М’ясо здавна посідає важливе місце у харчуванні людини, виступаючи у ролі джерела високоякісного білка, заліза, вітамінів групи B та багатьох інших біологічно активних сполук. Однак не все м’ясо однакове за складом, смаком, структурою та харчовою цінністю.
Для виробництва м’яса люди розводять кілька видів сільськогосподарських тварин, що спричинило появу цілих галузей тваринництва. Крім них, для отримання м’яса використовують й інші види, для котрих воно не є цільовою продуктивністю.
Різні види м’яса – яловичина, свинина, баранина, курятина, кролятина, м’ясо нутрії, конина, верблюжина та оленина – помітно відрізняються один від одного.
Яловичина (м’ясо великої рогатої худоби)
Зовнішній вигляд
Структура волокниста, щільна, з вираженими сполучними тканинами, особливо у грудині та лопатці. Яловичина має насичено-червоний колір, часто з вираженою мармуровістю (рвіномірне вкраплення жиру всередині м’язової тканини). Це особливо помітно в продукті, отриманому від тварин деяких спеціалізованих порід м’ясної худоби. Жирові прожилки (мармуровість) в них тонкі та рівномірні, вони надають м’ясу соковитості під час приготування.
Мармуровість є цінною характеристикою яловичини, що надає їй особливого смаку та консистенції при термічній обробці. Яловичина з більш вираженою мармуровістю цінується вище. Мармуровість – це в першу чергу генетична особливість м’ясних порід, селекціонованих для отримання ніжного, соковитого м’яса з високим ступенем вмісту внутрішньом’язового жиру.
Мармуровість м’яса найбільш виражена у таких порід ВРХ як вагю (японська м’ясна порода, особливо цінується м’ясо її ліній Кобе, Мацусака, Омі, у яких вміст внутрішньом’язового жиру може перевищувати 25–30%, причому жир рівномірно розподілений у вигляді тонких білих прожилок), абердин-ангуська (зазвичай вміст внутрім’язового жиру становить 8–15%), герефордська, шортгорн, австралійський мюррей-грей, червоний девон, корієндал. Яскраво виражена мармуровість обумовлена особливостями обміну речовин перерахованих порід.
На вираженість мармуровості впливають не тільки гени, а й спосіб та швидкість відгодівлі, раціон (особливо зернове дорощування), вік забою та рівень стресу тварини в період вирощування. Наприклад, навіть у породи вагю мармуровість буде нижчою, якщо худобу відгодовували тільки пасовищним способом. У США та Японії для преміальної мармуровості відгодівля триває до 600 днів з використанням кукурудзи, ячменю, люцерни та шротів у певних пропорціях.
Смак
Смак збалансований, насичений м’ясний, зі слабким специфічним присмаком та запахом. Смак концентрований, з яскраво вираженою м’ясною основою та легкою солодкуватістю у післясмаку. При правильному приготуванні відчувається пружна, але ніжна текстура, що розкривається при жуванні, з вивільненням соку.
Аромат
У сирого м’яса – свіжий, сирий, з легким металевим та трав’яним відтінком, характерним для цього виду м’яса. При тепловій обробці аромат стає більш глибоким, насиченим, з тонами смаженого хліба, легкої димності та горіхової теплоти. Під час приготування різних страв з’являється особливий складний, приємний аромат, завдяки утворенню продуктів реакції Майяра (хімічна реакція між білками і вуглеводами, яка протікає в процесі термічної обробки їжі; ця реакція завжди відбувається при смаженні м’яса, риби або випічці хліба, в ході яких змінюється запах, колір і смак продукту).
Склад:
- Білок: 18–21% (переважно міозин, актин та колаген) – повноцінний, з повним набором незамінних амінокислот, особливо багатий на лейцин, ізолейцин і валін, які необхідні для відновлення м’язових тканин.
- Жир: 2–15% (в залежності від мармуровості), у його складі – переважно тугоплавкі тригліцериди (C₅₇H₁₀₄O₆), насичені та мононенасичені кислоти приблизно в рівних частках. Вміст омега-3 на низькому рівні, а омега-6 – на середньому.
- Калорійність: 180–250 ккал у 100 г сирої яловичини, а після приготування (залежно від способу) стає приблизно 230–320 ккал через втрату частини води.
- Мінерали: яловичина особливо багата на залізо (до 3,2 мг/100 г), цинк (4–5 мг/100 г), фосфор (200–220 мг/100 г). Залізо міститься в гемовій формі, що легко засвоюється (Fe²⁺).
- Вітаміни: B12 (до 2,6 мг/100 г), B6, ніацин, пантотенова кислота.
Відмінність від інших видів м’яса: яловичина – одне з найкращих джерел легко засвоюваного заліза і цинку серед усіх видів м’яса, тому вона особливо цінна для профілактики анемії.
Кулінарне застосування: яловичина ідеальна для приготування борщу, холодцю, бульйонів, супів та інших перших страв. Жирні частини туші придатні для смаження, тушкування, запікання. З яловичини готують стейки, рагу.
Де популярна: яловичина популярна у Східній Європі, США, Латинській Америці, Казахстані, Монголії.
Свинина
Зовнішній вигляд та структура
М’ясо світло-рожеве або рожево-червоне, більш пухке, ніж яловичина, з великим вмістом жиру, особливо в області шиї, холки, спини. Структура – дрібноволокниста, з м’яким, еластичним зрізом. Свиняча туша часто містить сало. Частка сала у ній залежить від породи й годівлі. Найменше сала у тушах м’ясних порід (наприклад, п’єтрен, ландрас та інші), а найбільше – у сальних (миргородська) та м’ясо-сальних (велика біла).
Смак
Ніжний, м’який, гармонійний, із солодкувато-вершковою основою. Залежно від частини туші може мати ніжніший або більш виражений м’ясний характер. Післясмак короткий або середній за тривалістю, з легкими молочними та горіховими нотами.
Аромат
У сирого м’яса делікатний, трохи солодкуватий, без різких нот. При приготуванні розкривається в теплих хлібних, вершкових та горіхових тонах з легким карамельним акцентом.
Склад:
- Білок: 16–20% з повним набором амінокислот; характеризується підвищеним вмістом глутамінової кислоти, яка посилює смак.
- Жир: 10–35% (залежить від вгодованості конкретної тварини), серед різних видів м’яса наземних тварин свинина містить найбільшу частку мононенасичених жирів (особливо олеїнової кислоти C₁₈H₃₄O₂), що наближаються за профілем до оливкової олії.
- Калорійність: 230–350 ккал (залежно від частини туші) у 100 г сирої свинини, а після приготування – приблизно 280–420 ккал/100 г через втрату частини води.
- Мінерали: калій (350–370 мг/100 г), фосфор (200–220 мг/100 г), магній (20–23 мг/100 г), залізо (1,2 мг/100 г), що менше порівняно з яловичиною.
- Вітаміни: рекордний серед всіх видів червоного м’яса вміст вітаміну B1 (0,7–0,9 мг/100 г), є також B6.
Відмінність від м’яса інших видів тварин: свинина – лідер за вмістом вітаміну B1, що важливо для роботи нервової системи та обміну вуглеводів. Завдяки високому вмісту мононенасиченого жиру добре впливає на стан травної системи та організму в цілому.
Кулінарне застосування: свинина є найбільш універсальним м’ясом для використання в кулінарії. Воно придатне для будь-якого способу приготування. Основними з них є смаження, тушкування, копчення, приготування ковбас та бекону. Зі свинини, отриманої від деяких порід, готують хамон. Гурмани вважають, що найкращий хамон виходить із м’яса свиней породи угорська мангалиця.
Де популярна: свиняче м’ясо найбільш популярне в Європі, Китаї, Латинській Америці. В ісламі, юдаїзмі та деяких течиях індуїзму свинину вважають «нечистою», і її вживання релігія забороняє.
Баранина
Зовнішній вигляд та структура
Структура м’якоті щільна, пружна, вона темно-червона, з характерним білим жиром, часто зовнішнім, що покриває тушу. Жир тугоплавкий щільний, білий або кремовий, з характерним матовим блиском.
Смак
Баранина має виражений смак зі специфічним ароматом, особливо відчутним у м’ясо-вовняних та вовняних порід овець. Смак насичений, з багатою, теплою основою, в якій гармонійно поєднуються солодкуваті та злегка пряні ноти. У молодих тварин смак м’яса делікатніший, у зрілих – глибокий, виражений. Післясмак – тривалий, з трав’яними і горіховими акцентами, іноді з ледве вловимою гостротою.
Аромат
У сирого м’яса аромат свіжий, але з «теплим» тваринним відтінком, інтенсивність якого залежить від віку тварини. При термічній обробці під час приготування запах розкривається пряно-трав’яною палітрою: розмарин, чебрець, м’ята, а також нотами запеченого горіха та легкої димності.
Склад:
- Білок: 18–20%, зі збалансованим амінокислотним складом, із відносно високим вмістом метіоніну.
- Жир: 6–20% (залежно від напряму продуктивності породи та вгодованості конкретної тварини), у ньому переважають насичені жирні кислоти, він дуже тугоплавкий, з високим вмістом насичених жирних кислот (пальмітинова C₁₆H₃₂O₂ і стеаринова C₁₈H₈). Вміст омега-3 більший, ніж у яловичині. Баранячий жир твердне при кімнатній температурі.
- Калорійність: 200–320 ккал у 100 г сирої баранини, а після приготування стає приблизно 250–400 ккал/100 г.
- Мінерали: баранина багата на залізо (2–2,5 мг/100 г), цинк (3–4 мг/100 г), селен (10–15 мг/100 г).
- Вітаміни: B12, ніацин, рибофлавін.
Відмінності від інших видів м’яса: баранина містить більше омега-3 та метіоніну, ніж яловичина та свинина.
Кулінарне застосування: баранина ідеальна для тушкування, приготування плову, шашликів, варіння. Часто широко використовується у східній кухні. Вважається, що баранина найкраще м’ясо для приготування шашлику.
Де популярна: баранина є основним видом м’яса в Середній Азії, на Кавказі, на Близькому Сході, в Північній Африці.
Куряче м’ясо (курятина)
Зовнішній вигляд та структура
М’язова тканина має дрібноволокнисту структуру. М’ясо грудки світло-рожеве, майже біле, стегон і крил – значно темніше. М’ясо кінцівок ніжніше і соковите, грудка (м’язи кіля) часто виявляється сухою, жорсткою, крупноволокнистою. Ніжність м’яса залежить від віку птиці. Так, наприклад, у двомісячних бройлерів усі частини туші соковиті та ніжні.
Жир м’який, блідо-жовтий, рівномірно розподілений під шкірою, часто присутній всередині порожнин тіла.
Смак
М’який, нейтрально-м’ясний, з делікатною солодкуватістю та соковитою структурою. Біле м’ясо відрізняється меншою ніжністю і слабше вираженим смаком, темне – глибокою, більш вираженою м’ясною нотою. Післясмак – легкий, вершково-зерновий.
Аромат
У сирого м’яса – легкий, нейтральний, ледь відчутний. При приготуванні розкривається у хлібних та злегка вершкових відтінках, залежно від способу термообробки.
Склад:
- Білок: 20–23%, він багатий на незамінні амінокислоти, особливо валін і лейцин.
- Жир: 2–10% (залежно від частини тушки та вгодованості); в його складі в основному – ненасичені жирні кислоти, серед яких велика частка лінолевої.
- Калорійність: 110–200 ккал у 100 г сирої курятини, а після приготування – приблизно 130–260 ккал.
- Мінерали: фосфор (200–210 мг/100 г), калій (250–300 мг/100 г).
- Вітаміни: B3, B6, B12.
Відмінність від інших видів м’яса: курятина має оптимальне поєднання високого вмісту білка, низького вмісту жиру та нейтрального смаку, тому її часто використовують у дієтичному харчуванні. Крім того, в ній низький вміст заліза (0,7–1,3 мг/100 г) та високий – вітаміну B₆ і ніацину.
Кулінарне застосування: м’ясо курей підходить для варіння, смаження, запікання, приготування на грилі. Його часто використовують у дієтичному та дитячому харчуванні.
Де популярна: курятина популярна у всьому світі, це – найпоширеніший вид м’яса. Її популярність пов’язана не лише зі смаковими якостями, а й із суто економічними причинами. Курятина – найдешевше м’ясо, з найкоротшим циклом виробництва.
Кролятина (м’ясо кролика)
Зовнішній вигляд та структура
М’ясо блідо-рожеве, практично без внутрішньом’язових жирових прошарків, щільне, дрібноволокнисте. Жирові відкладення локалізуються під шкірою та всередині порожнин тіла. Жир білий, м’який.
Смак
Делікатний, злегка солодкуватий, з м’якою, трохи пружною текстурою. Вирізняється чистим м’ясним профілем без різких нот. Післясмак ніжний, з легкою молочно-горіховою теплотою.
Аромат
У сирого м’яса – нейтральний, з легким солодкуватим відтінком. У молодих тварин може бути неприємний специфічний запах, який повністю нейтралізується при попередньому вимочуванні м’яса в розчині столового оцту. Під час приготування з’являються вершкові, горіхові мотиви, іноді з легким відтінком лугових трав.
Склад:
- Білок: 21–23%, має дуже збалансований амінокислотний склад з низьким вмістом пуринів.
- Жир: 3–6%, легкозасвоюваний; він містить в основному ненасичені жирні кислоти, особливо багато лінолевої (C₁₈H₃₂O₂) кислоти.
- Калорійність: 150–180 ккал у 100 г сирої кролятини, а після приготування – приблизно 180–230 ккал/100 г.
- Мінерали: калій – 350–380 (мг/100 г), фосфор (200–220 мг/100 г).
- Вітаміни: B12, B3, B6.
Відмінності від інших видів м’яса: кролятина – один із найменш алергенних видів м’яса, вона якнайкраще підходить для дитячого та лікувального харчування. У кролячому жирі дуже низький вміст холестерину.
Кулінарне застосування: кролятина придатна для тушкування, запікання, приготування супів, паштетів. Її часто використовують у лікувальному та дитячому харчуванні.
Де популярна: кролятина популярна у Франції, Іспанії, країнах Східної Європи.
М’ясо нутрії
Зовнішній вигляд та структура
М’ясо темно-рожеве або червоне, з дрібноволокнистою структурою, дуже ніжне. Жир білий, легкоплавкий, розташований тонким шаром під шкірою і між м’язовими волокнами, меншою мірою присутній в порожнинах тіла. Рівномірне внутрішньом’язове розташування жиру робить страви з м’яса нутрії дуже м’якими та соковитими.
Смак
Насичений, але м’який, з гармонійним балансом м’ясних нот та легкої солодкості. Післясмак помірної тривалості, з горіхово-вершковими тонами і легким відтінком дичини.
Аромат
Свіжий, солодкуватий, без специфічних запахів, з легкою зерновою нотою. При приготуванні з’являються відтінки печеного горіха, вершків та білого хліба.
Склад:
- Білок: 21–22%, з високим вмістом лізину.
- Жир: від 4–8% до 30%, багатий на поліненасичені жирні кислоти, особливо олеїнову та лінолеву.
- Калорійність: 170–190 ккал у 100 г сирого м’яса нутрії, а після приготування стає приблизно 200–250 ккал/100 г.
- Мінерали: калій (300–350 мг/100 г), фосфор (200 мг/100 г), магній (20–25 мг/100 г).
- Вітаміни: B12, ніацин, пантотенова кислота.
Відмінність від інших видів м’яса: м’ясо нутрії за хімічним складом жирової тканини близьке до морської риби, з цінним співвідношенням омега-3 і омега-6.
Кулінарне застосування: м’ясо нутрії придатне для тушкування, з нього готують паштети, супи, котлети. Добре воно підходить і для дієтичного харчування.
Де популярне: нутрій розводять та вживають їхнє м’ясо в Україні, на півдні Росії, в Азербайджані, Вірменії, в Південній Америці. Частіше м’ясо нутрії виробляють у фермерських господарствах для власного споживання, рідше – для продажу.
Конина (м’ясо коней)
Зовнішній вигляд та структура
Темно-червоне м’ясо, майже вишневого відтінку, дрібноволокнисте, із щільною структурою та низьким вмістом жиру. Жир світлий, розташовується під шкірою та у порожнинах тіла.
Смак
Насичений, яскраво виражений, солодкувато-металевий, особливо у сирому та в’яленому вигляді. При вмілому приготуванні конина відрізняється соковитістю та чистим, трохи медовим післясмаком, без різкої м’ясної ноти.
Аромат
У сирого м’яса аромат трохи солодкуватий, з легкою мінеральною свіжістю. При тепловій обробці з’являються карамельні, хлібні та горіхові ноти і легкий фруктовий відтінок.
Склад:
- Білок: 19–22%, з дуже високим вмістом лізину та треоніну (незамінна амінокислота, яка не синтезується в організмі людини та має надходити з їжею чи харчовими добавками), що робить кінське м’ясо особливо цінним для відновлення тканин людини.
- Жир: 1,5–5%, складається переважно з ненасичених жирних кислот із високою часткою лінолевої кислоти. У кінському жирі низький вміст холестерину.
- Калорійність: 120–150 ккал у 100 г сирої конини, а після приготування – приблизно 150–200 ккал/100 г. Це один із дієтичних червоних видів м’яса.
- Мінерали: залізо, що легко засвоюється (до 4 мг/100 г), магній (25–30 мг/100 г).
- Вітаміни: В12, ніацин, В6.
Відмінність від м’яса інших видів тварин: конина поєднує у собі низьку калорійність, низький вміст жиру і високий вміст заліза (рекорд серед м’яса, вище, ніж у яловичині). Вона має солодкуватий смак через підвищений вміст глікогену в м’язах коней.
Кулінарне застосування: з конини готують високоякісні в’ялені ковбаси, струганину, вона придатна для тушкування.
Де популярна: найбільш популярна конина в Казахстані, Монголії, у Республіці Саха (Якутії), що входить до складу РФ, у Франції (у вигляді ковбас) та інших країнах.
Верблюжина (м’ясо верблюдів)
Зовнішній вигляд та структура
М’ясо верблюдів темно-червоне, щільне, воно характеризується грубою структурою та великими жорсткими волокнами. Жир розташований переважно в горбах (до 40 кг), усередині м’язових пучків жиру майже немає. Жир – м’який, білий чи кремовий, з нейтральним смаком.
Смак
Виражений м’ясний, насичений, з помірним пряним акцентом. При правильному приготуванні верблюжина відрізняється високою соковитістю і довгим, теплим горіховим післясмаком.
Аромат
У сирого м’яса – помірно виражений, із сухими трав’яними нотами. Після теплової обробки набуває глибокого м’ясного профілю з легкою пряною теплотою і натяком на сухофрукти.
Склад:
- Білок: 18–20%, має високий вміст аргініну, корисного для судин людини.
- Жир: 2–8%, у ньому переважають ненасичені жирні кислоти, у його складі – велика частка стеаринової та олеїнової кислот. Вміст холестерину низький.
- Калорійність: 120–170 ккал у 100 г сирої верблюжини, а після приготування стає приблизно 150–220 ккал/100 г за рахунок зменшення частки вологи і збільшення перетравності.
- Мінерали: залізо (3–3,5 мг/100 г), магній (25 мг/100 г), цинк (3–4 мг/100 г).
- Вітаміни: B12, B6, B3.
Відмінність від інших видів м’яса: верблюжина поєднує в собі низький рівень холестерину, низький вміст жиру та високий вміст заліза.
Кулінарне застосування: верблюжина підходить майже для будь-якого виду приготування (тушкування, варіння, смаження). Вона особливо популярна у стравах східної та кочової кухні.
Де популярна: верблюжину найчастіше використовують там, де й розводять верблюдів: в арабських країнах, у Монголії, у північній і східній частинах африканського континенту. В інших регіонах її майже не використовують.
Оленина (м’ясо північного оленя, карибу)
Зовнішній вигляд та структура
Дуже темне м’ясо, майже бордове, волокнисте, з помірним вмістом жиру.
Смак
Яскравий, насичений, з мінерально-ягідним відтінком, з пряним присмаком лісових трав і моху та делікатною ноткою дичини, але без зайвої різкості. Післясмак тривалий, з деревно-хвойними акцентами та легкою солодкуватістю.
Аромат
У сирого м’яса – насичений, з мінеральною та злегка хвойною нотою, що відображає раціон тварини. При приготуванні з’являється аромат поєднання деревних відтінків, смажених горіхів та диких ягід.
Склад:
- Білок: 22–24%, багатий на лізин і метіонін.
- Жир: 2–4%, містить багато омега-3 та омега-6 (у 3–4 рази більше, ніж у жирі великої рогатої худоби), вміст холестерину у ньому низький.
- Калорійність: 110–150 ккал у 100 г сирої оленини, а після приготування – приблизно 140–200 ккал/100 г. При тепловій обробці (смаження, варіння, тушкування) калорійність на 100 г готової страви зазвичай підвищується за рахунок втрати м’ясом частини води.
- Мінерали: залізо (3–4 мг/100 г), цинк (3 мг/100 г), селен (10–12 мкг/100 г).
- Вітаміни: В12, В3, В6, Е.
Відмінність від інших видів м’яса: оленина – один із «пісних» видів м’яса, з високим рівнем вмісту корисних жирів та інших сполук, характерних для тварин, що харчуються дикорослою рослинністю. За рахунок особливого раціону оленів, що складається з дикорослих трав, моху, лишайників, їх м’ясо є одним з найбільш екологічно чистих продуктів харчування в наш час.
Кулінарне застосування: оленяче м’ясо ідеальне для запікання, тушкування, приготування сушеного (в’яленого) м’яса та струганини.
Де популярна: оленину широко використовують в їжу в Скандинавії, Канаді, Росії (Крайня Північ), на Алясці.
Як бачимо з опису, м’ясо різних видів тварин має суттєві відмінності. Різноманітність способів приготування, складу та смаку різних видів м’яса відображає як біологічні відмінності тварин, так і кулінарні традиції різних регіонів. Склад м’яса, його смакові якості та харчова цінність залежать від виду, віку, умов утримання тварин та способу обробки туші.
Наприклад, високий вміст міоглобіну (C₇H₁₄FeN₄O₂) пояснює темний колір та інтенсивний смак оленини й конини, а підвищений вміст внутрішньом’язового жиру надає мармуровості та соковитості яловичині. Ніжна курятина підходить для легких страв та супів, а оленина – для страв унікальної північної кухні. Свинина універсальна, а баранина потребує правильних спецій. Кролятина й м’ясо нутрії підійдуть для тих, хто шукає дієтичний та екологічно безпечний продукт.
Обираючи м’ясо, ми вибираємо не лише смакові відчуття, а й склад, що найбільше підходить саме для нас, та вплив продукту на наш організм.
Успішного вам тваринництва!
Поділитись в соцмережах:
