Производство традиционного испанского деликатеса. Окорок «Хамон»

Просмотры: 5161
27.10.2017

Каждую страну легко узнать по определенному набору стереотипов, которые обычно помогают безошибочно угадать ее название, например, в России – это водка, медведи и балалайка, в Украине – сало, галушки и бандура, в Швеции – рога, корабли и море, в Германии – пиво, колбаски, губная гармошка, в Испании – это коррида, футбол и, безусловно, «Хамон», то есть деликатесное лакомство, которое уже на протяжении более двух тысяч лет является достоянием и частью национальной культуры Испании.


До наших времен сохранились исторически значимые письменные рекомендации знатных римлян, позаимствованные у испанских кулинаров, которые описывают рецепты и удивительные свойства «Хамона».

 

«Хамон» (по-испански звучит как «jamón») представляет собой цельный сыровяленый свиной окорок, который производится на всей территории Испании за исключением морского побережья.



Испанский хамон. Как правильно нарезать окорок.jpg



История создания «Хамона» уходит в давние времена, когда на Иберийском полуострове еще не было холодильников, и отважные испанские мореплаватели, уходя в многомесячные морские походы, должны были сохранять провиант при любой погоде, в том числе и при жарких климатических условиях.


Примечательно, что до сих пор каждая испанская провинция, производящая ту или иную разновидность «Хамона» имеет собственное клеймо качества, наличие которого на товаре гарантирует, что данный окорок был произведен строго по специальному рецепту, с соблюдением всех технологических операций (причем каждая провинция имеет собственные стандарты качества данного продукта).



Испанский хамон.jpg



Существует значительное количество различных разновидностей «Хамона», которые отличаются между собой рецептурой, способами и сроками приготовления, а также использованием строго определенных пород свиней, в том числе имеющих уникальную модель питания:


· «Хамон Серрано» (по-испански звучит как «jamón serrano», что переводится как «Горный Хамон»). Отличительным знаком данного вяленого продукта является белый цвет свиного копыта, поскольку окорок готовится из белых пород свиней.


· «Хамон Иберико» (по-испански звучит как «jamón ibérico»). Данный вид окорока часто называют «Рata negra», что переводится с испанского, как «Черная нога», поскольку он готовится исключительно из свиней, имеющих черную окраску тела и, соответственно, копыт.


· «Хамон Курадо» (по-испански звучит как «jamón сurado») имеет срок выдержки семь месяцев.


· «Хамон Ресерва» (по-испански звучит как «jamón reserva») выдерживается на протяжении девяти месяцев.


· «Хамон Бодега» (по-испански звучит как «jamón bodega») имеет технологический срок выдержки двенадцать (!) месяцев.


· «Хамон Белотта» (по-испански звучит как «jamón bellotа») производится из свиней, рацион питания которых состоит исключительно из желудей.



Производство хамона и его сорта.jpg



Примечательно, что лучшим «Хамоном» в мире в 2007 и в 2010 годах был признан окорок «Бейота Оро» произведенный испанской компанией «Bernardo Hernández», представляющей муниципалитет Гихуэло (исп. «Guijuelo»), который входит в провинцию Саламанка.


Рецепт приготовления свиного окорока «Хамон»


Влажный испанский климат и наличие горной местности создают идеальные условия для вяления (засолки и последующей сушки) свиного мяса, при котором получается превосходный по вкусу продукт, к тому же насыщенный витаминами, минералами и микроэлементами.


Существует множество различных рецептов приготовления «Хамона», но в целом процесс выглядит следующим образом: сначала происходит разделка туши, затем соление мяса, за которым следует продолжительная сушка до готовности. Аутентичность свиному окороку придает испанский красный перец, который является отличным природным консервантом, а также чеснок и соль.



Хамон – испанский мясной деликатес.jpg



В начале производства свиные ноги взвешиваются и присыпаются большим количеством соли, что ускоряет процесс их обезвоживания (просаливание мяса происходит при температуре около двух градусов тепла).


Несмотря на то, что в процесс засолки могут вноситься некоторые изменения (с учетом климатических условий отдельных провинций), в целом классическая формула выглядит весьма просто: на один килограмм веса мяса требуются одни сутки соления.


После процесса засолки соль смывается, окорок классифицируется по качеству и группируется по весу, после чего отправляется на последующую сушку.



Хамон в подставке для резки - хамонере.jpg



Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру (вплоть до поздней осени), после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь «Хамон» «дозревает», приобретая уникальную структуру и знаменитый на весь мир замечательный вкус и аромат (срок вяления напрямую зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и того больше).


После достижения определенного процента потери веса, «Хамон» проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы, таким образом, приостановить процесс дальнейшего высыхания.


Готовность проверяется при помощи длинной и тонкой иглы, которая изготавливается из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий (два, три), а затем по исходящему от окорока аромату определяет степень его готовности.



Хамон из Испании.jpg



Вывяленный до полной готовности «Хамон» нарезается очень тонкими - тонкими ломтиками. На самом деле нарезка окорока считается особенным искусством, поэтому этим делом обычно занимаются специально обученные мастера (кортадоры), использующие для нарезки специальный набор инструментов.


Считается, что «Хамон» следует нарезать исключительно вручную, поскольку неправильная нарезка может повлиять на качество вкуса и испортить продукт. Специальная подставка для нарезки окорока называется «хамонерой» (по-испански звучит как portajamones, soporte jamonero). Она обычно изготавливается из ценных пород дерева и содержит специальное устройство (винт с кронштейном) для надежного закрепления мяса.



Хамон. История изготовления.jpg



Хранить «Хамон» желательно в сухом и прохладном месте при температуре от пятнадцати до двадцати градусов. Но даже после нарезки окорока, его можно безопасно сохранять еще в течение пяти (!) месяцев, предварительно смазав место среза оливковым маслом и накрыв чистой хлопчатобумажной тканью, чтобы ограничить контакт мяса с воздухом.



Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений