Картопля є одним з головних овочевих продуктів у раціоні жителів багатьох країн, зокрема й українців. Її використовують і для приготування різноманітних страв національної кухні, і для годування сільськогосподарських тварин. Саме тому велике значення мають не лише смакові якості картопляних бульб, а й їх безпека та корисність для організму.
Більшість людей у своєму житті потрапляли в ситуацію, коли навіть вирощена екологічно чистим способом картопля мала незвичайний смак. Смак картопляних бульб змінюється здебільшого або на гіркий, або ж на солодкий різної інтенсивності. І те, й інше є небажаним для цього овочу, оскільки значно спотворює смак страв, приготованих з нього, і часто перетворює картоплю на непридатний для вживання, неїстівний продукт.
У чому ж полягають причини зміни смаку картопляних бульб?
Зазвичай картопля стає солодкою внаслідок дії низьких температур, якщо бульби охололи до температури нижче 0°С, але без повного промерзання та руйнування в них клітинних мембран. Такі умови виникають у двох випадках: у разі короткочасної дії низької температури навколишнього середовища, або якщо мороз був незначним (від 0°С до –2°С). Тобто, картопля стає солодкою внаслідок неправильного зберігання, а саме через підмерзання бульб.
Ступінь зміни смаку залежить від тривалості впливу низьких температур та модульної величини їх показників. Він може змінюватись від ледь відчутного солодкуватого присмаку до явно вираженого солодкого смаку. Такі смакові зміни є наслідком біохімічних процесів у бульбах, що розпочинаються під дією екстремального температурного чинника.
Картопляна бульба – це живий організм. Її наукове визначення – вегетативне потовщення, що утворилось на верхівці видзміненого підземного пагона – столона. Така форма життя рослини виникла задля забезпечення можливості її існування та вегетативного розмноження в разі виникнення несприятливих умов. Природою в ньому закладені біохімічні механізми реагування на екстремальні зміни середовища з метою збереження життя та здатності до подальшого розвитку, коли в майбутньому для цього створяться сприятливі умови.
Можна описати цей процес більш спрощено. Під час зміни зовнішньої температури нижче допустимих 0…+1°С у картопляній бульбі вмикаються хімічні механізми захисту. Небезпекою в цьому разі є кристалізація води в живих клітинах і міжклітинному просторі, її розширення і, як наслідок, розрив клітинних мембран, масова руйнація та загибель всіх клітин.
Щоб запобігти такому розвитку подій, бульбі потрібен антифриз, який перешкоджатиме кристалізації вологи в цитоплазмі. Як відомо, розчини замерзають за значно нижчої температури, ніж чиста вода. І чим вищою є концентрація розчину, тим нижчу температуру він здатен витримати без кристалізації.
Роль антифризу в картопляній бульбі виконує цукор, а точніше – моносахарид глюкоза (C6H12O6). Джерелом надходження цієї сполуки є крохмаль, що в надлишку міститься в картопляній бульбі (від 10% до 24%, залежно від сорту, умов зростання, способу вирощування, періоду вегетації та багатьох інших факторів). Крохмаль (C6H10O5)n – це рослинний високомолекулярний полісахарид амілози та амілопектину, мономером яких є глюкоза.
Розглянемо детальніше, як працює механізм захисту від промерзання. За плюсової температури в бульбі постійно відбуваються процеси розщеплення крохмалю до цукрів і навпаки – процеси синтезу крохмалю з наявних цукрів (C6H10O5)n + nH2O = nC6H12O6. Частина цукрів витрачається на дихання та на забепечення потреб клітин.
Швидкість перебігу цих реакцій, як і вся життєдіяльність бульби, значно залежать від температури. У разі значного зниження температури дихання та інші процеси в бульбі суттєво уповільнюються. Перетворення крохмалю на цукор при 0°С відбувається втричі повільніше, ніж за температури +4…7°С, а швидкість зворотнього процесу – перетворення цукру в крохмаль – заповільнюється в 20 разів!
Причому на дихальні та інші призупинені біологічні процеси глюкоза майже не витрачається, тому в клітинах бульби накопичується цукор. І що довше картопляні бульби перебувають у низькотемпературному середовищі, то більше цукру зосереджуються у їхніх клітинах. Він виконує в бульбі захисну функцію, перешкоджаючи кристалізації води та руйнуванню клітин, але водночас надає бульбам солодкого смаку.
Якщо вплив низької температури був нетривалим, або температура була не надто низькою, то цукру накопичиться менше, і солодкий смак відчуватиметься меншою мірою. У разі тривалого впливу низької температури на картопляні бульби, їхній солодкий смак відчуватиметься сильніше. Крім незвичайного смаку, підморожена картопля нічим не відрізняється від звичайної. Вона не чинить жодної шкоди здоров’ю людини і повністю придатна для вживання в їжу або для згодовування тваринам.
Якщо нетривале зниження температури в картоплесховищі змінюється плюсовими температурними показниками, то процеси в бульбі знову нормалізуються: частина цукрів використовується, а частина переходить у крохмаль. Врешті вміст цукру знижується, і солодкий смак зникає. Такі бульби лишаються живими, вони зберігають схожість і можуть використовуватись для посадки.
Завдяки такому біологічному механізму картопляні бульби здатні витримати мороз до –3°С. При –4°С й нижче в клітинах і міжклітинному просторі картоплини утворюються мікрокристали, і відбуваються незворотні руйнування клітин. Такі бульби гинуть, вони не відновлюються і не придатні ні для вживання, ні для згодовування тваринам, ні для використання в якості посадкового матеріалу.
Причиною виникнення гіркого смаку в картопляних бульб є здебільшого утворення в них токсичного алкалоїду – соланіну. Цьому глікозиду властивий гіркий смак, що й впливає на смак самих бульб. Соланін синтезується в рослинах родини пасльонових, зокрема й у картоплі. Цей алкалоїд є природним хімічним захистом, що перешкоджає поїданню пасльонових рослин тваринами, ушкодженню їх грибками чи комахами.
Він міститься в різних дозах у всіх частинах рослини картоплі, зокрема й у її бульбах. Особливо багато його в позеленілих картоплинах (до 1%) і в паростках (близько 0,5%). Підвищений вміст соланіну має і молода картопля.
У звичайних картопляних бульбах кількість цього глікозиду становить близько 0,03–0,05%. Така мізерна частка не впливає на смак картоплі и не є небезпечною для здоров’я людини чи тварин. Окрім того, переважна кількість соланіну зосереджена в шкірці бульб і в тканинах безпосередньо під нею, тому після механічного очищення картоплини в ній залишається не більше 5–10% від початкового вмісту соланіну.
Бульби, що містять соланін, використовувати небезпечно, тому картопля, смак якої став гіркуватим, ні в їжу, ні для згодовування тваринам не придатна. Її можна використовувати виключно як посадковий матеріал.
Детальніше дізнатись про соланін можна тут.
Поділитись в соцмережах:
