Молоко – один из самых популярных продуктов, употребляемых людьми во всем мире. Но есть существенные различия в требованиях к его качеству. Как же отличить качественный продукт от некачественного? Кому стоит больше доверять – молокозаводу, фасующему продукцию в пакеты и бутылки, или бабушке на рынке с трехлитровыми банками? И сможем ли мы когда-нибудь быть уверены в том, что употребление купленного в супермаркете или даже на рынке молока безопасно для нашего здоровья? В этом разбиралось наше издание.
«У них» и «у нас» – разница налицо
В развитых странах употребляют почти исключительно молоко, прошедшее промышленную обработку и имеющее точно известные параметры качества. Исключения из этого правила немногочисленны. Например, в США есть штаты, где продажа не прошедшего тепловую обработку молока полностью запрещена. В других штатах законы мягче и продажу парного молока допускают, но с определенными оговорками. Так, несколько лет назад состоялся нашумевший судебный процесс, в котором фермер из штата Висконсин отстаивал свое право продавать такое молоко. Суд разрешил, но с ограничениями: фермер может продавать парное молоко лишь членам «закупочного клуба». Иными словами, сторонним лицам он такое молоко продать все же не имеет права. А «закупочный клуб» – это друзья и знакомые животновода, оформленные как совладельцы фермы. Ну, а от животного, владельцем или совладельцем которого ты являешься, можешь употреблять продукцию как хочешь – на свой страх и риск. Похожая ситуация в Германии, где продавать сырое молоко могут лишь соответствующим образом лицензированные и находящиеся под особым контролем производители. И даже в этом случае молоко должно быть не парным, а охлажденным.
В развивающихся странах ситуация противоположная: молоко пьют, в основном, «из-под коровы» (козы, овцы, верблюдицы, или кого там еще разводят из молочного скота). Украина в этом отношении находится где-то посредине. Молочные заводы страны каждый день перерабатывают тысячи тонн молока, которое поступает к конечным потребителям через торговые сети. В то же время, нет ничего проще, чем купить сырое молоко. Владельцы коров продают его постоянным клиентам прямо во дворах непосредственно после дойки, вывозят на официальные и стихийные рынки. Есть и предприимчивые граждане, собирающие молоко у владельцев коров и затем продающие его горожанам из бочек, вроде тех, в которых раньше возили квас, или привезенных в багажнике банок.
Выживание или повышение стандартов?
Запретить продажу сырого молока в Украине собираются с 2008-го года. Более того, тогда же заговорили и о запрете производства на молокозаводах продукции из сырья, приобретенного у частных лиц, не придерживающихся определенных стандартов. Такие требования были предъявлены к Украине в связи с вступлением во Всемирную торговую организацию (ВТО) и подготовкой договора об ассоциации с ЕС. Необходимо было привести отечественное законодательство в соответствие с законодательством этих организаций. А там, например, запрещено доить коров вручную. Молоко не должно иметь контактов с руками человека и сразу же после дойки должно поступать в охладитель. Этим обеспечивается его чистота, предупреждается развитие нежелательной микрофлоры во время хранения и транспортировки. В соответствии с этими требованиями были разработаны положения Закона Украины «О безопасности и качестве продовольственных продуктов», которые регулируют условия производства молока и молочной продукции.
…Сейчас на дворе – 2016-й год. Но владельцы коров в украинских селах по-прежнему доят коров вручную, а молокозаводы собирают у них молоко на переработку в бочки. Упомянутые положения законодательства до сих пор не введены в действие. Собственно, сделать это сразу после принятия закона было нельзя. Ведь есть немало сел, где невозможно найти работу, и крестьяне там выживают лишь за счет ведения домашнего хозяйства, в том числе – и производства и продажи молока. Резкое введение правил, разрешающих продажу молока только в том случае, если оно было выдоено с помощью доильных аппаратов и сразу же охлаждено, привело бы к разорению тысяч крестьянских хозяйств, уничтожению молочного поголовья и очень большим проблемам с сырьем у молокозаводов. Потому что, в то время, когда принимался закон, на долю личных хозяйств крестьян приходилось около 80% общего поголовья коров в стране и валового производства молока. Несмотря на некоторое снижение поголовья коров у крестьян в последние годы, все же эта категория хозяйств и сейчас производит больше 70% общегосударственного вала молока. При этом значительная часть сырья на молокозаводы поступает именно из этого источника: сельскохозяйственные предприятия сейчас способны обеспечить лишь чуть более половины потребностей переработчиков в молоке.
Поэтому, прежде чем новые положения законодательства вступят в силу, необходимо создать условия, в которых крестьяне не пострадали бы. Из-за этого введение этих положений в действие неоднократно откладывалось. А ведь пути, по которым стоило бы пойти частникам, уже давно предложены. Например, можно организовать по всей стране молочные кооперативы. Состоящим в них крестьянам было бы легче и машинное доение организовать, и дорогое оборудование для охлаждения молока приобрести. К сожалению, создание таких кооперативов, хотя и происходит, но очень медленными темпами. Давно стоят закрытые и пункты приема молока, работу которых пытались наладить в некоторых областях. Предполагалось, что в этих пунктах молоко от частников будет проверять лаборант, отсеивая непригодное по тем или иным показателям. Но широкого распространения такая практика не приобрела.
Навоз, сода и канистры против сорта экстра
Начиная с 2008-го года, в стране периодически оживляется дискуссия по поводу того, нужны ли вообще все эти изменения. Приходилось слышать рассуждения вроде таких: «Ну, производят крестьянские хозяйства молоко. Люди, вроде бы, при деле, и мощности молокозаводов загружены. А требования всяких там ВТО и ЕС вообще направлены на то, чтобы разрушить украинскую молочную отрасль». Но говорить так могут только те, кто ничего не понимает в работе отрасли, или те, кому выгодно производить или покупать некачественное дешевое сырье. А именно на то, чтобы остановить производство некачественного молочного сырья, и направлены отложенные изменения в законодательство. Ведь с качеством молока напрямую связано качество продукции перерабатывающих предприятий, а самое главное – здоровье потребителей.
В подтверждение этих слов можно привести очень показательный опыт Полтавской области. Полтавщина – один из лидеров Украины в животноводческой отрасли по разным показателям, в том числе – по поголовью крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях и по производству молока в них же, а также по среднему надою на корову. Сейчас в области идет реализация программы по созданию молочных мини-ферм, соответствующих международным стандартам. Тут есть несколько крупных сельскохозяйственных предприятий, производящих молоко сорта экстра, которое в дальнейшем идет на производство детского питания.
Но, в то же время, в селах области по-прежнему можно увидеть заготовителей, принимающих молоко от частников без каких-то особых проверок, а в городах, вне рынков, – продажу сырого молока неизвестного происхождения. Навести порядок в этой «стихии» тут пытались неоднократно. Так, еще в 2010-м году на уровне руководства области было принято решение о проведении проверок молока, сдаваемого населением на молокозаводы, и того, как происходит приемка этого молока. Проверки вскрыли целый ряд нарушений, отчет о которых был предоставлен прессе. Пожалуй, не самым грубым из них оказалась антисанитария, допускаемая частью владельцев коров при доении. Не подмытое вымя, грязные руки, процеживание молока через грязную ткань, а то и вообще отсутствие процеживания, доение в грязные ведра – это реальность ряда крестьянских хозяйств. Не говоря уже о том, что доение производится в том же помещении, где животное отдыхает и кормится. Все это приводит к попаданию в молоко навоза, кормов, соответственно – и загрязненности его как минимум нежелательной, а то – и болезнетворной микрофлорой. Но еще больше поразило проверяющих то, как происходила сдача сырья заготовителям. В ожидании молоковоза владельцы молока ставили ведра с ним на землю, не потрудившись даже прикрыть крышками. Естественно, возможностью попить парного молочка сразу же пользовались окрестные собаки и кошки, лакомясь прямо из оставленной без присмотра посуды. Да и сама посуда порой оказывалась опасной. Например, в одном из сел местный агроном, имеющий корову, принес молоко в канистрах из-под агрохимикатов. Тогда как использовать емкости из-под них вообще запрещено для любых целей – они должны отправляться на утилизацию. Тщательные лабораторные проверки молока из крестьянских хозяйств показали наличие веществ, которых в нем вообще не должно быть. Например, некоторые селяне добавляли в продукт воду, чтобы увеличить его объем, соду – для продления срока годности. И это далеко не полный перечень того, до чего додумываются люди, чтобы выручить за свою продукцию немного больше денег. Кстати, в добавлении в молоковоз воды был уличен и один из водителей, который собирал молоко для молокозавода.
Повторюсь, эта проверка была проведена в одной из самых благополучных по состоянию животноводства украинских областей. Что же говорить о стране в целом? По данным статистики, лишь около 9% молока, производимого сельскохозяйственными предприятиями Украины, относится к классу экстра. Еще около 34% – это молоко высшего сорта, чуть больше 50% – первого сорта, около 5% – второго сорта и 0,2% не сортового. В то же время, большая часть молока из личных крестьянских хозяйств – около 83% – второго сорта, а почти 5% – не сортовое. Лишь около 12% произведенного тут продукта относится к первому сорту, а 0,1% – к высшему. Молока сорта экстра личные крестьянские хозяйства не производят вообще.
Может ли дешевое быть качественным?
Что все это означает для переработчиков? Получая некачественное сырье, они не могут выпустить качественную конечную продукцию. Например, чтобы изготовить хороший сыр, нужно использовать молоко с определенными параметрами. Но качественное сырье не может быть дешевым. Как и сделанная из него продукция. В то же время, большинство производителей стараются всеми способами снизить себестоимость своей продукции. И связано это с низкой покупательной способностью населения. Люди хотят покупать дешевый сыр, масло, молоко. И переработчики приобретают для их производства дешевое сырье. С одной стороны, в отсутствие серьезной конкуренции, они стараются искусственно снижать закупочные цены. А с другой – поднимать цены на некачественное сырье, по меньшей мере, не логично. Ни для кого не секрет и то, что удешевления своей продукции молокозаводы добиваются, например, используя в производстве растительные жиры вместо животных, добавляя загустители в сметану и т.д.
Но страдают от такого положения вещей как раз потребители. Большинство из них вынуждены употреблять доступную по цене низкокачественную продукцию перерабатывающих предприятий молочной отрасли. Но это еще не самое худшее, что может быть. Гораздо хуже, если горожане идут за свежим молоком к «бабушкам» на стихийных рынках или «фермерам» с молочными бочками. И если продукция молокозаводов хотя бы прошла тепловую обработку, то молоко, купленное с рук, может содержать грязь, повышенное количество бактерий, а то и просто оказаться фальсификатом.
Решение этой проблемы лежит все-таки в выполнении требований международных организаций и ужесточении требований к производству молочного сырья и продукции из него – как для сельхозпредприятий, перерабатывающих предприятий, так и фермерских и личных крестьянских хозяйств. Но параллельно должны быть и меры, стимулирующие производителей повышать качество продукции. Например, крестьянам должно быть выгодно производить молоко сорта экстра и высшего. Для этого разница в цене молока разных сортов должна быть существенной, а не сортовое молоко должно вообще оказаться вне закона. Можно продумать и систему льгот, дотаций и т.п. для частников, производящих высококачественное молоко.
Как сделать анализ молока у себя на кухне
Но многое зависит и от потребителей. Конечно, они начнут массово покупать молочную продукцию премиум-класса лишь тогда, когда будут иметь для этого средства. И все же даже в нынешних экономических условиях, заботясь о своем здоровье, нужно научиться осознанно выбирать продукты, ориентируясь не только на ее цену. Например, даже покупая сырое молоко, можно выбрать того поставщика, продукция которого будет достаточно высокого качества. А для этого можно научиться определять качество молока прямо у себя на кухне.
Конечно, для тщательного исследования нужны определенные приборы и реактивы. Поэтому наличие, скажем, пальмового масла или антибиотиков в домашних условиях не выявить. Зато, например, наличие механических примесей определить не сложно. Для этого достаточно профильтровать хорошо перемешанное и подогретое до + 35 + 40 0С молоко через несколько слоев марли или другую ткань. Если на ткани останется шерсть – значит, корову не чистят, частички корма, навоза, соринки поведают о том, что вымя перед доением не подмывали или подмывали плохо. Уже одного этого достаточно, чтобы отказаться от покупки молока у такого поставщика.
Многое может сказать вкус и запах молока. Свежее молоко, полученное в хороших санитарно-гигиенических условиях, обычно не имеет специфического запаха коровы или коровника. Если же такой запах ощущается, значит, животные содержатся в грязи. От покупки такого молока тоже следует отказаться.
Иногда в молоке появляется прогорклый вкус и запах. Он может иметь разные оттенки – маслянистый, рыбный, мыльный и т.п. Связано это с преобразованием молочного жира под воздействием, например, бактерий. Появление такого вкуса и запаха может свидетельствовать о том, что молоко, так называемое, стародойное. То есть корова уже скоро должна телиться, а владельцы медлят с ее запуском и продолжают доить. Хотя стародойное молоко не влияет негативным образом на здоровье людей, оно невкусное, причем прогорклый вкус и запах передаются и продуктам, приготовленным из него. Но также такой вкус и запах могут появиться, если корова больна маститом. А такое молоко людям употреблять в пищу нельзя.
Молоко, полученное в конце лактации, а также подвергавшееся длительному воздействию света, соприкосновению с медью, железом, может иметь еще едкий, вяжущий, окисленный вкус, который называют «картонным». Это тоже связано с окислением молочного жира.
Достаточно часто встречающаяся фальсификация молока – разбавление его водой. При достаточной наблюдательности можно заметить, что такое молоко более прозрачное и жидкое, чем цельное, имеет слегка синеватый оттенок и водянистый вкус. Есть несколько способов определить наличие воды в молоке. Например, можно капнуть его на ноготь. Настоящее молоко образует выпуклую, довольно устойчивую каплю, а фальсифицированное растекается. Также можно провести пробу со спиртом. Для этого к одной части молока добавляют две части спирта, взбалтывают и выливают в блюдце. Цельное молоко через 5 – 7 секунд образует в этой смеси хлопья. Если молоко разбавленное, хлопья тоже появятся, но позже. И чем больше добавлено воды, тем больше времени нужно для образования хлопьев.
Добавлением в небольшое количество молока лимонной или уксусной кислоты покажет, есть ли в нем примеси, добавляемые недобросовестными продавцами для предотвращения скисания. Это может быть мел, мыло, сода, гипс, известь и другие вещества. Если какое-то из них присутствует, при добавлении указанных кислот молоко будет пузыриться. Кстати, наличие соды часто можно определить по специфическому привкусу. А еще – по тому, что при кипячении молоко начинает вести себя как прокисшее: по мере нагревания оно начинает образовывать хлопья, но, в отличие от нефальсифицированного скисающего продукта, не сворачивается в плотный сгусток, а остается полужидким.
Чтобы замаскировать добавление воды и сделать молоко более густым, в него добавляют крахмал или муку. Наличие этих примесей иногда можно почувствовать на вкус. Кроме того, при отстаивании становится заметно, что сверху молоко более жидкое, а на дне – более густое. Если осторожно слить верхний слой, а нижний прокипятить, получится что-то вроде клейстера. Если добавить в подозрительное молоко несколько капель йода, из-за присутствия крахмала или муки оно посинеет. Молоко без таких примесей станет желтоватым.
Хотелось бы посоветовать нашим читателям употреблять только молоко, поставляемое молокозаводами. Но сделать этого мы не можем, потому что, к сожалению, переработчики не всегда заботятся о своей деловой репутации и о потребителях. Из-за этого, например, молоко может иметь количество жира меньшее, чем написано на упаковке. К тому же, в нем может быть смесь молочных и растительных жиров. Это справедливо и по отношению к другим молочным продуктам, где также зачастую уменьшают содержание жира или добавляют растительные жиры. Бывает и так, что вместо цельного молока в пакете оказывается продукт, восстановленный из сухого молока, да еще и с добавлением растительных жиров. Определить такие подделки без специальных приборов практически невозможно. Тем не менее, нужно стараться покупать молочные продукты только известных, проверенных производителей. В прессе периодически появляются сообщения о выявлении фальсифицированной продукции. Ориентируясь на них, можно выбрать производителя, который выпускает продукты надлежащего качества.
…Что же касается молочной отрасли страны в целом, – у нее, несомненно, хорошие перспективы. Но для того, чтобы навести тут порядок, нужны четкие, взвешенные, понятные для всех действия, которые сделают невыгодным производство фальсификата и продукции низкого качества, и одновременно поддержат добросовестных производителей. Ну и, конечно, будет способствовать процветанию отрасли общий рост экономики и покупательской способности населения.
Варвара Былинец
«У них» и «у нас» – разница налицо
В развитых странах употребляют почти исключительно молоко, прошедшее промышленную обработку и имеющее точно известные параметры качества. Исключения из этого правила немногочисленны. Например, в США есть штаты, где продажа не прошедшего тепловую обработку молока полностью запрещена. В других штатах законы мягче и продажу парного молока допускают, но с определенными оговорками. Так, несколько лет назад состоялся нашумевший судебный процесс, в котором фермер из штата Висконсин отстаивал свое право продавать такое молоко. Суд разрешил, но с ограничениями: фермер может продавать парное молоко лишь членам «закупочного клуба». Иными словами, сторонним лицам он такое молоко продать все же не имеет права. А «закупочный клуб» – это друзья и знакомые животновода, оформленные как совладельцы фермы. Ну, а от животного, владельцем или совладельцем которого ты являешься, можешь употреблять продукцию как хочешь – на свой страх и риск. Похожая ситуация в Германии, где продавать сырое молоко могут лишь соответствующим образом лицензированные и находящиеся под особым контролем производители. И даже в этом случае молоко должно быть не парным, а охлажденным.
В развивающихся странах ситуация противоположная: молоко пьют, в основном, «из-под коровы» (козы, овцы, верблюдицы, или кого там еще разводят из молочного скота). Украина в этом отношении находится где-то посредине. Молочные заводы страны каждый день перерабатывают тысячи тонн молока, которое поступает к конечным потребителям через торговые сети. В то же время, нет ничего проще, чем купить сырое молоко. Владельцы коров продают его постоянным клиентам прямо во дворах непосредственно после дойки, вывозят на официальные и стихийные рынки. Есть и предприимчивые граждане, собирающие молоко у владельцев коров и затем продающие его горожанам из бочек, вроде тех, в которых раньше возили квас, или привезенных в багажнике банок.
Выживание или повышение стандартов?
Запретить продажу сырого молока в Украине собираются с 2008-го года. Более того, тогда же заговорили и о запрете производства на молокозаводах продукции из сырья, приобретенного у частных лиц, не придерживающихся определенных стандартов. Такие требования были предъявлены к Украине в связи с вступлением во Всемирную торговую организацию (ВТО) и подготовкой договора об ассоциации с ЕС. Необходимо было привести отечественное законодательство в соответствие с законодательством этих организаций. А там, например, запрещено доить коров вручную. Молоко не должно иметь контактов с руками человека и сразу же после дойки должно поступать в охладитель. Этим обеспечивается его чистота, предупреждается развитие нежелательной микрофлоры во время хранения и транспортировки. В соответствии с этими требованиями были разработаны положения Закона Украины «О безопасности и качестве продовольственных продуктов», которые регулируют условия производства молока и молочной продукции.
…Сейчас на дворе – 2016-й год. Но владельцы коров в украинских селах по-прежнему доят коров вручную, а молокозаводы собирают у них молоко на переработку в бочки. Упомянутые положения законодательства до сих пор не введены в действие. Собственно, сделать это сразу после принятия закона было нельзя. Ведь есть немало сел, где невозможно найти работу, и крестьяне там выживают лишь за счет ведения домашнего хозяйства, в том числе – и производства и продажи молока. Резкое введение правил, разрешающих продажу молока только в том случае, если оно было выдоено с помощью доильных аппаратов и сразу же охлаждено, привело бы к разорению тысяч крестьянских хозяйств, уничтожению молочного поголовья и очень большим проблемам с сырьем у молокозаводов. Потому что, в то время, когда принимался закон, на долю личных хозяйств крестьян приходилось около 80% общего поголовья коров в стране и валового производства молока. Несмотря на некоторое снижение поголовья коров у крестьян в последние годы, все же эта категория хозяйств и сейчас производит больше 70% общегосударственного вала молока. При этом значительная часть сырья на молокозаводы поступает именно из этого источника: сельскохозяйственные предприятия сейчас способны обеспечить лишь чуть более половины потребностей переработчиков в молоке.
Поэтому, прежде чем новые положения законодательства вступят в силу, необходимо создать условия, в которых крестьяне не пострадали бы. Из-за этого введение этих положений в действие неоднократно откладывалось. А ведь пути, по которым стоило бы пойти частникам, уже давно предложены. Например, можно организовать по всей стране молочные кооперативы. Состоящим в них крестьянам было бы легче и машинное доение организовать, и дорогое оборудование для охлаждения молока приобрести. К сожалению, создание таких кооперативов, хотя и происходит, но очень медленными темпами. Давно стоят закрытые и пункты приема молока, работу которых пытались наладить в некоторых областях. Предполагалось, что в этих пунктах молоко от частников будет проверять лаборант, отсеивая непригодное по тем или иным показателям. Но широкого распространения такая практика не приобрела.
Навоз, сода и канистры против сорта экстра
Начиная с 2008-го года, в стране периодически оживляется дискуссия по поводу того, нужны ли вообще все эти изменения. Приходилось слышать рассуждения вроде таких: «Ну, производят крестьянские хозяйства молоко. Люди, вроде бы, при деле, и мощности молокозаводов загружены. А требования всяких там ВТО и ЕС вообще направлены на то, чтобы разрушить украинскую молочную отрасль». Но говорить так могут только те, кто ничего не понимает в работе отрасли, или те, кому выгодно производить или покупать некачественное дешевое сырье. А именно на то, чтобы остановить производство некачественного молочного сырья, и направлены отложенные изменения в законодательство. Ведь с качеством молока напрямую связано качество продукции перерабатывающих предприятий, а самое главное – здоровье потребителей.
В подтверждение этих слов можно привести очень показательный опыт Полтавской области. Полтавщина – один из лидеров Украины в животноводческой отрасли по разным показателям, в том числе – по поголовью крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях и по производству молока в них же, а также по среднему надою на корову. Сейчас в области идет реализация программы по созданию молочных мини-ферм, соответствующих международным стандартам. Тут есть несколько крупных сельскохозяйственных предприятий, производящих молоко сорта экстра, которое в дальнейшем идет на производство детского питания.
Но, в то же время, в селах области по-прежнему можно увидеть заготовителей, принимающих молоко от частников без каких-то особых проверок, а в городах, вне рынков, – продажу сырого молока неизвестного происхождения. Навести порядок в этой «стихии» тут пытались неоднократно. Так, еще в 2010-м году на уровне руководства области было принято решение о проведении проверок молока, сдаваемого населением на молокозаводы, и того, как происходит приемка этого молока. Проверки вскрыли целый ряд нарушений, отчет о которых был предоставлен прессе. Пожалуй, не самым грубым из них оказалась антисанитария, допускаемая частью владельцев коров при доении. Не подмытое вымя, грязные руки, процеживание молока через грязную ткань, а то и вообще отсутствие процеживания, доение в грязные ведра – это реальность ряда крестьянских хозяйств. Не говоря уже о том, что доение производится в том же помещении, где животное отдыхает и кормится. Все это приводит к попаданию в молоко навоза, кормов, соответственно – и загрязненности его как минимум нежелательной, а то – и болезнетворной микрофлорой. Но еще больше поразило проверяющих то, как происходила сдача сырья заготовителям. В ожидании молоковоза владельцы молока ставили ведра с ним на землю, не потрудившись даже прикрыть крышками. Естественно, возможностью попить парного молочка сразу же пользовались окрестные собаки и кошки, лакомясь прямо из оставленной без присмотра посуды. Да и сама посуда порой оказывалась опасной. Например, в одном из сел местный агроном, имеющий корову, принес молоко в канистрах из-под агрохимикатов. Тогда как использовать емкости из-под них вообще запрещено для любых целей – они должны отправляться на утилизацию. Тщательные лабораторные проверки молока из крестьянских хозяйств показали наличие веществ, которых в нем вообще не должно быть. Например, некоторые селяне добавляли в продукт воду, чтобы увеличить его объем, соду – для продления срока годности. И это далеко не полный перечень того, до чего додумываются люди, чтобы выручить за свою продукцию немного больше денег. Кстати, в добавлении в молоковоз воды был уличен и один из водителей, который собирал молоко для молокозавода.
Повторюсь, эта проверка была проведена в одной из самых благополучных по состоянию животноводства украинских областей. Что же говорить о стране в целом? По данным статистики, лишь около 9% молока, производимого сельскохозяйственными предприятиями Украины, относится к классу экстра. Еще около 34% – это молоко высшего сорта, чуть больше 50% – первого сорта, около 5% – второго сорта и 0,2% не сортового. В то же время, большая часть молока из личных крестьянских хозяйств – около 83% – второго сорта, а почти 5% – не сортовое. Лишь около 12% произведенного тут продукта относится к первому сорту, а 0,1% – к высшему. Молока сорта экстра личные крестьянские хозяйства не производят вообще.
Может ли дешевое быть качественным?
Что все это означает для переработчиков? Получая некачественное сырье, они не могут выпустить качественную конечную продукцию. Например, чтобы изготовить хороший сыр, нужно использовать молоко с определенными параметрами. Но качественное сырье не может быть дешевым. Как и сделанная из него продукция. В то же время, большинство производителей стараются всеми способами снизить себестоимость своей продукции. И связано это с низкой покупательной способностью населения. Люди хотят покупать дешевый сыр, масло, молоко. И переработчики приобретают для их производства дешевое сырье. С одной стороны, в отсутствие серьезной конкуренции, они стараются искусственно снижать закупочные цены. А с другой – поднимать цены на некачественное сырье, по меньшей мере, не логично. Ни для кого не секрет и то, что удешевления своей продукции молокозаводы добиваются, например, используя в производстве растительные жиры вместо животных, добавляя загустители в сметану и т.д.
Но страдают от такого положения вещей как раз потребители. Большинство из них вынуждены употреблять доступную по цене низкокачественную продукцию перерабатывающих предприятий молочной отрасли. Но это еще не самое худшее, что может быть. Гораздо хуже, если горожане идут за свежим молоком к «бабушкам» на стихийных рынках или «фермерам» с молочными бочками. И если продукция молокозаводов хотя бы прошла тепловую обработку, то молоко, купленное с рук, может содержать грязь, повышенное количество бактерий, а то и просто оказаться фальсификатом.
Решение этой проблемы лежит все-таки в выполнении требований международных организаций и ужесточении требований к производству молочного сырья и продукции из него – как для сельхозпредприятий, перерабатывающих предприятий, так и фермерских и личных крестьянских хозяйств. Но параллельно должны быть и меры, стимулирующие производителей повышать качество продукции. Например, крестьянам должно быть выгодно производить молоко сорта экстра и высшего. Для этого разница в цене молока разных сортов должна быть существенной, а не сортовое молоко должно вообще оказаться вне закона. Можно продумать и систему льгот, дотаций и т.п. для частников, производящих высококачественное молоко.
Как сделать анализ молока у себя на кухне
Но многое зависит и от потребителей. Конечно, они начнут массово покупать молочную продукцию премиум-класса лишь тогда, когда будут иметь для этого средства. И все же даже в нынешних экономических условиях, заботясь о своем здоровье, нужно научиться осознанно выбирать продукты, ориентируясь не только на ее цену. Например, даже покупая сырое молоко, можно выбрать того поставщика, продукция которого будет достаточно высокого качества. А для этого можно научиться определять качество молока прямо у себя на кухне.
Конечно, для тщательного исследования нужны определенные приборы и реактивы. Поэтому наличие, скажем, пальмового масла или антибиотиков в домашних условиях не выявить. Зато, например, наличие механических примесей определить не сложно. Для этого достаточно профильтровать хорошо перемешанное и подогретое до + 35 + 40 0С молоко через несколько слоев марли или другую ткань. Если на ткани останется шерсть – значит, корову не чистят, частички корма, навоза, соринки поведают о том, что вымя перед доением не подмывали или подмывали плохо. Уже одного этого достаточно, чтобы отказаться от покупки молока у такого поставщика.
Многое может сказать вкус и запах молока. Свежее молоко, полученное в хороших санитарно-гигиенических условиях, обычно не имеет специфического запаха коровы или коровника. Если же такой запах ощущается, значит, животные содержатся в грязи. От покупки такого молока тоже следует отказаться.
Иногда в молоке появляется прогорклый вкус и запах. Он может иметь разные оттенки – маслянистый, рыбный, мыльный и т.п. Связано это с преобразованием молочного жира под воздействием, например, бактерий. Появление такого вкуса и запаха может свидетельствовать о том, что молоко, так называемое, стародойное. То есть корова уже скоро должна телиться, а владельцы медлят с ее запуском и продолжают доить. Хотя стародойное молоко не влияет негативным образом на здоровье людей, оно невкусное, причем прогорклый вкус и запах передаются и продуктам, приготовленным из него. Но также такой вкус и запах могут появиться, если корова больна маститом. А такое молоко людям употреблять в пищу нельзя.
Молоко, полученное в конце лактации, а также подвергавшееся длительному воздействию света, соприкосновению с медью, железом, может иметь еще едкий, вяжущий, окисленный вкус, который называют «картонным». Это тоже связано с окислением молочного жира.
Достаточно часто встречающаяся фальсификация молока – разбавление его водой. При достаточной наблюдательности можно заметить, что такое молоко более прозрачное и жидкое, чем цельное, имеет слегка синеватый оттенок и водянистый вкус. Есть несколько способов определить наличие воды в молоке. Например, можно капнуть его на ноготь. Настоящее молоко образует выпуклую, довольно устойчивую каплю, а фальсифицированное растекается. Также можно провести пробу со спиртом. Для этого к одной части молока добавляют две части спирта, взбалтывают и выливают в блюдце. Цельное молоко через 5 – 7 секунд образует в этой смеси хлопья. Если молоко разбавленное, хлопья тоже появятся, но позже. И чем больше добавлено воды, тем больше времени нужно для образования хлопьев.
Добавлением в небольшое количество молока лимонной или уксусной кислоты покажет, есть ли в нем примеси, добавляемые недобросовестными продавцами для предотвращения скисания. Это может быть мел, мыло, сода, гипс, известь и другие вещества. Если какое-то из них присутствует, при добавлении указанных кислот молоко будет пузыриться. Кстати, наличие соды часто можно определить по специфическому привкусу. А еще – по тому, что при кипячении молоко начинает вести себя как прокисшее: по мере нагревания оно начинает образовывать хлопья, но, в отличие от нефальсифицированного скисающего продукта, не сворачивается в плотный сгусток, а остается полужидким.
Чтобы замаскировать добавление воды и сделать молоко более густым, в него добавляют крахмал или муку. Наличие этих примесей иногда можно почувствовать на вкус. Кроме того, при отстаивании становится заметно, что сверху молоко более жидкое, а на дне – более густое. Если осторожно слить верхний слой, а нижний прокипятить, получится что-то вроде клейстера. Если добавить в подозрительное молоко несколько капель йода, из-за присутствия крахмала или муки оно посинеет. Молоко без таких примесей станет желтоватым.
Хотелось бы посоветовать нашим читателям употреблять только молоко, поставляемое молокозаводами. Но сделать этого мы не можем, потому что, к сожалению, переработчики не всегда заботятся о своей деловой репутации и о потребителях. Из-за этого, например, молоко может иметь количество жира меньшее, чем написано на упаковке. К тому же, в нем может быть смесь молочных и растительных жиров. Это справедливо и по отношению к другим молочным продуктам, где также зачастую уменьшают содержание жира или добавляют растительные жиры. Бывает и так, что вместо цельного молока в пакете оказывается продукт, восстановленный из сухого молока, да еще и с добавлением растительных жиров. Определить такие подделки без специальных приборов практически невозможно. Тем не менее, нужно стараться покупать молочные продукты только известных, проверенных производителей. В прессе периодически появляются сообщения о выявлении фальсифицированной продукции. Ориентируясь на них, можно выбрать производителя, который выпускает продукты надлежащего качества.
…Что же касается молочной отрасли страны в целом, – у нее, несомненно, хорошие перспективы. Но для того, чтобы навести тут порядок, нужны четкие, взвешенные, понятные для всех действия, которые сделают невыгодным производство фальсификата и продукции низкого качества, и одновременно поддержат добросовестных производителей. Ну и, конечно, будет способствовать процветанию отрасли общий рост экономики и покупательской способности населения.
Варвара Былинец
Поділитись в соцмережах:
