Шубат: древний степной напиток с пробиотической силой

Шубат (другие названия: чал, кымыран) – традиционный кисломолочный напиток, получаемый в результате естественного брожения свежего верблюжьего молока. Он издревле используется народами Средней Азии – казахами, туркменами, каракалпаками не только как пища, но и как средство для укрепления здоровья. Белоснежный, густой, с мягкой кислинкой и характерным неповторимым вкусом, шубат на протяжении многих веков был одним из основных компонентов рациона кочевых народов.

В последние несколько десятилетий мы наблюдаем быстрое изменение климата в сторону потепления и снижения влажности. Коснулась такая нежелательная трансформация и Украины. В силу наблюдающихся климатических изменений уже сейчас традиционные отрасли животноводства могут либо уступать место новым, более приспособленным к таким условиям окружающей среды, либо дополняться ими. Таким образом, верблюдоводство становится не такой уж и фантастической идеей для Украины.

Разведение новых для нас видов животных дает новые технологические возможности и новые продукты питания. Одним из таких продуктов является шубат.

Что такое шубат и чем он отличается от других кисломолочных напитков

По своей природе шубат – продукт сложного брожения, в котором участвуют молочнокислые бактерии, дрожжи и иногда ацидофильные микроорганизмы. В отличие от привычного нам кефира, который обычно готовят из коровьего молока с использованием особой кефирной грибковой закваски или совсем без неё, шубат изготавливается из верблюжьего молока, чья биохимия и структура компонентов существенно отличается. В частности, верблюжье молоко не содержит бета-лактоглобулина – одного из главных молочных аллергенов, имеет больше ненасыщенных жирных кислот и высокий уровень иммунологически активных белков (лактоферрин, иммуноглобулины, лизоцим). Точный состав верблюжьего молока зависит от вида животного и его молочной продуктивности, кормления и индивидуальных особенностей конкретной особи.

Молочная продуктивность за лактацию у бактрианов (двугорбых верблюдов) может быть 1–1,7 тысяч литров. В молоке бактрианов содержится: 4,5% белка, 5,2% жира, 5% углеводов.

У дромедаров (одногорбых верблюдов) продуктивность выше, она составляет 3,4–5,2 тысяч литров. В их молоке содержится: 3,6% белка, 4,5% жира, 5% углеводов.

Шубат гуще кефира, содержит больше жира (около 5%), обладает более мягким вкусом и часто имеет лёгкую естественную газацию. При приготовлении его по традиционной рецептуре он может содержать около 1–3% этанола (винного спирта) в результате деятельности дрожжей, что придаёт напитку слабоакогольный привкус и усиливает его антисептические свойства, упрощает хранение.

История шубата

История шубата уходит корнями в глубокую древность. Он упоминается в старинных исторических источниках, связанных с кочевыми племенами Центральной Азии, как обязательный элемент обычного рациона.

Существование и стабильная популярность шубата у кочевников степей объяснялась не только его питательной ценностью, богатством вкуса и полезных свойств, но и обычными практическими причинами. Важную роль играла простота приготовления напитка, а также отсутствие холодильников и невозможность хранить верблюжье молоко в свежем виде продолжительное время. Выдоенное молоко скисало естественным образом в кожаных бурдюках, а затем многократно заквашивалось с новым молоком, становясь всё более насыщенным по вкусу и плотности. Такой напиток мог храниться дольше обычного молока и был удобен в транспортировке.

Считалось, что шубат укрепляет тело, освежает в жару, предотвращает болезни желудка, улучшает пищеварение и помогает при восстановлении после болезней. Он активно употреблялся мужчинами, женщинами и детьми. В некоторых регионах Средней Азии шубат считался символом гостеприимства: им всегда угощали уважаемых гостей (что-то вроде славянского «хлеб-соль»).

В наши дни население сельской местности Средней Азии, Монголии, Китая и других регионов, где содержат верблюдов, продолжает готовить и употреблять традиционный напиток. Сейчас его также производит молокоперерабатывающая промышленность и в охлаждённом виде поставляет в супермаркеты и заведения общественного питания.

Биохимический состав шубата и его влияние на организм человека

Шубат богат молочными и микробными белками (особенно сывороточными), витаминами (в первую очередь C, B2, B12), макро- и микроэлементами (кальций, фосфор, магний, калий и другие), а также пробиотическими микроорганизмами. В шубате средней свежести содержится около 4,3% молочного жира, 1,32% молочного сахара, 0,75% минеральных веществ (включая микро- и макроэлементы), 4,8 мг% аскорбиновой кислоты.

В зависимости от продолжительности хранения, шубат может обладать как низкой, так и довольно высокой кислотностью (pH около 4…4,8). Но его вкус всегда остается приятным и мягким за счёт жирности, небольшой доли этанола и растворённого углекислого газа.

Положительное влияние шубата на человеческий организм связано с несколькими его свойствами:

1. Пробиотическим эффектом: живые молочнокислые бактерии (например, Lactobacillus plantarum, L. acidophilus) подавляют патогенную и условнопатогенную микрофлору кишечника, улучшают состояние слизистой и тем самым поддерживают общую иммунную защиту.
2. Антибактериальной активностью: лактоферрин и лизоцим, содержащиеся в шубате, угнетают рост вредных и опасных для человека бактерий, включая Helicobacter pylori и кишечную палочку.
3. Пищеварительным действием: микробные ферменты, образующиеся в процессе брожения, облегчают переваривание белков и жиров пищи у людей, в том числе при ферментной недостаточности.
4. Мягким седативным эффектом: за счёт этанола (1–3%) и некоторых других соединений может снижаться тревожность и улучшается ночной сон.

Благодаря перечисленным эффектам, шубат показал эффективность в комплексной терапии при дисбактериозах, язвенной болезни, заболеваниях печени, синдроме раздражённого кишечника.

Классический способ приготовления шубата

Традиционно степные народы шубат готовят в больших кожаных бурдюках или глиняных сосудах. Процесс выглядит так:

1. Свежевыдоенное верблюжье молоко фильтруют и наливают в чистую ёмкость.
2. В свежее молоко добавляют закваску в количестве 20–30% от объёма имеющегося свежего верблюжьего молока. В качестве закваски обычно используют шубат, приготовленный раньше.
3. Ёмкость с заквашенным молоком закрывают и оставляют в тёплом месте на 8–24 часа, периодически встряхивая. Признаком готовности является загустевание молока.
4. Скорость созревания зависит от температуры окружающей среды. После созревания готовый напиток охлаждают. Хранят его не более 2–3 суток при пониженной до +4…+10 ⁰С температуре.

Иногда в готовый шубат добавляют соль или травы для вкуса.

С течением времени не использованная вовремя часть молока продолжает сквашиваться, становясь гуще. Такой напиток можно развести свежим молоком или водой.

В наши дни молокоперерабатывающая отрасль готовит шубат иначе. Современные технологии предусматривают предварительную пастеризацию молока и внесение чистых заквасок с контролируемым составом микрофлоры, что повышает стабильность и безопасность продукта, но немного изменяет его вкус.

Промышленный шубат производится в Казахстане, Туркменистане и в некоторых странах Ближнего Востока. Он продаётся в бутылках как национальный продукт. Также напиток экспортируется в другие государства как диетический, биологически ценный продукт для функционального питания. (Функциональное питание – набирающая популярность в развитых странах практика употребления продуктов, которые, помимо своей основной питательной ценности, оказывают положительное воздействие на здоровье человека, способствуя профилактике заболеваний и улучшению общего состояния организма. Часто оно включает в себя продукты, обогащенные дополнительными полезными веществами, такими как витамины, минералы, пищевые волокна, или продукты, подвергшиеся специальной обработке для усиления их целебных свойств.)

Значение шубата в современном рационе

В условиях урбанизированного мира и частых нарушений микрофлоры кишечника шубат приобретает особую актуальность. Он может использоваться в рационе людей с лактозной непереносимостью (частично переваренная микроорганизмами лактоза легче усваивается), детей и пожилых людей, пациентов после антибиотикотерапии, людей с метаболическим синдромом или дислипидемиями (нарушение содержания липидов в крови и тканях), всех, кто ищет натуральные пробиотики без добавок и консервантов.

Однако важно помнить, что шубат – скоропортящийся продукт. Его необходимо хранить в холодильнике и нежелательно употреблять после окончания срока годности. Людям с нарушениями ферментативной функции печени и с алкоголизмом следует учитывать наличие в напитке этилового спирта.

Если вы живёте в стране, где нет верблюдов и нет в продаже шубата, но очень хотите его попробовать, то не беда! Шубат можно приготовить и не из верблюжьего молока. На вкус получится нежный, освежающий напиток с лёгким брожением, который хорошо переносится как здоровыми людьми, так и теми, у кого чувствительный желудок или слабая пищеварительная система.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего шубата из коровьего молока и продуктов, доступных в Украине

Ингредиенты (на 1 литр молока):

• Коровье молоко (цельное, желательно фермерское или домашнее деревенское) – 1 литр.
• Кефир или мацони (натуральный, без сахара, с живыми культурами микроорганизмов) – 2–3 столовые ложки.
• Сливки (10–20% жирности) – 100 мл (для насыщенности вкуса и маслянистой структуры).
• Соль – щепотка.
• Сахар – 0,5–3 чайной ложки (для стимуляции ферментации). Чем больше сахара, тем больше будет содержание спирта и углекислого газа в готовом продукте.

Потребуется такое оборудование:

• Стеклянная или эмалированная банка с крышкой.
• Полотенце или одеяло.
• Термометр (по возможности).

Пошаговое приготовление:

1. Свежее или пастеризованное молоко подогрейте до +37…38 °C.
2. Добавьте кефир и тщательно перемешайте ложкой.
3. Добавьте сливки и тоже перемешайте.
4. Накройте банку крышкой (не герметично) или марлей.
5. Укутайте полотенцем и оставьте в тёплом месте (+30…38 °C) на 8–12 часов. Летом готовящийся шубат можно оставить просто на столе, а зимой – рядом с батареей или в прогретой и отключённой духовке.
6. Когда масса загустеет и появится слабый кисломолочный аромат, перемешайте.
7. Шубат почти готов! Уберите его в холодильник на 2–3 часа перед подачей для усиления вкуса.

Для получения шубата также вполне подойдет электрическая бытовая йогуртница или мультиварка с функцией приготовления йогурта. Температуру и время приготовления в них нужно установить такие, как указано выше.

Хранение:

• Готовый напиток может хранится в холодильнике до трех суток без потери свойств и вкусовых качеств.
• При более продолжительном хранении вкус постепенно становится кислее из-за продолжающихся микробиологических процессов.

Советы и варианты:

• Для легкого «игристого» вкуса можно добавить в уже готовый напиток ¼ чайной ложки сахара и подержать при комнатной температуре 2 часа. Начнётся слабое газообразование.
• Чтобы улучшить вкус, используйте «стартер» из предыдущей порции.
• Если хочется получить вкус максимально близкий к оригинальному вкусу традиционного продукта, добавьте столовую ложку козьего молока. Оно придаст натуральный «степной» привкус.

Если придерживаться описанных рекомендаций, то даже не имея верблюжьего молока вполне реально получить напиток, очень похожий на классический шубат – лёгкий, освежающий, с кисловатым и чуть маслянистым вкусом. Он хорошо усваивается, содержит живые пробиотики, подходит людям со слабой пищеварительной системой и особенно хорош в жаркую погоду!

Шубат – это больше, чем напиток. Он является культурным наследием кочевников, пробиотической кладовой и вкусной альтернативой многим кисломолочным продуктам. Уникальные свойства продукта – мягкость, питательность, высокая биодоступность и живой состав, делают его ценным элементом здорового рациона. Широкое распространение знаний о шубате может обогатить нашу традиционную кухню, разнообразить полезное функциональное питание, принося новые для нас, но древние продукты на современные столы.

Приятного вам аппетита!

Виталий Чугуевец.