неразличимым зеленоватым или желтоватым оттенком (в зависимости от вида акации). Выраженную желтизну или заметный жёлтый оттенок ему придаёт присутствие в нём нектара из других растений-медоносов, цветущих в тоже время. После кристаллизации этот мёд становится белым или желтоватым. Консистенция мягкая, мелкозернистая, пастообразная. 

Несмотря на то, что сами цветы акации, из нектара которой он происходит, имеют сильный, приятный аромат, сам мёд почти лишён запаха. Он издает слабо уловимый приятный, цветочный запах, который в процессе хранения постепенно ослабевает.

Вкус у акациевого мёда очень сладкий, но мягкий, без тёрпкости и горечи. Начальные ноты просто сладкие, в средних появляется ванильный привкус, завершающие ноты короткие, сладкие, с простым цветочным послевкусием.

Характерная особенность акациевого мёда оставаться жидким в течение длительного периода обусловлена высоким содержанием в нём фруктозы и очень низким содержанием сахарозы, а также низкой кислотностью.

Доля фруктозы составляет в общем составе мёда не менее 40%, глюкозы – 36%, остальные сахара занимают от 1,9 до 5,3%. Общее количество сахаров – от 77,9 до 81,3%. Как видим, почти вся сахароза инвертирована (расщеплена на фруктозу и глюкозу), что делает мёд из акации ценным диетическим продуктом. У этого продукта очень низкий гликемический индекс – 35.

В чистом акациевом мёде содержится малое количество пыльцы, поэтому он может считаться гипоаллергенным продуктом. Но в связи с этим в нём и очень низкое содержание белка (0,3–0,8%). Большинство присутствующей в акациевом мёде пыльцы принадлежит не акации, а другим растениям-пыльценосам, цветущим в тоже время в радиусе продуктивного полёта пчелы. Более высокое содержание белка (до 3%) указывает именно на содержание пыльцы других растений-пыльценосов в продукте.

Этот мёд богат витаминами группы В и С. Другие витамины содержатся в незначительном количестве. В нём есть небольшое количество минеральных веществ, а именно: натрий, железо, йод, бор, цинк, медь, хром. 

Акациевый мёд может иметь относительно невысокую для этого продукта калорийность. В зависимости от того, с каких именно видов этого растения он был собран, этот показатель составляет от 288 до 305 Ккал в 100 г.

Значительная доля легко усваиваемых моносахаридов (фруктозы и глюкозы) быстро обеспечивает организм энергией, повышает работоспособность (умственную и физическую) и настроение (сладкое провоцирует выделение эндорфинов – гормонов радости и удовольствия). 

Акациевый мёд, как и другие меды, обладает ранозаживляющим, регенерирующим действием. Медовые компрессы помогают при гнойных ранах, ожогах, других повреждениях кожи и слизистых оболочек. Его можно применять местно, как противовоспалительное и противомикробное средство, при респираторных заболеваниях (фарингите) и воспалении слизистой ротовой полости (стоматите), дёсен (гингивите).

Регулярное употребление водного раствора акациевого мёда усиливает аппетит, увеличивает секрецию пищеварительного сока, улучшает перевариваемость пищи, хорошо влияет на состояние почек, печени, сердца и сосудов. Продукт обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием на весь организм. Он оказывает успокаивающее действие при нервных расстройствах, депрессивных состояниях, некоторых психических отклонениях, улучшает память. Употребление акациевого мёда рекомендуется при стрессах, нарушении сна, больших эмоциональных нагрузках и нервном истощении.

Акациевый мёд в качестве заменителя сахара можно широко использовать в кулинарии, в тех блюдах, где изделие не подвергают термической обработке (или после неё). Его нейтральный, просто сладкий вкус и почти полное отсутствие собственного запаха не искажают основного вкуса и аромата сладких десертов, выпечки, напитков.

Гречишный мёд – это ещё одна из очень популярных у потребителей разновидностей мёда. В последние десятилетия, в силу того, что в наших регионах выращивание медоносной гречихи существенно сократилось, гречишный мёд тоже стал редкостью. Гречихи либо нет, либо площадь под её посевами незначительная, либо это те самоопыляемые сорта, которые не дают нектара (например, Баллада).

Усугубляет ситуацию ещё и особенность этого растения обильно выделять нектар только при умеренных температурах (от +16°С до +25°С) и высокой влажности почвы. А учитывая, что лето у нас теперь очень жаркое и сухое, то даже при наличии достаточного количества посевов гречихи пчёлы могут на них работать только в утренние часы.

После 11:00–13:00 влажность нектара сильно снижается, и он становится недоступным для пчёл. Всё остальное время семьи обычно собирают нектар с других имеющихся медоносов. Поэтому большое количество товарного чистого гречишного мёда получить сложно.

Гречишный мёд пчёлы создают из нектара и пыльцы медоносных сортов гречихи. Время медосбора начинается в июне и продолжается в июле. Продолжительность этого периода – от 25 до 45 дней, в зависимости от особенностей конкретного сорта и погодных условий.

Нектаропродуктивность одного гектара гречихи при благоприятных погодных условиях составляет от 60 до 362 кг, в зависимости от сорта. 

Одними из самых продуктивных сортов являются украинские сорта: Виктория (нектаропродуктивность 362 кг/га), Жодинская (нектаропродуктивность 349 кг/га), Шатиловская-4 (нектаропродуктивность 330 кг/га), Черноплодная (нектаропродуктивность 306 кг/га), Черниговская-17 (нектаропродуктивность 248 кг/га), Скороспелая-81 (нектаропродуктивность 233 кг/га), Шатиловская-5 (нектаропродуктивность 220 кг/га).

Другие медоносные сорта дают меньше нектара (120–138 кг/га). Среди них: Искра, Нектарница, Сумчанка, Аромат, Дикуль, Диалог, Изумруд, Черемшанка, Уссурочка, Чатыр Тау и другие.

Медовая продуктивность данной культуры считается второстепенной, и потребности пчеловодства селекционеры, к сожалению, не учитывают, поэтому создают сорта максимально урожайные и не зависимые от опыления насекомыми.

Одна сильная пчелиная семья за время цветения гречихи может собрать около 50–60 кг товарного мёда при условии, что соотношение пчелосемей и площади посевов не превышает 1–1,5 на 1 гектар.

Наиболее эффективно на гречихе работают пчёлы среднерусской породы. Эта порода меньше отвлекается на другие виды взятка и способна создать гречишный мёд с высокой степенью монофлорности.

Многие другие породы также хорошо работают на гречихе, но легко перестраиваются с одного вида взятка на другой. В жаркое дневное время, когда нет возможности брать нектар с гречишных цветков, они работают на других доступных медоносах. В результате, мёд получается не чисто гречишный, а с включениями нектара других растений. Часто доля этих включений составляет более половины.

Гречишный мёд очень тёмный, внешне похожий на свекловичную патоку. В зависимости от региона сбора и степени монофлорности, его цвет может варьировать от тёмно-коричневого, почти чёрного, до тёмно-янтарного, с красноватым оттенком. 

Кристаллизуется он быстро, в течение 2–3 недель после откачивания. После кристаллизации становится светлее, но остаётся тёмным. Интенсивность аромата снижается. Засахарившись, становится твёрдым, часто крупнозернистым.

Запах тяжёлый, сильно выраженный, специфический, соответствует запаху цветков растения и цветущего гречишного поля.

Вкус сложный, очень насыщенный. Первые ноты выражено-сладкие, с карамельным оттенком. Средние ноты карамельные, вяжущие, с появляющейся тёрпкостью и постепенно раскрывающейся горчинкой. Завершающие ноты характеризуются цветочным вкусо-ароматом, нарастающим теплом, переходящим в першение. Послевкусие продолжительное, яркое. После употребления гречишный мёд хочется чем-то запить.

Содержание углеводов в гречишном меду составляет около 76–79%. Доля фруктозы – не более 40%, глюкозы – до 36,7%. Содержание сахарозы может быть разным, в зависимости от многих факторов: сорта гречихи, погодных условий, качества грунта, условий выращивания и пр. В гречишных медах из разных регионов её количество может быть от 0 до 5,4%. Гликемический индекс – 73 единицы, калорийность продукта – около 319 Ккал в 100 г.

Кроме углеводов, в нём содержится большое количество макро- и микроэлементов, богатый набор аминокислот, ферментов, антиоксидантов, флавоноидов и других фенольных соединений, витаминов, ароматических веществ (около 200 наименований). Присутствуют органические кислоты, типичные для большинства сортов мёда.

Сложный запах обусловлен содержанием летучих ароматических соединений: сложных эфиров (гексилацетата, изоамил-2-метилпропионата, изоамилацетата, этилацетата, амилформиата, изопропилацетата, бутилацетата, метилформиата и др.); спиртов (ментола, гваякола, транс-розового оксидэтанола, линалоола, 1-пропанола, 1-октанола, 2-гептанола, 2-метилпропанола, гексанола, метоксибензилового спирта, 3-пентанола, 2-метилпропола, 4-терпинеола, 2-фенилэтанола, 1-бутанола); альдегидов; кетонов; кислот (уксусной, муравьиной, пропионовой, гексанкарбоновой, пентанкарбоновой, масляной, фенилуксусной, цитронелловой, гераниевой, бензойной, пальмитиновой и др.) и эфирами спиртов с органическими кислотами.

В его составе присутствуют почти все необходимые для человеческого организма микроэлементы. Гречишный мёд, в сравнении с другими разновидностями мёда, содержит самое большое количество железа. В нём есть фосфор, цинк, магний, кальций, алюминий, марганец, сера и другие вещества. Все микро- и макроэлементы находятся в доступной форме и хорошо усваиваются организмом.

Витаминный состав типичен для тёмных сортов мёда. Наибольшее количество – витаминов группы В (В₁, В₂, В₅, В₆, В₁₂). Есть витамины С, Е, РР, Н, К.

Белок гречишного мёда представлен богатым качественным набором незаменимых и заменимых аминокислот. В нём много аспаргиновой кислоты, лейцина, глутаминовой кислоты, треонина, валина, серина. Чуть меньше – глицина, аланина, изолейцина, гистидина, аргинина. Присутствуют лизин, метионин, тирозин, фенилаланин, пролин, а также следы цистина. Суммарное содержание всех незаменимых аминокислот к общему содержанию белка колеблется от 41,9% до 53,4%. Ферментный состав почти идентичен подсолнечному мёду. 

Характерный насыщенный цвет гречишному мёду придают упомянутые ранее минеральные вещества и флавоноиды. В мёд флавоноиды попадают из нектара. Их роль в меду недостаточно изучена, а на человеческий организм они влияют весьма положительно, – усиливают синтез коллагена и укрепляют сосуды, снижают кровяное давление, усиливают действие витамина С, защищают от ультрафиолетового излучения и ослабляют влияние радиации, нормализуют работу желез внутренней секреции.

Некоторые флавоноиды оказывают противовоспалительное, диуретическое, желчегонное действие, другие – ранозаживляющее, притивоязвенное, кровоостанавливающее действие, иные – спазмолитическое, седативное действие.

Фитонциды – это вещества растительного происхождения, которые способны убивать микрофлору даже в очень небольших концентрациях. В большинстве случаев это летучие вещества со специфическим запахом. В гречишном меду некоторые из них также присутствуют. Это бензойная кислота, танин, авенацин, пиносульфан, флоридзин, джуглон и некоторые другие.

Они имеют свойства природных консервантов, их функция – защитить мёд от использования его микроорганизмами и, тем самым, не дать ему испортиться в процессе длительного хранения. Попадая с мёдом в человеческий организм, фитонциды действуют бактерицидно. Отчасти с этими веществами связаны многие целебные свойства гречишного мёда.

Гормонообразные вещества изучены недостаточно, но есть достоверные сведения о том, что в гречишном меду присутствуют два гормоноподобных вещества: одно близко к ацетилхолину, а второе – к гормону роста. Влияние первого заключается в том, что оно улучшает проводимость нервных сигналов через синапсы, способствует более эффективному использованию глюкозы в качестве источника энергии, нормализует клеточный обмен калия и задерживает его в сердечной мышце, что очень положительно сказывается на сердечно-сосудистой, выделительной и пищеварительной системах.

Влияние «медового гормона роста» на организм близко к естественному. У детей, в рационе которых регулярно присутствует мёд, отмечено увеличение содержания гемоглобина в крови и ускорение роста, в сравнении с контрольной группой. Но, по понятным причинам, достоверных данных об этом нет.

Гречишный мёд является эффективным дополнительным средством при лечении анемии, гиповитаминоза, болезней желудочно-кишечного тракта (гастрита, язвенной болезни), простудных и непростудных респираторных заболеваний.

Он даёт хорошие результаты при наружном применении для лечения заболеваний кожи, осложнённых и инфицированных ран, ожогов, последствий обморожений и других повреждений. Нормализует микрофлору кишечника и улучшает пищеварение.

Уникальный состав оказывает тонизирующее, общеукрепляющее влияние на весь организм и стимулирует иммунную систему. Употребление гречишного мёда выводит токсины из печени и способствует регенеративным процессам в этом органе.

Гречишный мёд будет полезен здоровым людям как профилактическое средство, позволяющее предотвратить возникновение многих заболеваний и сохранить здоровье на многие годы. Но он не желателен в рационе людей, имеющих аллергию и страдающим бронхиальной астмой. Ароматические и другие вещества этого сорта продукта могут спровоцировать приступ заболевания. С осторожностью его нужно давать детям, пробующим эту разновидность мёда впервые.

Горчичный мёд – это ещё один сорт монофлорного светлого мёда. Он создан пчёлами из нектара и пыльцы растения горчицы. Время медосбора для центральных регионов Украины начинается в первой половине июня и продолжается около трёх недель, при дождливой или прохладной погоде – до месяца.

Чаще всего аграрии высевают горчицу белую, но есть ещё и сизая, чёрная, жёлтая, полевая. Нектаропродуктивность у них существенно отличается (может составлять от 50 до 100 кг/га). Но ещё больше она зависит от агротехники выращивания этой культуры. Озимые посевы горчицы белой при благоприятных условиях могут дать 150 кг нектара с 1 гектара, а её весенние посевы крайне малопродуктивны и обеспечивают около 30–40 кг с гектара. 

Как медонос, озимая горчица хороша ещё и тем, что даёт нектар в течение всего дня, хотя наибольшая интенсивность работы пчёл наблюдается в период с 9 до 11 часов утра, когда выделение нектара максимально, а его состав и содержание сахара оптимальны для насекомых.

Эта культура очень неприхотлива к погодным условиям, она даёт нектар и в прохладную дождливую погоду (от +18°С), и в жаркую, засушливую. Для продуктивного медосбора пасеку размещают из расчёта 1–2 улья на гектар посевов.

Сложность получения горчичного мёда заключается в том, что выращивают горчицу нечасто и не во всех регионах, нет системного подхода к ведению сельского хозяйства, и не учитываются потребности пчеловодства.

Свежий горчичный мёд имеет светло-жёлтый, почти белый цвет, слегка мутный. Консистенция густая. Кристаллизуется он очень быстро – за несколько дней после откачивания. В этом состоянии становится светло-жёлтым, с кремовым оттенком, мелкозернистым, пастообразным.

Запах – характерный, узнаваемый, хорошо ощутимый, очень приятный, близкий к запаху цветущего горчичного поля. Этот аромат хорошо сохраняется и в кристаллизованом меду на протяжении долгого времени.

Вопреки своему названию и происхождению эта разновидность мёда совсем не имеет горьких тонов в своём вкусе. Вкус очень нежный, первые ноты мягкие, умеренно сладкие, в средних нотах появляется привкус ирисовых конфет, который в завершающих нотах переходит в привкус сгущённого молока и цветочный вкусо-аромат, послевкусие относительно короткое. Особый вкус и аромат, а также положительное влияние на человеческий организм обусловлены уникальной комбинацией веществ из которых состоит горчичный мёд. 

Состав горчичного мёда отличается от остальных сортов этого продукта. Влажность зрелого продукта не превышает 19%. Он содержит около 81–83% углеводов, в основном в виде разных форм сахаров, и незначительного количества (до 3%) синтезированных пчёлами декстринов. В долевом соотношении в нём преобладает глюкоза. Около 43% приходится на этот моносахарид. Доля фруктозы составляет не более 35%. Именно благодаря этой особенности состава, горчичный мёд кристаллизуется очень быстро. Калорийность 100 граммов этого продукта составляет около 300 Ккал. Гликемический индекс – 67.

В горчичном мёде присутствуют магний, йод, фосфор, алюминий, сера, железо, калий, хром, натрий, кремний, кальций (их доля в общем составе – около 1,2%), витамины В, C, PP, А, D, органические кислоты. В его состав входят многие биологически активные вещества: ферменты (глюкозооксидаза, инвертаза, диастаза, каталаза, пероксидаза, амилаза), фитонциды, а также некоторые гликозиды, которые очень благотворно влияют на состояние всей дыхательной системы и, в частности, бронхов и бронхиол.

Содержание белка зависит от количества попавшей в мёд цветочной пыльцы. В горчичном меду оно относительно небольшое, около 0,3%. Аминокислотный состав типичный для мёда: аспаргиновая кислота, лейцин, глутаминовая кислота, треонин, валин, серин и другие.

Нежный аромат горчичного мёда складывается из суммы запахов многих ароматических веществ, содержащихся в нём в небольших количествах и в разных пропорциях: летучих непредельных спиртов (нерола, транс-линалоолевого, бутан-2,3-диола, 2-пропанола, цитронеллола, бензилового спирта, 2-пропенола, 3,7-диметилоктанола, о-метоксибензилового и других), эфиров (пропилацетата, этилпропионата, цитронеллилформиата, метилацетата, метилпропионата, этил-2-метилпропионата и пр.), ароматических альдегидов (бензойного, изованилинового и других), кислот (бензойной, муравьиной, уксусной, 3-метилмасляной, 2-метилпропионовой, перилловой и пр.).

Соединения, присутствующие в составе горчичного мёда, определяют его влияние на человеческий организм. Так, например, все минеральные вещества и витамины находятся в доступных для усваивания формах, и потому регулярное употребление в пищу этого продукта восполняет их недостаток и является незаметной, очень приятной и простой профилактикой многих заболеваний, связанных с нехваткой таких веществ (нехватка витаминов вызывает гиповитаминозы, нехватка йода – заболевания щитовидной железы, нехватка железа – анемию и т. д.).

Легко усваиваемые сахара быстро восстанавливают силы и придают энергию. Биологически активные компоненты этого сорта мёда оказывают общеукрепляющее, иммуностимулирующее, тонизирующее действие на организм. Например, ложка горчичного мёда, растворённая в стакане тёплой воды, выпитая натощак утром, помогает проснуться лучше, чем чашка кофе.

Он не имеет негативных побочных действий. Кроме пробуждающего эффекта, этот напиток очищает лимфу, нормализует обменные процессы в тканях, что проявляется в хорошем самочувствии, свежем внешнем виде и высокой работоспособности. 

Регулярное употребление горчичного мёда в смеси с измельчённым лимоном снижает кровяное давление и укрепляет стенки сосудов, т. е. является вкусной профилактикой инсультов и инфарктов. Особенно рекомендуется это средство пожилым людям. Оно улучшает кровоснабжение мозга, вследствие чего улучшается память и другие процессы, повышается умственная работоспособность человека, позволяя справляться с большими интеллектуальными нагрузками.

Такое действие горчичного мёда обеспечивается благодаря содержащимся в нём веществам-вазодилататорам, которые расширяют сосуды, расслабляя их мускулатуру, облегчая прохождение по ним крови и снижая давление.

Регулярное употребление в пищу этого сорта мёда помогает ослабить проявления различных заболеваний пищеварительной системы (гастрит, дуоденит и др.). Его антисептические свойства нормализуют кишечную микрофлору, а ранозаживляющие способствуют регенерации слизистых оболочек пищевода, желудка и разных отделов кишечника.

Кроме того, небольшое количество горчичного мёда, употреблённое во время обычного приёма пищи, улучшает процессы переваривания всей пищи, способствует более полному её усвоению, стимулирует моторику желудка и кишечника, чем содействует продвижению питательной смеси по пищеварительной системе.

Горчичный мёд обладает потогонным и мочегонным эффектом, что помогает уменьшить отёки и вывести токсины.

Как и многие другие сорта мёда, горчичный можно использовать как дополнительное средство при простудных заболеваниях, поскольку он обладает выраженным отхаркивающим действием (особенно при употреблении его с большим количеством тёплого чая или молока) и повышает общую резистентность организма.

Этот мёд можно применять как антисептическое и ранозаживляющее средство при гнойных ранах, ожогах, пролежнях, трещинах и других поверхностных повреждениях кожи.

Но, кроме большого количества полезных для организма свойств, горчичный мёд имеет и некоторые противопоказания. Это аллергия на продукты пчеловодства и пыльцу крестоцветных, сильное ожирение (поскольку продукт калорийный и легко усваиваемый), пониженное давление (он его снизит ещё больше), сахарный диабет, обезвоживание и заболевания почек или других органов выделительной системы (поскольку он обладает мочегонным действием). С осторожностью следует давать горчичный мёд детям до трёхлетнего возраста, особенно если ребёнок раньше никогда не пробовал мёда.

Ещё один сорт мёда, получаемый от культурного крестоцветного растения – рапсовый. Пчёлы его создают, собирая нектар и пыльцу из озимого или ярового рапса. Нектаропродуктивность этого растения при озимом возделывании – в среднем около 70–80 кг/га, но при очень благоприятных условиях может быть и до 100 кг/га. При яровом выращивании нектаропродуктивность составляет 60–90 кг/га.

Озимый рапс цветёт в мае на протяжении 30–45 дней, захватывая первую декаду июня. Яровой рапс цветёт 28–30 дней, он зацветает в конце июля или августе. Пасеку можно размещать у рапсового поля из расчёта 1–1,5 пчелосемьи на 1 гектар площади посевов.

Озимые посевы рапса являются одними из первых сезонных медоносов, а яровые одними из самых поздних. Но, если есть альтернатива, то кочевать ни к раннему, ни к позднему рапсу нежелательно. Причинами такой осторожности являются некоторые особенности нектара этого растения и характеристик мёда из него.

Собранный нектар требует больших затрат ресурсов организма пчёлы для его переработки в мёд, вследствие чего рабочие особи быстро изнашиваются, а семьи заметно «проседают». Ослабленные в мае семьи требуют времени на восстановление и не могут полноценно работать на следующих ценных медоносах (липе, гречихе, кориандре и пр.). Ослабленные в августе (на яровом рапсе) пчелосемьи хуже наращивают силу перед зимовкой и идут в зиму малочисленными, что нежелательно.

Многие пчеловоды замечают повышение агрессивности пчёл во время медосбора с рапса. Готовый рапсовый мёд быстро сахарится, что сильно снижает его товарную привлекательность, а низкая влажность и специфическое долевое соотношение сахаров делает его очень твёрдым и недоступным для питания пчёл. Поэтому рапсовый мёд не годится для зимовки. 

Неудобен взяток с рапса ещё и в том, что нельзя опаздывать с его откачкой. Как только пчёлы начинают печатать соты, его срочно надо качать, потому что если он кристаллизуется в рамках, то извлечь его оттуда уже не получится. Кроме того, рапсовый мёд плохо хранится в обычных комнатных условиях. Через несколько месяцев после откачивания он может забродить. Поэтому его надо хранить при температуре не выше +7°С, в сухом (влажность 40–50%), тёмном месте, в закрытой посуде. Рапсовый, в отличии от других сортов мёда, имеет короткий срок хранения и требователен к условиям хранения.

Все перечисленные обстоятельства делают рапсовый мёд непопулярным и среди пчеловодов-производителей, и среди потребителей в нашей стране. Но, в силу того, что аграрии высевают рапс всё чаще, рапсовый мёд появился и на наших рынках. В Европе и Канаде он считается одним из лучших сортов этого продукта из-за его состава и целебных свойств.

Свежий рапсовый мёд прозрачный, светло-лимонного цвета с чуть заметным зеленоватым оттенком. Он густой и очень липкий. Через несколько дней мёд мутнеет, приобретает светло-кремовый цвет, а после полной кристаллизации становится почти белым с желтоватым оттенком. Полностью кристаллизуется он примерно через две недели после откачивания.

Рапсовый мёд обладает сильным ароматом, характерным только для этого сорта мёда. Запах соответствует запаху цветов рапса. После кристаллизации запах незначительно ослабевает и остаётся легко ощутимым. 

Вкус специфический, первые ноты приторно сладкие, в средних появляется цветочный вкусо-аромат, который держится долго, оставаясь ощутимым и в послевкусии. Вкус зависит от сорта рапса и особенностей грунтов, на которых выращивают это растение. Иногда во вкусе присутствует лёгкая горчинка, иногда возникает ощущение тепла, иногда першение разной интенсивности в горле.

Влажность зрелого рапсового мёда не превышает 18–19%. В процессе кристаллизации она постепенно снижается ещё больше, доходя до 14–15%. Это является одной из причин очень твёрдой консистенции рапсового мёда после кристаллизации. Содержание сухих веществ в кристаллизованном продукте самая высокая среди всех сортов мёда.

Содержание углеводов составляет около 82%. В соотношении разных форм сахара преобладает глюкоза, её доля – около половины, что является одной из основных причин быстрой кристаллизации рапсового мёда. Содержание фруктозы составляет до 37,7%. Гликемический индекс – 64, калорийность 100 г рапсового мёда – 329 Ккал.

Стойкий, неповторимый запах этого продукта образует композиция нескольких групп ароматических веществ: спиртов (этилбензола, 3-фенилпропанола, 2-бутанола, 2-метилбутанола, 3-метилбутанола, 1-пентанола, изопропилбензола, эвгенола, 2-пентанола), эфиров (пропилацетата, этилпропионата, цитронеллилформиата, метилацетата, метилпропионата, этил-2-метилпропионата и других), ароматических углеводородов (декана, диметилнафталина, додекана, декалина, тридекана и других), карбонильных соединений (пентанала, 1-окси-2-пропанона, гексанала и других).

Рапсовый мед богат цинком и натрием, в небольших количествах содержит бор, магний, кальций, фосфор, калий. В нём есть витамины группы В, витамины К и С. Органические кислоты представлены молочной, глюконовой, лимонной, уксусной, малеиновой, муравьиной, щавелевой и некоторыми другими кислотами в разных пропорциях.

Особенно ценен рапсовый мёд своими биологически активными компонентами. Он содержит гормоноподобные вещества и такие ферменты как глюкозооксидаза, пероксидаза, инвертаза, диастаза, каталаза, амилаза.

В нём присутствуют несколько групп фенольных соединений: простые фенолы, ксантоны, кумарины, изокумарины, фенольные кислоты, лигнаны, нафтоквиноны, антраквиноны, стильбены.

Сложный состав, отличающийся от других сортов этого продукта, определяет целебное действие рапсового мёда на организм человека. Рапсовый мёд хорошо влияет на работу селезёнки и щитовидной железы, чем способствует активизации кроветворных процессов и нормализации обмена веществ. В связи с этим он будет особенно полезен женщинам старшего возраста и женщинам с расстройствами репродуктивной сферы.

Высокое содержание легко усваиваемых моносахаридов способствует быстрому восстановлению сил и работоспособности, снимает усталость и наполняет организм энергией. Ферменты, присутствующие в меду, улучшают процессы переваривания и усваивания пищи, употребляемой вместе с мёдом. Микроэлементы и витамины нормализуют обменные процессы, пыльца тонизирующе действует на организм, укрепляет иммунитет. 

Рапсовый мёд, в сравнении с другими сортами, обладает относительно низкими противомикробными свойствами, но при местном применении всё же имеет противовоспалительный эффект и может использоваться в схемах лечения простудных заболеваний.

Сложная комбинация фенольных соединений (каффеиковой кислоты и её фенилового эфира, галангина, хризина, акацетина, кверцитина, кемферола, пинобаксина, пиноцембрина, апигенина) оказывает слабый противоопухолевый эффект. Например, хризин вызывает гибель опухолевых клеток путём остановки их клеточного цикла и активации р38-MAPK сигнализации.

Рапсовый мёд рекомендуется регулярно употреблять в пищу для улучшения памяти, профилактики онкологических заболеваний, а также при больших умственных нагрузках, стрессах, сниженном иммунитете, нарушении обмена веществ.

Перед употреблением с лечебной или профилактической целью этот сорт мёда рекомендуется растворить в тёплой воде. (В воде он растворяется долго).

Эспарцетовый мёд. Эспарцет – это одна из самых распространённых многолетних кормовых культур, широко выращиваемая для потребностей животноводства. Но, кроме того, он ещё является и хорошим сезонным медоносом. Время цветения эспарцета и медосбора с него – июнь. Выборочно зацветать это многолетнее растение может уже в год посева, но массовое продуктивное цветение происходит на второй год. Начало цветения в условиях центральной части Украины приходится на первую декаду июня и продолжается около трёх-четырёх недель. Пасеку у поля можно размещать из расчёта 2–3 пчелиные семьи на один гектар посевов.

Нектаропродуктивность зависит от сортовых характеристик растения (существует много его сортов), погодных условий и климатических особенностей региона. Наиболее благоприятна для выделения нектара тёплая (около +22°С), солнечная погода с периодически идущими ночными дождями. В сухую погоду и при температуре выше чем +25°С растение сокращает выработку нектара. 

В условиях центральной части Украины эспарцет в среднем способен дать взяток на уровне 100–120 кг с одного гектара. В благоприятную погоду пчёлы на этом медоносе работают весь день. Эспарцет является технологически удобной медоносной культурой, обеспечивающей взяток в период, когда весенние медоносы уже отцвели, а цветение медоносов главного медосбора ещё не началось. Откачать эспарцетовый мёд можно уже в конце июня – начале июля.

Трудности получения эспарцетового мёда заключаются в том, что, в связи с сокращением поголовья крупного рогатого скота, сократились и посевы кормовых трав, в том числе и эспарцета. Те же посевы, которые есть, хозяева стараются скосить в фазе бутонизации или в начале цветения, что не позволяет использовать их в качестве медоносов в полной мере.

Для медосбора удаётся использовать только те поля, которые предназначаются для получения не зелёной массы, а семян. Таких полей не так уж много. Кроме всего сказанного, цветение эспарцета приходится на период активного наращивания силы семей перед главным медосбором и некоторое количество принесённого нектара используется для выращивания значительного количества личинок. Поэтому чистый эспарцетовый мёд становится редкостью. 

Мёд из эспарцета полупрозрачный, светлый, с желтоватым или кремовым оттенком, очень жидкий. Оттенок и степень прозрачности может быть разной, в зависимости от сорта растения, особенностей грунтов и условий медосбора. Кристаллизация происходит в течение 1–1,5 месяцев с момента откачивания. В кристаллизованном виде мёд становится белым, приобретает салообразную консистенцию средней плотности, без различимой зернистости.

Запах свежего мёда очень нежный, отдалённо напоминает запах розы, но выражен неярко, очень душистым этот сорт назвать нельзя. В процессе хранения аромат постепенно ослабевает. А в кристаллизовавшемся меду запах почти не ощущается.

Вкус специфический, первые ноты умеренно сладкие, без приторности, в средних нотах появляется слабый цветочный вкусо-аромат, который в завершающих нотах раскрывается лёгким, непродолжительным травяным послевкусием.

Основную часть состава эспарцетового мёда занимают сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза и другие). Особенностью этого сорта продукта является то, что в зрелом меду среди сахаров полностью отсутствует сахароза (она присутствует в незрелом меду и нектаре в количестве 1,9…3,7%), а мальтоза содержится в очень незначительном количестве.

В зависимости от породы пчёл, собирающих нектар, сорта растения, климата и особенности грунтов, на которых оно произрастает, содержание разных форм сахаров может существенно отличаться. Ориентировочно показатели варьируются в таких пределах: глюкоза – от 48 до 57%, фруктоза – от 38 до 44%, мальтоза – от 1,5 до 3,7%.

Калорийность эспарцетового мёда – 315 Ккал в 100 граммах. Гликемический индекс рассчитать сложно ввиду непостоянства долевого соотношения разных форм сахаров. В каждом конкретном случае он будет свой.

Мёд, собранный на эспарцете, сравнительно беден ароматическими веществами, как и само растение (в небольших количествах присутствуют гераниол, 3,5-диметокситолуол, 1,3,5-триметоксибензол, гексаналь, бензальдегид, геранилацетат и другие). Поэтому сильного, узнаваемого аромата не содержит.

В эспарцетовом меду содержатся такие элементы: марганец, медь, фтор, селен, железо, калий, хром, бор; витамины группы В, С, Е, А, К, РР; фитогормоны и гормоноподобные вещества; органические кислоты.

Содержание аминокислот в разных образцах этого продукта может отличаться, но в среднем оно следующее: треонин – 68,7 мг %, фенилаланин – 9,7 мг %, пролин – 3,5 мг %, метионин – 2,7 мг %, валин – 2,3 мг %, аланин – 1,9 мг %, глутаминовая кислота – 1,8 мг %, лизин – 1,4 мг %, лейцин – 1,1 мг %, гистидин + серин – 0,9 мг %, глутамин (следы), тирозин (следы), аспарагин (следы), остальные аминокислоты – около 6,6 мг %.

Создавая мед, пчелы сильно ферментируют нектар из-за особенностей его характеристик. Полное отсутствие сахарозы связано с высокой активностью и содержанием инвертазы, которая расщепляет этот углевод на глюкозу и фруктозу. В зрелом меду присутствуют ферменты инвертаза, глюкозооксидаза, альфа-амилаза, бета-амилаза, пероксидаза, каталаза, кислая фосфатаза, протеаза, полифенолоксидаза, гликокеназа, редуктаза, аскорбиноксидаза, инулаза. 

Эспарцетовый мёд может быть не только вкусным повседневным продуктом питания и хорошим профилактическим средством, но и служить в качестве дополнительного лечебного средства при различных заболеваниях. Он обладает выраженным тонизирующим и общеукрепляющим действием.

Наличие в нем большого количества ферментов улучшает пищеварение и усваиваемость пищи. Значительное содержание углеводов позволяет использовать этот мёд для быстрого восстановления сил при значительных физических и умственных нагрузках.

Благодаря противомикробным и противовоспалительным свойствам, он способствует уменьшению симптомов хронических заболеваний и заживлению ран как поверхностных (ожогов, порезов, размозжений кожи и т. п.), так и внутренних (гастрита, язвенной болезни, эрозии кишечника и шейки матки). Этот продукт можно использовать в лечении простудных заболеваний, стоматита, гингивита, воспалений кишечника (колитов, энтеритов), для облегчения течения болезней печени, желчевыводящих путей, сердечно-сосудистой системы, почек.

Биологически активные вещества эспарцетового мёда стимулируют нормализацию уровня половых гормонов и мужского, и женского организма. Регулярное его употребление способствует сохранению репродуктивной функции обоих полов на долгие годы.

В эспарцетовом мёде присутствует дисахарид трегалоза, который обладает антиоксидантной активностью. Наружное применение мёда в составе косметических масок хорошо увлажняет кожу, делает её свежей, мягкой, защищает от негативного влияния внешних факторов (мороза, сухого воздуха и т. д.).

В силу того, что эспарцетовый мёд не обладает сильным вкусом и запахом, он пригоден для широкого использования в кулинарии в качестве заменителя сахара.

Черноклёновый мёд. Этот сорт мёда пчёлы создают из нектара и пыльцы черноклёна. Время цветения этого растения наступает сразу после отцветания фруктовых садов. Для Центральной Украины это средина мая. Но может быть поправка на погоду и место расположения насаждений. На солнечной стороне он зацветает на несколько дней раньше, чем на затенённой.

Продолжительность цветения тоже зависит от погоды. Продуктивный период составляет от 7 до 14 дней. Нектаропродуктивность – около 100 кг с 1 гектара, на 1 гектаре можно расположить 2 пчелиных семьи. Наибольшую нектаропродуктивность черноклён проявляет в условиях жаркой, солнечной погоды с редкими, но сильными дождями. 

Трудности получения этого продукта состоят в отсутствии больших массивов чернокленных насаждений. Погода также не всегда благоприятна для высокой нектаропродуктивности, а фаза цветения медоноса приходится на период наращивания силы пчелиными семьями, поэтому значительная часть собранного нектара не перерабатывается в товарный мёд, а используется пчелиной семьёй для кормления личинок.

Черноклёновый мёд входит в состав майского мёда и часто занимает в нём значительную часть. В монофлорном виде черноклёновый мёд имеет тёмно-коричневый цвет. Если поставить стеклянную посуду с мёдом так, чтобы сквозь неё проходил свет, то в нём хорошо заметен багровый оттенок. 

Свежий мёд обладает густой консистенцией. Но кристаллизуется долго, за несколько месяцев после откачивания. После кристаллизации становится светлее, образует мягкую мелкозернистую массу, похожую на густую пасту.

Запах яркий, цветочный, с миндальным оттенком. Хорошо сохраняется, пока мёд жидкий, а после его кристаллизации меняется, становится менее выраженным.

Вкус специфический, в первых нотах умеренно сладкий со слабой кислинкой, в средних нотах появляется фруктовый привкус и выраженная тёрпкость, переходящая в тёплое ощущение во рту, в заключительных нотах появляется горчинка и миндальный привкус. Послевкусие долгое, приятное, с древесным оттенком.

Содержание углеводов в этом сорте мёда составляет около 83%. Наибольшее количество приходится на фруктозу, её – больше 50%, глюкозы – около 30%, мальтоза, мелицитоза, сахароза и другие сахара присутствуют в незначительном количестве.

Значительное превалирование фруктозы служит причиной медленной кристаллизации этого сорта мёда. Калорийность 100 г черноклёнового мёда составляет 325 Ккал. Гликемический индекс – 50,4.

Оригинальный запах готового продукта обусловлен присутствием в нём многих ароматических веществ, часть которых попала в мёд с нектаром, а часть была синтезирована пчёлами в процессе переработки нектара в мёд. Среди них – непредельные спирты, эфиры, бензолы, азотосодержащие гетероциклические вещества, ароматические альдегиды и другие летучие соединения.

В черноклёновом меду присутствуют многие ферменты: глюкозооксидаза, инвертаза, каталаза, редуктаза, амилаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфатаза, полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа.

Содержание белка в этом сорте продукта – около 1%. Белок черноклёнового мёда представлен целым набором аминокислот. В нём есть пролин, метионин, лейцин, лизин, триптофан, тирозин, фенилаланин, треонин, аланин, аргинин, глутаминовая и аспаргиновая аминокислоты.

Органические кислоты представлены муравьиной, уксусной, гликолевой, пропионовой, глюконовой, щавелевой, малеиновой, яблочной и другими.

Есть в нём и много витаминов: С, РР, Н, А, К, группы В. Продукт богат многими минеральными веществами, их общее содержание составляет около 2796 мг/кг. Особенно много меди, кобальта, марганца, железа, цинка, калия. 

Черноклёновый мёд может быть прекрасным десертом и профилактическим средством от многих недугов. Он укрепляет сосуды и делает их стенки более эластичными, что является хорошей профилактикой инсультов и инфарктов. Регулярное употребление черноклёнового мёда улучшает зрение, стимулирует регенерацию тканей, нормализует обменные процессы и действует укрепляюще на весь организм в целом.

Этот мёд можно применять и с косметологической целью, маски из него придают коже лица свежий вид и уменьшают результаты влияния негативных внешних факторов (прямого солнечного света, ветра, низких температур). Его уникальный состав даёт возможность использовать продукт и в качестве лечебного средства при гиповитаминозах, анемии, ослаблении иммунитета, простудных заболеваниях, различных заболеваниях мочевыводящих путей, хроническом переутомлении.

Простое регулярное употребление чернокленового мёда улучшает работу печени, усиливает моторику желудочно-кишечного тракта, способствует лучшему перевариванию и усваиванию пищи.

Мёд из черноклёна хорошо восстанавливает силы после спортивных тренировок, тяжёлой физической и умственной работы, стрессов, эмоциональных потрясений.

Донниковый мёд пчёлы создают из нектара и пыльцы бобового растения донник (белый и жёлтый). Для потребностей животноводства его выращивают как кормовую культуру, но также эта трава широко распространена и в диком состоянии.

Нектаропродуктивность одного гектара донника – от 200 кг до 500 кг, в зависимости от вида и сорта этого растения, а также погодных условий. На одном гектаре массива этого растения можно разместить от четырёх до восьми пчелиных семей.

Время медосбора с культуры длится около двух месяцев, с конца июня до конца августа. Донник хорошо выдерживает засушливую жаркую погоду и выделяет нектар весь день, давая пчёлам возможность работать очень продуктивно. Строение цветка донника такое, что нектарник очень легко доступен для насекомых-опылителей.

Сложность получения донникового мёда состоит лишь в наличии достаточного количества посевов, не скошенных на корм в начале фазы их цветения.

В США и Европе донниковый мёд является одним из самых распространённых. Он составляет более половины всего представленного на рынке мёда. В нашей стране он менее известен и в продаже встречается реже, в силу отсутствия больших площадей посевов этого растения.

Донниковый мёд светлый, с желтоватым оттенком, прозрачный. Степень прозрачности и насыщенность цвета свежего мёда зависит от многих факторов. Мёд из нектара жёлтого донника имеет более выраженный жёлтый тон, чем из белого. Мёд из белого донника более прозрачен. Важное значение имеют характеристики грунта, на котором произрастало растение и климатические условия. Замечено, что чем севернее расположен регион, где был собран нектар, тем прозрачнее и бесцветнее будет мёд.

После кристаллизации продукт становится светло-бежевым, почти белым. В кристаллизованном виде он представляет собой вязкую, пластичную, пастообразную массу. Размер и структура кристаллов зависят от условий хранения продукта в период кристаллизации. Чаще всего севший мёд превращается в мелкокристаллическую массу. Период кристаллизации продолжительный, его скорость зависит от внешней температуры. С момента откачивания до полной кристаллизации проходит несколько месяцев.

Запах донникового мёда приятный, с карамельно-ванильными тонами, но сравнительно слабо выраженный. В процессе кристаллизации он постепенно ослабевает и при длительном хранении становится едва ощутимым.

Вкус – умеренно сладкий, простой, без горечи или кислого привкуса. В коротком послевкусии чувствуется ванильно-карамельный вкусо-аромат. Яркий вкус или запах донникового мёда может быть обусловлен присутствием в нём небольшого количества пыльцы или нектара других растений, которые цвели в то же время и в той же местности, что и донник (как основной медонос). 

Донниковый мёд содержит 81% углеводов, которые представлены набором разных сахаров и декстринами. На фруктозу приходится до половины (44–47%) всех сахаров, на глюкозу – приблизительно 35%, на мальтозу – от 3 до 4%, на сахарозу – около 1%.

Значительное превосходство содержания фруктозы над глюкозой и другими сахарами обуславливает длительный период кристаллизации этого сорта мёда. Калорийность 100 граммов донникового мёда составляет около 304–314 Ккал. Гликемический индекс варьирует в зависимости от многих факторов в пределах 32–40 единиц. 

Донниковый мёд богат витаминами Е, С, К, а также витаминами группы В. Особенно много в нём холина (В₄), который ценен тем, что способен снижать уровень содержания в крови жирных кислот и холестерина, тем самым препятствуя образованию холестериновых отложений на внутренней поверхности кровеносных сосудов.

Витамин В₄ способствует снижению уровня гомоцистеина, который негативно влияет на сердечно-сосудистую систему. Витамин Е позитивно действует на функционирование половых желез, поддерживая тем самым репродуктивную функцию в нормальном состоянии. Витамин К регулирует процессы свёртывания крови.

В этом сорте мёда есть калий (50 мг/кг), натрий (7 мг/кг), магний (250 мг/кг), железо (2–3 мг/кг), цинк (1,5 мг/кг) и другие элементы.

Специфический аромат складывается из сложной композиции многих ароматических веществ (эфиров, ароматических кислот, альдегидов, спиртов и пр.). Приятный запах ванили этому мёду придаёт содержащийся в нём альдегид 4‑гидрокси-3‑метоксибензальдегид.

Ферменты диастаза, глюкозооксидаза, инвертаза, каталаза, редуктаза, амилаза, пероксидаза и другие положительно влияют на работу пищеварительной системы и многие бихимические процессы в организме человека.

В составе донникового мёда присутствуют многие биологически активные вещества: кумарин, дигидрокумарин, лактоны, сапонины, дикумарол, флавоноиды, фенольные и другие соединения.

Содержание фенольных соединений (около 540–550 мг/кг), флавоноидов, глюконовой кислоты обуславливает антиоксидантное действие донникового мёда. Дикумарол снижает свёртываемость крови, чем препятствует образованию тромбов в сосудах, возникновению инфарктов, инсультов и тромбоэмболий периферических сосудов.

Лактоны укрепляют стенки сосудов и делают их более эластичными, нормализуют кровяное давление, способствуют укреплению общей резистентности.

Кумарин оказывает выраженное противомикробное действие, расширяет сосуды, снимает боль, действует успокаивающе на нервную систему, способствует восстановлению нормальной пигментации кожи после ожогов, экземы, витилиго, усиливает моторику кишечника и желудка, снижает риск образования тромбов в венах нижних конечностей и лёгких, предупреждает образование опухолей. В мёде кумарин придаёт запаху и вкусу неуловимые нежные ноты.

Сапонины усиливают выделение многих гормонов, что усиливает сперматогенез у мужчин. Дигидрокумарин (мелилотин) нормализует функционирование женской репродуктивной системы.

Благодаря богатому набору полезных веществ, донниковый мед, кроме способности быстро восстанавливать силы за счёт высокого содержания легко усваиваемых сахаров, можно применять как наружное средство для ускорения заживления осложнённых ран и других повреждений кожи, как противопростудное и общеукрепляющее средство, как средство, профилактирующее гиповитаминоз и нехватку многих микро- и макроэлементов в организме, как средство борьбы и профилактики с болезнями сердечно-сосудистой системы, как успокаивающее и снотворное средство, а также средство, нормализующее обменные процессы в организме.

В косметологии этот мёд применяется для нормализации жирности и влажности кожи. В отличие от большинства сортов мёда, донниковый мёд обладает свойством усиливать половое влечение, нормализовать работу половых желез и всей репродуктивной системы мужчин и женщин. Донниковый мёд повышает выработку молока у кормящих грудью женщин. Ещё в старину этим средством пользовались роженицы, у которых не хватало молока. Донниковый мёд при регулярном употреблении в пищу может подарить здоровье и долголетие на многие годы.

Падевый мёд является интересной разновидностью этого продукта. Пчёлы создают его не из нектара, а из сахаросодержащих сиропообразных выделений некоторых растений и насекомых – пади. Поэтому падь бывает двух разновидностей – растительного происхождения и животного.

Наиболее распространённый вид пади – это сахаросодержащие выделения некоторых насекомых (червецов, тли и др.), которые питаются соком растений и живут на них. После питания соком они загрязняют листву дерева мелкими сиропообразными капельками пади. От этого создаётся впечатление, что само дерево выделяет медовую росу.

Другой вид пади – это сахаросодержащий выпот листьев самих растений или сок спелых, повреждённых плодов. Наиболее вероятными источниками пади могут быть липа, осина, верба, ива, бук, дуб, пихта, ель и другие растения. Причинами выделения пади растениями являются их видовые особенности. Например, хвойные деревья могут выделять падь при резкой смене температуры воздуха.

При отсутствии нормального цветочного взятка пчёлы охотно собирают и перерабатывают падь. Для питания пчёл в зимнее время падевый мёд не годится из-за особенностей его состава. По причине высокого содержания сухого вещества, он усваивается пчелиным организмом неполностью, и очень быстро кишечник пчелы заполняется его непереваренными остатками, вызывая расстройства. Такое состояние кишечника снижает успешность зимовки. 

Питание пчёл падевым мёдом в лётное время года (когда они могут регулярно испражняться, а не накапливать кал в своём кишечнике) сокращает продолжительность жизни рабочих особей почти вдвое. А вот для человеческого организма этот сорт мёда очень полезен, причем из-за того же высокого содержания сухого вещества, где присутствуют многие микро- и макроэлементы, витамины, ферменты, белок, флавоноиды и другие биологически активные компоненты.

Внешне падевый мёд похож на тёмные сорта мёда, полученные из нектара (гречишный, каштановый, черноклёновый и др.). Обычно он имеет насыщенный тёмный цвет, от янтарного до почти чёрного. В зависимости от происхождения, у падевого мёда могут быть разные оттенки: зеленоватый, красноватый, желтоватый и т. д. 

Падевый мёд, собранный в первой половине лета, обычно светлее того, который собран в середине или в конце сезона. Мёд из пади хвойных растений светлее, чем полученный из пади лиственных видов. Падевый мёд животного происхождения – почти чёрный. Если же в нём много пыльцы, то он может иметь жёлтый оттенок.

Падевый мёд имеет более вязкую консистенцию, чем цветочный, он тягучий, клейкий. Скорость и характер кристаллизации зависит от происхождения. Например, мёд из пади ели кристаллизуется почти сразу после дозревания и запечатывания, а из липы не кристаллизуется относительно долго. После кристаллизации он становится светлее. В кристаллизованном состоянии образует плотную массу, похожую на хозяйственное мыло, без различимых кристаллов и зернистости.

Мёд из пади лиственницы кристаллизуется крупными кристаллами и меняет цвет с жёлтого на бурый. Некоторые падевые меды после откачивания расслаиваются на сахаристый осадок и более жидкую, похожую на сироп фракцию.

Запах у падевого мёда зависит от его происхождения. У большинства падевых медов запах слабый. У полученных из пади хвойных деревьев часто присутствуют характерный запах смолы или солода. У медов из пади лиственных растений может совсем не быть запаха (может чувствоваться запах воска, пчелиного гнезда) или быть древесный тёплый запах, иногда чувствуется запах горечи, дыма или копчёностей.

Вкус также очень зависит от происхождения. Большинство падевых медов имеют мягкий, сладкий вкус, без приторности. В средних нотах появляется тёрпкость и кислинка. Кислинка пади не похожа на кислинку цветочных медов, которая придаёт мёду особые оттенки вкуса и подчёркивает богатый букет вкусо-ароматов. Тут кисловатый привкус скорее портит общий вкус продукта. 

У падевых медов, полученных из хвойных растений, в завершающих нотах тёрпкость переходит в горчинку, которая долго сохраняется в послевкусии. В зависимости от происхождения, во вкусе на разных стадиях его раскрытия могут присутствовать фруктовые, дынные, хлебные, хвойные, дымные, ванильные и другие вкусо-ароматы.

Состав падевого мёда отличается от цветочного. Он является лидером по содержанию углеводов среди всех разновидностей мёда, в нём их доля составляет более 90% (около 20 разных соединений). Углеводы представлены в основном декстринами и сахарами: глюкозой, мелицитозой, сахарозой, фруктозой, мальтозой и пр.

В разных сортах падевого мёда эти сахара присутствуют в разных пропорциях. Например, в меду, созданном из пади медовой росы липы, – около 40% мелицитозы. Много её и в меду из пади хвойных деревьев. Содержание декстринов может достигать 10,3%.

Декстрины – это промежуточные продукты расщепления крахмала. В цветочных сортах мёда их содержится мало, от 0,01% до 3,5%. Они способны замедлять процесс кристаллизации простых сахаров мёда (моносахаридов, преимущественно глюкозы). Чем выше их содержание, тем медленнее кристаллизуется мёд.

Скорость кристаллизации, уровень активности ферментов, состояние сахаров, степень их инвертированности во многом зависят и от кислотности. Кислотность падевого мёда разного происхождения может быть от 3,7 до 5,6. В нём присутствуют в разных количествах следующие органические кислоты: муравьиная, уксусная, перилловая, пентанкарбоновая, гексанкарбоновая, пальмитиновая, фенилуксусная, пропионовая, 2-метилпропионовая, бензойная, цитронелловая, гераниевая, масляная, 3-метилмасляная.

Калорийность падевого мёда может отличаться в зависимости от происхождения, но в среднем составляет 328 Ккал в 100 граммах.

Падевый мёд сравнительно беден витаминами, в нём содержатся витамины группы В (пиридоксин, ниацин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолацин) и витамин С.

В падевом меду мало или почти нет фитонцидов, кроме мёда хвойного происхождения и из пади некоторых лиственных деревьев (дуба, осины). В меду из хвойной пади могут присутствовать эфирные масла и ароматические терпеновые соединения, которые действуют губительно на различную микрофлору. В меду из пади дуба или осины могут находиться хиноны, терпеноиды, дубильные вещества, гликозиды, которые также сдерживают развитие микроорганизмов.

Этот сорт мёда содержит очень большое количество минеральных веществ. Их соотношение зависит от происхождения пади. Например, мёд из пади листьев ясеня содержит в 5–6 раз больше фосфора, чем с пади сосны. В падевом меду много йода, марганца, селена, кобальта, фосфора, железа, калия, магния, кальция, цинка.

В падевом меду может содержаться значительное количество белка, представленного аминокислотами. Качественное содержание аминокислот очень разнообразное. В среднем количественное содержание аминокислот следующее: аланин – 4 мг/кг, аргинин – 110 мг/кг, альфааминомасляная кислота – меньше 1 мг/кг, аспарагин – 5 мг/кг, аспарагиновая кислота – 20 мг/кг, цитруллин – 230 мг/кг, карнозин (бета-аланин-L-гистидин) – менее 1 мг/кг, цистин – меньше 1 мг/кг, глутаминовая кислота – 120 мг/кг, глутамин – 30 мг/кг, глицин – около 1 мг/кг, оксипролин – не больше 1 мг/кг, гистидин – 20 мг/кг, изолейцин и лейцин суммарно – около 1 мг/кг, лизин – 21 мг/кг, оринитин – 1 мг/кг, 3-метил-гистидин – меньше 1 мг/кг, фенилаланин – 30 мг/кг, саркозин – 1 мг/кг, пролин – 570 мг/кг, серин – 10 мг/кг, треонин – 2 мг/кг, тирозин – 13 мг/кг, триптофан – менее 1 мг/кг, валин – 10 мг/кг, метионин – от 1 до 2 мг/кг.

В связи с относительно слабыми противомикробными свойствами большинства падевых медов, некоторые из них имеют ограниченный срок хранения и могут прокисать.

В силу того, что сортов монофлорного и полифлорного мёда существует очень большое количество, отличить падевый мёд от цветочного не всегда просто. Для идентификации падевого мёда можно применить известковую пробу. Чтобы провести анализ, исследуемый мёд в количестве 1 мл нужно растворить в таком же объёме дистиллированной воды и к раствору добавить 10 мл известковой воды (насыщенный раствор гашеной извести, гидроксида кальция), после чего полученную смесь перемешать и нагреть до закипания. Если мёд падевый или в цветочном меду присутствует какое-то его количество, то появятся хлопья.

До конца ХІХ века падевый мёд считался низкосортным и был непопулярен. Но, с развитием знаний в области медицины и появлением возможности лабораторного исследования продуктов, отношение к нему существенно изменилось.

Польза падевого мёда для человеческого организма обусловлена его богатым составом. Высокое содержание железа в доступной для организма форме (двухвалентной) и витамина С, в присутствии которого оно усваивается, делает падевый мёд очень эффективным средством в лечении и профилактике железодефицитной анемии, его можно вводить в ежедневный рацион спортсменов, людей физического труда, пациентов, которые восстанавливаются после медицинских вмешательств.

Содержащийся в этом сорте мёда йод, при регулярном употреблении этого продукта, положительно влияет на состояние щитовидной железы, нормализует синтез гормонов тироксина и трийодтиронина, нормализует работу митохондрий, регулирует проникновение натрия и гормонов сквозь клеточные мембраны.

Селен способствует усваиваемости йода, а кроме того, участвует в работе иммунной системы и обладает антиоксидантным действием. Селен нормализует выработку половых гормонов и способствует выработке половых клеток, что приводит к повышению половой активности и сохранению репродуктивной функции на долгие годы.

Содержащийся в падевом меду магний нормализует сердечный ритм, регулирует уровень сахара в крови, снижает кровяное давление, способствует нормальному функционированию нервной системы, поэтому падевый мёд рекомендован при судорогах в мышцах, болях в суставах, бессоннице, депрессии, стрессах.

В комплексе с кальцием (который тоже присутствует в падевом меду) магний способствует активному росту костей, увеличению их плотности, укреплению зубов. В связи с этим он является одним из профилактических средств от остеопороза.

Марганец участвует в синтезе белков, регуляции клеточного обмена веществ, формирования костной ткани, поэтому употребление падевого мёда способствует нормальному протеканию этих процессов.

Содержание других микро- и макроэлементов помогает нормализации обмена веществ и восполнению недостатка их в тканях, благодаря чему все органы обеспечиваются необходимыми соединениями и поддерживаются в оптимальном состоянии. Улучшается состояние кожи и волос.

Высокое содержание углеводов заряжает человека энергией и позволяет быстро восстановить силы даже при однократном употреблении.

Падевый мёд обладает антиоксидантными свойствами, защищает клетки от вредного влияния свободных радикалов и нежелательных побочных продуктов биохимических реакций. Благодаря этим свойствам регулярное употребление в пищу этого продукта в небольших количествах помогает сохранить здоровье и отсрочить старение организма.

Высокое содержание белка и богатый качественный состав аминокислот делают этот сорт мёда полезным для больных хроническими заболеваниями, для людей, которые восстанавливаются после травм, операционных вмешательств, а также после голода, спортсменам, детям, пожилым людям.

Кроме монофлорных сортов, очень распространены сорта мёда, созданные пчёлами из нектара сразу многих растений, которые цвели одновременно в радиусе продуктивного полёта пчелы от места расположения пасеки. Такой мёд обычно называется просто цветочным или полевым, горным, лесным, таёжным и т. д.

Наиболее популярен у потребителей майский мёд. Этот сорт продукта считается очень целебным, поскольку он собран из нескольких видов растений и объединяет в себе все полезные свойства их нектара и пыльцы. Майский мёд – это обобщённое название продукта, созданного пчёлами из нектара и пыльцы растений ранних медоносов и пыльценосов.

В каждом регионе есть свои ранние медоносы, и мёд, соответственно, будет отличаться, в зависимости от региона сбора. Обычно майский мёд состоит из нектара и пыльцы фруктовых деревьев, черноклёна, акации, вербы, каштана, калины, рябины, клёна, боярышника, смородины, крыжовника, гиацинта, нарцисса, одуванчика, ландыша, мать-и-мачехи и других дикорастущих и культурных растений.

Аромат, вкус и скорость кристаллизации такого продукта зависят от преобладающей растительной базы на момент сбора пчёлами нектара. Майский мёд будет быстро кристаллизоваться, если в нём много нектара из рапса и каштана. А если преобладает нектар акации, фруктовых деревьев и черноклёна, то он долго будет оставаться жидким.

Такая же ситуация и с цветом. Нектар каштана и черноклёна обуславливает тёмный, насыщенный цвет, а нектар акации, яблони, вишни, абрикосы, трав делает мёд светлым, очень прозрачным.

Ценность майского мёда частично обусловлена тем обстоятельством, что пчеловодам удаётся получить его в небольших количествах, а, следовательно, предложение продукта на рынке тоже довольно ограниченное.

Трудности получения майского мёда состоят в основном в том, что на момент цветения ранних медоносов большинство пчелиных семей ещё не набрали достаточной силы и не могут продуктивно работать для получения товарного продукта. При этом нектаропродуктивность большинства ранних медоносов относительно небольшая, а часть принесённого нектара пчёлы направляют на кормление личинок и собственное питание.

Состав, калорийность и гликемическое число майского мёда – также показатели непостоянные. Но обычно майский мёд богат основными минералами (железом, медью, калием, магнием, марганцем, натрием и др.) и витаминами (В, С, К, РР, Е, А). В нём есть свойственные и другим сортам мёда ферменты, органические кислоты, биологически активные вещества, фитонциды, фенольные соединения, флавоноиды, аминокислоты.

Что касается целебных свойств, то майский мёд обладает общеукрепляющим действием, может помочь при простудных заболеваниях. При регулярном употреблении облегчает протекание заболеваний печени, способствует выведению из организма токсинов, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, нормализует обменные процессы и функционирование желез внутренней секреции, снижает повышенное кровяное давление, укрепляет стенки кровеносных сосудов.

Майский мёд полезен при истощении, гиповитаминозе, анемии, дефиците макро- и микроэлементов. Он быстро восстанавливает силы после больших физических нагрузок, стрессов, инфекционных заболеваний и нервных потрясений. Майский мёд будет хорошим дополнением к рациону спортсменов и пожилых людей.

При наружном применении он эффективен как ранозаживляющее и противомикробное средство. В косметологии его можно использовать для укрепления волос, улучшения их структуры и ухода за кожей головы. Майский мёд хорошо влияет и на нервную систему, его регулярное употребление нормализует сон, повышает стрессоустойчивость, смягчает проявления депрессии.

Одним из самых распространённых сортов мёда является луговой (цветочный, разнотравный) мёд. Этот сорт также является полифлорным. Луговой мёд – обобщённое название сборного продукта, который пчёлы создают из нектара и пыльцы сразу многих дикорастущих полевых растений-медоносов. В основном – это травянистые растения и кусты. 

Наиболее вероятными источниками нектара для лугового меда являются боярышник, цикорий, чабрец, донник, одуванчик, шалфей, дикий клевер, лапчатка ползучая, иван-чай, валериана, мышиный горошек, василёк, девясил, зверобой, земляника, разные виды колокольчиков, полевая мята, осот, разные виды фиалок, чернокорень, тысячелистник, татарник колючий, разные виды чертополоха и многие другие растения.

Для каждого региона типична своя уникальная композиция медоносов, и, в зависимости от неё, характеристики лугового мёда из разных регионов тоже будут отличаться. Время медосбора лугового мёда приходится на июнь и июль. Именно в этот период цветёт большинство луговых медоносов. Некоторые медоносы цветут и раньше, и позже, но товарного мёда из них не получают.

Трудности получения лугового мёда состоят в том, что большинство диких лугов распаханы и заняты культурными сельскохозяйственными растениями. А те, что остались, либо представляют собой небольшие площади дикорастущих трав, либо расположены в таких местах, куда кочевать сложно. В основном они расположены на крутых, непригодных для земледелия склонах, без близлежащих дорог и укрытия от солнца и ветра.

Состав, цвет, степень прозрачности, аромат и вкус лугового мёда может существенно отличаться, в зависимости от региона медосбора. Если в медоносной базе преобладает татарник колючий или цикорий, разнотравный мёд будет светло-коричневого цвета, если превалируют массивы одуванчика, то мёд будет ярким, жёлтым, если много иван-чая, то кремовым, из василька – прозрачным, соломенного цвета и т. д. 

Чаще всего луговой мёд бывает золотистого цвета, с разными оттенками от оранжевого до коричневого или зеленоватого. Прозрачность – средняя или ниже средней из-за большого количества пыльцевых зёрен разных растений. Запах – смешанный, цветочный, разной интенсивности. Вкус сладкий, часто приторный, переходящий в ощущение тепла и лёгкого першения в горле. В средних нотах может быть кислинка или горчинка. Послевкусие длительное, с присутствием приятных цветочных вкусо-ароматов. Вкус обычно яркий, специфический.

Скорость кристаллизации и консистенция кристаллизованного продукта также могут быть разными, в зависимости от того, нектара какого именно лугового растения-медоноса попало больше в конкретный образец лугового мёда. Некоторые сорта цветочного мёда кристаллизуются очень быстро, другие остаются жидкими продолжительное время.

В большинстве случаев в состав лугового мёда входят около 80–82% углеводов, 0,5–0,8% белка, 0,07% жиров. В силу того, что этот мед создан из нектара и пыльцы не одного-двух, а очень многих растений, он содержит бо́льшее число минеральных веществ, чем монофлорные сорта мёда. В нём в разных количествах присутствуют все необходимые для человеческого организма микро- и макроэлементы.

Луговой мёд содержит калий, натрий, магний, марганец, кобальт, железо, кальций, медь, цинк, селен, фосфор и другие элементы. Разнообразен и витаминный его состав. В нем присутствуют витамины группы В, а также А, С, Е, РР, Н, К. Количество каждого ценного компонента в разных образцах лугового мёда может отличаться в очень больших пределах (в 2–10 раз).

Калорийность 100 г продукта составляет примерно 310–316 Ккал. Гликемический индекс в этом случае – величина очень вариативная по причине разного соотношения глюкозы и других сахаров в различных по происхождению образцах этого продукта.

Содержание ферментов типично для многих сортов мёда. Набор аминокислот необычайно богат из-за разнообразия растений-источников пыльцы, но количественное их содержание и соотношение между ними будет разным в различных образцах этого продукта.

Обычно в луговом меду есть аланин, аргинин, альфааминомасляная кислота, аспарагин, аспарагиновая кислота, цитруллин, карнозин, глутаминовая кислота, глутамин, глицин, оксипролин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, оринитин, фенилаланин, саркозин, пролин, серин, треонин, тирозин, триптофан, валин и другие аминокислоты.

Богатый состав делает этот сорт мёда ценным профилактическим средством и целебным продуктом питания. Луговой мёд поможет при нехватке витаминов и минеральных веществ. Даже небольшое количество этого продукта при разовом употреблении способно быстро помочь восстановить силы после физической работы и сделать человека энергичным.

Регулярное употребление лугового мёда оказывает общеукрепляющее действие на весь организм, усиливает иммунную систему, благотворно влияет на работу пищеварительной системы, увеличивает эластичность стенок кровеносных сосудов, снижает уровень холестерина и замедляет образование холестериновых отложений в сосудах, способствует быстрому выведению из организма ядовитых и вредных веществ, успокаивает нервную систему и улучшает настроение.

Луговой мёд, как и другие сорта, ускоряет процессы регенерации тканей, оказывает противомикробное действие. В составе специальных рецептов он будет эффективен при простудных заболеваниях, гнойных ранах, гастрите, язвах, нарушении работы печени, общей слабости, хронической усталости, неврозах, депрессивных состояниях, бессоннице. Употребление лугового мёда в сотах хорошо очищает и обеззараживает ротовую полость и является изысканным лакомством, особенно для детей.

Лесной мёд. Этот сорт мёда относится к полифлорным медам, созданным пчёлами из нектара и пыльцы многих лесных растений-медоносов. Наиболее вероятными источниками лесного взятка являются акация белая и жёлтая, боярышник, орешник, черноклён, клён остролистый, ландыш, аморфа кустарниковая, ива, каштан конский, разные виды лип, черника, малина, чистотел, подснежник, купырь лесной, чина лесная и многие другие виды.

Время лесного медосбора достаточно продолжительное. Первые взятки начинаются ранней весной с зацветанием подснежников, орешника, клёна ясенелистного, ольхи и продолжаются до средины лета, когда цветут липы, малина и другие растения. Чистотел цветёт до самых холодов и даёт постоянный взяток небольшой силы. Но в разных регионах лесная флора неодинакова, поскольку в одной местности произрастают ранние медоносы (акация, каштан и др.), в другой находится больше лип, цветущих летом. Из-за этой неоднородности лесных массивов лесной мёд из разных регионов будет существенно отличаться по своим свойствам и внешним характеристикам. 

Цвет лесного мёда зависит от того, нектара какого растения попало больше в его состав. По цвету он может быть любым, от почти бесцветного (если много нектара акации, липы и мало пыльцы) до тёмно-коричневого (если преобладает мёд из нектара каштана, черноклёна). Скорость и характер кристаллизации обусловлены аналогично.

Запах и особенности вкуса лесного мёда разного происхождения отличаются, но обычно для этого сорта продукта характерны ярко выраженные и запах, и вкус. Лесной мёд душистый, с долго сохраняющимся цветочным ароматом даже в кристаллизованном состоянии. Вкус – умеренно сладкий, без приторности, иногда с кислинкой, часто с ощутимой тёрпкостью в средних нотах. Послевкусие – продолжительное и приятное, с нежным фруктовым вкусо-ароматом.

Особенности состава зависят от ботанического происхождения и региона сбора этого сорта мёда. В большинстве случаев он богат витаминами и минеральными веществами в разных пропорциях. Ферментный состав типичен для мёда многих сортов. В нём содержатся диастаза, глюкозооксидаза, инвертаза, каталаза, редуктаза, амилаза, пероксидаза и другие ферменты. 

Влияние на человеческий организм крайне положительное, особенно при регулярном употреблении в разумных дозах (для взрослого человека не более 100 г в сутки). Этот сорт мёда широко используется в рецептах народной медицины при повышенной утомляемости, для лечения анемий, болезней сердца, печени, почек, органов дыхания, при поражениях кожи и в косметических целях.

Ядовитый мёд. Большинство сортов мёда в разной степени полезны для человека, но существует и вредный, так называемый «пьяный» мёд. Название «пьяный» появилось из-за того, что последствия его употребления похожи на алкогольное отравление.

Ядовитый мёд известен с древних времён, им даже были отравлены воины Александра Македонского. Этот мёд пчёлы создают, собирая нектар и пыльцу с некоторых ядовитых растений. Хотя не все ядовитые растения выделяют ядовитый нектар и пыльцу. 

Относительно безопасным является нектар с таких растений как болиголов, ландыш, наперстянка, олеандр. Ядовитый для человека нектар не всегда ядовит для пчёл. И наоборот, опасный для пчёл мёд может быть безвредным для человека. Например, вреден для пчёл нектар лука, нектар, выделяемый свежескошенной гречихой, и некоторые другие, а для человека они опасности не представляют.

При употреблении мёда, содержащего ядовитый для людей гликозид андромедотоксин, пчёлы нормально себя чувствуют и могут даже успешно зимовать на таком корме. А вот алкалоид анемонол, содержащийся в нектаре и пыльце лютика едкого, или вератрин, содержащийся в нектаре и пыльце чемерицы, опасны и для пчёл, и для людей.

Большинство ядовитых медоносов теплолюбивы и в нашем климате не произрастают (разные виды азалии, горный лавр, агариста белоцветковая, пиерис японский, багульник и некоторые другие). Но есть некоторые виды, которые встречаются и в умеренных широтах. Например, рододендрон понтийский и рододендрон жёлтый, родом из Южной Азии, в настоящее время прижились и у нас. Их часто используют как декоративные растения из-за красивых цветов и выращивают для озеленения садовых и дачных участков. Ядовитый нектар дают чемерица, аконит, лютик едкий, белена чёрная и некоторые другие. 

Токсичный мёд внешне не отличается от обычного и часто может быть собран вместе с безопасным нектаром других видов медоносов. Цвет, запах и вкус в этом случае будут соответствовать этим характеристикам нормального продукта.

Ядовитые свойства такому мёду придают токсичные соединения, попадающие в него из нектара. Этими соединениями в большинстве случаев является группа веществ, известных как грейанотоксины. Это нейротоксины, которые вызывают тошноту, спазмы желудка, рвоту, головную боль, расстройства координации, головокружение, потерю чувствительности пальцев, судороги, сонливость и другие расстройства.

Симптомы продолжают проявляться от нескольких часов до трёх суток и в большинстве случаев исчезают сами, без медицинской помощи. Тяжесть протекания зависит от количества употреблённого мёда, степени его токсичности, характера токсина и индивидуальной чувствительности конкретного человека к присутствующим токсинам. Ускорить выздоровление можно промыванием желудка, обильным питьём, применением слабительных и мочегонных препаратов.

Ядовитый мёд частично теряет свои вредные свойства при длительном хранении. Есть сведения о том, что при нагревании мёда токсичные вещества полностью разрушаются, но при этом возникает риск разрушить и полезные его компоненты (ферменты, витамины, некоторые гликозиды, ароматические вещества и др.), а также спровоцировать появление вредных соединений, таких как оксиметилфурфурол, обладающий канцерогенными свойствами.

Профилактикой сбора «пьяного» мёда является размещение пасек в местности без насаждений ядовитых культурных растений и уничтожение дикорастущей растительности, способной давать токсичный нектар и пыльцу. Если такое невозможно, то рекомендуется перевезти пчёл в другое место на время цветения ядовитых медоносов.

Подводя итог, можно с уверенностью сказать, что любой натуральный мёд (кроме собранного с ядовитых растений), независимо от его происхождения, является очень полезным продуктом и при регулярном употреблении в разумных количествах поможет сохранить здоровье, продлить активную жизнь и подарить долголетие.

Виталий Чугуевец