Міжнародна класифікація якості пшениці. Класи пшениці

Пшениця, як і жито, ячмінь та овес, належить до справжніх хлібів, що мають значну кількість сортів, і класифікація злакових культур у сільському господарстві дуже сильно відрізняється від систематизації, прийнятої, наприклад, у біології, де першочерговою ознакою є форма і розмір колосу, стебла, листя, період дозрівання та хімічний склад насіння.

Насправді «біологічна» класифікація зернових є не найважливішим показником якості зерна, оскільки факторів, що впливають на цінність насіння, є безліч.

Серед них і наявність домішок, і певне число зіпсованих зерен, які можуть виявитися щуплими, пророслим або розчавленими. Крім того зерно може містити деяку частину сміття (грудочки землі, гальку, шлаки), а також частинки стебел, листя і насіння бур’яну. Якщо при цьому зернова культура до того ж оброблялася отрутохімікатами – це, безумовно, вносить в якість насіння певні корективи.

Міжнародна класификація якості пшениці

У всьому світі існує загальноприйнята міжнародна класифікація якості пшениці, яка систематизує зернові культури по самим різним аспектам. Відповідно до цієї класифікації, зерно в залежності від різних показників підрозділяється на шість основних класів.

Група «А» (з першого по третій клас включно)

Перші три класи (I, II і III) належать до цінних сортів пшениці і їх застосовують у борошномельній та хлібопекарській промисловості. Також зерно цієї групи йде на експорт.

Група «Б» (четвертий і п’ятий клас)

Пшениця IV і V класів, як правило, відноситься до твердих сортів, також є продовольчою (з неї виготовляють крупи і макаронні вироби), але попередньо насичують сильнішими сортами з більш високими показниками вмісту клейковини та білків.

Пшениця шостого класу

VI клас пшениці зараховується до фуражного типу і використовується в основному при виробництві комбінованих кормів, призначених для тварин і птахів.

Показниками якості зерна, які впливають на клас і, відповідно, впливають на його закупівельну вартість, є: зовнішній вигляд, запах, колір, масова частка клейковини, якість клейковини, скловидність, а також наявність домішок і пророслих зерен.

Усі ці показники можна розділити на дві групи.

До першої групи входять чинники, впливати на які людина не спроможна (серед них – погодно-кліматичні умови і період вегетації рослин).

До другої групи належать фактори, якими людина здатна управляти, а саме: забезпечення рослин добривами, своєчасний захист від шкідників та хвороб, боротьба з бур’янами, якісна сушка і зберігання зерна.

Визначення якості пшениці за скловидністю зерна

Кожен сорт пшениці відносять до одного з шести класів пшениці, відповідно до її скловидності (якщо насінини мають борошнисту консистенцію, а їх внутрішня структура пухка і на зрізі має білий колір – це означає, що зерно має низьку скловидність). Для першого класу твердих сортів пшениці відсоток склоподібних зерен повинен становити не менше 70%.

Визначення кількості та якості клейковини у пшениці

Ще одним з найбільш значущих показників якості зерна є кількість (масова частка) і процентний вміст клейковини, яка визначає наступні смакові і хлібопекарські властивості продукції.

Кількість клейковини в зернах пшениці визначають лабораторним шляхом. Для цього її вимивають з тіста, яке замішують на борошні певної фракції. Як правило, за основу береться 25 г борошна з додаванням 14 мг води. Отримане таким чином тісто місять протягом 20 хвилин, поки білки клейковини не набухнуть, а потім при температурі повітря близько вісімнадцяти градусів (плюс-мінус два градуси) клейковину вимивають.

У результаті цього процесу крохмаль та всі розчинні у воді речовини поступово змиваються, і залишається тільки чистий білок у вигляді міцної драглистої рідкої маси, яка містить глютенін і гліадин.

Далі, після просушування й видалення зайвої води (для цього клейковину розминають у руках до прилипання) отримана речовина зважується (з точністю до 0,1 грама), а потім знаходиться співвідношення отриманої маси до початкової ваги борошна.

Визначення якості клейковини зерна

Якісна клейковина зазвичай має світле забарвлення, з сірим або жовтуватим відтінком. Темний колір може вказувати на те, що зерно піддавалося негативним впливам або в період дозрівання, або вже під час його сушіння та зберігання.

Визначити якість клейковини (зокрема, її пружність) можна за допомогою приладу «ІДК-1», який встановлює індекс деформації клейковини зерна пшениці або пшеничного борошна шляхом впливу тарованого (каліброваного) навантаження протягом заданого часу.

Для визначення пружності частину вимитої й витриманої у воді (близько п’ятнадцяти хвилин) клейковини вагою 4 грами за допомогою приладу піддають стисненню, а потім за отриманими показниками дізнаються її відповідність тій чи іншій групі.

Визначення вмісту білка

У якісному зерні вміст білка має перебувати на рівні від 11 до 17%, бо при нижчих показниках якість хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна цієї пшениці, різко погіршується.

Щоб рівень вмісту білка та клейковини в зерні були досить високими, пшениця повинна отримувати необхідну кількість азоту. Особливо в критичні фази розвитку, коли відбувається кущіння, зростання стебла і початок колосіння.

Допустимі показники якості пшениці

Для прикладу наводимо список допустимих показників для пшениці класу «А»

У разі невідповідності якості зерна хоча б одному з вище перерахованих показників, воно переводиться до нижчого класу!

Насправді будь-яке зерно (незалежно від класу) має бути здоровим, чистим, без пошкоджень і зі свіжим приємним хлібним ароматом. Не допускається затхлий, гнильний або солодовий запах зерен. Насіння не повинне віддавати отрутохімікатами, нафтопродуктами чи засобами їх переробки.

Зерно також не повинне бути знебарвленим (для шостого класу допускається будь-яка ступінь знебарвленості зерен) або зараженим шкідниками, а кількість пестицидів, радіонуклідів та інших шкідливих речовин не повинна перевищувати допустимі норми.

З 10 червня 2019 року починає діяти новий стандарт на пшеницю ДСТУ 3768: 2019 «Пшениця. Технічні умови».