Класифікація риб'ячої ікри

Перегляди: 2488
28.07.2021
Класифікація риб'ячої ікри

Серед усіх різновидів риб'ячої ікри, кількість яких у світі досить невелика, найціннішими за своїми смаковими й поживними якостями вважаються червона й особливо чорна. 


Практично всі види риб продукують придатну для вживання, корисну та смачну ікру, і люди здавна навчилися добувати й використовувати її як харчовий продукт, оскільки кожна ікринка містить у собі багато необхідних для організму речовин і мінералів.


Класифікують ікру за декількома критеріями: її належністю до певного виду риб, кольору забарвлення, способу приготування та фасування.


Основні види риб'ячої ікри


За харчовою цінністю всю ікру риб поділяють на п'ять основних категорій:


·  Чорна ікра


Чорна ікра


Отримують від особливо цінних осетрових риб (білуги, осетра, стерляді й севрюги). Цей різновид ікри займає найвищий щабель серед усіх інших рибних делікатесів.


·  Червона ікра


Червона ікра

Отримують від риб родини лососевих (кети, нерки, кижуча, горбуші, чавичі). Ця ікра є доступнішою завдяки значно більшій чисельності представників лососевих риб, проте вона цінується менше за чорну.


·  Рожева ікра


Отримують від морських або прохідних риб (тріски, ряпушки, сига, минтая). Викорстовується для приготування бутербродів, салатів з морепродуктів або різноманітних соусів.


Жовта ікра

·  Частикова або жовта ікра


Здебільшого отримують від риб, які мешкають у прісноводних річках (судака, щуки, ляща, плотви), а також від таких малоцінних видів риби, як лобан, мойва і кефаль. Цю ікру ще називають «білою», попри те, що вона має жовтуватий відтінок. Ціна такого продукту невисока, а за смаком частикова ікра значно поступається продукту від більш цінних видів риби.


·  Штучна імітація ікри


Імітована ікра виробляється промисловим шляхом і є білковим продуктом. Готують її  переважно з морських водоростей. На відміну від натуральної ікри, яка має зовні щільну оболонку й рідке середовище всередині, сурогатна ікра складається з однорідної м'якої структури й готується з використанням барвників, зокрема синтетичних.


Зазвичай цей продукт має нейтральний морський присмак.


Штучна ікра


Різновиди чорної ікри


За походженням розрізняють «дику» (отриману від популяцій осетрових, що живуть у природному середовищі) та «аквакультурну» (від риби, вирощеної у спеціалізованих рибгоспах) чорну ікру.


Залежно від технології первинної обробки чорна ікра буває:


·  зерниста


Щоб отримати цей продукт, осетрову ікру ретельно протирають через решето відразу після обробки риби, внаслідок чого окремі зернятка практично повністю очищуються від ястика. Ястик, він же статева залоза самки – це тонка й досить міцна оболонкова плівка, що має вигляд невеликого мішечка, в якому міститься ікра. Зернову ікру не пастеризують.


Наявність чи відсутність ястика під час соління має велике значення для формування сорту ікри, оскільки безпосередньо впливає на якість продукту.


За ступенем соління зернова ікра може бути слабосоленою (банковою) або сильносоленою (бочковою).


·  паюсна


Паюсну ікру після оброблення виловленої риби солять у підігрітому, концентрованому розчині солі разом з ястиками, постійно помішуючи. Потім її викладають у спеціальні корита, де вона просушується, а вже згодом очищається й пресується в чанах.


Найбільш цінується севрюжа паюсна ікра, оскільки вона не тільки дуже корисна, але й має надзвичайно тонкий і ніжний смак з приємним ароматом.


Чорна ікра


·  ястикова


Ястикова ікра круто засолюється разом з ястиками, попередньо нарізаними на шматки завдовжки 1012 см, одразу після розтину риби. У такому вигляді вона й надходить до торговельної мережі. Буває двох сортів, залежно від ступеню солоності. Цей різновид чорної ікри, зрозуміло, вважається найменш цінним продуктом серед решти різновидів чорної ікри, тому коштує значно дешевше. 


·  трійкова


Колись цей сорт ікри готували лише на замовлення, для особливих випадків. Технологія її приготування схожа на ту, яку застосовують для зернистої. Але після перетирання через сито-грохот цю ікру обливали міцним сольовим розчином й одразу давали йому повністю стекти. Просолений таким чином й зневоднений продукт розкладали у спеціальні бочки (зазвичай дубові), надійно їх закривали й терміново відвозили до замовника поштовими трійками коней, щоб доставити ікру не пізніше як у триденний строк.


Кожен із сортів чорної ікри, окрім хіба що ястикової, поділяється на три сорти: перший, другий та вищий. Визначають ту чи іншу сортову категорію за ступенем свіжості та якості продукта, а також за технологічними особливостями соління.


Різні сорти чорної ікри мають і різну поживну цінність. Їх калорійність може складати від 200 до 270 кілокалорій у 100 г готового продукту.


Виробництво чорної ікри



Класифікація чорної ікри за походженням залежно від виду риб 


Найбільшою за розміром ікринок та найціннішою вважається ікра білуги. Вона має темний сріблястий відтінок і відрізняється ніжним смаком та приємним горіховим ароматом.


Трохи менше ціниться осетрова ікра. Ікринки її мають трохи менший розмір, ніж у білуги. Відрізняються вони й за кольором, бо мають жовте або коричневувате забарвлення. Смак цієї ікри також менш вишуканий, оскільки в ньому трохи відчутний присмак морських водоростей. 


Севрюжа ікра хоч і складається з дрібних ікринок, проте її цінність досить висока. Зерна мають чорну оболонку та неперевершений смак.


Червона ікра

Різновиди червоної ікри залежно від цінності виду риб


Однією з кращих вважається червона ікра горбуші. Її ікринки забарвлені в соковитий оранжевий колір. Зерна середні за розміром, відрізняються чудовим ароматом і відмінним смаком з ледь відчутною гірчинкою. Проте, за своїми смаковими якостями цей продукт дещо поступається кетовій ікрі, яка цінується значно вище.


Ікринки кетової ікри трохи більші, також мають яскраве помаранчеве забарвлення і вкриті тоненькою еластичною оболонкою.


Найкориснішою, завдяки унікальному вітамінному й мінеральному складу, вважається ікра срібного лосося (кижуча). Його ікринки мають середній розмір, темне помаранчеве забарвлення і м'який, приємний, з незначною гіркуватістю смак.


Дуже поширеною є ікра пстругу (форелі), ікринки якої середні за розміром, але можуть виглядати злиплими. Окремі зерна забарвлені у рожевий або золотистий колір. Ця ікра, з огляду на її надмірну солоність, зазвичай подається до столу як складова бутербродів.


Червона ікра

Ікра нерки користується особливою популярністю в країнах Європи, оскільки вона має досить пікантний і своєрідний смак з легкою гіркуватістю. Ікринки у нерки невеликі, яскравого червоного кольору.


Готується червона лососева ікра за тією ж технологією, що й чорна, але для її засолювання потрібно більше солі. Зазвичай ікру спершу звільнюють від ястиків, а потім занурюють у міцний соляний розсіл (на 815 хвилин), після чого дають йому стекти. Перед пакуванням і відправкою до торговельної мережі, в ікру додають консерванти.


Червону ікру поділяють лише на два сорти: перший і другий. Калорійність цього продукту складає від 230 до 270 кілокалорій у 100 грамах.


Рожева ікра


Ця ікра буває виключно зернистою. Вона вважається дієтичною, оскільки містить меншу кількість жирів. Завдяки цьому й калорійність рожевої ікри щонайменше удвічі нижча, ніж у ікри червоної.


Ікра щуки


Частикова (жовта) ікра


Залежно від технології приготування й обробки частикова ікра може бути:


·  ястичною


·  пробійною


Як випливає з назви, ястичну ікру солять разом з ястиками. Зазвичай вона готується за двома рецептами:


1. Спочатку сировину засолюють (від 8 до 12 діб) у спеціальних дерев'яних скринях, а потім ретельно промивають і складають у бочки.


2. Ікру (для цього способу соління використовують зазвичай риб'ячі яйця кефалі-лобаня) засолюють протягом 3-4 годин у міцному розсолі, після чого в'ялять упродовж двох тижнів. Готовий продукт відомий під назвою ботарга.


Пробійна ікра спочатку звільняється від ястиків і лише після цього засолюється. За таким принципом готується ікра всіх прісноводних риб (судака, щуки, ляща, плітки).


Готовий продукт зазвичай містить консерванти та олію.


Ікра будь-якого виду риби (зокрема, рожева й жовта) є дуже поживною і надзвичайно корисною для здоров'я людини, оскільки містить велику кількість вітамінів, а також макро- та мікроелементів. Проте, не слід гнатися за низькою ціною в питанні вибору цого продукту. Варто діяти за принципом: «не кількість, а якість», щоб уникнути небезпечних наслідків для здоров'я від споживання ікри сумнівного походження.


Червона ікра


Цікаві факти про ікру


·  Були часи, коли населення, яке займалось рибним промислом на території майбутньої Російської імперії та японські виробники ікри не могли продати свій продукт через низький попит, тому вони складали ікру в дерев'яні бочки, а потім заморожували. Продавалася вона за безцінь, і покупцям її просто розрубували на шматки. Найціннішою в ті часи вважалась жовта або щуча ікра, яку подавали на столи вельмож. 

 

·  Приблизно з середини XVI століття, після приєднання Астраханського ханства до Московського царства, осетри та чорна ікра потупово стають відомими далеко за межами їх вилову. Ікра осетрових використовується в монастирях як замінник м'яса. Вилов цінного виду риби в Каспійському морі й на Волзі стрімко зростає. 


Икра осетровых рыб.jpg


•  Лише в ХІХ столітті чорна ікра перетворюється в Європі на елітний делікатес, показник багатства й достатку. Її подають як окрему страву під назвою «кав'яр». 


·   Існує Всесвітній день ікри, який припадає на 18 липня.

 

· Найціннішою у світі вважається чорна ікра сторічної білуги-альбіноса, яка зустрічається лише у  Каспійському морі. Єдина компанія, яка має ексклюзивні права на виробництво цієї ікри – Іранська House Almas. Цей делікатес называють «золотою ікрою»: вартість 100 грамів становить від 2,5 до 4,0 тисяч доларів (приблизно в 40 раз дорожча за звичайну). Фасують таку ікру в ємності з чистого золота 995-ої проби.


   Червона ікра


·  Косметологи запевняють, що червона ікра є відмінним засобом проти зморшок. Пояснюється це тим, що протеїни, які знаходяться в ікрі в значній кількості, активізують вироблення колагену, а це дозволяє людям довший час виглядати молодими. Крім того, вчені довели, що регулярне вживання ікри продовжує життя на 79 років. 


Поділитись в соцмережах:

Текст повідомлення*
Защита от автоматических сообщений