Мясо издавна занимает важное место в питании человека, служа источником высококачественного белка, железа, витаминов группы B и ряда других биологически активных соединений. Однако не все мясо одинаково по составу, вкусу, структуре и пищевой ценности.
Ради получения мяса люди разводят несколько видов сельскохозяйственных животных, а кроме них используют в тех же целях и других, для которых мясо не является целевой продуктивностью. Разные виды мяса – говядина, свинина, баранина, курятина, крольчатина, нутриятина, конина, верблюжатина и оленина – заметно отличаются друг от друга.
Говядина (мясо крупного рогатого скота)
Внешний вид
Структура волокнистая, плотная, с выраженными соединительными тканями, особенно в грудине и лопатке. Говядина имеет насыщенно-красный цвет, часто с выраженной мраморностью (равномерные вкрапления жира внутри мышечной ткани). Это особенно заметно в продукте, полученном от животных некоторых специализированных пород мясного скота. Жировые прожилки (мраморность) у них тонкие и равномерные, придающие приготовленному мясу сочность.
Мраморность является ценной характеристикой говядины, придающей ей особый вкус и консистенцию при термической обработке. Говядина с более выраженной мраморностью ценится выше. Мраморность – это в первую очередь генетическая особенность мясных пород, селекционированных для получения нежного, сочного мяса с высокой степенью содержания внутримышечного жира.
Мраморность мяса наиболее выражена у таких пород КРС как вагю (японская мясная порода, особенно ценится мясо её линий Кобэ, Мацусака, Оми, у которых содержание внутримышечного жира может превышать 25–30 %, причём жир равномерно распределён в виде тонких белых прожилок), абердин-ангусская (обычно содержание внутримышечного жира составляет 8–15%), герефордская, шортгорн, австралийский мюррей-грей, красный девон, корриендал. Ярко выраженная мраморность обусловлена особенностями обмена веществ перечисленных пород.
На выраженность мраморности влияют не только гены, но и скорость откорма, рацион (особенно зерновое доращивание), возраст убоя и уровень стресса животного в период выращивания. Например, даже у породы вагю мраморность будет ниже, если скот откармливался только пастбищным способом. В США и Японии для премиальной мраморности откорм длится до 600 дней с использованием кукурузы, ячменя, люцерны и шротов в определённых пропорциях.
Вкус
Вкус у говядины сбалансированный, насыщенный мясной, со слабым специфическим привкусом и запахом. Вкус концентрированный, с ярко выраженной мясной основой и лёгкой сладостью в послевкусии. При правильном приготовлении ощущается упругая, но нежная текстура, раскрывающаяся при жевании, с постепенным высвобождением сока.
Аромат
Аромат сырого мяса – свежий, сырой, с лёгким металлическим и травяным оттенком, характерным для этого вида мяса. При тепловой обработке аромат становится более глубоким, насыщенным, с тонами жареного хлеба, лёгкой дымности и ореховой теплотой. Во время приготовления различных блюд появляется особый сложный приятный аромат благодаря образовавшимся продуктам реакции Майяра (химическая реакция между белками и углеводами, которая протекает в процессе термической обработки пищи; данная реакция всегда происходит при жарке мяса, рыбы или выпечке хлеба, в ходе которых меняется запах, цвет и вкус продукта).
Состав:
- Белок: 18–21% (преимущественно миозин, актин и коллаген) – полноценный, с полным набором незаменимых аминокислот, особенно богат лейцином, изолейцином и валином, необходимыми для восстановления мышечных тканей.
- Жир: 2–15% (в зависимости от мраморности) – преимущественно тугоплавкие триглицериды (C₅₇H₁₀₄O₆), насыщенные и мононенасыщенные кислоты примерно в равных долях. Содержание омега-3 на низком уровне, омега-6 – на среднем.
- Калорийность: 180–250 ккал в 100 г сырой говядины, а после приготовления (в зависимости от способа) становится примерно 230–320 ккал из-за потери воды.
- Минералы: говядина особенно богата железом (до 3,2 мг/100 г), цинком (4–5 мг/100 г), фосфором (200–220 мг/100 г). Железо содержится в легко усваиваемой гемовой форме(Fe²⁺).
- Витамины: B12 (до 2,6 мг/100 г), B6, ниацин, пантотеновая кислота.
Отличие от других видов мяса: говядина – один из лучших источников легко усваиваемого железа и цинка среди всех видов мяса, поэтому она особенно ценна для профилактики анемии.
Кулинарное применение: говядина идеальна для приготовления борща, холодца, бульонов, супов и других первых блюд. Жирные части туши пригодны для жарки, тушения, запекания. Из говядины готовят стейки, рагу.
Говядина популярна в Восточной Европе, США, Латинской Америке, Казахстане, Монголии.
Свинина
Внешний вид и структура
Мясо светло-розовое или розово-красное, рыхлее говядины, с большим содержанием жира, особенно в области шеи, холки, спины. Структура – мелковолокнистая, с мягким, эластичным срезом. Свиная туша часто содержит сало. Доля сала в ней зависит от породы. Меньше всего сала у мясных пород (например, пьетрен, ландрас и другие), а больше – у сальных (миргородская) и мясо-сальных (крупная белая).
Вкус
Вкус нежный, слегка сладковатый.
Вкус мягкий, гармоничный, со сладковато-сливочной основой. В зависимости от части туши, может иметь более нежный или более выраженный мясной характер. Послевкусие короткое или среднее по длительности, с лёгкими молочными и ореховыми нотами.
Аромат
Аромат сырого мяса деликатный, слегка сладковатый, без резких нот. При приготовлении раскрывается в тёплых хлебных, сливочных и ореховых тонах, с лёгким карамельным акцентом.
Состав:
- Белок: 16–20%, с полным набором аминокислот; характеризуется повышенным содержанием глутаминовой кислоты, которая усиливает вкус (умами).
- Жир: 10–35% (зависит от упитанности конкретного животного), среди разных видов мяса наземных животных свинина содержит наибольшую долю мононенасыщенных жиров (особенно олеиновой кислоты – C₁₈H₃₄O₂), приближающихся по профилю к оливковому маслу.
- Калорийность: 230–350 ккал (в зависимости от части туши) в 100 г сырой свинины, а после приготовления – примерно 280–420 ккал/100 г из-за потери воды.
- Минералы: калий (350–370 мг/100 г), фосфор (200–220 мг/100 г), магний (20–23 мг/100 г), железо (1,2 мг/100 г), что меньше по сравнению с говядиной.
- Витамины: рекордное среди всех видов красного мяса содержание витамина B1 (0,7–0,9 мг/100 г), также есть
Отличие от других видов мяса: свинина – лидер по содержанию витамина B1, что важно для работы нервной системы и обмена углеводов. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенного жира, хорошо влияет на состояние пищеварительной системы и организма в целом.
Кулинарное применение: свинина является наиболее универсальным мясом в кулинарном смысле. Оно пригодно для любого способа приготовления, но основными являются жарка, тушение, копчение, приготовление колбас и бекона. Из свинины, полученой от некоторых пород, готовят хамон. Считается, что лучший хамон получается из мяса свиней породы венгерская мангалица.
Свиное мясо наиболее популярно в Европе, Китае, Латинской Америке. В исламе, иудаизме и некоторых течениях индуизма свинина считается «нечистой», её употребление запрещено религией.
Баранина
Внешний вид и структура
Структура мякоти плотная, упругая, она темно-красного цвета, с характерным белесым жиром, часто внешним, покрывающим тушу. Жир тугоплавкий плотный, белый или слегка кремовый, с характерным матовым блеском.
Вкус
Баранина имеет выраженный вкус со специфическим ароматом, особенно ощутимым у мясо-шерстных и шерстных пород. Вкус насыщенный, с богатой, тёплой основой, в которой гармонично сочетаются сладковатые и слегка пряные ноты. У молодых животных вкус мяса более деликатный, у зрелых – глубокий, выраженный. Послевкусие – продолжительное, с травяными и ореховыми акцентами, иногда с едва уловимой остротой.
Аромат
Аромат сырого мяса свежий, но с узнаваемым «тёплым» животным оттенком, интенсивность которого зависит от возраста животного. При термической обработке во время приготовления запах раскрывается пряно-травяной палитрой: розмарин, чабрец, мята, а также нотами запечённого ореха и лёгкой дымности.
Состав:
- Белок: 18–20%, со сбалансированным аминокислотным составом, с относительно высоким содержанием метионина.
- Жир: 6–20% (в зависимости от направления продуктивности породы и упитанности конкретного животного), в нем преобладают насыщенные жирные кислоты, он очень тугоплавкий, с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновая C₁₆H₃₂O₂ и стеариновая C₁₈H₃₆O₂). Содержание омега-3 больше, чем в говядине. Бараний жир твердеет при комнатной температуре.
- Калорийность: 200–320 ккал в 100 г сырой баранины, а после приготовления – примерно 250–400 ккал/100 г.
- Минералы: баранина богата железом (2–2,5 мг/100 г), цинком (3–4 мг/100 г), селеном (10–15 мг/100 г).
- Витамины: B12, ниацин, рибофлавин.
Отличие от других видов мяса: баранина содержит больше омега-3 и метионина, чем говядина и свинина.
Кулинарное применение: баранина идеальна для тушения, плова, шашлыков, варки. Широко используется в восточной кухне. Считается, что баранина – лучшее мясо для приготовления шашлыка.
Где популярна: баранина является основным видом мяса в Средней Азии, на Кавказе, Ближнем Востоке, в Северной Африке.
Куриное мясо (курятина)
Внешний вид и структура
Мякоть имеет мелковолокнистую структуру. Мясо грудки светло-розовое, почти белое, мясо бёдер и крыльев более тёмное. Мясо конечностей более нежное и сочное, грудка (мышцы киля) часто оказывается сухой, жёсткой, крупноволокнистой. Нежность мяса зависит от возраста птицы. Так, например, у двухмесячных бройлеров все части туши сочные и нежные.
Жир мягкий, бледно-жёлтый, равномерно распределён под кожей, могут быть значительные отложения внутри полостей тела.
Вкус
Вкус мягкий, нейтрально-мясной, с деликатной сладостью и сочной структурой. Белое мясо отличается меньшей нежностью и слабо выраженным вкусом, тёмное – глубокой, более выраженной мясной нотой. Послевкусие – лёгкое, сливочно-зерновое.
Аромат
У сырого мяса аромат лёгкий, нейтральный, едва ощутимый. При приготовлении раскрывается в хлебных и слегка сливочных оттенках, в зависимости от способа термообработки.
Состав:
- Белок: 20–23%, богат незаменимыми аминокислотами, особенно валином и лейцином.
- Жир: 2–10% (в зависимости от части тушки и упитанности); состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, содержит много линолевой кислоты.
- Калорийность: 110–200 ккал в 100 г сырой курятины, а после приготовления – примерно 130–260 ккал.
- Минералы: фосфор (200–210 мг/100 г), калий (250–300 мг/100 г).
- Витамины: B3, B6, B12.
Отличие от других видов мяса: курятина имеет оптимальное сочетание высокого содержания белка, низкого содержания жира и нейтрального вкуса, поэтому она часто используется в диетическом питании. Кроме того, в ней низкое содержание железа (0,7–1,3 мг/100 г) и высокое – витамина B₆ и ниацина.
Кулинарное применение: подходит для варки, жарки, запекания, приготовления на гриле. Часто используется в диетическом и детском питании.
Где популярна: курятина популярна во всём мире и является наиболее распространённым видом мяса. Популярность курятины связана не только с её вкусовыми качествами, но и с чисто экономическими причинами. Курятина – наиболее дешёвое мясо, с самым коротким сроком производства.
Крольчатина (мясо кролика)
Внешний вид и структура
Мясо бледно-розовое, практически без внутримышечных жировых прослоек, плотное, мелковолокнистое. Текстура мягкая, чуть пружинистая. Жировые отложения локализуются под кожей и внутри полостей тела. Жир белый, мягкий.
Вкус
Вкус деликатный, слегка сладковатый. Отличается чистым мясным профилем без резких нот. Послевкусие нежное, с лёгкой молочно-ореховой теплотой.
Аромат
У сырого мяса – нейтральный, с лёгким сладковатым оттенком. У мяса немолодых животных может быть неприятный специфический запах, который полностью нейтрализуется при предварительном вымачивании в растворе столового уксуса. Во время приготовления появляются сливочные, ореховые мотивы, иногда с лёгким оттенком луговых трав.
Состав:
- Белок: 21–23%, имеет очень сбалансированный аминокислотный состав, с низким содержанием пуринов.
- Жир: 3–6%, легкоусвояемый; он содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты, особенно много линолевой (C₁₈H₃₂O₂).
- Калорийность: 150–180 ккал в 100 г сырой крольчатины, а после приготовления – примерно 180–230 ккал/100 г.
- Минералы: калий – 350–380 мг/100 г, фосфор – 200–220 мг/100 г.
- Витамины: B12, B3, B6.
Отличие от других видов мяса: крольчатина – одно из наименее аллергенных видов мяса, она больше других подходит для детского и лечебного питания. В кроличьем жире самое низкое содержание холестерина.
Кулинарное применение: тушение, запекание, приготовление супов, паштетов. Часто используется в лечебном и детском питании.
Где популярна: крольчатина популярна во Франции, Испании, странах Восточной Европы.
Мясо нутрии (нутриятина)
Внешний вид и структура
Мясо тёмно-розовое или красноватое с мелковолокнистой структурой, очень нежное. Жир белый, легкоплавкий, расположен тонким слоем под кожей и между мышечными волокнами, в меньшей степени он присутствует в полостях тела. Равномерное внутримышечное расположения жира делает блюда из нутриятины очень мягкими и сочными.
Вкус
Насыщенный, но мягкий, с гармоничным балансом мясных нот и лёгкой сладости. Послевкусие – умеренной длительности, с орехово-сливочными тонами и лёгким оттенком дичи.
Аромат
Свежий, чуть сладковатый, без специфических запахов, с лёгкой зерновой нотой. При приготовлении появляются оттенки печёного ореха, сливок и белого хлеба.
Состав:
- Белок: 21–22%, с высоким содержанием лизина.
- Жир: от 4–8% до 30%, богат полиненасыщенными жирными кислотами, особенно олеиновой и линолевой.
- Калорийность: 170–190 ккал в 100 г сырой нутриятины, а после приготовления – примерно 200–250 ккал/100 г.
- Минералы: калий (300–350 мг/100 г), фосфор (200 мг/100 г), магний (20–25 мг/100 г).
- Витамины: B12, ниацин, пантотеновая кислота.
Отличие от других видов мяса: нутриятина по химическому составу жировой ткани близка к морской рыбе, с хорошим соотношением омега-3 и омега-6.
Кулинарное применение: мясо нутрии подходит для тушения, из него готовят паштеты, супы, котлеты. Хорошо подходит и для диетического питания.
Где популярно: нутрий разводят и употребляют их мясо в Украине, на юге России, в Азербайджане, Армении, Южной Америке. Часто мясо нутрии производится в небольших фермерских хозяйствах для собственного употребления, реже – для продажи.
Конина (мясо лошадей)
Внешний вид и структура
Мясо тёмно-красное, почти вишнёвого оттенка, мелковолокнистое, с плотной структурой и низким содержанием жира. Жир светлый, располагается под кожей и в полостях тела.
Вкус
Насыщенный, ярко выраженный, сладковато-металлический, особенно в сыром и вяленом виде. При умелом приготовлении конина отличается сочностью и чистым, чуть медовым послевкусием, без резкой мясной ноты.
Аромат
У сырого мяса аромат чуть сладковатый, с лёгкой минеральной свежестью. При тепловой обработке появляются карамельные, хлебные и ореховые ноты, а также лёгкий фруктовый оттенок.
Состав:
- Белок: 19–22%, с очень высоким содержанием лизина и треонина (незаменимая аминокислота, которая не синтезируется в организме человека и должна поступать с пищей или пищевыми добавками), что делает конское мясо особенно ценным для восстановления тканей человека.
- Жир: 1,5–5%, состоит преимущественно из ненасыщенных кислот с высокой долей линолевой кислоты. В конском жире низкое содержание холестерина.
- Калорийность: 120–150 ккал в 100 г сырой конины, а после приготовления – примерно 150–200 ккал/100 г. Одно из самых диетических красных видов мяса.
- Минералы: легкоусваиваемое железо (до 4 мг/100 г), магний (25–30 мг/100 г).
- Витамины: B12, ниацин, B6.
Отличие от мяса других видов животных: конина ценится за сочетание низкой калорийности, низкого содержания жира и высокого содержания железа (рекордное среди мяса, выше, чем в говядине). Имеет сладковатый вкус из-за повышенного содержания гликогена в мышцах лошадей.
Кулинарное применение: из конины готовят высококачественные вяленые колбасы, строганину, она пригодна для тушения.
Где популярна: наибольшей популярностью конина пользуется в Казахстане, Монголии, входящей в состав РФ Республике Саха (Якутии), Франции (в виде колбас) и других странах.
Верблюжатина
Внешний вид и структура
Мясо верблюдов тёмно-красное, плотное, оно характеризуется грубой структурой и жёсткими крупными волокнами. Жир расположен преимущественно в горбах (до 40 кг), внутри мышечных пучков его почти нет. Жир – мягкий, белый или кремовый, с нейтральным вкусом.
Вкус
Выраженный мясной, насыщенный, с умеренным пряным акцентом. При правильном приготовлении верблюжатина отличается высокой сочностью и долгим, тёплым ореховым послевкусием.
Аромат
У сырого мяса – умеренно выраженный, с сухими травяными нотами. После тепловой обработки приобретает глубокий мясной профиль с лёгкой пряной теплотой и намёком на сухофрукты.
Состав:
- Белок: 18–20%, имеет высокое содержание аргинина, полезного для сосудов человека.
- Жир: 2–8%, преобладают ненасыщенные кислоты, содержит высокую долю стеариновой и олеиновой кислот. Содержание холестерина низкое.
- Калорийность: 120–170 ккал в 100 г сырой верблюжатины, а после приготовления – примерно 150–220 ккал/100 г за счёт уменьшения содержания влаги и повышения переваримости.
- Минералы: железо (3–3,5 мг/100 г), магний (25 мг/100 г), цинк (3–4 мг/100 г).
- Витамины: B12, B6, B3.
Отличие от других видов мяса: верблюжатина сочетает в себе низкий уровень жира и высокое содержание железа.
Кулинарное применение: верблюжатина подходит почти для любого вида приготовления (тушение, варка, жарка). Она особенно часто используется в блюдах восточной и кочевой кухни.
Где популярна: верблюжатину чаще всего употребляют там, где и разводят верблюдов: в арабских странах, Монголии, в северной и восточной части африканского континента. В других регионах она почти не используется.
Оленина (мясо северного оленя, карибу)
Внешний вид и структура
Очень тёмное мясо, почти бордовое, волокнистое, с умеренным содержанием жира.
Вкус
Яркий, насыщенный, с минерально-ягодным оттенком, с пряным привкусом лесных трав и мха и деликатной ноткой дичи, но без излишней резкости. Послевкусие – продолжительное, с древесно-хвойными акцентами и лёгкой сладостью.
Аромат
У сырого мяса – насыщенный, с минеральной и слегка хвойной нотой, отражающей рацион животного. При приготовлении появляется аромат сочетания древесных оттенков, жареных орехов и диких ягод.
Состав:
- Белок: 22–24%, богат лизином и метионином.
- Жир: 2–4%, содержит много омега-3 и омега-6 (в 3–4 раза больше, чем в говяжьем жире), уровень содержания холестерина низкий.
- Калорийность: 110–150 ккал в 100 г сырой оленины, а после приготовления – примерно 140–200 ккал/100 г. При тепловой обработке (жарка, варка, тушение) калорийность на 100 г готового блюда обычно повышается за счёт потери мясом части воды, хотя общее количество калорий в продукте остаётся прежним.
- Минералы: железо (3–4 мг/100 г), цинк (3 мг/100 г), селен (10–12 мкг/100 г).
- Витамины: B12, B3, B6, Е.
Отличие от других видов мяса: оленина – одно из самых «постных» видов мяса, с высоким уровнем содержания полезных жиров и других соединений, характерных для животных, питающихся дикорастущими растениями. За счёт особого рациона оленей, состоящего преимущественно из дикорастущих трав, мхов и лишайников, их мясо является одним из наиболее экологически чистых продуктов питания в наше время.
Кулинарное применение: мясо оленей идеально подходит для запекания, тушения, приготовления сушеного (вяленого) мяса и строганины.
Где популярна: оленина широко используется в пищу в Скандинавии, Канаде, России (Крайний Север), на Аляске.
Мясо разных видов животных имеет заметные отличия. Разнообразие способов приготовления, состава и вкуса разных видов мяса отражает как биологические различия животных, так и кулинарные традиции разных регионов. Состав мяса, его вкусовые качества и пищевая ценность зависят от вида, возраста, условий содержания животных и способа обработки туши.
Например, высокое содержание миоглобина (C₇H₁₄FeN₄O₂) объясняет тёмный цвет и интенсивный вкус у оленины и конины, а повышенное содержание внутримышечного жира придаёт мраморность и сочность говядине. Нежная курятина подходит для лёгких блюд и супов, а оленина – для блюд уникальной северной кухни. Свинина универсальна, а баранина требует правильных специй. Крольчатина и нутриятина подойдут для тех, кто ищет диетический и экологически безопасный продукт.
Выбирая мясо, мы выбираем не только вкусовые ощущения, но и наиболее подходящий состав и влияние продукта на организм.
Успешного вам животноводства!
Поделиться в соцсетях:
