Молоко – це унікальний біологічний продукт, максимально адаптований до потреб організму новонародженого дитинчати кожного конкретного виду ссавців. У раціоні сучасної дорослої людини присутні молоко та молочні продукти від кількох видів тварин. Найзвичнішими і найпоширенішими є: коров’яче, козяче, овече, кінське й верблюже молоко.
Незважаючи на зовнішню схожість, всі перелічені види молока істотно відрізняються за складом, ступенем потенційно можливої алергенності, засвоюваністю і харчовою цінністю. Розглянемо ключові відмінності докладніше, щоб зрозуміти, яке молоко найкраще підходить для тих чи інших потреб.
Коров’яче молоко
Коров’яче молоко – найпоширеніший вид молока у світі. Більшість підприємств молокопереробної промисловості використовують саме його для виготовлення сирів, морозива, сухого молока, сметани та інших молочних продуктів. Для виробництва коров’ячого молока створено спеціалізовані породи великої рогатої худоби та побудовано велику кількість тваринницьких комплексів. Розведення, вирощування, утримання та використання молочних корів перетворилося на окремий напрямок тваринництва. А для забезпечення таких тварин кормами розвинулася ціла галузь.
Розмір надою та якісний склад коров’ячого молока залежить від багатьох факторів. Найважливішими є: генетичні задатки конкретної тварини, годівля та фізіологічний стан. Але в середньому в коров’ячому молоці міститься близько 3,2–3,6% білка, 3,6–4,2% жиру, 4,6–4,9% лактози, 0,7–0,8% мінеральних речовин в органічній формі, що легко засвоюються. Його енергетична цінність становить 65–70 Ккал/100 мл.
Білковий склад представлений в основному глобуліном, альбуміном та казеїном. До 80% від вмісту всіх білків припадає на казеїн, що робить коров’яче молоко дуже придатним для сироваріння та виробництва інших молочних продуктів.
Жир складається переважно з насичених жирних кислот, а жирові кульки значно більші, ніж в інших видах молока. Через більший розмір жирових кульок молочний жир відносно легко відокремлюється від інших компонентів, тому з коров’ячого молока значно простіше зробити сметану та масло, ніж із молока інших видів тварин.
Коров’яче молоко – багате джерело легко доступного кальцію, фосфору, вітамінів С, B12, B2 та A. Однак, водночас, воно іноді викликає алергії у дітей, а також не підходить певній частині дорослих через непереносимість лактози. Це пояснюється наявністю в ньому альфа-S1-казеїну та помірним вмістом лактози, яку погано перетравлюють деякі групи людей. Більш детально про біохімію коров’ячого молока можна прочитати ось в цій статті.
Серед усіх видів молока, коров’яче має найбільшу технологічну придатність для виробництва різних харчових продуктів.
Кінське молоко
Кобиляче молоко (кінське) відрізняється від коров’ячого молока більш «легким» складом. У ньому значно менше білка та жиру, менше мінеральних сполук, але більше цукру. Склад кобилячого молока також залежить від багатьох зовнішніх факторів, але в середньому він такий: білок – 1,9–2,5%, жир – 1,0–1,5%, лактоза – 6,2–7,5%, мінеральні речовини – 0,5–0,6%. Енергетична цінність молока кобили становить 45–50 Ккал/100 мл.
Головні відмінності кінського молока – низький вміст жиру та висока концентрація лактози. Казеїну небагато, а більшість білків – сироваткові, легкозасвоювані.
Жирові кульки дрібні, емульговані, тому сметана в такому молоці не відстоюється. Жир кінського молока має дуже високу біологічну цінність, оскільки складається переважно з ненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова).
Кобиляче молоко особливо цінується в дієтотерапії при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, відновленні після інфекцій та в педіатрії. Воно має пробіотичні та імуномодулюючі властивості, особливо у ферментованій формі – кумисі. Кумис містить молочну кислоту, етанол (до 2,5%), вуглекислий газ та пробіотичні мікроорганізми.
Козяче молоко
Козяче молоко посідає друге місце за популярністю після коров’ячого. У світі виведено багато спеціалізованих молочних порід кіз. Створено молочні ферми для виробництва козячого молока. Кіз утримують там, де корів утримувати складно або взагалі неможливо (гірська місцевість, обмежені площі пасовищ, нестача робочої сили). Часто козу тримають у присадибних господарствах ті люди, які не в змозі обслуговувати корову.
Козяче молоко за поживною цінністю та кількісним складом близьке до коров’ячого: білок – 3,0–3,4%, жир – 3,8–4,5%, лактоза – 4,3–4,8%, мінеральні речовини – 0,7–0,8%, енергетична цінність – 68–72 Ккал/100 мл.
Але воно відрізняється за структурою компонентів та їх якісним складом. Ключова відмінність козячого молока – низький вміст альфа-S1-казеїну, завдяки чому воно легше засвоюється і рідше спричиняє алергію. У травній системі білки та жири розщеплюються швидше через дрібний розмір жирових кульок та високу частку середньоланцюжкових жирних кислот (капронової, каприлової, капринової). Утім, водночас ті самі жирні кислоти надають молоку характерного смаку та запаху.
Козяче молоко рекомендується дітям, людям похилого віку, тим, хто страждає на алергію. Воно містить більше кальцію, вітаміну А та селену, ніж коров’яче. Проте деяким людям не подобається його смак та запах, який пов’язаний із особливим складом ліпідів. Докладніше про запах козячого молока можна прочитати у цій статті.
Овече молоко
В історії людства овече молоко відіграло важливу роль. Воно стало частиною людського раціону набагато раніше, ніж коров’яче. Зараз популярність овечого молока та продуктів з нього різна, залежно від регіональних уподобань, традицій, культурних особливостей та виробничих можливостей сільського господарства.
У сучасному світі овече молоко виробляють і переробляють переважно у країнах Середземномор’я, Західної Азії та Балканах. Лідери з обсягів споживання продуктів із овечого молока – Китай, Сирія, Греція, Туреччина, Румунія та Іспанія. У Європі овече молоко особливо цінується в Італії, Франції та Греції, тоді як у країнах Східної Європи воно менш популярне.
Овече молоко значно відрізняється від молока інших видів сільськогосподарських тварин насамперед кількісним складом. Воно більш концентроване, насичене. Орієнтовний склад овечого молока: жири – 7,00 г, білки – 5,98 г, вуглеводи – 5,36 г, вода – 80,70 г, мінеральні речовини – 0,96 г.
Жир овечого молока включає насичені та ненасичені жирні кислоти. Жирові кульки дрібні, добре засвоюються в організмі людини.
Смак та запах овечого молока специфічні, не схожі на смак та запах коров’ячого молока. Характерний присмак та запах обумовлені жирними кислотами із середньою довжиною вуглецевого ланцюга, такими як капронова (C₆H₁₂O₂), капринова (C₁₀H₂₀O₂) та каприлова (C₈H₁₆O₂). У правильно охолодженому та гігієнічно отриманому овечому молоці специфічний запах вважається характерною особливістю, а не недоліком.
Однією з головних переваг овечого молока є його виняткова придатність для переробки. З овечого молока готують тверді сири, бринзу, йогурти, сир та інші продукти.
Цей вид молока та його властивості більш докладно описані у цій статті.
Верблюже молоко
Верблюже молоко зазвичай використовують у країнах Близького Сходу, Північної Африки та Середньої Азії. Воно відрізняється високим вмістом вітамінів, особливо вітаміну C, та рядом унікальних білків з імунологічною дією.
У складі верблюжого молока присутні такі сполуки: білок – 2,9–3,5%, жир – 3,0–5,5%, лактоза – 4,8–5,2%, мінеральні речовини – 0,7–0,9%. Його енергетична цінність становить 60–70 ккал/100 мл. Кислотність близька до нейтральної, pH близько 6,5–6,7.
Жир верблюжого молока містить більше ненасичених жирних кислот і менше насичених коротколанцюгових кислот, ніж коров’ячого. Відсутність бета-лактоглобуліну робить його малоалергенним. Крім того, воно містить лактоферин, імуноглобуліни та антимікробні білки, що створює його лікувальний потенціал. Верблюже молоко легше засвоюється при лактозної непереносимості завдяки особливостям ферментного складу.
Особливості ферментації та переробки
Коров’яче молоко – найбільш універсальне у переробці. Воно підходить для виробництва широкого спектру продуктів: сирів (твердих та м’яких), масла, кефіру, йогурту, сметани, вершків. Завдяки високому вмісту казеїну молоко легко згортається під дією сичужних ферментів, що робить його незамінним у сироварінні. При пастеризації та ультрапастеризації добре зберігає свої властивості.
Кобиляче молоко ферментується переважно в кумис – традиційний слабоалкогольний кисломолочний напій. Особлива структура білків і низький вміст казеїну роблять його непридатним для приготування сирів та інших твердих молочних продуктів. Також молоко кобили чутливе до нагрівання: при пастеризації може руйнуватися структура білків, тому використовують його у свіжому або ферментованому вигляді.
Козяче молоко можна використовувати для приготування сирів («Фета», «Сантарем», «Рокамадур», «Валансе» та ін), кефіру та йогурту. Завдяки своїй високій засвоюваності та низькій алергенності, воно цінується в дитячому та лікувальному харчуванні. Його особливістю є присутність специфічного запаху та присмаку через особливий ліпідний склад. Сири з козячого молока мають характерний смак, що подобається не всім споживачам, але високо цінується гурманами.
Овече молоко – високоцінний натуральний продукт із насиченим складом, що включає білки, жири, вітаміни та мінерали у значно більшій концентрації, ніж у коров’ячому молоці. Воно має високу засвоюваність, технологічну придатність і виражений поживний ефект. Завдяки вмісту коротколанцюгових жирних кислот, кальцію та біологічно активних речовин, овече молоко зміцнює імунітет, підтримує здоров’я кісток, покращує обмін речовин. Овече молоко має високу щільність. Воно містить багато казеїну і легко ферментується сичужними ферментами, тому має високу сиропридатність. Однією з головних переваг овечого молока є його виняткова придатність для переробки.
Верблюже молоко важко піддається традиційній ферментації. Воно погано згортається сичужними ферментами, а при нагріванні виявляє нестабільність білків. Однак воно може використовуватися у вигляді ферментованого напою (шубат), йогуртів, а також його легше висушити на порошок. З нього рідше роблять сири, хоча існують експериментальні технології отримання м’яких верблюжих сирів. Завдяки бактерицидним властивостям, верблюже молоко довше зберігається у спекотному кліматі навіть без охолодження.
Порівняльна таблиця властивостей молока різних видів тварин
| Параметр | Коров’яче | Кобиляче | Козяче | Верблюже |
| Білок (%) | 3,2–3,6 | 1,9–2,5 | 3,0–3,4 | 2,9–3,5 |
| Жир (%) | 3,6–4,2 | 1,0–1,5 | 3,8–4,5 | 3,0–5,5 |
| Лактоза (%) | 4,6–4,9 | 6,2–7,5 | 4,3–4,8 | 4,8–5,2 |
| Енергетична цінність(ккал/100 мл) | 65–70 | 45–50 | 68–72 | 60–70 |
| Алергенність | Средня–висока | Низька | Низька | Низька |
| Сиропридатність | Висока | Ні | Середня | Низька (м’які сири) |
| Засвоюваність | Середня | Висока | Висока | Висока |
| Продукти ферментації | Кефір, йогурт, сири | Кумис | Сири, йогурт, кефір | Шубат, йогурт |
Коров’яче, кобиляче, козяче, овече та верблюже молоко мають різний біохімічний склад, що відображає біологічні потреби молодняка тих видів, до яких належать ці дитинчата. Коров’яче – поживне, з високим вмістом казеїну та жиру, але може бути алергенним. Кобиляче – низькокалорійне, легкозасвоюване, ідеальне для лікувального харчування. Козяче – компроміс між першими двома: поживне, менш алергенне, з високою біологічною доступністю. Овече – ідеально підходить для переробки. Верблюже – унікальне джерело вітамінів та біологічно активних білків, з високою засвоюваністю та хорошою переносимістю.
Вибір між цими видами молока має враховувати доступність продукту, уподобання споживача, мету споживання, вік та індивідуальні особливості здоров’я людини. Порівняльний аналіз свідчить, що кожен споживач може підібрати для себе те молоко, що найкраще підходить саме йому.
Смачного вам!
Віталій Чугуєвець.
Поділитись в соцмережах:
