Яйца сельскохозяйственной птицы являются важной частью привычного рациона современного человека. Их используют в пищу издавна, и за долгое время людьми было придумано много разных блюд, в состав которых они входят. Тем не менее, яйца разных видов птиц неодинаково популярны, что связано как с их характеристиками, так и с культурными традициями.
История употребления яиц уходит в глубокую древность.
Человек начал их есть задолго до появления сельского хозяйства. Ещё охотники-собиратели находили и употребляли в пищу яйца диких птиц, в том числе водоплавающих и страусиных.
Около 8–10 тысяч лет назад в Юго-Восточной Азии, вероятнее всего – на территории современного Таиланда и Вьетнама, были одомашнены куры. С той поры их яйца стали важным источником белка и одним из первых видов продукции животноводства. В Египте и Месопотамии находят древние изображения и письменные упоминания о домашних курах и их яйцах. В античной Греции и Риме куриные и утиные яйца были повседневным продуктом питания. Римляне даже имели несколько устойчивых выражений с философским смыслом, где упоминалось яйцо. Например, латинское выражение ab ovo («от яйца») означает «с самого начала».
В Европе вплоть до Средневековья куриные яйца были основным видом яиц в рационе. Перепёлки и цесарки были известны в древнем Средиземноморье, но их яйца ценились больше и использовались как деликатес. В Китае и Японии традиция употребления утиных яиц сформировалась уже в первые века нашей эры (их в основном варили). Одно из традиционных китайских блюд – варёное утиное яйцо с развитым зародышем внутри популярно и в наше время.
С течением времени и развитием животноводства яйца вошли не только в повседневную кухню, но и в символику и обычаи: от древних магических обрядов до пасхальных традиций христианства, где яйцо символизировало жизнь и возрождение.
В наши дни, в большинстве случаев, для питания и выпечки применяют куриные, утиные, перепелиные яйца, но не только. Есть ли разница между яйцами разных видов домашней птицы и в чём именно она заключается рассмотрим далее.
Для лучшего понимания различий сначала коротко ознакомимся с устройством яйца и функциями его составных частей.
Строение яйца
Птичье яйцо – уникальная биологически автономная «капсула», предназначенная для развития эмбриона. Масса яйца у разных видов домашней птицы широко варьируется: от 9–15 г у перепелов до 120–200 г у гусей.
Основные составные части яйца – скорлупа (твёрдая минеральная оболочка), скорлупные мембраны, белок (водный раствор белков) и желток (жиро-белковая эмульсия – главный энергетический резерв эмбриона).
Процентное соотношение разных частей от массы всего яйца приблизительно следующее: скорлупа и все оболочки – 9–12%, белок – 55–65%, желток – 27–33%. Могут быть другие варианты соотношения, они зависят от вида птицы.
Яичный желток состоит из воды (примерно на 50% от своей массы), липидов (30–35% от массы всего желтка), белка и минералов (на их долю приходятся остальные примерно 15–20%). Липиды желтка представлены триглицеридами (около 62%), фосфолипидами (примерно 33%), свободным холестерином (около 5% у куриного желтка). Фосфолипиды (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и др.) очень важны как эмульгаторы, которые позволяют разным по плотности и по другим физическим свойствам компонентам соединяться в однородную массу и не расслаиваться с ходом времени.
Яичный белок состоит из собственно белка альбумина (около 54%), овотрансферрина (запас железа), овомукоида (ингибитор протеаз) и лизоцима (антибактериальный фермент).
В жизни эмбриона перечисленные компоненты должны выполнять следующие функции: триглицериды нужны как энергетический субстрат; фосфолипиды используются как строительный материал для клеточных мембран и источник холина; белки – источник аминокислот для синтеза тканей эмбриона; скорлупа (CaCO₃) – резерв кальция для формирования скелета; лизоцим защищает всё содержимое яйца от поражения микроорганизмами.
Сверху яйцо покрыто кутикулой – не видимым невооруженным глазом тончайшим органическим слоем (его толщина всего 5–10 мкм), который образует естественную защитную плёнку на поверхности скорлупы.
Кутикула является белково-мукополисахаридным внешним покрытием. Она состоит из гликопротеинов (сложных белков с углеводными компонентами), мукополисахаридов (сложных углеводов, обеспечивающих вязкость и прочность), липидов (жировых соединений, уменьшающих проницаемость), ферментов с антимикробной активностью, среди которых, в частности, лизоцим.
Кутикула формируется в самом конце прохождения яйца по яйцеводу птицы, после формирования скорлупы. Она образуется в яйцеводе в последние минуты перед снесением яйца.
Кутикула – биологическая «броня» яйца. Именно она делает его устойчивым к проникновению различных микроорганизмов. Это «последний штрих» природы, завершающий формирование яйца перед снесением.
У кутикулы несколько функций. Она механически закрывает поры скорлупы в свежем яйце, чем предотвращает проникновение воды, бактерий и грибков внутрь. А ферменты (лизоцим) разрушают клеточные стенки бактерий, попавших на поверхность. Кутикула уменьшает испарение воды из яйца и оптимизирует газообмен. Сначала, пока яйцо свежее, минимизирует его, а в конце инкубации, когда эмбрион нуждается в более активном обмене с внешней средой, кутикула стирается и газообмен становится интенсивнее.
У разных видов птицы кутикула отличается по составу и толщине: у куриных яиц она тонкая, у утиных и гусиных – более плотная.
При мытье или длительном хранении кутикула частично разрушается. Чтобы сохранить естественный защитный барьер, яйца не рекомендуется мыть перед хранением.
Различия между яйцами разных видов птицы
Различия между яйцами разных видов сельскохозяйственной птицы можно заметить уже в форме, цвете и строении скорлупы.
Эффективное функционирование яйца как инкубационной камеры требует прочной, но пористой скорлупы. Её толщина у куриных яиц обычно 0,31–0,37 мм, у утиных – 0,36–0,42 мм, у гусиных – порядка 0,5 мм и более (в зависимости от породы и качества кормления). Скорлупа имеет тысячи микропор (порядка 7·10³–1,7·10⁴), которые обеспечивают газообмен кислорода, углекислого газа и аммиака во время инкубации.
Прочность скорлупы обычно зависит от толщины, плотности и микроструктуры. Эти параметры сильно варьируют по видам и породам и определяются генетикой, качеством кормления и возрастом несушки. Наиболее прочные яйца у тех видов птицы, наседки которых имеют большую живую массу, особенно у гусей тяжёлых пород, обладающих инстинктом насиживания.
Хотя индейки тоже являются крупной птицей, их яйца имеют меньшую прочность, чем гусиные. Это объясняется тем, что прочность скорлупы – унаследованная характеристика, которая сложилась в долгом процессе эволюции. Несушка, дающая яйца с недостаточной прочностью скорлупы, не имела шансов произвести потомство. И наоборот. Современные тяжёлые кроссы индеек, в большинстве случаев, сами яиц не насиживают, потому прочность яйца не стала ключевым фактором и не увеличилась путём естественного отбора с увеличение массы самих самок.
Куриные яйца
Внешний вид, форма, скорлупа
В разных странах приняты разные стандарты размера куриных яиц – от 35 г до 70 г. Типичное промышленное куриное яйцо в Украине имеет среднюю массу 56–63 г.
Форма овальная, с одним тупым и другим более острым концом.
Скорлупа средней толщины (0,31–0,37 мм). Обычный цвет скорлупы – от белого до разных оттенков коричневого, но у некоторых пород и кроссов кур могут быть яйца очень необычного цвета, например, голубые или зелёные. Цвет скорлупы определяется особыми пигментами, которые откладываются на внешнем слое скорлупы: пропорфирином – для коричневых оттенков, билвердином – для сине-зелёных, отсутствием пигмента – для белых.
Состав и структура
В 100 г содержимого куриных яиц – 143–155 ккал, 12–13 г белка и 10–11 г жира. Большая часть липидов сосредоточена в желтке. Желток – важнейший источник холина, лецитина и каротиноидов. Белок почти свободен от липидов и в основном содержит альбумин, на который приходится около 54% от всех белков, имеющихся в курином яйце.
Влияние употребления на здоровье потребителя
Куриные яйца – источник полноценного белка, холина, витаминов D, B12, A, селена. Содержание холестерина составляет около 186 мг/яйцо. Такое количество холестерина для здоровых людей считается безопасным, употребление 1–2 яиц в день не может представлять угрозы здоровью. Кроме холестерина, в куриных яйцах содержатся некоторые соединения белковой природы, которые могут вызывать аллергическую реакцию у чувствительных к таким компонентам людей. Тем, у кого есть аллергия, употреблять сырые яйца следует с осторожностью. При термической обработке потенциально опасные соединения денатурируются и теряют свою аллергенность.
Кулинарное применение
Куриные яйца чаще всего употребляют сырыми или в различных блюдах после термической обработки. Куриные яйца универсальны: их используют варёными, жареными, в виде омлета, в выпечке, в майонезе, кондитерских кремах, суфле и во многом другом. Многие блюда готовят не на основе яиц, но с их добавлением, например, сырники, котлеты, шарлотку и т.д. Кроме готовых блюд, из куриных яиц делают яичный порошок, который является отдельным промышленным продуктом, он хорошо хранится и очень востребован на рынке.
Перепелиные яйца
Внешний вид и размер
Перепелиные яйца, как и сами перепела, мелкие, с характерной пёстрой скорлупой (тёмные крапинки на общем светлом фоне). В среднем масса одного перепелиного яйца составляет 9–15 г. Его размер зависит от возраста и породы несушки. Толщина скорлупы у перепелиного яйца меньше, чем у куриного, но в процентном соотношении масса скорлупы по отношению к массе яйца примерно такая же.
Состав и структура
Перепелиное яйцо отличается высоким содержанием биологически ценных веществ при небольшой массе. Его состав близок к куриному, но по ряду показателей превосходит его. На 100 г перепелиных яиц концентрация белка и жира выше по сравнению с куриными яйцами в пересчёте на массу.
Химический состав перепелиного яйца (на 100 г продукта): вода – 74 г, белки – 12,7–13,1 г, жиры – 11–11,5 г (в их составе на насыщенные жирные кислоты приходится около 3,6 г, на мононенасыщенные – 4,3 г, на полиненасыщенные –1,3 г), углеводы – 0,6–1,0 г.
Минеральные вещества: кальций (Ca) – 54–64 мг, фосфор (P) – 210–220 мг, железо (Fe) – 3,6–4,0 мг, магний (Mg) – 12–14 мг, калий (K) – 140–150 мг, натрий (Na) – 140–150 мг, медь (Cu) – 0,06 мг, кобальт (Co) – 0,014 мг.
Витамины: витамин A – 14–16 мкг, витамин B1 (тиамин) – 0,11 мг, B2 (рибофлавин) – 0,8 мг, B6 (пиридоксин) – 0,15 мг, B12 (кобаламин) – 1,6–1,8 мкг, PP (ниацин) – 0,2 мг, B9 – 66 мкг, D – 1,4–1,6 мкг, E – 1,1–1,2 мг.
Энергетическая ценность – около 168–170 ккал.
Кулинарное применение
Перепелиные яйца популярны как деликатес в японской и европейской гастрономии. С ними готовят канапе, тарталетки, употребляют в маринованном виде и т.д. Они часто используются целиком в различных блюдах благодаря маленькому размеру и привлекательному эстетическому виду.
Влияние на здоровье
Перепелиные яйца – концентрированный источник питательных веществ. Но при постоянном употреблении надо учитывать содержащийся в них холестерин. Одно перепелиное яйцо содержит порядка 76 мг холестерина (данные на одно яйцо массой 9 г). На 100 г показатели холестерина составляют около 850 мг, что примерно в 2,5 раза выше, чем в куриных.
Индюшиные яйца
Внешний вид и масса
Индюшиные яйца значительно крупнее куриных, их масса обычно 70–90 г. Скорлупа может быть белой или кремовой, но чаще она светло-кремовая, пятнистая. Форма яйца близка к каплеобразной.
Состав
Индюшиное яйцо даёт больше энергии и питательных веществ по сравнению с куриным, благодаря большему размеру. Но в пересчёте на ту же массу состав индюшиных яиц близок к куриным.
Состав индюшиных яиц (на 100 г продукта): белки – 13 г, жиры – 11–12 г, углеводы – 1,2 г, холестерин – 930–950 мг.
Витамины: A, E, группы B (особенно много B2 и B12), D.
Минералы: фосфор, кальций, железо, калий, магний, цинк.
Калорийность: 165–170 ккал.
Особенности
Индюшиные яйца обладают более высоким содержанием холестерина, но они и более богаты витаминами и микроэлементами, чем куриные.
Кулинарное применение
Индюшиные яйца ценятся за высокую питательность и богатый состав. Но они редко продаются в торговой сети, и в большинстве случаев их имеют возможность использовать в пищу только сельские жители, содержащие индюшек в своих приусадебных хозяйствах. Индюшиные яйца можно применять аналогично куриным, в тех же блюдах. Крупный размер делает их очень привлекательными для кондитерского дела, выпечки и приготовления крупных омлетов, запеканок и т.п.
Влияние употребления на здоровье
Регулярное употребление индюшиных яиц обеспечивает организм легкоусваиваемым белком, фосфором и железом, поддерживает работу мышц и кроветворение. Содержащиеся в них витамины A, E и D укрепляют иммунитет, улучшают зрение, положительно влияют на состояние кожи и костной ткани.
Благодаря большому количеству жиров и калорий индюшиные яйца подходят для людей с высокой физической активностью или при восстановлении после болезней.
Но вместе с тем, из-за высокого содержания холестерина (до 950 мг/100 г) и жиров, их не рекомендуют употреблять при атеросклерозе, ожирении и проблемах с сосудами.
В целом умеренное употребление индюшиных яиц приносит пользу, но они менее диетические, чем куриные.
Яйца цесарки
Внешний вид и масса
Яйцо цесарки имеет средние размеры. Масса одного составляет около 38–45 г. Яйца цесарок немножко меньше куриных, они имеют каплевидную форму (один конец более заострённый).
Скорлупа чаще кремово-коричневая, с мелкими крапинками, но может быть и бежевой разных оттенков. По отношению к массе скорлупа очень толстая, в связи с чем яйца цесарок – самые прочные из всех яиц не водоплавающей домашней птицы.
Состав
В яйцах цесарки наблюдается большая интенсивность окраски желтка (из-за большего содержания каротиноидов) по сравнению с многими куриными.
Состав яиц цесарки (на 100 г продукта): белки – 13 г (источник легкоусваиваемого животного белка), жиры – 11–12 г, углеводы – 0,8 г, холестерин – 570–600 мг (меньше, чем в индюшиных и утиных, но больше, чем в куриных).
Витамины: A, D, группы B (особенно много B1, B2, B6).
Минералы: железо, медь, кальций, калий.
Калорийность: 165 ккал.
Особенности
Главное отличие состава яиц цесарки от других – в содержании витамина А. Они являются лидером по его количеству среди всех яиц домашней птицы. В 100 г содержимого яиц цесарки присутствует около 0,24–0,31 мг витамина А. Для сравнения: в куриных и перепелиных яйцах его около 0,16 мг, в индюшиных и гусиных – 0,19–0,2 мг, в утиных – 0,2–0,21 мг.
В целом, яйца цесарки достаточно питательные, с богатым набором витаминов и минералов, они ценятся как более диетические, чем утиные или индюшиные.
Кулинарное применение
Вкус яиц цесарок близок к вкусу куриных, но чуть интенсивнее. Яйца цесарки подходят для варки, омлетов, выпечки и везде, где требуется яркий желток. В пищу используются так же, как куриные, но чаще в кулинарии ресторанного уровня. В некоторых регионах они продаются как деликатес. Особенно ценятся в детском и диетическом питании, так как легче переносятся при аллергии на куриные яйца.
Яйца цесарки – своего рода «золотая середина»: они питательнее куриных, но менее жирные и «тяжёлые», чем утиные и гусиные.
Утиные яйца
Внешний вид и масса
Утиные яйца крупнее куриных – в среднем их масса 70–90 г.
Скорлупа в большинстве случаев белая или тускло-белая, покрыта водоотталкивающим налётом. Она обычно толще и плотнее (средние значения 0,36–0,42 мм) куриной. Форма яйца почти овальная, определить какой из концов тупой, бывает непросто.
Состав
Утиные яйца имеют больше жира, белка и калорий, чем куриные. Содержание холестерина в одном утином яйце значительно выше, чем у куриного.
Состав утиных яиц (на 100 г продукта): белки – 13 г (больше, чем в куриных яйцах), жиры – 14–15 г, углеводы – 1,5 г (в основном представлены глюкозой), холестерин – 880–900 мг (его содержание значительно выше, чем в куриных, что важно учитывать при сердечно-сосудистых заболеваниях).
Витамины: A, D, E, B2, B6, B12, B9 (фолаты, они важны для деления клеток).
Минералы: в утиных яйцах содержится железо, фосфор, цинк, селен, калий, кальций.
Калорийность: 185–190 ккал (утиные яйца более питательны, чем куриные).
Белки в утиных яйцах представлены альбумином (основной белок яичного белка), овомукоидом (в сыром состоянии он может быть аллергеном), кональбумином, лизоцимом (обладает антибактериальными свойствами).
Жир утиного яйца содержит много полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), в составе есть также насыщенные жиры и фосфолипиды (в частности, лецитин, важный для работы мозга и печени).
Особенности
Утиные яйца более жирные и «тяжёлые», чем куриные, но богаче омега-3 и витаминами, благодаря чему полезны для мозга, кожи и сосудов. Однако их не рекомендуют часто употреблять людям, имеющим проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Кулинарное применение
В Азии утиные яйца очень популярны. Их традиционно готовят и подают и как повседневную еду, и как праздничные блюда. В Америке, Европе и в Украине утиные яйца обычно используются в выпечке для лучшей текстуры теста. Особый липидный профиль делает утиные яйца более пригодными для добавления в тесто, чем куриные. Они придают большую пышность, влажность, красивый цвет выпечке. В нашей традиционной кухне как отдельное блюдо утиные яйца не применяются.
Влияние на здоровье
При умеренном потреблении и сбалансированном рационе утиные яйца являются ценным источником белка и многих жирорастворимых витаминов. Содержащееся в них железо необходимо для профилактики анемии, фосфор нужен для костей и зубов, цинк и селен поддерживают иммунитет и создают антиоксидантную защиту, калий полезен для сердца и мышц, кальций незаменим для костей и для обеспечения нормальной свёртываемости крови.
Но, вместе с тем, большое содержание холестерина делает утиные яйца продуктом, к которому следует относиться осторожно людям, имеющим болезни сердца и сосудов.
Гусиные яйца
Внешний вид и масса
Гусиные яйца – самые крупные из яиц всей традиционной домашней птицы. Их масса обычно составляет от 120 до 200 г, в зависимости от породы и возраста птицы.
Скорлупа гладкая, толстая (от 0,5 мм и более), плотная и прочная. Цвет скорлупы всегда белый, иногда с едва заметным сероватым оттенком, без отметин. Форма гусиного яйца близка к эллипсу, но острый конец определить несложно.
Состав
Состав гусиных яиц (на 100 г продукта): белки – 13,5 г, жир – 13,3–13,5 г, углеводы – 1,2–1,3 г (представлены глюкозой и следами галактозы), холестерин – 850–890 мг (самый высокий уровень среди всех видов домашней птицы).
Витамины: A (около 210 мкг), D (2 мкг), E (1,4–1,5 мг), B2 (0,45 мг), B6 (0,25 мг), B12 (1,5 мкг), B9 (65 мкг).
Минералы: фосфор (190–200 мг), кальций (60–65 мг), железо (3,5–3,6 мг), цинк (1,5 мг), калий (150 мг), магний (16–18 мг), селен (25 мкг).
Калорийность: 185–200 ккал.
В гусиных яйцах – самое высокое содержание белка среди яиц сельскохозяйственной птицы. Белок представлен альбумином (основной источник аминокислот и для развивающегося эмбриона, и для потребителя), овомукоидом (может быть аллергеном), лизоцимом (имеет антибактериальные свойства), овотрансферрином (источник железа). Белок гусиного яйца богат на аминокислоты (содержит много лизина, метионина, триптофана), которые важны для работы нервной системы и нормального протекания многих биохимических реакций в организме.
Жир представлен насыщенными жирными кислотами (4,3 г), которые являются основным источником энергии; мононенасыщенными (5,8 г, в основном – олеиновая кислота); полиненасыщенными (1,4 г, омега-3 и омега-6), фосфолипидами (в т.ч. лецитин), которые важны для построения клеточных мембран и работы печени.
Кулинарное применение
В торговой сети гусиные яйца не продаются, и ими пользуются только владельцы приусадебных хозяйств.
Из-за большого размера гусиные яйца дают очень много желтка и белка. Одно гусиное яйцо может заменить 3–4 куриных в рецептах, что очень удобно. Они используются в домашней кулинарии для больших омлетов, выпечки, варки. Их пищевая ценность пропорциональна массе: больше жира, белка и калорий на одно яйцо. После термической обработки белок гусиного яйца становится плотным, «резиновым».
Влияние на здоровье при постоянном употреблении
Гусиные яйца содержат множество необходимых для человека микро- и макроэлементов, которые положительно влияют на общее состояние организма потребителя. Фосфор и кальций необходимы для поддержания нормального состояния костей и зубов, железо является одним из основных компонентов крови, цинк входит в состав гормонов и нужен для работы желез внутренней секреции, магний используется в работе нервной системы, селен нужен для нормальной работы иммунитета и имеет антиоксидантные свойства.
Имеющиеся в гусиных яйцах витамины поддерживают кожу и зрение в нормальном состоянии (витамин А), обеспечивают быстрое усвоение кальция (витамин Д), имеют антиоксидантные свойства и способствуют активной работе гормональной системы (витамин Е), способствуют нормальному протеканию кроветворных процессов, функционированию нервной системы (витамины группы В).
Белок гусиных яиц легко переварим в человеческом организме, быстро усваивается и является источником заменимых и незаменимых аминокислот.
Но, несмотря на очевидную пользу, употреблять гусиные яйца следует с осторожностью из-за высокого содержания холестерина. Их не рекомендуется использовать в пищу людям с болезнями сердца и сердечно-сосудистой системы.
Однако нужно учитывать, что по поводу холестерина в настоящее время существуют разные мнения. Многие специалисты утверждают, что не стоит бояться яичного холестерина. Ведь вместе с ним в яйце есть лецитин и полиненасыщенные жирные кислоты, которые помогают организму регулировать уровень холестерина. Он повышает в крови содержание в основном «хорошего» холестерина (ЛПВП), а не «плохого» (ЛПНП). Таким образом, считается, что при умеренном употреблении яйца не увеличивают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней.
Но при использовании гусиных яиц необходимо учитывать еще одну опасность: если употреблять их в сыром виде, имеется угроза заражения сальмонеллёзом. Особенно она высока, если гуси содержатся на воде или имеют доступ к естественному водоёму.
Как видим, яйца кур, перепелов, индеек, уток, гусей и цесарок различаются по размеру, форме, прочности скорлупы, составу и пищевой ценности, а также по кулинарному применению.
Куриные яйца универсальны, сбалансированы по белкам и жирам, умеренно калорийны, они подходят для ежедневного употребления.
Перепелиные – самые мелкие, но очень концентрированные по содержанию питательных веществ. Они богаче белками, железом и витаминами группы B, отличаются деликатным вкусом, высокой усваиваемостью и часто рекомендуются в диетическом питании, хотя и богаты холестерином.
Индюшиные яйца крупные, жирные и питательные, содержат много холестерина, ценны при восстановлении организма, но не подходят для частого употребления.
Утиные – калорийнее и жирнее куриных, с высоким содержанием омега-3, чаще применяются в выпечке и национальной кухне (например, китайской). Но на нашем рынке это редкий продукт.
Гусиные – самые крупные, с очень высоким содержанием жиров и холестерина, богаты витаминами A, B12 и железом.
Яйца цесарок среднего размера, с очень прочной скорлупой, питательные и полезные, но более «лёгкие» для организма, чем утиные или гусиные. Они чаще применяются как деликатес.
Каждый вид яиц имеет свои особенности. Но, исходя из простого анализа их состава, можно сделать вывод, что самые доступные и дешёвые – куриные яйца являются и самыми безопасными, и не менее полезными для организма, чем остальные. Но если есть такая возможность, не будет лишним дополнить свой рацион яйцами других видов домашней птицы, что внесет в него разнообразие и новые вкусы.
Успешного вам птицеводства!
Виталий Чугуевец.
Поділитись в соцмережах:
