Козье молоко с давних времён ценится как полезный и легкоусваиваемый продукт. Оно богато питательными веществами, витаминами, минеральными солями и выгодно отличается от коровьего. Однако, несмотря на все свои достоинства, козье молоко нередко вызывает настороженность у потребителей из-за характерного запаха и привкуса, которые многими людьми воспринимаются как «козий дух».
Именно запах и привкус часто становятся основной причиной низкой популярности молочного козоводства и потребления козьих молочных продуктов в Украине и других странах Восточной Европы. Разберёмся, в чём причина феномена и как можно повлиять на ситуацию.
Состав козьего молока и его польза для человека
Козье молоко содержит в среднем 3,1 г белка, 4,1 г жира и 4,5 г углеводов на 100 мл продукта. Оно богато кальцием, фосфором, магнием, витаминами A, D, B2 и B12. Его энергетическая ценность составляет около 69 Ккал на 100 мл. Благодаря низкому содержанию альфа-s1-казеина, оно легче переваривается, чем коровье молоко, и реже вызывает аллергию. Кроме того, жировые шарики в козьем молоке значительно мельче – менее 3 микрон, что улучшает их эмульгируемость и усвоение в организме человека.
Козье молоко особенно рекомендуется детям, пожилым людям, а также людям с чувствительной пищеварительной системой и аллергией на белки коровьего молока. Некоторые олигосахариды в его составе схожи по структуре с теми, которые содержатся в грудном молоке женщины, что также делает его более физиологичным.
Отличие от коровьего молока
В отличие от коровьего, козье молоко содержит значительно меньше белка альфа-s1-казеина, который является одной из основных причин аллергии у детей. В его составе больше жирных кислот со средней длиной цепи, известных как среднецепочечные триглицериды или среднецепочечные жирные кислоты. К таким кислотам относятся капроновая (гексановая), каприловая (октановая) и каприновая (декановая) кислоты. Это насыщенные карбоновые кислоты с количеством углеродных атомов от 6 до 10. Они придают козьему молоку характерный аромат и обладают выраженными летучими свойствами.
Среднецепочечные жирные кислоты (или среднецепочечные триглицериды, англ. Medium Chain Triglycerides, сокращённо часто их обозначают – MCT) – насыщенные жирные кислоты с длиной цепи от 6 до 12 атомов углерода. Они хорошо растворяются в воде и быстрее усваиваются организмом. Такие жиры легко используются клетками в качестве источника энергии. Однако именно эти кислоты (особенно капроновая и каприловая) обладают своеобразным запахом, который и даёт тот самый «козий дух».
Ещё одно важное отличие козьего молока от коровьего – слабая термостабильность его липопротеидов. Питательные вещества козьего молока быстрее и легче расщепляются. Такое свойство делает козье молоко легче перевариваемым, но при хранении оно хуже сохраняет вкусовые качества, чем коровье.
Причины запаха в козьем молоке
Главная причина специфического запаха козьего молока – высокая концентрация среднецепочечных жирных кислот, особенно капроновой кислоты (C6H12O2). В козьем молоке её содержание в 3–4 раза выше, чем в коровьем. Кроме того, присутствуют каприловая (C8H16O2) и каприновая (C10H20O2) кислоты, которые также обладают характерным запахом. Они являются летучими веществами, потому и придают молоку специфический аромат, особенно в тёплом виде.
Главные «виновники» неприятного специфического запаха:
| Вещество | Формула | Запах |
| Капроновая кислота | C₆H₁₂O₂ | Резкий, «животный», мускусный |
| Каприловая кислота | C₈H₁₆O₂ | Терпкий, острый, «сырный» |
| Каприновая кислота | C₁₀H₂₀O₂ | Мягкий, но усиливает другие запахи |
Другие причины неприятного запаха
Помимо физиологических (неустранимых) особенностей козьего организма, существует ряд других (устранимых) практических причин, усиливающих запах молока. Взрослый козёл, содержащийся рядом с дойными козами, выделяет большое количество феромонов, которые легко передаются через воздух, шерсть и даже руки человека. При доении без надлежащего соблюдения требований гигиены молоко тоже приобретает запах феромонов.
Нарушения в кормлении также могут привести к появлению посторонних запахов. Например, капуста, силос или пивная дробина придают молоку серный, кисловатый или «протухший» запах.
Не менее важна своевременность и правильность охлаждения молока. Если молоко не охлаждено до +4 °C сразу после дойки, начинается активное развитие микрофлоры и окисление жиров, что ухудшает вкус и аромат продукта. Свой «вклад» в появление или усиление неприятного запаха вносят микробные ферменты – прежде всего липаза, расщепляющая жиры с образованием, в том числе, свободных летучих жирных кислот. Если молоко хранится при повышенной температуре, эти процессы активизируются, усиливая запах.
Почему у молока некоторых коз запаха нет?
Не у всех коз молоко имеет специфический запах. При соблюдении гигиенических норм и грамотной технологии содержания, молоко некоторых особей и даже целых пород практически не пахнет. Особенно это характерно для нубийской, камори, мурсиана гранадина, шами и камерунской пород. Очень слабый специфический запах имеет молоко альпийской, тоггенбургской и зааненской пород. Их отличает меньшая концентрация капроновой кислоты в молочном жире. У перечисленных пород нейтральный запах и приятный вкус молока закреплён длительной селекцией. Низкое содержание ароматических соединений может быть как характеристикой породы, так и индивидуальной особенностью конкретной беспородной особи.
Именно молоко упомянутых выше пород коз чаще всего используется в сыроварении, так как оно не передаёт сыру нежелательных ароматов. В домашних приусадебных хозяйствах такие козы также предпочтительнее, чем аборигенные или помеси пород.
Пути устранения неприятного запаха молока
Для предотвращения появления неприятного запаха в козьем молоке следует:
- содержать козлов отдельно от дойных коз, на расстоянии не менее 30 метров;
- соблюдать гигиену при доении: мыть вымя, руки, посуду и использовать чистую подстилку;
- исключать из рациона корма с выраженным запахом (капусту, силос, полынь и т.п.);
- быстро охлаждать молоко после дойки до температуры +4 °C и хранить его в чистой герметичной посуде;
- при необходимости – пастеризовать молоко, чтобы деактивировать липазу и замедлить окисление жиров;
- выбирать породы коз, характеризующиеся высокими вкусовыми качествами молока.
Специфический запах козьего молока – не неизбежная данность. При правильном выборе породы, соблюдении требований гигиены и технологии доения можно получить молоко без неприятного запаха, пригодное для употребления как в свежем виде, так и для переработки. Козье молоко может быть не только полезным, но и по-настоящему вкусным продуктом, без тени «козьего духа»!
Успешного вам козоводства!
Виталий Чугуевец.
Поділитись в соцмережах:
