Шубат: стародавній степовий напій з пробіотичною силою

Шубат (інші назви: чал, кимиран) – це традиційний кисломолочний напій, який отримують в результаті природного бродіння свіжого верблюжого молока. Його з давніх часів використовують народи Середньої Азії – казахи, туркмени, каракалпаки не тільки як їжу, але і як засіб для зміцнення здоров’я. Білий, густий, з м’якою кислинкою та характерним неповторним смаком, шубат протягом багатьох століть був одним із основних компонентів раціону кочових народів.

В останні кілька десятиліть ми спостерігаємо швидку зміну клімату у бік потепління та зниження вологості. Торкнулася ця небажана трансформація і України. З огляду на кліматичні зміни, вже зараз традиційні галузі тваринництва можуть або поступатися місцем новим, більш пристосованим до таких умов навколишнього середовища, або доповнюватися ними. Таким чином, верблюдівництво стає не такою вже й фантастичною ідеєю для України.

Розведення нових для нас видів тварин дає нові технологічні можливості та нові продукти харчування. Одним із таких продуктів є шубат.

Що таке шубат і чим він відрізняється від інших кисломолочних напоїв

За своєю природою шубат – продукт складного бродіння, в якому беруть участь молочнокислі бактерії, дріжджі та іноді ацидофільні мікроорганізми. На відміну від звичного нам кефіру, який зазвичай готують з коров’ячого молока з використанням особливої грибкової кефірної закваски або зовсім без неї, шубат виготовляють з верблюжого молока, біохімія і структура компонентів якого істотно відрізняється. Зокрема, верблюже молоко не містить бета-лактоглобуліну – одного з головних молочних алергенів, має більше ненасичених жирних кислот та високий рівень імунологічно активних білків (лактоферин, імуноглобуліни, лізоцим). Точний склад верблюжого молока залежить від виду тварини та її молочної продуктивності, годівлі та індивідуальних особливостей конкретної особини.

Молочна продуктивність за лактацію у бактріанів (двогорбих верблюдів) може бути 1–1,7 тисячі літрів. Молоко бактріанів містить: 4,5% білка, 5,2% жиру, 5% вуглеводів.

У дромедарів (одногорбих верблюдів) продуктивність вища, вона становить 3,4–5,2 тисячі літрів. Їх молоко містить: 3,6% білка, 4,5% жиру, 5% вуглеводів.

Шубат густіший за кефір, у ньому більше жиру (близько 5%), він має більш м’який смак і часто має легку природну газацію. При приготуванні його за традиційною рецептурою він може містити близько 1–3% етанолу (винного спирту) внаслідок діяльності дріжджів, що надає напою слабоакогольного присмаку та посилює його антисептичні властивості і спрощує зберігання.

Історія шубату

Історія шубату сягає корінням у глибоку давнину. Він згадується у старовинних історичних джерелах, пов’язаних із кочовими племенами Центральної Азії, як обов’язковий елемент їх звичайного раціону.

Існування та стабільна популярність шубату в кочівників степів пояснюється не лише його поживною цінністю, багатством смаку та корисних властивостей, а й звичайними практичними причинами. Важливу роль відігравала легкість приготування напою, а також відсутність холодильників і неможливість зберігати верблюже молоко у свіжому вигляді тривалий час. Видоєне молоко скисало природним чином у шкіряних бурдюках, а потім багаторазово заквашувалося з новим молоком, стаючи все більш насиченим за смаком та щільністю. Такий напій міг зберігатися довше за звичайне молоко і був зручним у транспортуванні.

Вважалося, що шубат зміцнює тіло, освіжає у спеку, запобігає хворобам шлунка, покращує травлення та допомагає відновлюватися після хвороб. Його активно вживали чоловіки, жінки й діти. У деяких регіонах Середньої Азії шубат вважали символом гостинності: ним завжди пригощали шановних гостей (щось на кшталт слов’янського «хліб-сіль»).

В наші дні населення сільської місцевості Середньої Азії, Монголії, Китаю та інших регіонів, де утримують верблюдів, продовжуює готувати та споживати цей традиційний напій. Його також виробляє сучасна молокопереробна промисловість і в охолодженому вигляді постачає до супермаркетів та закладів громадського харчування.

Біохімічний склад шубату та його вплив на організм людини

Шубат багатий на молочні та мікробні білки (особливо сироваткові), вітаміни (насамперед C, B2, B12), макро- та мікроелементи (кальцій, фосфор, магній, калій та інші), а також пробіотичні мікроорганізми. У шубаті середньої свіжості міститься близько 4,3% молочного жиру, 1,32% молочного цукру, 0,75% мінеральних речовин (включаючи мікро- та макроелементи), 4,8 мг% аскорбінової кислоти.

Залежно від тривалості зберігання шубат може мати як низьку, так і досить високу кислотність (pH близько 4–4,8). Але його смак завжди залишається приємним і м’яким за рахунок жирності, невеликого вмісту спирту і розчиненого вуглекислого газу.

Позитивний вплив шубату на організм людини пов’язаний з кількома його властивостями:

1. Пробіотичним ефектом: живі молочнокислі бактерії (наприклад, Lactobacillus plantarum, L. acidophilus) пригнічують патогенну та умовнопатогенну мікрофлору кишечника, покращують стан слизової оболонки і тим самим підтримують загальний імунний захист людини.
2. Антибактеріальною активністю: лактоферин та лізоцим, що містяться в шубаті, пригнічують розмноження шкідливих та небезпечних для людини бактерій, включаючи Helicobacter pylori та кишкову паличку.
3. Травною дією: мікробні ферменти, що утворюються в процесі бродіння, полегшують перетравлення білків та жирів їжі у людей, у тому числі при ферментній недостатності.
4. М’яким седативним ефектом: за рахунок етанолу (1–3%) та деяких інших сполук може знижуватися тривожність та покращується нічний сон.

Завдяки перерахованим ефектам, шубат показав ефективність у комплексній терапії при дисбактеріозах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки, синдромі подразненого кишечника.

Класичний спосіб приготування шубату

Традиційно степові народи шубат готують у великих шкіряних бурдюках чи глиняному посуді. Процес виглядає так:

1. Свіжовидоєне верблюже молоко фільтрують і наливають у чисту ємність.
2. У свіже молоко додають закваску в кількості 20–30% від обсягу наявного свіжого верблюжого молока. У якості живої закваски зазвичай використовують шубат, приготований раніше.
3. Ємність із заквашеним молоком закривають і залишають у теплому місці на 8–24 години, періодично струшуючи. Ознакою готовності є загустіння молока.
4. Швидкість дозрівання залежить від температури навколишнього середовища. Після дозрівання готовий напій охолоджують. Зберігають його не більше 2–3 діб за зниженої до +4…+10^оС температури.

Іноді у готовий шубат додають сіль або трави для смаку. З часом невикористана вчасно частина молока продовжує сквашуватися, стаючи густішою. Такий напій можна розвести свіжим молоком або водою.

У наші дні молокопереробна галузь готує шубат інакше. Сучасні технології передбачають попередню пастеризацію та внесення чистих заквасок з контрольованим складом мікрофлори, що підвищує стабільність та безпеку продукту, але трохи змінює його смак.

Промисловий шубат виробляють у Казахстані, Туркменістані та деяких країнах Близького Сходу. Його продають у пляшках як національний продукт. Також напій експортують до інших держав як дієтичний, біологічно цінний продукт для функціонального харчування. (Функціональне харчування – популярна в розвинених країнах практика вживання продуктів, які, крім своєї основної поживної цінності, мають позитивний вплив на здоров’я людини, сприяючи профілактиці захворювань і поліпшенню загального стану організму. Часто воно включає в себе продукти, збагачені додатковими корисними речовинами – вітамінами, мінералами, харчовими волокнами, або продукти, які піддавали спеціальній обробці для посилення їх цілющих властивостей.)

Значення шубату в сучасному раціоні

В умовах урбанізованого світу та частих порушень мікрофлори кишечника шубат набуває особливої актуальності. Він може використовуватися в раціоні людей з лактозною непереносимістю (частково перетравлена мікроорганізмами лактоза легше засвоюється), дітей та людей похилого віку, пацієнтів після антибіотикотерапії; людей з метаболічним синдромом або дисліпідеміями (порушенням вмісту ліпідів у крові та тканинах), всіх, хто шукає натуральні пробіотики без добавок та консервантів.

Однак важливо пам’ятати, що шубат – продукт, який швидко псується. Його необхідно зберігати в холодильнику і краще не вживати після закінчення терміну придатності. Людям з порушеннями ферментативної функції печінки та з алкоголізмом слід враховувати наявність у напої етилового спирту.

Якщо ви живете в країні, де немає верблюдів і немає в продажі готового шубату, але дуже хочете його спробувати, то це не проблема! Шубат можна приготувати і не з верблюжого молока.

Покроковий рецепт приготування домашнього шубату з коров’ячого молока та продуктів, доступних в Україні

Інгредієнти (на 1 літр молока):

• Коров’яче молоко (незбиране, бажано фермерське або домашнє сільське) – 1 літр.
• Кефір або мацоні (натуральний, без цукру, з живими культурами мікроорганізмів) – 2–3 столові ложки.
• Вершки (10–20% жирності) – 100 мл (для насиченості смаку та маслянистої структури).
• Сіль – щіпка.
• Цукор – 0,5–3 чайні ложки (для стимуляції ферментації). Чим більше цукру, тим більшим буде вміст спирту та вуглекислого газу в готовому продукті.

Потрібне таке обладнання:

• Скляна або емальована банка з кришкою.
• Рушник або ковдра.
• Термометр (по можливості).

Покрокове приготування:

1. Свіже або пастеризоване молоко підігрійте до +37…38°C.
2. Додайте кефір та ретельно перемішайте ложкою.
3. Додайте вершки і також перемішайте.
4. Накрийте банку кришкою (не герметично) чи марлею.
5. Укутайте рушником і залиште в теплому місці (+30…38°C) на 8–12 годин.
6. Коли маса загусне і з’явиться слабкий кисломолочний аромат – перемішайте.
7. Шубат майже готовий! Приберіть його в холодильник на 2–3 години перед подачею для посилення смаку.

Для отримання шубату також цілком підійде електрична побутова йогуртниця або мультиварка з функцією приготування йогурту. Температуру й час приготування в них треба встановити такі, як вказано вище.

Зберігання:

• Готовий напій може зберігатися у холодильнику до 3 діб без втрати властивостей та смакових якостей.
• При більш тривалому зберіганні смак поступово стає кислішим через мікробіологічні процеси.

Поради та варіанти:

• Для легкого «ігристого» смаку можна додати в готовий напій ¼ чайної ложки цукру і потримати при кімнатній температурі 2 години.
• Для покращення смаку використовуйте «стартер» з попередньої порції.
• Якщо хочеться отримати смак максимально близький до оригінального смаку традиційного продукту, додайте столову ложку козячого молока.

Якщо дотримуватися цих рекомендацій, то навіть не маючи верблюжого молока цілком реально отримати напій, дуже схожий на класичний шубат, – легкий, освіжаючий, з кислуватим і трохи маслянистим смаком. Він добре засвоюється людським організмом, містить живі пробіотики, підходить людям зі слабкою системою травлення і особливо гарний в спеку!

Шубат – це більше, ніж напій. Це культурна спадщина кочівників, джерело натуральних пробіотиків і смачна альтернатива багатьом кисломолочним продуктам. Унікальні властивості шубату – м’якість, поживність, висока біодоступність та живий склад, роблять його цінним елементом здорового раціону. Широке розповсюдження знань про шубат може збагатити нашу традиційну кухню, урізноманітнити корисне функціональне харчування, приносячи нові для нас, але стародавні продукти на сучасні столи.

Смачного!

Віталій Чугуєвець.