Овече молоко

Овече молоко – один із найдавніших молочних продуктів в історії людства та унікальний продукт харчування. Люди почали доїти овець набагато раніше, ніж корів: археологічні знахідки на Близькому Сході та Середземномор’ї свідчать, що овець використовували як молочну худобу вже 9000 років тому.

Так сталося, скоріше за все, через те, що вівця є фізично слабшою за корову і її легше і безпечніше було доїти. Молоко овець відігравало важливу роль у харчуванні стародавніх народів, особливо в регіонах, де клімат і ландшафт були менш сприятливими для розведення великої рогатої худоби. Його використовували переважно для приготування сирів та кисломолочних продуктів, оскільки воно має високу технологічну придатність.

Стан молочного вівчарства сьогодні

У світі овече молоко виробляють переважно у країнах Середземномор’я, Західної Азії та на Балканах. Лідери з обсягів виробництва і споживання – Китай, Сирія, Греція, Туреччина, Румунія та Іспанія. У Європі овече молоко особливо цінують в Італії, Франції та Греції, де з нього виготовляють знамениті сири: «Пекоріно», «Рокфор», «Фета», «Манчего» та інші.

Овече молоко – один із найдавніших молочних продуктів в історії людства та унікальний продукт харчування

В Україні молочне вівчарство залишається малопоширеним і, як правило, має локальний або фермерський характер. В окремих регіонах Карпат, на Поділлі та півдні країни овець розводять, у тому числі, заради молока, але у масштабах країни його виробництво вкрай невелике. Це пов’язано як з низькою популярністю самих продуктів, так і відсутністю достатніх площ для пасовищ, непопулярністю спеціалізованих молочних порід овець та відсутністю відповідної переробної інфраструктури.

Продуктивність молочних овець

Молочна продуктивність овець варіює залежно від породи, умов утримання та годівлі. У середньому одна вівця дає від 100 до 250 літрів молока за лактаційний період (він зазвичай становить 120–180 днів). У високопродуктивних порід (наприклад, остфризька, лакон, авасі) надій може досягати 300–500 літрів. Молоко вівці значно концентрованіше, ніж коров’яче: вміст сухої речовини становить 18–20%, проти 12–13% у корів!

Склад та біохімічні особливості овечого молока

Овече молоко відрізняється високою поживною цінністю. У 100 мл міститься: білка – 5,5–6,5 г, жиру – 6,0–7,5 г, лактози – 4,5–5,2 г, мінеральних речовин – близько 0,9 г. Енергетична цінність – 100–115 кКал/100 г.

Жир овечого молока включає насичені та ненасичені жирні кислоти. Серед них:

капронова, каприлова та капринова кислоти – коротколанцюгові жирні кислоти з вираженим специфічним ароматом, що легко засвоюються, але надають молоку характерного смаку і запаху;
пальмітинова кислота – насичена жирна кислота, тверда при кімнатній температурі; вона бере участь у побудові клітин;
олеїнова кислота – мононенасичена, сприятливо впливає на рівень холестерину у людини;
лінолева кислота – поліненасичена, необхідна для доброго функціонування імунної та нервової систем.

Жирові кульки овечого молока дрібні (1–3 мкм), вони повністю та швидко засвоюються організмом. Білкова фракція представлена казеїном (до 80% від загального білка), а також сироватковими білками – бета-лактоглобулін, альфа-лактальбумін, лактоферин. Загальна концентрація кальцію досягає 190–200 мг/100 мл, що в 1,5–2 рази вище, ніж у коров’ячому молоці. Також в овечому молоці більше вітамінів A, D, B12 та рибофлавіну.

Молоко під мікроскопом за різного збільшення

Звідки беруться специфічний смак та запах?

Коротколанцюгові жирні кислоти (такі як капронова, каприлова, капринова) – леткі речовини, що легко випаровуються й мають характерний різкий запах. Саме вони надають овечому молоку специфічного аромату. Вони ж разом з дрібними розмірами жирових глобул забезпечують його легку засвоюваність. Пальмітинова кислота надає щільність, а олеїнова та лінолева – м’якість смаку та цінність для здоров’я судин.

Смак також залежить від раціону тварин, сезону, способу доїння та умов зберігання молока. У правильно охолодженому і гігієнічно отриманому овечому молоці запах виражений помірно і вважається характерною особливістю, а не недоліком.

Порівняння з коров’ячим та козячим молоком

Порівняно з коров’ячим молоком, молоко овець містить:

На 70–90% більше білка
У 1,5–2 рази більше жиру
У 1,3–1,5 рази вищий рівень кальцію та фосфору
У 2–3 рази більше вітаміну B12 та A

Порівняно з козячим молоком:

Овече жирніше та поживніше
Має більш щільну консистенцію
Містить більше казеїну та краще підходить для сироваріння

У той же час, овече молоко гірше переноситься при лактозній непереносимості і може викликати алергічні реакції у чутливих людей через наявність і відносно високу концентрацію бета-лактоглобуліну.

Технологічна придатність

Однією з головних переваг овечого молока є його виняткова придатність для переробки. Високий вміст білків і жиру робить його ідеальною основою для сиру: вихід готового продукту в 2–2,5 рази вище, ніж з коров’ячого молока. Із 6 літрів овечого молока можна одержати близько 1 кг зрілого твердого сиру.

Овече молоко відмінно згортається сичужним ферментом, утворює щільний, пружний згусток, завдяки чому з нього виходять сири з яскраво вираженим смаком та гарною структурою. Воно також підходить для йогуртів, кефіру, бринзи та кисломолочних напоїв.