Козине молоко з давніх-давен цінується як корисний і легкозасвоюваний продукт. Воно багате на поживні речовини, вітаміни, мінеральні солі й вигідно відрізняється від коров’ячого. Однак, незважаючи на всі свої переваги, козяче молоко нерідко викликає настороженість у споживачів через характерний запах і присмак, які багато людей сприймає як «козячий дух».
Саме запах та присмак часто стають основною причиною низької популярності козівництва та споживання козячих молочних продуктів в Україні та інших країнах Східної Європи. Розберемося, в чому причина цього феномена і що можна зробити.
Склад козячого молока та його користь для людини
Козяче молоко містить в середньому 3,1 г білка, 4,1 г жиру і 4,5 г вуглеводів на 100 мл продукту. Воно багате на кальцій, фосфор, магній, вітаміни A, D, B2 і B12. Його енергетична цінність становить близько 69 Ккал на 100 мл. Завдяки низькому вмісту альфа-s1-казеїну, воно легше перетравлюється, ніж коров’яче молоко, і рідше викликає алергію. Крім того, жирові кульки в козячому молоці значно дрібніші – менше 3 мікрон, що покращує їх емульгування та засвоєння в організмі людини.
Козине молоко особливо рекомендується дітям, людям похилого віку, а також людям з чутливою травною системою та алергією на білки коров’ячого молока.
Відмінність від коров’ячого молока
На відміну від коров’ячого, козяче молоко містить значно менше білка альфа-s1-казеїну, який є однією з основних причин алергії у дітей. У його складі більше жирних кислот із середньою довжиною структурного ланцюга, відомих як середньоланцюгові тригліцериди або середньоланцюгові жирні кислоти. До таких кислот відносяться капронова (гексанова), каприлова (октанова) і капринова (деканова) кислоти. Це насичені карбонові кислоти з кількістю вуглецевих атомів від 6 до 10. Вони надають козячому молоку характерний аромат і мають виражені леткі властивості.
Середньоланцюгові жирні кислоти (або середньоланцюгові тригліцериди, англ. Medium Chain Triglycerides, скорочено часто їх позначають – MCT) – насичені жирні кислоти з довжиною ланцюга від 6 до 12 атомів вуглецю. Вони добре розчиняються у воді й швидше засвоюються організмом. Такі жири легко використовуються клітинами як джерело енергії. Однак саме ці кислоти (особливо капронова і каприлова) мають своєрідний запах, який і дає той самий «козячий дух».
Ще одна важлива відмінність козячого молока від коров’ячого – слабка термостабільність його ліпопротеїдів. Поживні речовини козячого молока швидше і легше розщеплюються. Така властивість робить козяче молоко легше перетравлюваним, але через це під час зберігання воно швидше втрачає смакові якості, ніж коров’яче.
Причини запаху в козячому молоці
Головна причина специфічного запаху козячого молока – висока концентрація середньоланцюгових жирних кислот, особливо капронової кислоти (C6H12O2). У козячому молоці її вміст у 3–4 рази вищий, ніж у коров’ячому. Крім того, присутні каприлова (C8H16O2) і капринова (C10H20O2) кислоти, які також мають характерний запах. Ці речовини легко випаровуються, надаючи молоку специфічний аромат, особливо у теплому вигляді.
Головні «винуватці» неприємного специфічного запаху:
| Сполука | Формула | Запах |
| Капронова кислота | C₆H₁₂O₂ | Різкий, «тваринний», мускусний |
| Каприлова кислота | C₈H₁₆O₂ | Терпкий, гострий, «сирний» |
| Капринова кислота | C₁₀H₂₀O₂ | М’який, але посилює інші запахи |
Інші причини неприємного запаху
Крім фізіологічних (непереборних) особливостей козячого організму, існує низка інших (таких, що можна усунути) практичних причин, які посилюють запах молока. Дорослий цап, якого утримують поруч із дійними козами, виділяє велику кількість феромонів, що легко передаються через повітря, шерсть і навіть руки людини. При доїнні без належного дотримання вимог гігієни молоко теж набуває запаху феромонів.
До появи сторонніх запахів можуть призвести помилки в годівлі. Наприклад, капуста, силос чи пивна дробина надають молоку сірчаний, кислуватий чи «протухлий» запах.
Не менш важлива своєчасність та правильність охолодження молока. Якщо молоко не охолоджене до +4 °C відразу після доїння, починається активний розвиток мікрофлори та окислення жирів, що погіршує смак та аромат продукту. При цьому свій «внесок» у появу або посилення неприємного запаху роблять мікробні ферменти – насамперед ліпаза, що розщеплює жири з утворенням, у тому числі, вільних летких жирних кислот. Якщо молоко зберігається за підвищеної температури, ці процеси активізуються, посилюючи запах.
Чому у молока деяких кіз запаху нема?
Не в усіх кіз молоко має неприємний запах. За дотримання гігієнічних норм та грамотної технології утримання, молоко деяких особин і навіть цілих порід практично не пахне. Особливо це характерно для нубійської, каморі, мурсіана гранадина, шамі та камерунської порід. Дуже слабкий специфічний запах має молоко альпійської, тоггенбурзької та зааненської порід. Їх відрізняє менша концентрація капронової кислоти у молочному жирі. У перерахованих порід нейтральний запах та приємний смак молока закріплені тривалою селекцією. Низький вміст ароматичних сполук може бути як характеристикою породи, так і індивідуальною особливістю конкретної безпорідної особини.
Молоко саме цих порід кіз найчастіше використовують у сироварінні, оскільки воно не передає сиру небажаних ароматів. У домашніх присадибних господарствах такі кози також більш бажані, ніж аборигенні або помісі порід.
Шляхи усунення неприємного запаху молока
Для запобігання появі неприємного запаху в козячому молоці слід:
- утримувати цапів окремо від дійних кіз, на відстані щонайменше 30 метрів;
- дотримуватись гігієни під час доїння: мити вим’я, руки, посуд та використовувати чисту підстилку;
- виключити з раціону корми з вираженим запахом (капусту, силос, полин тощо);
- швидко охолоджувати молоко після доїння до температури +4 °C та зберігати його в чистому герметичному посуді;
- за необхідності – пастеризувати молоко, щоб деактивувати ліпазу та сповільнити окислення жирів;
- вибирати породи кіз, молоко яких характеризується високими смаковими якостями.
Специфічний запах козиного молока не є неминучою данністю. При правильному виборі породи, дотриманні вимог гігієни та технології доїння можна отримати молоко без неприємного запаху, придатне для вживання як у свіжому вигляді, так і для переробки. Козяче молоко може бути не лише корисним, а й по-справжньому смачним продуктом, без тіні «козячого духу»!
Успішного вам козівництва!
Віталій Чугуєвець.
Поділитись в соцмережах:
