В чём разница между молоком разных видов продуктивных животных?

Молоко – уникальный биологический продукт, максимально адаптированный к потребностям организма новорождённого детёныша каждого конкретного вида млекопитающих. В рационе современного взрослого человека присутствуют молоко и молочные продукты от нескольких видов животных. Самыми привычными и наиболее часто встречающимися являются: коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье молоко.

Несмотря на схожесть по внешнему виду, перечисленные виды молока существенно отличаются по составу, потенциально возможной аллергенности, усваиваемости и пищевой ценности. Рассмотрим ключевые различия более подробно, чтобы понять, какое молоко лучше всего подходит для тех или иных нужд.

Коровье молоко

Коровье молоко – самый распространённый вид молока в мире. Большинство предприятий молокоперерабатывающей промышленности используют именно его для приготовления сыров, мороженого, сухого молока, сметаны и других молочных продуктов. Для производства коровьего молока созданы специализированные породы крупного рогатого скота и построено множество животноводческих комплексов. Разведение, выращивание, содержание и использование молочных коров превратилось в отдельное направление животноводства. А для обеспечения таких животных кормами развилась целая отрасль.

Размер удоя и качественный состав коровьего молока зависит от многих факторов. Самыми важными являются: генетические задатки конкретного животного, кормление и физиологическое состояние. Но в среднем в коровьем молоке содержится около 3,2–3,6% белка, 3,6–4,2% жира, 4,6–4,9% лактозы, 0,7–0,8% минеральных веществ в легко усваиваемой органической форме. Его энергетическая ценность составляет 65–70 Ккал/100 мл.

Белковый состав представлен в основном глобулином, альбумином и казеином. До 80% от содержания всех белков приходится на казеин, что делает коровье молоко очень пригодным для сыроварения и производства других молочных продуктов.

Жир состоит преимущественно из насыщенных жирных кислот, а жировые шарики значительно крупнее, чем в других видах молока. Из-за более крупного размера жировых шариков, молочный жир относительно легко отделяется от остальных компонентов и потому из коровьего молока значительно проще сделать сметану и масло, чем из молока других видов животных.

Коровье молоко – богатый источник легко доступного кальция, фосфора, витаминов С, B12, B2 и A.

Вместе с тем, оно иногда вызывает аллергии у детей, а также не подходит небольшой части взрослого населения из-за имеющейся у них непереносимости лактозы. Объясняется такое явление наличием альфа-S1-казеина и умеренным содержанием лактозы, которую плохо переваривают некоторые группы людей. Более детально про биохимию коровьего молока можно прочитать вот в этой статье.

Среди всех видов молока, коровье имеет наибольшую технологическую пригодность для производства различных пищевых продуктов.

Лошадиное молоко

Кобылье молоко (лошадиное) отличается от коровьего более «лёгким» составом. В нём значительно меньше белка и жира, меньше минеральных соединений, но больше сахара. Состав кобыльего молока также зависит от многих внешних факторов, но в среднем он такой: белок – 1,9–2,5%, жир – 1,0–1,5%, лактоза – 6,2–7,5%, минеральные вещества – 0,5–0,6%. Энергетическая ценность лошадиного молока – 45–50 Ккал/100 мл.

Главные отличия кобыльего молока – низкое содержание жира и высокая концентрация лактозы. Казеина немного, а большая часть белков – сывороточные, легкоусваиваемые.

Жировые шарики мелкие, эмульгированные, вследствие чего сметана в таком молоке не отстаивается. Жир лошадиного молока имеет высокую биологическую ценность, так как состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая).

Кобылье молоко особенно ценится в диетотерапии при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в период восстановления после инфекций и в педиатрии. Оно обладает пробиотическими и иммуномодулирующими свойствами, особенно в ферментированной форме – кумысе. Кумыс содержит молочную кислоту, этанол (до 2,5%), углекислый газ и пробиотические микроорганизмы.

Козье молоко

Козье молоко занимает второе место по популярности после коровьего. В мире выведено много специализированных молочных пород коз. Созданы молочные фермы для производства козьего молока. Обычно коз содержат там, где коров содержать либо сложно, либо вообще невозможно (гористая местность, ограниченные площади пастбищ, отсутствие рабочей силы и т.д). Часто козу содержат в приусадебных хозяйствах те люди, которые не в силах обслуживать корову.

Козье молоко по питательной ценности и количественному составу близко к коровьему: белок – 3,0–3,4%, жир – 3,8–4,5%, лактоза – 4,3–4,8%, минеральные вещества – 0,7–0,8%, энергетическая ценность – 68–72 Ккал/100 мл.

В то же время, оно отличается по структуре компонентов и их качественному составу. Ключевое отличие козьего молока от коровьего – низкое содержание альфа-S1-казеина, благодаря чему оно легче усваивается и реже вызывает аллергию. В пищеварительной системе белки и жиры расщепляются быстрее из-за мелкого размера жировых шариков и высокой доли среднецепочечных жирных кислот (капроновой, каприловой, каприновой). Но те же жирные кислоты придают молоку характерный вкус и запах.

Козье молоко рекомендуется детям, пожилым людям, тем, у кого имеется аллергия. Оно содержит больше кальция, витамина A и селена, чем коровье. Однако некоторым людям не нравится его вкус и запах, который связан с особым составом липидов. Более подробно про причины запаха козьего молока можно прочитать в этой статье.

Овечье молоко

В истории человечества овечье молоко сыграло важную роль. Оно стало частью человеческого рациона гораздо раньше, чем коровье. Сейчас популярность овечьего молока и продуктов из него разная, в зависимости от региональных предпочтений, традиций, культурных особенностей и производственных возможностей сельского хозяйства.

В современном мире овечье молоко производят и перерабатывают в основном в странах Средиземноморья, Западной Азии и на Балканах. Лидеры по объёмам потребления продуктов из овечьего молока – Китай, Сирия, Греция, Турция, Румыния и Испания. В Европе оно особенно ценится в Италии, Франции и Греции, а в странах Восточной Европы менее популярно.

Овечье молоко значительно отличается от молока других видов сельскохозяйственных животных, в первую очередь – количественным составом входящих в него веществ. Оно более концентрированное, насыщенное. Ориентировочный состав овечьего молока: жиры – 7,00 г, белки – 5,98 г, углеводы – 5,36 г, вода – 80,70 г, минеральные вещества – 0,96 г.

Жир овечьего молока включает насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Жировые шарики мелкие, хорошо усваиваются в организме человека.

Вкус и запах овечьего молока специфический, не похожий на вкус и запах коровьего молока. Характерный привкус и запах обусловлены жирными кислотами со средней длинной углеродной цепи, такими как капроновая (C₆H₁₂O₂), каприновая (C₁₀H₂₀O₂) и каприловая (C₈H₁₆O₂). В правильно охлаждённом и гигиенически полученном овечьем молоке специфический запах считается характерной особенностью, а не недостатком.

Одним из главных достоинств овечьего молока является его исключительная пригодность для переработки. Из овечьего молока готовят твёрдые сыры, брынзу, йогурты, творог и другие продукты.

Данный вид молока и его свойства более подробно описаны в этой статье.

Верблюжье молоко

Верблюжье молоко традиционно употребляется в странах Ближнего Востока, Северной Африки и Средней Азии. Оно отличается высоким содержанием витаминов, особенно витамина C, и рядом уникальных белков с иммунологическим действием.

В составе верблюжего молока присутствуют следующие соединения: белок – 2,9–3,5%, жир – 3,0…5,5%, лактоза – 4,8–5,2%, минеральные вещества – 0,7–0,9%. Его энергетическая ценность – 60–70 ккал/100 мл. Кислотность близка к нейтральной, pH около 6,5–6,7.

Жир верблюжьего молока содержит больше ненасыщенных жирных кислот и меньше короткоцепочечных насыщенных кислот, чем коровьего. Отсутствие бета-лактоглобулина делает продукт малоаллергенным. Кроме того, в нем  содержатся лактоферрин, иммуноглобулины и антимикробные белки, что создаёт его целительный потенциал. Верблюжье молоко легче усваивается при лактозной непереносимости, благодаря особенностям ферментного состава.

Особенности ферментации и переработки

Коровье молоко – наиболее универсальное в переработке. Оно подходит для производства широкого спектра продуктов: сыров (твёрдых и мягких), масла, кефира, йогурта, сливок, сметаны. Благодаря высокому содержанию казеина молоко коровы легко свертывается под действием сычужных ферментов, что делает его незаменимым в сыроварении. При пастеризации и ультрапастеризации оно хорошо сохраняет свои свойства.

Кобылье молоко ферментируется преимущественно в кумыс – традиционный слабоалкогольный кисломолочный напиток. Структура белков и низкое содержание казеина делают его непригодным для производства сыров и других твёрдых молочных продуктов. Также кобылье молоко чувствительно к нагреву: при пастеризации может разрушаться структура белков, из-за чего оно используется только в свежем или ферментированном виде.

Козье молоко можно использовать для приготовления различных сыров («Фета», «Сантарем», «Рокамадур», «Валансе» и др.), кефира и йогурта. Благодаря своей высокой усваиваемости и низкой аллергенности оно ценится в детском и лечебном питании. Его особенностью является присутствие специфического запаха и привкуса из-за особого липидного состава. Сыры из козьего молока также имеют характерный вкус, который нравится не всем потребителям, но высоко ценится гурманами.

Овечье молоко – высокоценный натуральный продукт с насыщенным составом, включающим белки, жиры, витамины и минералы в значительно большей концентрации, чем в коровьем молоке. Оно обладает высокой усваиваемостью, технологической пригодностью и выраженным питательным эффектом. Благодаря содержанию короткоцепочечных жирных кислот, кальция и биологически активных веществ, овечье молоко укрепляет иммунитет, поддерживает здоровье костей, улучшает обмен веществ. Овечье молоко обладает высокой плотностью. Оно содержит много казеина и легко ферментируется сычужными ферментами, вследствие чего обладает высокой сыропригодностью. Одним из главных достоинств овечьего молока является его исключительная пригодность для переработки.

Верблюжье молоко трудно поддаётся традиционной ферментации. Оно плохо сворачивается сычужными ферментами, а при нагревании проявляет нестабильность белков. Однако оно может использоваться в виде ферментированного напитка (шубат), йогуртов, а также легче сушится в порошок. Из него реже делают сыры, хотя существуют экспериментальные технологии получения мягких верблюжьих сыров. Благодаря бактерицидным свойствам, верблюжье молоко дольше хранится в жарком климате даже без охлаждения.

Сравнительная таблица свойств молока разных видов животных

Коровье, кобылье, козье, овечье и верблюжье молоко имеют разный биохимический состав, отражающий биологические нужды молодняка тех видов, к которым эти детеныши принадлежат. Коровье – питательное, с высоким содержанием казеина и жира, но может быть аллергенным. Кобылье – низкокалорийное, легкоусваиваемое, идеально для лечебного питания. Козье – компромисс между первыми двумя: питательное, менее аллергенное, с высокой биологической доступностью. Овечье – идеально подходит для переработки. Верблюжье – уникальный источник витаминов и биологически активных белков, с высокой усваиваемостью и хорошей переносимостью.

Выбор между разными видами молока должен учитывать доступность продукта,  цели потребления, предпочтения потребителя, возраст и индивидуальные особенности здоровья человека. Сравнительный анализ показывает, что каждый потребитель может выбрать для себя то молоко, которое лучше всего подходит именно ему.

Приятного вам аппетита!

Виталий Чугуевец.